Способ производства консервов "голубцы с мидиями"

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и куттерование репчатого лука, припускание, обжаривание в маргарине и куттерование мидий, варку до увеличения массы на 150% риса. Проводят смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Осуществляют разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов. Проводят пассерование пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание пшеничной и подсолнечной муки со сметаной, оставшейся частью соли и CO₂-экстрактом перца черного горького с получением соуса. Осуществляют фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мидиями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, припускание мидий, их совместное куттерование, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и CO₂-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278564 C2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мидиями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование репчатого лука, припускание и куттерование мидий, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, оставшейся частью соли и CO₂-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанный репчатый лук пассеруют в маргарине, припущенные мидии обжаривают в маргарине, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мидии	2078
маргарин	14
свежая белокочанная капуста	330
репчатый лук	48-48,6
рис	22
пшеничная мука	25
подсолнечная мука	25
сметана	100
соль	18
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,001
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в маргарине и куттеруют.

Подготовленные мидии припускают, обжаривают в маргарине и куттеруют.

Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с приблизительно 76% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, оставшейся частью соли и CO₂-экстрактом перца черного горького с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мидиями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование репчатого лука, припускание и куттерование мидий, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, оставшейся частью соли и CO₂-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанный репчатый лук пассеруют в маргарине, припущенные мидии обжаривают в маргарине, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мидии	2078
маргарин	14
свежая белокочанная капуста	330
репчатый лук	48-48,6
рис	22
пшеничная мука	25
подсолнечная мука	25
сметана	100
соль	18
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,001
вода	до выхода целевого продукта 1000