Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен. Изобретение позволяет повысить качественные показатели и пищевую ценность хлебобулочных изделий, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 3 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавкой является мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент RU №2298924, кл. А21D 8/02, опубл. 2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожения. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.

Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно цинка, меди, селена, β-каротина.

Задача изобретения - повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе теста вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве от 0,1 до 0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.

Необходимо отметить, что витаминно-минеральный премикс RUS 30535 - это готовая пищевая добавка, изготовленная по сертификату №77.99.26.9.У.11-071.10.06. от 19.10.2006 г.

При внесении в тесто витаминно-минерального премикса, включающего в себя витамины и микроэлементы в количестве 0,1-0,2% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество витаминно-минерального премикса, включающее в себя витамины и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы витаминно-минерального премикса находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминно-минеральный премикс в качестве универсальной витаминно-минеральной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.

Увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% к массе муки снижает органолептические (вкусовые) качества. К тому же увеличение количества витаминно-минерального премикса выше 0,2% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминно-минерального премикса менее 0,1% к массе муки не обеспечивает достаточного количества витаминов и минеральных веществ и не может удовлетворять потребности организма в них.

Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства сдобных изделий (булочек), примеры 3 и 4 - способ производства булочных изделий (батонов).

Пример 1

Для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 50,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 180±10°C в течение 20±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника.

Пример 2

Изделия готовят аналогично примеру 1, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.

Пример 3

Для замеса опары в дежу загружают 45,0 кг просеянной муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 25-30 кг воды при температуре (27±2)°C, замешивают и оставляют на 210-240 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье, оставшиеся 55,0 кг муки и витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,1 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут при температуре 40±5°C и относительной влажности 70±10% и выпекают в печи при температуре 200±10°C в течение 30±5 минут.

Пример 4

Изделия готовят аналогично примеру 3, но в тесто вносят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в количестве 0,2 кг.

Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и минеральным веществам благодаря внесению витаминно-минерального премикса RUS 30535. Данные приведены в табл.1.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.2 и 3.

В опытных образцах содержание витаминов А, Е, β - каротина и минеральных компонентов - цинка, меди и селена, выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

Таблица 1
Состав витаминно-минерального премикса (ВМП) контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, мг/кг
Компоненты	ВМП	Булочка (контроль)	Булочка + 0,1% ВМП	Булочка + 0,2% ВМП	Батон (контроль)	Батон + 0,1% ВМП	Батон + 0,2% ВМП
Витамины
Витамин А	3866600-4939500	-	2190,5	4403,1	-	2191,4	4400,2
β-каротин	6800-8670	-	3,7	7,7	-	3,7	7,8
Витамин Е	66000-80666	-	35,2	72,3	-	35,1	73,5
Минеральные вещества
Сu	2000-2445	0,80	1,5	3,5	0,67	1,5	3,2
Zn	20000-24445	3,45	17,1	34,3	3,47	16,8	35,5
Se	45-67	0,005	0,039	0,089	0,005	0,038	0,081

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов сдобных изделий
Показатель	Образец (контроль)	Пример 1	Пример 2
Органолептические показатели
Форма	Округлая, нерасплывчатая, без притисков
Поверхность	Отделана очищенным семенем подсолнечника
Цвет	Светло-коричневый, без подгорелостей
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
-промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Хруст от минеральной примеси	Не обнаружено
Посторонние включения	Не обнаружено
Признаки болезней и плесени	Не обнаружено
Физико-химические показатели
Влажность, %	34,2	34,5	34,3
Кислотность, град	2,3	2,1	2,4
Зольность, %	0,85	0,99	1,4

По органолептическим и физико-химическим показателям образцы сдобных изделий №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТ 28620-90.

Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов булочных изделий
Показатель	Образец (контроль)	Пример 3	Пример 4
Органолептические показатели
Форма	Продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков
Поверхность	С косыми надрезами
Цвет	Светло-желтый, без подгорелостей
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
-промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Хруст от минеральной примеси	Не обнаружено
Посторонние включения	Не обнаружено
Признаки болезней и плесени	Не обнаружено
Физико-химические показатели
Влажность, %	40,2	40,3	40,2
Кислотность, град	2,2	2,1	2,1
Зольность, %	0,88	0,94	1,38

По органолептическим и физико-химическим показателям образцы булочных изделий №3 и №4 соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88.

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей с последующим ее брожением, в замешивании теста путем смешивания опары оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и витаминно-минеральной добавки с последующим его брожением, его разделкой, расстойкой и выпечкой тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста перед его брожением в качестве витаминно-минеральной добавки вводят витаминно-минеральный премикс RUS 30535 в виде мелкодисперсного порошка в количестве 0,1-0,2% к массе муки, включающий витамины А, Е, β-каротин и минеральные вещества - медь, цинк, селен.