Способ производства консервов "голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов. Осуществляют заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Производят фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2311851 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 233,1-291,6 |
| куриные яйца | 14,8 |
| топленое масло | 10,4 |
| свежая белокочанная капуста | 317,6 |
| морская капуста | 37 |
| рис | 60,6 |
| репчатый лук | 104-105,3 |
| зелень | 25 |
| подсолнечная мука | 30 |
| сметана | 277,8 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 9,3 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,4 |
| лавровый лист | 0,06 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное мясо куттеруют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.
Подготовленную морскую капусту нарезают и бланшируют.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Подготовленную зелень нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 67% рецептурного количества соли и приблизительно 75% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением голубцов.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 185,2 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
| мясо | 233,1-291,6 |
| куриные яйца | 14,8 |
| топленое масло | 10,4 |
| свежая белокочанная капуста | 317,6 |
| морская капуста | 37 |
| рис | 60,6 |
| репчатый лук | 104-105,3 |
| зелень | 25 |
| подсолнечная мука | 30 |
| сметана | 277,8 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 9,3 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,4 |
| лавровый лист | 0,06 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
