Способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом"


 


Владельцы патента RU 2492717:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 274,7-359,1 топленый жир 66,5 свежая белокочанная капуста 428,8 репчатый лук 87-88,1 рис 33 пшеничная мука 6,5 подсолнечная мука 30 сметана 25 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 8,3 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование оставшейся части пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302152 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 274,7-359,1
топленый жир 66,5
свежая белокочанная капуста 428,8
репчатый лук 87-88,1
рис 33
пшеничная мука 6,5
подсолнечная мука 30
сметана 25
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 8,3
соль 12
перец черный горький 0,27
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленное мясо куттеруют.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 32% рецептурного количества соли и приблизительно 63% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Тефтели, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Тефтели с капустой в соусе сметанном с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 274,7-359,1
топленый жир 66,5
свежая белокочанная капуста 428,8
репчатый лук 87-88,1
рис 33
пшеничная мука 6,5
подсолнечная мука 30
сметана 25
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 8,3
соль 12
перец черный горький 0,27
лавровый лист 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением биточков. Одновременно режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья и репчатый лук. Режут и бланшируют репу. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, репу, сахарную фасоль, зеленый горошек, зелень с подсолнечной мукой, молоком, сахаром, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают стручковую фасоль, зелень и подсолнечную муку со сметаной и оставшейся частью соли. Фасуют биточки и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают спаржу и зелень, режут соленые огурцы, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, спаржу, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют биточки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 274,7-359,1 топленый жир 70 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 45-46,2 белые коренья 11,9-12,1 репчатый лук 96,6-97,8 лук-порей 132-134,1 овощной перец 67 рис 33 пшеничная мука 6,5 подсолнечная мука 27,5 красное сухое вино 25 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 13,3 сахар 5 соль 12 перец черный горький 0,27 перец душистый 0,15 лавровый лист 0,05   до выхода целевого костный бульон продукта 1000 Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 274,7-359,1 топленый жир 66,5 свежая белокочанная капуста 428,8 репчатый лук 87-88,1 пшеничный хлеб 48 пшеничная мука 6,5 подсолнечная мука 30 молоко 72 сметана 25 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,3 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. 1 н.з. п. ф-лы.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 274,7-359,1 топленый жир 66,5 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 12,5-12,8 корень петрушки 10-10,2 репчатый лук 99-100,3 рис 33 пшеничная мука 6,5 подсолнечная мука 23,8 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 41,7 сахар 2,5 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 274,7-359,1 топленый жир 61,5 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 25-25,6 корень петрушки 6,8-6,9 репчатый лук 99-100,3 пшеничный хлеб 48 пшеничная мука 6,5 подсолнечная мука 30 молоко 72 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 16,7 сахар 6,2 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретения относятся к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Свинину - окорок обработанный и шпиг обработанный, разрезают на крупные куски. Пропускают через мясорубку, после чего загружают в фаршемешалку. Добавляют смеси специй, соль, стабилизаторы и лед фраппе. Перемешивают в течение 20 минут. Куриное бедро обработанное разрезают на крупные куски. Пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку к фаршу. Перемешивают в течение 15 минут. Выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере на 1 час. Ингредиенты фарша берут при определенном соотношении. Изобретения обеспечивают получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Разрезанную на крупные куски свинину пропускают через мясорубку, затем загружают в фаршемешалку. Сыр зачищают и пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, специи, стабилизатор, трюфельную пасту, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 минут, после чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере -2°C/+2°C на 1 час. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки -18°C на 1 час. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 час. Ингредиенты фарша берут при определенном соотношении. Технический результат заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы., 2 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого пука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх