Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом сметанным с томатом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание спаржи, зелени и подсолнечной муки со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Способ изготовления консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом".

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ изготовления консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание спаржи, зелени и пшеничной муки с томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2358539 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание с мукой, сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	242,8-249,9
говяжий жир-сырец	30,8
топленое масло	17,8
репчатый лук	4-4,1
спаржа	569
зелень	17,2
пшеничный хлеб	48,3
пшеничные сухари	13,8
подсолнечная мука	16,6
вода	71,7
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,6
соль	12
перец черный горький	0,21
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные спаржу и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Спаржу, зелень и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли.

Котлеты и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание с мукой, сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	242,8-249,9
говяжий жир-сырец	30,8
топленое масло	17,8
репчатый лук	4-4,1
спаржа	569
зелень	17,2
пшеничный хлеб	48,3
пшеничные сухари	13,8
подсолнечная мука	16,6
вода	71,7
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,6
соль	12
перец черный горький	0,21
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.