Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности


 


Владельцы патента RU 2505195:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский федеральный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Рыбные рубленые изделия включают в определенных соотношениях фарш рыбный, добавку и соль пищевую. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. 3 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептурных композиций для приготовления рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.

Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L1/325 опубл. 10.06.2009).

Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).

Наиболее близким решением к заявляемому являются рыбные продукты для школьного питания (RU 2310346 С2, 20.11.2007), содержащие филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную, при этом компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

филе карпа и/или филе толстолобика 40,0-45,0
шпик свиной 5,0-8,0
морковь 8,0-12,0
лук репчатый 8,0-12,0
топинамбур 5,0-8,0
овсяные хлопья 4,2-6,1
соль пищевая йодированная 0,8-0,9
структурообразующая добавка 1,0-5,0
вода остальное

Недостатком данных рыбных изделий является сложность рецептурного состава.

Рыбные рубленые блюда пользуются большим спросом у населения, однако, рыба с большим содержанием влаги, как правило, для этих целей не используется. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента данной группы продуктов является производство комбинированных изделий, сочетающих наиболее ценные свойства двух или более видов пищевого сырья. При этом имеется возможность за счет одного продукта компенсировать или ликвидировать проявление нежелательных свойств другого. Одной из таких добавок может служить мука топинамбура.

Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки топинамбура. Еще одной задачей изобретения является улучшение консистенции рыбных рубленых изделий. Известно, что фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, изделия из него плохо сохраняют форму. Для связывания влаги в рыбных рубленых изделиях в качестве наполнителя применяют пшеничный хлеб, пшеничную муку, крахмал, вареную перловую крупу, овсяные хлопья. Использование муки топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму и сочность готовых изделий.

Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически-активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.

Указанный технический результат достигается за счет введения в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной, полученной разведением муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6, нагреванием на водяной бане до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут, охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Фарш рыбный 79-88,5
Мука топинамбура гидратированная 10-20
Соль пищевая 1-1,5

Топинамбур и продукты его переработки являются ценным пищевым сырьем. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.

Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.

Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.

Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.

Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.

Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.

Одним из видов переработки топинамбура, используемых в пищевой технологии, является мука, которая обладает рядом ценных технологических свойств: имеет длительный срок хранения, экономична при транспортировке, удобна в использовании, имеет высокую пищевую ценность.

Введение в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной способствует повышению их пищевой ценности.

Способ приготовления муки топинамбура гидратированной включает: соединение муки топинамбура с водой в соотношении 1:2-1:6, нагревание на водяной бане при температуре 65-70°С в течение 30-50 минут для максимального ее набухания, последующее охлаждение.

Способ производства рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной: рыбный фарш, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, соединяют с мукой топинамбура гидратированной, тщательно перемешивают. Формуют изделия (например, биточки), которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 80-100%, температуре пара 130-160°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.

За контрольный образец принимали рецептуру Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2003 г) «Котлеты, биточки рыбные».

Исследования показали, что введение в рецептуру рыбного рубленого изделия муки топинамбура гидратированной позволяет улучшить качественные характеристики, повысить вкус, т.к. мука топинамбура содержит в своем составе повышенное количество гидроколлоидов (белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки), обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что повышает сочность готовых изделий. Введение муки топинамбура позволяет заменить добавку из хлеба при традиционном способе производства рыбных рубленых изделий.

Рыбные рубленые изделия с мукой топинамбура гидратированной (котлеты, биточки) имеют высокие органолептические показатели - правильную форму, серо-коричневый цвет, вкус и аромат припущенной рыбы с легким привкусом топинамбура, однородную, пластичную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с мукой топинамбура гидратированной превышают качество традиционных изделий. Введение муки топинамбура гидратированной позволяет значительно повысить пищевую ценность рыбных рубленых изделий за счет таких биологически-активных веществ, как инулин, пектин, клетчатка, железо и др.

Введение муки топинамбура гидратированной в количестве менее 10% от массы рыбного фарша не дает ощутимых результатов. Введение муки топинамбура гидратированной в количестве более 20%, приводит к повышению кислотности изделий, что отрицательно влияет на их влагоудерживающую способность. Так же, увеличение содержание наполнителя приводит к увеличению массовой доли влаги в фарше, что отрицательно влияет на формоудерживающую способность изделия. Увеличение содержания наполнителя может привести к тому, что готовые изделия будут иметь выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.

Пример 1. (по прототипу)

Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, (65 г) соединяют с хлебом (18 г), замоченным в молоке или воде (25 г), добавляют соль (1 г), тщательно перемешивают. Из взбитой рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях (10 г), обжаривают с обеих сторон на сковороде 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Пример 2.

Муку топинамбура 6,7 г разводят в воде 13,3 г в соотношении 1:2, нагревают на водяной бане при температуре 65°С в течение 30 минут для максимального ее набухания, затем охлаждают до комнатной температуры, с получением муки топинамбура гидратированной 20 г.

Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы (кеты) без кожи и костей, 79 г (79%) соединяют с гидратированной мукой 20 г (20%) и солью пищевой 1 г (1%) тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 100%, температуре пара 130°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.

Примеры 3-5 аналогичны примеру 2.

В таблице 1 приведены примеры 2-5 изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной.

Таблица 1
Варианты изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной
Показатели Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5
Вид рыбы Кета Минтай Кета Судак
Соотношение муки топинамбура и воды 1:2 1:3 1:5 1:6
Температура набухания муки топинамбура, °С 67 70 65 65
Продолжительность набухания муки топинамбура, мин 30 25 40 20
Количество муки топинамбура гидратированной к массе рыбного фарша, % 20 10 18 15
Режим тепловой обработки в пароконветомате нагрев 130°С, пар 100% нагрев 160°С, пар 90% нагрев 150°С, пар 80% нагрев 130°С, пар 95%

В таблице 2 приведена оценка пищевой ценности нового вида рыбных рубленых изделий (на примере биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной). Новый вид рыбных рубленых изделий обогащен такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, инулин, калий, фосфор, кальций, железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности человека, что позволяет называть их продуктами повышенной пищевой ценности.

Таблица 2
Оценка пищевой ценности биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной (100 г)
№ п/п Показатель Биточки рыбные с мукой топинамбура гидратированной Суточная потребность, мг, г/сутки, Степень удовлетворения, %
1 Белки, г 20,05 74 21,7
2 Жиры, г 4,42 85 5,2
3 Клетчатка, г 2,17 25 8,68
4 Пектиновые вещества, г 0,49 2,0 24,5
5 Инулин, г 1,83 10,0 18,3
Витамины
6 Аскорбиновая кислота, мг 3,75 90 4,17
7 Тиамин, мг 0,038 1,5 2,53
8 Рибофлавин, мг 0,15 1,8 8,3
9 Ниацин, мг 5,04 20 25,2
Минеральные вещества
10 Натрий, мг 514,76 1300 39,6
11 Калий, мг 307,68 2500 13,3
12 Фосфор, мг 220,32 800 27,5
13 Кальций, мг 151,12 1000 15,1
14 Железо, мг 1,39 18/10 7,7/13,9
15 Энергетическая ценность, ккал 131,66 2550/3150 5,16/4,17

Данные по химическому составу предлагаемых изделий и по прототипу представлены в таблице 3.

Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида рыбного рубленого изделия и прототипа показал, что в биточках с топинамбуром содержание белков повышено на 31%, увеличено содержание клетчатки на 16%, пектиновых веществ - на 49%, витамина В2 - на 30,4%, минеральных веществ: K - на 38,9%, Р - на 28,8%, Fe - на 12,8% по сравнению с традиционными. Энергетическая ценность увеличена на 4,3%.

Рыбные биточки с мукой топинамбура гидратированной обогащены такими функциональными компонентами, как пектиновые вещества, инулин, клетчатка, витамин С, которые полностью отсутствуют в составе прототипа.

Использование тепловой обработки паром вместо жарки (по традиционной технологии) повышает пищевую ценность новых видов рыбных рубленых изделий.

Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания здорового населения всех возрастных групп, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.

Рыбные рубленые изделия, содержащие фарш рыбный, добавку и соль пищевую, отличающиеся тем, что в качестве добавки содержат муку топинамбура гидратированную, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фарш рыбный 79-88,5
мука топинамбура гидратированная 10-20
соль пищевая 1-1,5



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание свеклы, стручковой фасоли и шрота семян тыквы с молоком и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, лагенарии, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе судака и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, зеленого горошка и шрота семян тыквы с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, зеленого горошка и шрота семян тыквы с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку грибов и репчатого лука, протирку яблок, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе леща, фасовку филе леща, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание корня сельдерея, картофеля, репы, капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание молотого шрота семян тыквы и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Для этого осуществляют измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Проводят варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса. Осуществляют резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кефали, фасовку кефали и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с солеными лисичками с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание со сметаной, питьевой водой и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, майонезом, сахаром и солью с получением гарнира, резку филе сома, фасовку филе сома и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и его смешивание с квашеной капустой, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ производства консервов "Сабля-рыба обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сабли-рыбы, фасовку сабли-рыбы и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: сабля-рыба 1197,8; растительное масло 84,5; репчатый лук 42,5-43,1; пшеничная мука 24; шрот семян тыквы 13,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 3,2; сахар 18,8; соль 17,6; перец черный горький 0,08; перец душистый 0,08; гвоздика 0,08; кориандр 0,08; лавровый лист 0,02; вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Изобретение предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервов «Фрикадельки рыбные в любительском соусе». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и оставшейся части репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервов «Тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром». Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле сельди, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и сельди, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Изобретение касается способа, включающего подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке сайды, смешивание части репчатого лука, сайды, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Изобретение касается способа, включающего подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, питьевой водой, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, резку и пассерование в растительном масле оставшейся части репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, измельчение зелени петрушки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, перцем красным сладким, гвоздикой, имбирем и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку фрикаделек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх