Способ производства консервов "токана овощная"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и измельчение на волчке его части, резку и пассерование в растительном масле части моркови, резку томатов и части перца сладкого, измельчение на волчке корня петрушки и оставшихся частей моркови и перца сладкого, обжаривание в растительном масле риса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание томатной пульпы, шрота семян тыквы, корня петрушки и измельченных частей моркови и перца сладкого, уваривание полученной смеси, добавление к ней измельченной части репчатого лука, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого и доведение до кипения с получением соуса, смешивание риса, томатов и неизмельченных частей перца сладкого, моркови и репчатого лука, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Полученные новые закусочные консервы имеют низкую адгезию к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства консервов "Токана овощная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и измельчение на волчке его части, резку и пассерование в растительном масле части моркови, резку томатов и части перца сладкого, измельчение на волчке корня петрушки и оставшихся частей моркови и перца сладкого, обжаривание в растительном масле риса, смешивание томатной пульпы, корня петрушки и измельченных частей моркови и перца сладкого, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 8%, добавление к ней измельченной части репчатого лука, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого и доведение до кипения с получением соуса, смешивание риса, томатов и неизмельченных частей перца сладкого, моркови и репчатого лука, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.241-245).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение новых закусочных консервов, обладающих сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Токана овощная", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и измельчение на волчке его части, резку и пассерование в растительном масле части моркови, резку томатов и части перца сладкого, измельчение на волчке корня петрушки и оставшихся частей моркови и перца сладкого, обжаривание в растительном масле риса, смешивание томатной пульпы, корня петрушки и измельченных частей моркови и перца сладкого, уваривание полученной смеси до достижения содержание сухих веществ около 8%, добавление к ней измельченной части репчатого лука, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого и доведение до кипения с получением соуса, смешивание риса, томатов и неизмельченных частей перца сладкого, моркови и репчатого лука, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| перец сладкий | 492 |
| томаты | 171,5 |
| морковь | 238,3-244,4 |
| репчатый лук | 55,4-56,1 |
| корень петрушки | 3,2-3,3 |
| рис | 47,1 |
| шрот семян тыквы | 11,9 |
| растительное масло | 91,5 |
томатная пульпа, в пересчете на
| 8%-ное содержание сухих веществ | 276,8 |
| сахар | 2,95 |
| соль | 12,3 |
| перец черный горький | 0,115 |
| перец душистый | 0,115 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук и приблизительно 94% рецептурного количества моркови нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно 40% репчатого лука измельчают на волчке.
Подготовленные томаты и приблизительно 97,5% рецептурного количества перца сладкого нарезают.
Подготовленный корень петрушки и оставшиеся части моркови и перца сладкого измельчают на волчке.
Подготовленный рис обжаривают в растительном масле.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Затем в рецептурном соотношении смешивают томатную пульпу, шрот семян тыквы, корень петрушки и измельченные части моркови и перца сладкого. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 8%, добавляют измельченную часть репчатого лука, сахар, соль, молотые перец черный горький и перец душистый и доводят до кипения с получением соуса.
В рецептурном соотношении смешивают рис, томаты и неизмельченные части перца сладкого, моркови и репчатого лука.
Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пульпы с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 20-25 минут.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары.
Способ производства консервов "Токана овощная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и измельчение на волчке его части, резку и пассерование в растительном масле части моркови, резку томатов и части перца сладкого, измельчение на волчке корня петрушки и оставшихся частей моркови и перца сладкого, обжаривание в растительном масле риса, смешивание томатной пульпы, корня петрушки и измельченных частей моркови и перца сладкого, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 8%, добавление к ней измельченной части репчатого лука, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого и доведение до кипения с получением соуса, смешивание риса, томатов и неизмельченных частей перца сладкого, моркови и репчатого лука, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| перец сладкий | 492 |
| томаты | 171,5 |
| морковь | 238,3-244,4 |
| репчатый лук | 55,4-56,1 |
| корень петрушки | 3,2-3,3 |
| рис | 47,1 |
| шрот семян тыквы | 11,9 |
| растительное масло | 91,5 |
| томатная пульпа, в пересчете на | |
| 8%-ное содержание сухих веществ | 276,8 |
| сахар | 2,95 |
| соль | 12,3 |
| перец черный горький | 0,115 |
| перец душистый | 0,115 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
