Способ хранения свинины в охлажденном состоянии


 


Владельцы патента RU 2546911:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п. Перед закладкой на хранение в холодильную камеру полутуши свиней обрабатывают в течение 3-5 мин антибактериальным средством, в качестве которого используют 0,5% раствор тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки этих же свиней после их первичной обработки. Полутуши хранят при температуре 4-6°C сроком до 12 суток. Обеспечивается увеличение срока хранения мяса в охлажденном состоянии, снижение энергозатрат за счет более высокой температуры хранения, предотвращение микробного обсеменения свинины в течение длительного времени. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п.

В связи с большим спросом на охлажденную свинину возникают задачи удлинения сроков ее хранения без ухудшения качества. Эти задачи могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору.

Известны способы удлинения сроков хранения свинины при температуре 2-4°C, с использованием антибиотиков (Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 191-192). Срок хранения при этом может увеличиться до 2 месяцев. К недостаткам этого способа относят то, что продолжительное потребление продуктов, обработанных антибиотиками, может привести к образованию в кишечнике штаммов микроорганизмов, в том числе и патогенных, устойчивых к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.

И.Ф. Горловым, А.З. Митрофановым разработан способ обработки мясного сырья антисептическим средством - композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5):(1,5-2,0) мас. % (патент РФ №2211570, 10.09.2003 г.). Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса в охлажденном состоянии. К недостаткам изобретения относится то, что к работе с анолитом и его рабочим раствором не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлорсодержащим средствам.

В настоящее время значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях убойных животных. Эти вещества белковой природы подвергаются гидролитическому распаду под действием пищеварительных ферментов и не оказывают отрицательного действия на иммунобиологические процессы в здоровом организме. Тканевые препараты не имеют побочных вредных влияний на организм.

Технический результат изобретения заключается в увеличении сроков хранения свинины в охлажденном состоянии, использовании экологически чистого тканевого препарата, имеющего низкую себестоимость, снижении затрат на хранение свинины в охлажденном состоянии. Это достигается использованием малоценного, недорогого, натурального сырья - свиной селезенки. Она является источником большого количества фермента - лизоцима, обладающего антибактериальным действием, наиболее выраженным в отношении граммположительных бактерий (Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina). Он способен разрушать стенку бактериальной клетки, в результате чего происходит ее растворение. Лизоцим позволяет предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий ему цвет, аромат и консистенцию.

Способ осуществляют следующим образом. После убоя и первичной обработки из туш свиней извлекают селезенку. Пока туши остывают, из нее приготавливают тканевой препарат лизоцим, который получают путем измельчения селезенки свиней, ее экстракции, очистки и сушки. Выход препарата составляет 3% к массе сырья.

Затем полутуши свиней перед закладкой на хранение обрабатывают 0,5% раствором полученного тканевого препарата лизоцим путем орошения в течение 3-5 минут. Полутуши закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при температуре 4-6°C сроком до 12 суток.

Пример. В подготовленных полутушах свиней определяли физико-химические показатели качества свинины (согласно действующим методикам): pH мышечной ткани, влагоудерживающая способность мышечной ткани, интенсивность окраски, бактериальная обсемененность. Затем полутуши разделили на контрольную и опытную группы. Контрольную группу заложили на хранение в холодильную камеру и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 суток провели повторные исследования показателей качества мяса.

Опытную группу предварительно обработали 0,5% раствором тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки свиней, путем орошения в течение 3-5 минут. Затем полутуши заложили на хранение в холодильные камеры и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 дней хранения провели исследования качества мяса. В дальнейшем исследования проводили каждые сутки. Максимально допустимые показатели были получены на 12 сутки хранения.

Результаты исследований отражены в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:

- увеличить срок хранения свинины;

- использовать экологически чистый тканевой препарат, имеющий низкую себестоимость и позволяющий предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий мясу цвет, аромат и консистенцию;

- снизить затраты на хранение свинины в охлажденном состоянии.

Способ хранения свинины в охлажденном состоянии, характеризующийся тем, что перед закладкой на хранение в холодильную камеру полутуши свиней обрабатывают в течение 3-5 мин антибактериальным средством, в качестве которого используют 0,5% раствор тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки этих же свиней после их первичной обработки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению микробиологически стабильной пищевой эмульсии. .

Изобретение относится к производству продуктов питания. .
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего покрытия мяса и мясопродуктов для продолжительного хранения.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования сырых ракообразных. .

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения сосисок. .

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. .
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. .

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку. Способ по второму варианту предусматривает куттерование фарша из мяса птицы с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс Н31249 в количестве 65 г и селексен в количестве 17 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в искусственную барьерную оболочку. Обеспечивается снижение интенсивности окисления липидов вареных колбас, что позволит повысить органолептические показатели качества, увеличить срок годности вареных колбас: из мяса свинины и говядины на 2 суток, из мяса птицы - на 5 суток. 2 н.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх