Способ консервирования компота из черешни


 


Владельцы патента RU 2551057:

Ахмедова Милена Магомедовна (RU)

Изобретение относится к способу консервирования компота из черешни. Способ предусматривает нагрев плодов после их укладки в банки посредством циклического вдувания насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 100 с, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°С, со скоростью 4-5 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку сиропа в банки с температурой 95-98°С, герметизацию и установку в носитель, обеспечивающий герметичность. Нагрев банок с плодами осуществляют путем душевания горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, а охлаждение их осуществляют орошением водой температурой 90, 70, 50 и 35°C соответственно в течение 6, 6, 6 и 5 мин. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса и предотвратить термический бой банок, а также обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

20 25 20 100 118 кПа

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок, экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-140°C воздухом со скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°C, а по действующей технологической инструкции 48°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 75, а не 48°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-98°C, герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурой 90°C и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение соответственно 10 и 15 мин, с последующим четырехступенчатым охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве карамели. Способ включает смешивание компонентов карамельной массы в емкости, варку карамельной массы и формование изделий из карамельной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу яблоки в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ с частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 минут и нарезают на дольки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для приготовления кондитерских сахарных или мучных изделий с начинкой.

Изобретение относится к способу и устройству для изготовления слоистого пищевого изделия, имеющего тонкие слои, по меньшей мере, одного первого текущего материала, заключенного между тонкими слоями второго текущего материала.

Изобретение относится к технике производства халвы, в частности к получению карамельной массы при ее изготовлении. .

Изобретение относится к способу получения стеклообразного расплава из смеси подслащивающих веществ. .

Изобретение относится к производству кондитерского продукта из содержащего или не содержащего сахар сыпучего материала. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и эритритола в соотношении 5:1, патоку и воду. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Лактобактерина и порошка из листьев грецкого ореха в соотношении 1:20. Смесь пробиотика и порошка берут в количестве 7-9% от массы сахарной помады. В качестве структурообразователя используют каррагинан в количестве 0,25% от общей массы палатинозы и эритритола в сиропе. Все компоненты берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно порошок из листьев грецкого ореха предварительно измельчают и просеивают через сито с ячейками d=0,2 мм. Изобретение позволяет изготавливать сахарную помаду пониженной калорийности со значительным количеством йода, пробиотиков и пребиотиков. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх