Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения



Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения
Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения
Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения
Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения
Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения

 


Владельцы патента RU 2560948:

КАВУНОВА Елена Викторовна (RU)
ГУРЬЕВА Ксения Борисовна (RU)
УЛАНИН Сергей Евгеньевич (RU)
НЕМОЛЯЕВ Евгений Александрович (RU)
СЕМЕНОВА Елена Александровна (RU)
СИДОРЕНКО Юрий Ильич (RU)
ШТЕРМАН Сергей Валерьевич (RU)
ЗЕМСКОВ Александр Ефимович (RU)
ГРОМОВА Варвара Александровна (RU)
СИДОРЕНКО Михаил Юрьевич (RU)
ШТЕРМАН Валерий Соломонович (RU)

Способ предусматривает подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты. В заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки. Заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин. Расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья. После добавления заливки осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение. Изобретение обеспечивает получение рыбных консервов для длительного хранения с более высокой стойкостью к окислительным процессам. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства рыбных консервов, предназначенных для хранения в течение 4 и более лет.

Традиционно рыбные консервы используют в качестве источника животного белка. Наиболее полноценными рыбными консервами являются консервы натуральные с добавлением масла, так как в них сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества, см. например патент РФ №2453129. Рыбные консервы являются продукцией длительного хранения, поэтому к ним предъявляются повышенные требования в части сохранности качества продукции в течение длительного периода времени. Но во время длительного хранения консервов в результате биохимических и физико-химических процессов происходят изменения качества продукции, которые определяются, главным образом, сенсорным анализом по основным показателям качества: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция продукта. Изменение сенсорных свойств рыбных консервов при хранении характеризуются сначала созреванием, а при дальнейшем хранении - старением консервов. В результате старения консервов снижаются органолептические свойства и пищевая ценность. Происходят изменения в соотношении плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов в масле становится желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и окислению, что придает продукту неприятный горький вкус.

Из патента РФ №2332445 известна антиоксидантная жировая или масляная композиция со стабильным вкусом, включающая подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, сохраняющая свои свойства длительное время.

Известное решение не предусматривает процесса замедления старения консервов.

Технический результат заключается в создании рыбных консервов длительного хранения со свойствами продукта функционального питания.

Данный технический результат заключается в том, что в способе производства рыбных консервов для длительного хранения, предусматривающем подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, в заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, при этом заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, а расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья, после чего осуществляют эксгаустирование, закатку, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение

Использование в технологии именно подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты в комплексе с антиоксидантами позволит продукцию длительного хранения позиционировать как продукцию функционального питания. У высокоолеинового подсолнечного масла в 4 раза больше устойчивость к окислению по сравнению с обычным подсолнечным маслом, также оно имеет наивысшее содержание витамина Е (альфа-токоферола) 45 мг/100 г, укрепляющего иммунитет человека, уменьшающего риск возникновения раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы, являющихся основной причиной смертности. Антиоксиданты хорошо растворяются в жировой фазе, что обеспечивает лучшую защиту от гидролиза и окисления жиров рыбных консервов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

На фигуре 1 приведена принципиальная схема реализации способа.

Вначале проводят подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку в тару, приготовление масляной заливки с внесением антиоксидантной композиции и последующего ее добавления, при этом в качестве масляной заливки применяется высокоолеиновое подсолнечное масло со следующими антиоксидантами: ресвератрол, аскорбиновая кислота, дигидрокверцетин в количестве 0,001-1,0% к массе заливки, причем заливку готовят путем гомогенизации масла с антиоксидантами до полного растворения антиоксидантов в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, эксгаустирование, закатку, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение и хранение для протекания процесса созревания, который продолжается в течение 65-90 дней при температуре 15-25°C.

Так как водная композиция, содержащая антиоксидант, не смешивается с жиром, с целью равномерного распределения антиоксиданта в масле предусмотрена гомогенизация масла с антиоксидантами до их полного растворения в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, что обеспечит равномерное содержание антиоксидантов по всему объему заливки.

Применение охлажденного рыбного сырья в процессе производства рыбных консервов длительного хранения позволяет в консервах натуральных с добавлением масла как наиболее полноценных рыбных консервов из всех видов сохранить все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества.

Использование высокоолеинового масла в процессе производства обусловлено более долгим сроком его хранения по сравнению с традиционным подсолнечным маслом в 4 раза, также масло является более стойким к воздействию высоких температур.

Внесение определенных антиоксидантов в масляную заливку преследует конкретные цели исходя из их функционального действия. Ресвератрол является самым мощным растительным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С - в 20 раз. Токсическая безопасность ресвератрола была проверена: добровольцам давали по 5 г ресвератрола в день в течение 8 недель - токсичных воздействий препарата не обнаружено. Также ресвератрол является антиоксидантом, связывающим и выводящим из организма свободные радикалы, нормализует уровень липидов (в частности холестерина) в крови, оказывает противовоспалительное и антибактериальное действие и др. Внесение дигидрокверцетина в жиросодержащие продукты позволяет увеличить сроки годности от 1,5 - до 4 раз, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом, обладает высокой антиоксидантной и биологической активностью при небольших концентрациях, не придает посторонних привкусов и запахов пищевому продукту. Добавление в продукцию аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность, а также позволяет увеличивать сроки годности продукции.

Пример 1

Вначале ведется подготовка охлажденного рыбного сырья, приготовление масляной заливки с внесением антиоксидантной композиции и последующего ее добавления, при этом в качестве масляной заливки применяется высокоолеиновое подсолнечное масло со следующими антиоксидантами: ресвератрол, аскорбиновая кислота, дигидрокверцетин в количестве 0,001 - 1% к массе заливки, закатку, эксгаустирование, стерилизацию, охлаждение и хранение.

Полученные рыбные консервы после процесса созревания подвергали термическому старению в течение 6-12 месяцев. За основу взят патент РФ №2265838. Образцы рыбных консервов были помещены в климатические камеры при заданных температурах 25°C, 35°C, 45°C, 55°C. При этом в процессе хранения при повышенных температурах проводили органолептическую оценку качества, а также физико-химическую по показателю кислотное число жира. Органолептическую оценку проводили по 100-балльной шкале по следующим органолептическим показателям: состояние бульона, цвет бульона, состояние рыбы, цвет мяса, запах, вкус, консистенция мяса и костей, причем для показателя состояние бульона коэффициент весомости составил 1,7, цвет бульона - 1,8, состояние рыбы и цвет мяса - по 2,4, запах - 3,8, вкус - 3,7, консистенция мяса - 2,5, консистенция костей - 1,7. При максимальной оценке 5 баллов для всех показателей: 5∗1,7+5∗1,8+5∗2,4+5∗2,4+5∗3,8+5∗3,7+5∗2,5+5∗1,7=100 балльная шкала.

В таблице 1 приведен относительный уровень снижения качества рыбных консервов с добавлением антиоксидантной композиции в количестве 0,001-1% к массе масляной заливки, рассчитанный по результатам органолептической оценки при термическом старении.

Снижение органолептических показателей обусловлено наличием в консервах незначительной горечи, размягченной консистенции, а также наличием в бульоне большого количества взвешенных белковых веществ.

В таблице 2 представлены расчеты относительного уровня снижения качества для рыбных консервов с антиоксидантами по показателю «кислотное число жира».

Показатель кислотного числа жира характеризует гидролитические процессы, происходящие при хранении рыбных консервов. Как видно из таблицы 2, значительное изменение показателя проявлялось в консервах при хранении в условиях повышенных температур (45-55°C), что свидетельствует о высокой эффективности вносимой антиоксидантной композиции в количестве 0,001-1% к массе заливки.

Параллельно исследованию влияния предлагаемой технологии и антиоксидантных композиций на качество рыбных консервов при хранении проводился мониторинг изменения качества консервов, изготовленных по традиционной технологии без антиоксидантов, произведенных из аналогичного сырья на том же предприятии-изготовителе. В таблицах 3 и 4 приведен относительный уровень снижения качества рыбных консервов без антиоксидантной композиции, рассчитанный при термическом старении по результатам оценки органолептических показателей и кислотного числа жира.

После хранения при повышенных температурах рыбных консервов, изготовленных по традиционному способу без антиоксидантов, значительно ухудшились как органолептические показатели (таблица 3), так и физико-химические по показателю кислотное число жира (таблица 4), что привело к понижению уровня качества.

Сравнение данных таблиц 1-4 показывает, что для рыбных консервов с добавлением масла, полученных по предлагаемому способу с антиоксидантной композицией, по показателям «общая балльная оценка» и «кислотное число жира» относительный уровень снижения качества при всех температурных режимах выше, чем для консервов без антиоксидантов. Таким образом, применение высокоолеинового масла и добавление антиоксидантов в количестве 0,001-1% к массе заливки позволяет в 2 раза более длительно сохранить качество натуральных рыбных консервов с добавлением масла.

Анализируя полученные данные можно говорить о продлении срока годности рыбных консервов за счет изготовления по предлагаемому способу и внесения в них антиоксидантов.

Прогнозирование срока годности рассчитывается из математической модели, зависящей от характера изменений, формирующих качество продукции (созревание, старение консервов) в процессе хранения, а также от условий хранения (срок хранения, температура хранения).

Взаимосвязь между временем хранения (Т) и уровнем качества продукции (Qn) составляет линейную зависимость:

где Qп - прогнозируемый уровень качества (балл);

Qи - исходный уровень качества (балл);

Т - продолжительность хранения (дней);

k - температурный коэффициент.

Коэффициент k является отрицательным числом, поскольку качество в процессе хранения снижается. Основываясь на полученные результаты органолептической оценки образцов рыбных консервов, прогнозируемый срок годности рыбных консервов рассчитывается по формуле 2:

Математическую обработку результатов термического старения и последующий расчет прогнозной продолжительности хранения с определением срока годности для стандартных условий хранения производили автоматически по программе с помощью персонального компьютера.

Полученный расчетным путем прогнозируемый срок годности для рыбных консервов с добавлением масла, изготовленных по традиционной технологии без антиоксидантов, совпадает с рекомендованным сроком годности нормативно-технической документации и составляет 2 года с даты производства. Прогнозируемый срок годности для натуральных рыбных консервов с добавлением масла, изготовленных по предлагаемой технологии с антиоксидантами в количестве 0,001-1% к масляной заливке составляет 4 года с даты производства.

Проведенными исследованиями установлено, что увеличение доли антиоксидантной композиции свыше 1% нецелесообразно, поскольку не формирует лучшего эффекта.

Таким образом, применение масляной заливки, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и антиоксидантной композиции из ресвератрола, аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, снижает гидролитическую и окислительную порчу жиров, сохраняя в большем количестве витамин Е.

Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения, предусматривающий подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, отличающийся тем, что в заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, при этом заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, а расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья, после чего осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности консервированного салата с кальмарами. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов и филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров и рыбы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров с зеленым луком и сметаной. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу изготовления консервов из мяса и овощей в соусе. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу изготовления консервов из кролика. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу производства консервов из мяса и овощей. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина шпигованная тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Наверх