Способ приготовления мяса морского котика в желе

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам переработки пищевого сырья из ластоногих, и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих.

Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы. Заливка рыбы в банке осуществляется после ее герметичной укупорки одновременно с процессом стерилизации, когда под действием тепла желирующее вещество (агар) расплавляется, что обеспечивает заливку рыбы после укупорки банки (А.С. СССР 1581256, кл. А23В 4/00, опубл. 1990).

Известен способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. A23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 27.04.2003).

Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.

Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса последнего, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.

Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г.).

Известное изобретение направлено на повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения с повышенными общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека ввиду значительного содержания в мясе (мышечной ткани) тюленя гемоглобина в связанном виде.

Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно морских котиков.

Техническим результатом является получение высококачественного, с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных, продукта в желе.

Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупориванием тары и охлаждением до окончания процесса желирования, при этом в качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика, при соотношении мяса и желирующего раствора 3: 1, соответственно, причем желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.

В настоящее время северного морского котика добывают особей 2-5-летних и 3-4- месячных сеголетков, шкура которых лучше по качеству и легче в обработке. Однако мясо добытых животных в настоящее время используется лишь частично на питание местного коренного населения - алеутов. Основной причиной является отсутствие технологий хранения, переработки и использования высококачественного мяса морского котика для приготовления пищевой продукции.

Мясо 3-4-х месячных особей морского котика не имеет специфического запаха, свойственного остальным ластоногим, т.к. они питаются молоком матери, поэтому из него можно приготовить любую продукцию без предварительной обработки.

Мясо морского котика является высокобелковым продуктом, содержание белка (%) - 24,1, жира - 1,8, влаги - 67,5.

Результаты исследований аминокислотного состава белков мяса морского котика свидетельствуют о полном наборе незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 1).

Приведенные в таблице результаты показывают, что белки мяса морского котика представлены полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. Суммарное количество незаменимых аминокислот - 49,07 г/100 г белка. Отмечено достаточно высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин и изолейцин. Из заменимых преобладающими являются аспарагиновая и глютаминовая кислоты.

Сравнительный анализ белков мяса морского котика с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ показывает, что по содержанию всех незаменимых аминокислот мясо морского котика превосходит идеальный белок.

Важным составляющим компонентом является желирующий раствор, обладающий и предающий мясу вкусовые качества, запах, консервирующий эффект. В предлагаемом способе желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином, лимонной кислоты. Рецептура представлена в таблице 2.

Способ осуществляют следующим образом.

Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30-40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленным желирующим раствором с температурой 25-35°С заливают порционное мясо в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора, при соотношение мяса и желирующего раствора 3:1, соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.

Укупоривание тары и охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.

Пример 1. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 25°С заливают в порционное мясо в количестве 15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты (рецептура см. табл. 2).

Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.

Пример 2. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 35°С заливают в порционное мясо в количестве 10% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты (рецептура см. табл. 2). Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.

Способ приготовления мяса морского котика в желе, предусматривающий разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования, при этом в качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно, причем желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислотой.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку.

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности консервированного салата с кальмарами. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов и филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров и рыбы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров с зеленым луком и сметаной. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу изготовления консервов из мяса и овощей в соусе. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу изготовления консервов из кролика. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности к способу производства консервов из мяса и овощей. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина шпигованная тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с капустой", предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку козлятины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ предусматривает подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты. В заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки. Заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин. Расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья. После добавления заливки осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение. Изобретение обеспечивает получение рыбных консервов для длительного хранения с более высокой стойкостью к окислительным процессам. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15 от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.

Наверх