Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком"


 


Владельцы патента RU 2564141:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300241 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

мясо 401,2-524,4
топленый жир 73,3
декоративная капуста 625
репчатый лук 119-120,5
пшеничный хлеб 59,9
пшеничные сухари 33,3
пшеничная мука 13,3
молоко 79,9
сметана 133,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 6,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,03
сахар 2,7
соль 12
перец черный горький 0,33
перец душистый 0,01
корица 0,02
мускатный орех 0,01
лавровый лист 0.07
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное мясо нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 47% рецептурного количества соли и приблизительно 67% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Репчатый лук и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.

Биточки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

мясо 401,2-524,4
топленый жир 73,3
декоративная капуста 625
репчатый лук 119-120,5
пшеничный хлеб 59,9
пшеничные сухари 33,3
пшеничная мука 13,3
молоко 79,9
сметана 133,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 6,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,03
сахар 2,7
соль 12
перец черный горький 0,33
перец душистый 0,01
корица 0,02
мускатный орех 0,01
лавровый лист 0.07
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясного полуфабриката функционального назначения. Способ предусматривает внесение в фаршевую смесь натурального растительного наполнителя, в качестве которого используют пастеризованное при температуре 65-70°С в течение 20 мин и охлажденное пюре баклажана, при этом пюре баклажана вносят в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку. Нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивают и подвергают гомогенизации. В качестве растительного наполнителя используют крупы гречневую, перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 ч при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего его в сыром размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме в условиях вакуума. Обеспечиваются повышение биологической ценности вареных колбас с улучшением органолептических показателей, снижение себестоимости и повышение выхода готовой продукции. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясных сбалансированных полуфабрикатов высокой степени готовности. Композиция включает размороженное до +2°С мясное сырье в виде говядины PSE, свинины PSE, мяса индейки, предварительно выдержанного в растворе с консервантом сердца говяжьего, которое берут в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1. Мясное сырье измельчают, вводят сок облепиховый (80%) в количестве 5%, петрушку сушеную - 0,17%, чеснок гранулированный - 0,33%, пищевую добавку «Рондагам-Гелика» - 1%, предварительно подготовленный многокомпонентный рассол - 16,7%. Многокомпонентный рассол готовят предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые берут в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2. Полученную смесь перемешивают до однородной массы, подвергают операции массирования, осуществляют формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производят варку смеси. После варки охлаждают водой, оболочку снимают и полученный полуфабрикат нарезают на куски необходимого размера, замораживают при температуре -35°С, вакуумируют. Способ позволяет получить сбалансированный мясной полуфабрикат высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 19 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Соленые огурцы измельчают на волчке. Пшеничную муку пассеруют. Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, соленые огурцы и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса. Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Часть куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Репчатый лук, нарезанную часть куриных яиц и зелень петрушки смешивают в рецептурном соотношении с получением фарша. Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скручивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов. Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли с получением гарнира. Рулеты, гарнир и топленый жир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование козлятины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов “Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Далее проводят смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Затем осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, столовой горчицы, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса. Далее проводят фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, фасовку фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и обжаривание шпика, его смешивание с яблочным пюре, оставшейся частью соли и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх