Способ производства вареных продуктов из свинины


 


Владельцы патента RU 2570322:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины. Способ предусматривает посол свинины, тепловую обработку и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в две стадии. На первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще. На второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы. Обеспечивается повышение выхода продукта и его органолептических характеристик, увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях сферы общественного питания.

Известен способ приготовления мясопродуктов из свинины, говядины и баранины, при котором тепловую обработку ведут в три стадии: на первой стадии тепловую обработку проводят при 90-110°C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении, на второй стадии проводят варку при 58-63°C, а на третьей стадии - варку при 78-82°C, при этом вторую и третью стадии ведут в варочных емкостях, повышая давление на 1,5-2,5 атм посредством подачи сжатого воздуха. (Патент SU 1120954 A. - Опубл.: Бюл - №40 - 1984 г.) [1].

Недостатками данного способа являются:

- сложность практической реализации, обусловленная применением высокого давления, что влечет использование специализированного оборудования и дополнительные материальные затраты;

- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и высокого атмосферного давления.

Известен способ производства формованных мясных изделий, включающий: обволакивание сухой смесью 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция, посол шприцеванием, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в три стадии: на первой стадии нагревание преимущественно проводят при 100°C, на второй стадии при 60°C, на третей стадии продукт нагревают при 80°C (Патент 464295. - Опубл.: Бюл. - №11 - 1975 г.) [2].

Недостатками данного способа являются:

- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход и сухую консистенцию продукта;

- повышение материальных затрат и, как следствие, себестоимости продукта, вызванные использованием дополнительных расходных материалов - поливинилового спирта и хлорида кальция;

- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол - шприцевание рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара в количестве 10% от массы изделия), последующие натирание солью в количестве 3% от массы изделия, укладывание в чаны и прессование в течение суток, последующие заливание рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержащим 0,05% нитрита натрия), выдержку в рассоле 5-7 сут, слив рассола и выдержку в течение 2-5 сут; тепловую обработку - варку при 80-82°C (в момент загрузки температура воды до 90-95°C) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окончание процесса тепловой обработки определяют по достижении в центре продукта температуры 71±1°C. Далее проводят охлаждение под душем (температура воды 10-12°C) и окончательное охлаждение в камерах до достижения температуры в центре 0-8°C (Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / сост.: К.П. Юхневич - СПб.: Наука, 1996 - С. 24-26) [3].

Недостатками этого способа является:

- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход продукта;

- снижение органолептических характеристик: бледным цветом на разрезе, сухой, крошащейся консистенцией, недостаточно выраженным ароматом;

- понижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.

Задачей изобретения является повышение выхода продукта за счет снижения потерь массы в процессе тепловой обработки, повышение органолептических характеристик продукта, а также увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе производства вареных продуктов из свинины, включающем посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.

Разработанный способ производства вареных продуктов из свинины позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.

Получаемый эффект достигается за счет использования при варке более низких температур, при которых белки, аминокислоты и витамины подвержены меньшим деструктивным, чем при более высокой температуре. При температуре 55°C белки мяса не теряют высоких гидрофильных свойств, чем обусловлены низкие потери массы, высокий выход и сочность продукта, кроме того, не происходит интенсивного вымывания минеральных веществ из продукта. Безопасность продукта в микробиологическом отношении обеспечивается длительностью тепловой обработки и рассчитана на основе коэффициента пастеризационных эффектов, характеризующих степень гибели микроорганизмов в течение одной минуты воздействия определенной температуры.

Пример 1. Производство «Окорока Тамбовского». В качестве сырья выступала лопаточная часть свиных туш без костей, хрящей и рульки. Сырье шприцевали рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара. Затем натирали вручную солью поваренной пищевой (3,0 кг на 100 кг сырья) и плотно укладывали в лотки, засоленное сырье подпрессовывали и выдерживали в течение 2 суток, затем заливали охлажденным до 4°C рассолом (плотность 1,087 г/см3, состав: 5,5 кг соли поваренной пищевой, 0,05 кг нитрита натрия, 0,13 кг сахара на 100 кг сырья) и выдерживали при температуре 3°C в течение 5 суток. После выдержки рассол сливали и выдерживали окорока в течение 5 суток. Затем продукт вымачивали, промывали в тепловой воде и отправляли на стекание в течение 2,5 часов.

Масса одного изделия перед термообработкой составляла 2,5-3,0 кг. Изделия на специальных рамах помещали в герметичные котлы, оснащенные системой контроля температуры греющей среды и температуры в центре изделий. На первой стадии тепловой обработки вели прогрев продукта до температуры в его толще 55°C, при температуре греющей среды в момент загрузки продукта 85°C в течение 1,25 ч, на второй стадии осуществляли выдержку продукта при температуре в его толще 55°C при температуре греющей среды 60-65°C в течение 6,5 ч. Охлаждали продукт под душем с температурой воды 10-12°C в течение 20 мин. Окончательное доохлаждение осуществляли в холодильных камерах до достижения в толще продукта 0-8°C.

Сравнительные показатели биологической ценности, технологических и органолептических характеристик «Окорока Тамбовского», произведенного из сырья с нормальным (NOR) и нетрадиционным ходом автолиза (PSE) с использованием заявляемого способа тепловой обработки и известного способа [3] представлены в таблице.

Таким образом, использование заявляемого способа тепловой обработки позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.

Способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Биточки с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты в тесте с мясом индейки, например пельмени, обогащаются натуральными добавками - отрубями и крапивой.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты в тесте с мясом индейки, например пельмени, обогащаются натуральными добавками - отрубями и крапивой.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, которую шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой температурой 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на 1 ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает использование поясничной части отруба с пашиной и внутренним жиром, шприцевание мясного сырья и выдерживание в рассоле, формование батонов, копчение в две стадии, варку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат: способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование шампиньонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в сливочном масле мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Лагман с вермишелью". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока и томатов, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 160,6-210 топленое масло 66,7 картофель 128-135 декоративная капуста 62,5 морковь 46,8-48 чеснок 21,8-23 редька 49,6 овощной перец 101,2 томаты 166,7 вермишель 153,3 соль 12 перец черный горький 0,6 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, мяса куропатки, овощного перца, томатов и зелени. Далее смешивают перечисленные компоненты с солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: куропатка 2000; свинина 39,8-50; животный жир 167; декоративная капуста 100; морковь 46,8-48; репчатый лук 93,6-94,8; томаты 77; овощной перец 140; репа 37,2; зелень 12,5; соль 12; CO2-экстракт пиролизной древесины 0,004; перец черный горький 0,4; лавровый лист 0,1; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание риса и перца красного жгучего и их обжаривание в жире, измельчение мяса. Смешивают перечисленные компоненты с СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют пшеничную муку, смешивают ее с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением заливки. Расфасовывают голубцы и заливку, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.: мясо 283,1-370,1; жир 15,6; декоративная капуста 499; рис 45; пшеничная мука 15; томатное пюре, в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ 30,3; сахар 3; соль 10; СО2-экстракт пиролизной древесины 0,01; перец красный жгучий 0,5; бульон - до выхода целевого продукта 1000. Обеспечивается получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Голубцы с мясом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, натирание пшеничного хлеба, протирку чеснока. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша. После проводят разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов. Осуществляют смешивание костного бульона, томатной пасты, лимонного сока и сахара с получением заливки, фасовку голубцов и заливки, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в животном жире репчатого лука, резку и бланширование брюквы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, мяса куропатки, овощного перца, томатов и зелени. Смешивают перечисленные компоненты с солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького. Полученный фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Затем морковь, корень петрушки, репчатый лук и пассерованную пшеничную муку смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и специями. После чего полученный соус, биточки и капусту расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы "Биточки особые с капустой и соусом луковым с горчицей" с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх