Безалкогольный напиток со вкусом пива, имеющий улучшенное послевкусие


 


Владельцы патента RU 2580369:

САНТОРИ ХОЛДИНГЗ ЛИМИТЕД (JP)

Изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и пивному суслу, используемому для его получения. Напиток, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно и содержание α кислоты составляет от 0 до 0,1 частей на миллион включительно. Напиток имеет калорийность от 0,2 до 2 ккал/100 мл. Содержание сахаридов в напитке составляет от 0,05 до 0,5 г/100 мл. В качестве экстрактивного компонента (компонентов) используют экстракивный компонент (компоненты), полученный из mugi. Изобретение позволяет получить напиток, имеющий низкое содержание сахаридов и низкую калорийность и улучшенный конечный вкус, поскольку горечь в послевкусии не сохраняется после употребления напитка. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

 

ОБЛАСТЬ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

[0001] Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, содержащему заранее определенное количество α кислоты, к способу его получения и пивному суслу, используемому при его получении.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Компоненты, полученные из хмеля, играют важную роль в особом вкусе пива. Полифенолы, полученные из хмеля, добавляют пиву насыщенности и Shimari во вкусе. Ароматические компоненты, полученные из хмеля, добавляют пиву великолепный вкус и аромат. Далее, горечи, полученные из хмеля, добавляют пиву бодрящую горечь и превосходную пеностойкость.

[0003] Компоненты, образуемые в процессе ферментации и дозревания, например сложные эфиры, и ароматические вещества, полученные из хмеля, объединяются в разумном соотношении для образования аромата пива. Ароматические компоненты, полученные из хмеля, представляют собой жир, состоящий из 200 или более типов соединений, которые вносят вклад в образование тонких и разнообразных ароматов пива. Ароматические компоненты являются летучими, поэтому они испаряются при варке. Следовательно, хмель, который используют для добавления аромата, зачастую добавляют непосредственно до или после завершения стадии варки сусла для ослабления улетучивания ароматического компонента. Также в патентном документе 1 сообщается, что посторонний привкус от пивного сусла может быть скрыт путем доведения количества ароматического компонента, полученного из хмеля, до заранее определенного диапазона.

[0004] Количество используемого хмеля в пиве влияет на Shimari во вкусе. В отношении этого, в непатентном документе 1 на страницах 78-79 сообщается, что снижение количества хмеля в пиве с богатым вкусом, полученного с использованием большого количества солода, приводит к получению пива, которое является неприятным для питья вследствие недостаточности Shimari во вкусе и нежелательной резкости; а повышение количества хмеля в пиве с относительно мягким вкусом, полученного с использованием небольшого количества солода, приводит к получению пива с несбалансированным вкусом, характеризующимся сильной горечью.

[0005] В последнее время осознанная забота о здоровье у потребителей увеличивает потребность в безалкогольных напитках со вкусом пива, то есть напитков с 0,00 % спирта. Безалкогольный напиток со вкусом пива зачастую производят без проведения стадии ферментации, на которой образуется спирт, то есть в условии, которое исключает ферментацию.

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

[0006] Патентный документ 1: Нерассмотренная публикация патентной японской заявки №2011-19471.

НЕПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

[0007] Непатентный документ 1: Junji Watari «Biru no Kagaku (Science of Beer)», June 4, 2010, 7th issue, Kodansha.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА

[0008] Для получения низкого содержания сахаридов и низкой калорийности в безалкогольном напитке со вкусом пива необходимо уменьшить общее количество его экстрактивных компонентов. Таким образом, безалкогольный напиток со вкусом пива, содержащий экстрактивные компоненты в низком общем количестве, был получен путем введения хмеля непосредственно до или после завершения стадии варки сусла, как общепринято в производстве пива. Было обнаружено, что полученный в результате безалкогольный напиток со вкусом пива оставляет конечный вкус с сильной горечью после проглатывания. Такая проблема является основной проблемой безалкогольных напитков со вкусом пива, получаемых без ферментации, особенно тех, в которых общее количество экстрактивных компонентов является низким.

[0009] Целью настоящего изобретения является получение безалкогольного напитка со вкусом пива, у которого улучшен горький вкус в послевкусии.

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧИ

[0010] В связи с вышеизложенной ситуацией авторы настоящего изобретения провели тщательные исследования и обнаружили, что безалкогольный напиток со вкусом пива, имеющий относительно низкое общее количество экстрактивных компонентов, может иметь улучшенный конечный вкус без длительной горечи в послевкусии, если содержание α кислоты находится в определенном диапазоне; и осуществили настоящее изобретение.

[0011] Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и пивному суслу, используемому для его получения, в соответствии с пп. (1)-(23).

(1) Безалкогольный напиток со вкусом пива, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты составляет от 0 до 0,1 частей на миллион (ppm) включительно.

(2) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с п. (1), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

(3) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с п. (1), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

(4) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с п. (1), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

(5) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с любым из пп. (1)-(4), в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

(6) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с любым из пр. (1)-(5), в котором калорийность составляет от 0,2 до 2 ккал/100 мл включительно.

(7) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с п. (6), в котором калорийность составляет от 0,2 до 1,4 ккал/100 мл включительно.

(8) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с любым из пп. (1)-(7), в котором содержание сахаридов составляет от 0,05 до 0,5 г/100 мл включительно.

(9) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с п. (8), в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно.

(10) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с любым из пп. (1)-(9), в котором экстрактивный компонент (компоненты) содержит экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi.

(11) Безалкогольный напиток со вкусом пива в соответствии с пп. (1)-(10), который представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

(12) Сусло, имеющее общее количество экстрактивного компонента (компонентов), которое составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты, которое составляет от 0 до 0,1 ppm включительно.

(13) Пивное сусло в соответствии с пунктом (12), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

(14) Пивное сусло в соответствии с пунктом (12), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

(15) Пивное сусло в соответствии с пунктом (12), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

(16) Пивное сусло в соответствии с любым из пп. (12)-(15), в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

(17) Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива, включающий стадию добавления вкусового компонента и углекислого газа в пивное сусло, имеющее общее количество экстрактивного компонента (компонентов), которое составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты, которое составляет от 0 до 0,1 ppm включительно.

(18) Способ получения по пункту (17), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

(19) Способ получения по пункту (17), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

(20) Способ получения по пункту (17), в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

(21) Способ получения в соответствии с любым из пп. (17)-(20), в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

(22) Способ получения в соответствии с любым из пп. (17)-(21), который исключает ферментацию.

(23) Способ получения в соответствии с любым из пп. (17)-(22) для получения безалкогольного напитка со вкусом пива в соответствии с любым из пп. (1)-(11).

ПОЛЕЗНЫЙ ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0012] Настоящее изобретение может обеспечить безалкогольный напиток со вкусом пива, имеющий низкое содержание сахаридов и низкую калорийность, и улучшенный конечный вкус, так что горечь в послевкусии не сохраняется после употребления этого напитка.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

[0013] <Безалкогольный напиток со вкусом пива>

В одном аспекте настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива. В частности, в настоящем описании безалкогольный напиток со вкусом пива может представлять собой неферментированный напиток со вкусом пива. Безалкогольный напиток со вкусом пива содержит α кислоту. Как описано ниже, для получения низкого содержания сахаридов и низкой калорийности в безалкогольном напитке со вкусом пива, который, по существу, не содержит спирта, необходимо уменьшить общее количество экстрактивных компонентов. Присутствие α кислоты в безалкогольном напитке со вкусом пива, имеющем низкое общее количество экстрактивных компонентов, будет вызывать неприятное послевкусие, поскольку это индуцирует чрезмерное ощущение горечи в конечном вкусе после проглатывания; таким образом, это является нежелательным с точки зрения особого вкуса. Эта проблема характерна для безалкогольных напитков со вкусом пива, которые имеют низкое общее количество экстрактивных компонентов, поскольку это не допускалось в обычном пиве, производимом путем проведения процесса ферментации, или в безалкогольном напитке со вкусом пива с относительно высоким общим количеством экстрактивных компонентов.

[0014] Термин «горечь в послевкусии» относительно вкуса относится к вкусовому ощущению, которое представляет собой горечь, которая ощущается после удаления напитка из ротовой полости (отличать от ощущения, чувствующегося, когда вещество находится в ротовой полости).

[0015] Соответственно, безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит α кислоту в определенных количествах для решения этой проблемы. Обычное содержание α кислоты в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению составляет от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. В дополнительных примерах содержание α кислоты составляет от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,04 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,02 ppm включительно и еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. Содержание α кислоты измеряют в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.13 iso-α acid, α acid», установленными Brewery Convention of Japan (BCOJ) Ассоциации пивоваров Японии.

[0016] Термин «α кислота», используемый в настоящем описании, представляет собой вещество, которое также называется гумулоном, и известно в качестве компонента горечи, полученного из хмеля. Любой хмель, используемый при производстве пива и подобного, может быть использован в настоящем описании, и одна или более разновидностей хмеля может быть выбрана из хмеля, включая обработанный хмель, например, сушеные шишки хмеля, гранулированный хмель, порошкообразный хмель, экстракты хмеля и изомеризованный хмель, гекса-хмель, тетра-хмель, в зависимости от цели использования.

[0017] Полифенолы являются важными в настоящем изобретении с точки зрения особого привкуса, поскольку они могут добавлять Shimari во вкус безалкогольного напитка со вкусом пива. Следовательно, предпочтительно использовать хмель, имеющий высокое содержание полифенолов для повышения содержания полифенолов безалкогольного напитка со вкусом пива. Гранулированный хмель содержит больше полифенолов, чем экстракты хмеля, поэтому они могут подходящим образом использоваться в настоящем изобретении.

[0018] Термин «напитки со вкусом пива» в контексте настоящего изобретения относится к газированным напиткам, имеющим вкус и аромат подобно пиву. Таким образом, если не указано иное, напитки со вкусом пива, как изложено в настоящем описании, охватывают все типы газированных напитков со вкусом и ароматом пива, получены ли они посредством стадии ферментации на основе дрожжей, или нет. Настоящее изобретение относится к конкретному типу, безалкогольному типу, например, неферментированному безалкогольному типу таких напитков, который, по существу, не содержит спирта. Следует здесь отметить, что напитки, которые содержат спирт в следовых количествах, то есть слишком мало для обнаружения, входят в объем напитков по настоящему изобретению. В объем безалкогольных напитков по настоящему изобретению входят напитки, измеренное содержание спирта в которых составляет 0,0 %, в частности, 0,00 % путем подсчета 5 долей и более как единицы и отбрасывания остального. Поскольку трудно полностью удалить спирт из напитков, которые были ферментированы дрожжами, напиток с содержанием спирта на уровне 0,00 % путем подсчета 5 долей и более как единицы и отбрасывания остального предпочтительно должен быть получен способом, который исключает ферментацию. В настоящем описании термин «неферментированный» или «исключая ферментацию» относится к отсутствию разложения органических веществ микроорганизмами, и это особенно относится к отсутствию образования спирта в результате разложения органических веществ дрожжами. Приводимые в качестве примера типы безалкогольных напитков со вкусом пива по настоящему изобретению включают неферментированные безалкогольные напитки со вкусом пива, прохладительные напитки со вкусом пива и подобные.

[0019] Содержание спирта в напитке со вкусом пива в настоящем описании представляет собой содержание спирта в этом напитке (об/об%); спирт может быть измерен с использованием любого известного способа, в частности, с использованием осциллирующего денсиметра. Конкретный пример приведен ниже. Напиток фильтруют или подвергают воздействию ультразвука для получения образца, который не содержит углекислого газа. Образец помещали под открытый огонь для дистилляции с получением дистиллированного раствора, и плотность раствора измеряли при 15°C. «Таблица 2. Таблица соотношений спирта и плотности (15°C) и удельной плотности (15/15°C)» в таблице, прилагаемой к изданию «Predetermined Analysis Method of the National Tax Agency (Directive №6 of the National Tax Agency in 2007, revised June 22, 2007)», была использована для перевода указанных выше измерений для получения содержания спирта в напитке. Далее, если спирт присутствует в низкой концентрации (например, ниже, чем 1,0 об/об%), он может быть измерен с использованием промышленного устройства для измерения спирта или газовой хроматографии или подобного.

[0020] Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит экстрактивный компонент (компоненты). Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению влияет на эффект по настоящему изобретению, которым является получение напитка с низким содержанием сахаридов и низкой калорийностью. Следовательно, общим количеством экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива может быть любое количество при условии, что оно находится в диапазоне, который не препятствует эффекту по настоящему изобретению. Этот диапазон может быть определен любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше и еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению, например, может быть от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Дополнительные примеры включают общие количества экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению, составляющие от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0021] Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), как измерено в настоящем описании, представляет собой сумму экстрактивного компонента (компонентов), содержащегося в безалкогольном напитке со вкусом пива, и это количество можно измерить в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».

[0022] Далее, упомянутые выше экстрактивные компоненты могут содержать экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi. Экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi, в настоящем описании может представлять собой любой экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi, например, солод, и mugi любого происхождения можно использовать в качестве источника. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, можно определить по их количеству путем вычитания количеств, определенных по отдельности, добавок и экстрактивных компонентов, полученных из других ингредиентов, из количеств всех экстрактивных компонентов.

[0023] Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть в диапазоне, определяемом любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в безалкогольном напитке со вкусом пива представляют собой от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0024] Термин «mugi» в контексте настоящего изобретения означает mugi, обычно применяемое в производстве пива, и happoshu. Указанное выше mugi означает зерновые культуры семейства мятликовых похожего вида. Эти культуры включают в себя ячмень, пшеницу, рожь, karasumugi (белый овес), овес, hatomugi (кукушкины слезки), embaku (овсяные), и предпочтительно используемой культурой является ячмень. Один тип может быть использован отдельно, или два или более типов могут быть объединены для использования. Указанное выше mugi может быть пророщенным или не пророщенным, но пророщенное mugi является предпочтительным в настоящем изобретении. Солод является более предпочтительным среди пророщенных mugi. Солод, как упоминается в настоящем описании, представляет собой продукт, полученный путем высушивания проростков mugi и удаления их корней.

[0025] Калорийность безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, который составляет 0,2 ккал или выше, предпочтительно 0,4 ккал или выше, более предпочтительно 0,6 ккал или выше, еще более предпочтительно 0,8 ккал или выше, и верхнего предела, составляющего 4 ккал или ниже, предпочтительно 2 ккал или ниже, более предпочтительно 1,8 ккал или ниже, еще более предпочтительно 1,6 ккал или ниже, еще более предпочтительно 1,4 ккал или ниже и еще более предпочтительно 1,2 ккал или ниже на 100 мл напитка. Калорийность безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению может находиться в диапазоне от 0,4 до 2 ккал включительно, предпочтительно от 0,4 до 1 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 0,5 ккал включительно на 100 мл напитка. Дополнительные примеры калорийности безалкогольного напитка со вкусом пива представляют собой от 0,2 до 4 ккал включительно, предпочтительно от 0,2 до 2 ккал включительно, более предпочтительно от 0,2 до 1,8 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,2 до 1,6 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,4 до 1,6 ккал включительно и еще более предпочтительно от 0,6 до 1,4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,8 до 1,2 ккал включительно на 100 мл напитка.

[0026] Калорийность в напитках вычисляют, в основном, в соответствии с «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как опубликовано совместно с Законом об охране здоровья населения.

[0027] Другими словами, как правило, калории могут быть получены путем умножения измеренного количества каждого питательного вещества на его индекс преобразования энергии (белки: 4 ккал/г, жиры: 9 ккал/г, сахариды: 4 ккал/г, пищевые волокна: 2 ккал/г, спирт: 7 ккал/г, органические кислоты: 3 ккал/г) и суммирования результатов. Подробно см. в публикации «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards».

[0028] Специальные методики измерения количеств соответствующих питательных веществ, содержащихся в напитках, можно выполнять с помощью различных способов анализа, описанных в публикации «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как дополнения к Закону об охране здоровья населения. Альтернативно, научно-исследовательские лаборатории Japan Food Research Laboratories (Foundation) предоставят такие величины калорий и/или количеств соответствующих питательных веществ по требованию.

[0029] Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит сахариды. Термин «сахариды» в контексте настоящего изобретения относится к сахаридам на основании Nutrition Labelling Standards for Foods (Health, Labor and Welfare Ministry Notice №176 in 2003). Сахариды включают моносахариды и олигосахариды, такие как дисахариды, трисахариды, тетрасахариды-декасахариды, и моносахариды и дисахариды являются предпочтительными в настоящем изобретении. Моносахариды включают глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу. Дисахариды включают сахарозу, лактозу, мальтозу, трегалозу и целлобиозу. Содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,05 г/100 мл или выше, предпочтительно 0,075 г/100 мл или выше, более предпочтительно 0,1 г/100 мл или выше, еще более предпочтительно 0,2 г/100 мл или выше, и верхнего предела, составляющего 1 г/100 мл или ниже, предпочтительно 0,8 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,6 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или ниже и еще более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,3 г/100 мл или ниже. Содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 г/100 мл включительно. Дополнительные примеры содержания сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива представляют собой от 0,05 до 1 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 г/100 мл включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно.

[0030] Содержание сахаридов может быть получено путем вычитания количества белков, жиров, пищевых волокон, зольного остатка, спирта и воды из массы всего напитка. Белки, жиры, пищевые волокна, зольный остаток и вода могут быть измерены способами, описанными в «Nutrition Labeling Standards». В частности, масса белков может быть измерена путем определения азота и способом преобразования. Количество жиров может быть измерено методом эфирной экстракции, способом экстракции хлороформ-метанольной смеси, методом Гербера, методом кислотного гидролиза или методом Розе-Готтлиба. Количество пищевых волокон можно определить с помощью метода жидкостной хроматографии высокого разрешения или методом озоления с добавлением серной кислоты. Количество воды может быть измерено с помощью методики Карла Фишера, метода с использованием осушающих веществ, способа нагревания и сушки под пониженным давлением, способа нагревания и сушки под нормальным давлением или методом полимерной пленки. Эти способы измерения являются общеизвестными среди специалистов в данной области.

[0031] Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит изо-α кислоту. Изо-α кислота, описанная в настоящем изобретении, также называется изогумулоном и известна как изомер α кислоты (гумулона). Изо-α кислота имеет приятную горечь, послевкусие которой не сохраняется. Далее, известно, что изо-α кислота образуется путем изомеризации α кислоты во время тепловой обработки или другими способами. Следовательно, преобразование α кислоты в изо-α кислоту при производстве безалкогольных напитков со вкусом пива является предпочтительным с точки зрения улучшения послевкусия безалкогольного напитка со вкусом пива.

[0032] В другом аспекте настоящее изобретение относится к пивному суслу, содержащему α кислоту в определенном количестве и имеющему общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в определенном диапазоне. Пивное сусло по настоящему изобретению может быть получено путем варки фильтрата пивного сусла после затирания солода. Указанное выше пивное сусло подходящим образом может быть использовано при производстве безалкогольного напитка со вкусом пива, имеющего улучшенное послевкусие, без остаточной горечи в конечном вкусе после проглатывания. Примеры содержания α кислоты в пивном сусле по настоящему изобретению представляют собой от 0 до 0,1 частей на миллион (ppm) включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. Дополнительные примеры содержания α кислоты представляют собой от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,04 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,02 ppm включительно и еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. Настоящее изобретение включает пивное сусло, которое, по существу, не содержит α кислоту. Другими словами, пивное сусло, содержащее α кислоту в определяемом пределе или ниже, входит в объем настоящего изобретения.

[0033] Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле по настоящему изобретению может быть в диапазоне, определяемом любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, наиболее предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле по настоящему изобретению, например, может быть от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Например, общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле по настоящему изобретению дополнительно может составлять от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0034] Далее, пивное сусло по настоящему изобретению может содержать экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi. В тех случаях, когда содержится экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi, общее количество может быть в диапазоне, определяемом любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Примеры общего количества экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в настоящем изобретении составляют от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Дополнительными примерами общего количества экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, являются диапазоны от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0035] Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле может быть измерено в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».

[0036] Безалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен путем добавления дегазированной воды, углекислого газа, вкусовых компонентов и подобного в пивное сусло по настоящему изобретению. То есть, пивное сусло по настоящему изобретению применяют в качестве промежуточного компонента для получения безалкогольного напитка со вкусом пива. Пивное сусло можно хранить в резервуаре для хранения, контейнере и подобном до его использования. Пивное сусло можно хранить при нормальной температуре 25°C или ниже, но предпочтительно охлаждать пивное сусло во время хранения для подавления разложения. Пивное сусло в настоящем изобретении охлаждают, например, при 20°C или ниже, предпочтительно 15°C или ниже и более предпочтительно 10°C или ниже. Охлажденное пивное сусло, в частности, называется холодным суслом. Один вариант применения пивного сусла в настоящем изобретении включает процесс получения пивного сусла на промышленном предприятии в качестве промежуточного компонента безалкогольного напитка со вкусом пива, заполнение пивного сусла в охлаждающий контейнер, доставку на другие промышленные предприятия страны или заграницу и получение безалкогольного напитка со вкусом пива.

[0037] <Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива>

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения безалкогольного напитка со вкусом пива. Любые способы могут быть использованы в способе получения при условии, что получают безалкогольный напиток со вкусом пива, содержащий α кислоту в определенном количестве и имеющий общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в определенном диапазоне. Например, способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению включает стадию получения пивного сусла и стадию получения продукта.

[0038] Указанная стадия получения пивного сусла, как определено в настоящем описании, включает стадию затирания солода, которая включает стадию осахаривания и стадию протеолиза, стадию фильтрования сусла и стадию варки сусла.

[0039] Стадия осахаривания на стадии затирания солода представляет собой стадию суспендирования и растворения источника углерода и/или источника азота, который получен из солода и подобного, измельченного в мельнице мелкого помола, в воде для разрушения крахмала или подобного для получения сахаридов. Стадия протеолиза представляет собой стадию разрушения белка, пептида и подобного для получения аминокислот и олигопептидов. Стадию затирания солода проводят, например, путем перемешивания сырья, такого как солод и вода, и обработки этой смеси при заданной температуре в течение заданного времени. При использовании солода в качестве сырья солод должен представлять собой измельченный солод.

[0040] Количества солода, второстепенных ингредиентов и воды, используемые на стадии затирания солода, могут быть установлены таким образом, чтобы диапазон общего количества экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, представляли собой любое сочетание нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже и наиболее предпочтительно 0,30 мас.% или ниже. Количества сусла, второстепенных ингредиентов и воды, используемые на стадии затирания солода, например, могут быть установлены таким образом, чтобы диапазон общего количества экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, составляли от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Например, количества сусла, второстепенных ингредиентов и воды, используемые на стадии затирания солода, дополнительно могут быть установлены таким образом, чтобы диапазон общего количества экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, составляли от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0041] Далее, условия стадии затирания солода могут быть установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, находилось в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,05 г/100 мл или выше, предпочтительно 0,075 г/100 мл или выше, более предпочтительно 0,1 г/100 мл или выше, еще более предпочтительно 0,2 г/100 мл или выше, и верхнего предела, составляющего 1 г/100 мл или ниже, предпочтительно 0,8 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,6 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или ниже и еще более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,3 г/100 мл или ниже. Условия стадии затирания солода, например, могут быть установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, составляло от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 г/100 мл включительно. Далее, условия стадии затирания солода, например, могут быть установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла, или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, составляло от 0,05 до 1 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 г/100 мл включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно. Подходящий профиль затирания солода может быть выбран для температуры стадии затирания солода в соответствии с разработанным вкусом и ароматом товарной продукции.

[0042] На стадии затирания солода собственный фермент, полученный из солода, может быть использован отдельно или в сочетании с карбогидразой, которую добавляют для повышения эффективности осахаривания и для получения желаемого состава сахаридов.

[0043] На стадии затирания солода могут быть добавлены второстепенные ингредиенты. Любое вещество, обычно используемое при производстве пива, может быть использовано в качестве второстепенного ингредиента, например, кукурузный крахмал, кукурузная крупа и рис.

[0044] Стадия фильтрования пивного сусла в настоящем описании представляет собой стадию фильтрования сусла после стадии затирания солода.

[0045] Стадия варки сусла, упомянутая в настоящем описании, представляет собой стадию добавления хмеля в фильтрат, который получен на стадии фильтрования пивного сусла, и варки этой смеси. Хмель предпочтительно следует добавлять до начала варки, во время начала варки или сразу же после начала варки. Хмель можно добавлять весь за один раз или последовательными порциями.

[0046] Условия варки на стадии варки сусла устанавливаются, например, таким образом, чтобы содержание α кислоты в пивном сусле после варки составляло от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. Далее, условия варки, например, могут быть установлены таким образом, чтобы содержание α кислоты в пивном сусле после варки составляло от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,04 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,02 ppm включительно и еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно.

[0047] Кроме того, ингредиенты, отличные от хмеля, могут быть добавлены во время стадии варки сусла. Такие ингредиенты включают ингредиенты, обычно используемые при производстве пива, такие как красители, вкусо-ароматические добавки и подобные.

[0048] Сусло может быть получено путем проведения указанной выше стадии варки сусла. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше и еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле составляет, например, от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрактивного компонента (компонентов) в пивном сусле представляют собой от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0049] Далее, приводимые в качестве примера диапазоны содержания α кислоты в указанном выше пивном сусле представляют собой от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно. Приводимые в качестве примера диапазоны содержания α кислоты в указанном выше пивном сусле представляют собой от 0 до 0,1 ppm включительно, предпочтительно от 0 до 0,05 ppm включительно, более предпочтительно от 0 до 0,04 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,03 ppm включительно, еще более предпочтительно от 0 до 0,02 ppm включительно и еще более предпочтительно от 0 до 0,01 ppm включительно.

[0050] Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в пивном сусле находится в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,05 мас.% или выше, предпочтительно 0,075 мас.% или выше, более предпочтительно 0,1 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,15 мас.% или выше, еще более предпочтительно 0,2 мас.% или выше, и верхнего предела, составляющего 1 мас.% или ниже, предпочтительно 0,8 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,6 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,5 мас.% или ниже, еще более предпочтительно 0,4 мас.% или ниже и еще более предпочтительно 0,35 мас.% или ниже, более предпочтительно 0,3 мас.% или ниже. Общее количество экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в пивном сусле составляет, например, от 0,1 до 0,5 мас.% включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 мас.% включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрактивного компонента (компонентов), полученного из mugi, в пивном сусле представляют собой от 0,05 до 1 мас.% включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 мас.% включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 мас.% включительно, более предпочтительно от 0,15 до 0,35 мас.% включительно и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 мас.% включительно.

[0051] Далее, содержание сахаридов в пивном сусле может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,05 г/100 мл или выше, предпочтительно 0,075 г/100 мл или выше, более предпочтительно 0,1 г/100 мл или выше, еще более предпочтительно 0,2 г/100 мл или выше, и верхнего предела, составляющего 1 г/100 мл или ниже, предпочтительно 0,8 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,6 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или ниже и еще более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,3 г/100 мл или ниже. Содержание сахаридов в пивном сусле по настоящему изобретению, например, может быть от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 0,25 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,125 г/100 мл включительно. Далее, содержание сахаридов в пивном сусле может быть, например, от 0,05 до 1 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,05 до 0,8 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,05 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,5 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,05 до 0,4 г/100 мл включительно и еще более предпочтительно от 0,075 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно.

[0052] Указанное выше пивное сусло можно хранить до его использования на следующей стадии получения продукта. Пивное сусло можно хранить в резервуаре для хранения, контейнере и подобном при нормальной температуре (25°C) или ниже, но предпочтительно охлаждать пивное сусло во время хранения. Пивное сусло может быть охлаждено в настоящем изобретении, например, при 20°C или ниже, предпочтительно 15°C или ниже и более предпочтительно 10°C или ниже.

[0053] Стадия получения продукта в контексте настоящего изобретения представляет собой стадию получения безалкогольного напитка со вкусом пива с использованием пивного сусла, полученного во время стадии варки сусла. Вкусовые компоненты и углекислый газ можно добавлять в сусло. Вкус безалкогольного напитка со вкусом пива может быть приведен к любому вкусу путем добавления вкусовых компонентов. Вкусовые компоненты включают подкислители, ароматизаторы и подсластители. Консерванты, такие как витамин С, могут быть добавлены при необходимости. Затем, пивное сусло можно держать негазированным и дополнительно профильтрованным, при необходимости, для получения безалкогольного напитка со вкусом пива.

[0054] Упомянутый выше способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива подходит для применения в производстве безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению.

[0055] <Другие компоненты>

Компоненты, которые одобрены для применения в качестве пищевых добавок, могут быть использованы в настоящем изобретении при условии, что они не препятствуют положительным эффектам по настоящему изобретению. Примеры включают подсластители, различные подкислители, ароматизаторы, дрожжевые экстракты, красители, такие как жженный сахар, вещества на основе сапонина, экстрагированные из растений, такие как сапонин сои или сапонин килайи, вещества, содержащие растительные белки, и пептидсодержащие вещества, например, кукуруза, соя или обыкновенные бобы, белковые вещества, такие как бычий сывороточный альбумин, вкусовые компоненты, например, пищевые волокна или аминокислоты, антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота.

[0056] <Напитки, упакованные в контейнеры>

Безалкогольные напитки со вкусом пива по настоящему изобретению могут быть упакованы в контейнеры. Могут быть использованы контейнеры любой формы или из любого материала; в частности, бутылки, банки, бочонки, пластмассовые бутылки или другие контейнеры могут быть заполнены этим напитком и герметично упакованы.

ПРИМЕРЫ

[0057] Настоящее изобретение описано более подробно примерами, без ограничения объема изобретения этими примерами.

[0058] <Получение безалкогольных напитков со вкусом пива>

Безалкогольные напитки со вкусом пива по настоящему изобретению, в которых содержание α кислоты находится в желаемом диапазоне (примеры 1-8), и безалкогольный напиток со вкусом пива, в котором содержание α кислоты выходит за рамки желаемого диапазона (сравнительный пример 1), были получены следующим способом.

[0059] В отношении примеров 1-8 и сравнительного примера 1, 20 кг солода измельчали до соответствующего размера зерна и помещали в чан для подготовки, затем добавляли 120 л теплой воды для образования сусла примерно при 50°C. Это сусло выдерживали при 50°C в течение 30 мин с последующим постепенным повышением температуры до 65-72°C для проведения осахаривания в течение 60 мин. После завершения осахаривания это сусло нагревали до 77°C, затем переносили в фильтровальный резервуар для пивного сусла для фильтрования для получения фильтрата.

[0060] К части полученного фильтрата добавляли теплую воду. Соотношение компонентов смеси фильтрата и теплой воды регулировали таким образом, что общее количество экстрактивных компонентов после завершения варки, описанной ниже, составляет 0,4 мас.% для примеров 3-6 и сравнительного примера 1, 0,05 мас.% для примера 1, 0,1 мас.% для примера 2, 0,5 мас.% для примера 7, 1 мас.% для примера 8.

[0061] Смеси фильтрата и теплой воды доводили до промышленного масштаба 100 л и в начале варки туда добавляли хмель, затем кипятили при 100°C в течение 80 мин для получения образцов пивного сусла (здесь и далее называемых «базовыми образцами пивного сусла»). Множество других образцов пивного сусла (здесь и далее называемых «образцами пивного сусла с α кислотой»), имеющих такое же общее количество экстрактивных компонентов и различные содержания α кислоты, получали путем добавления хмеля, во время варки смесей или другими способами. Осадок отделяли от растворов после кипячения и полученные в результате образцы пивного сусла охлаждали примерно до 2°C. Затем базовые образцы пивного сусла перемешивали с одним или несколькими образцами пивного сусла с α кислотой, в которых общие количества экстрактивных компонентов были такими же, как в базовых образцах пивного сусла, кондиционировали для получения кондиционных образцов пивного сусла, имеющих желаемые количества α кислоты.

[0062] Соответствующие количества антиоксидантов, ароматизаторов и подкислителей (добавляемых в количестве, которые делают pH меньше 4) добавляли для кондиционирования образцов пивного сусла и добавляли изо-α кислоту для доведения концентрации для сведения к минимуму различий в ее уровне в образцах перед хранением образцов пивного сусла примерно в течение 24 ч. Во время этого процесса добавляли углекислый газ в соответствующем количестве. Затем, полученные в результате смеси подвергали фильтрованию и стерилизации (нагревали при 65°C или выше в течение 10 мин) для получения безалкогольных напитков со вкусом пива по настоящему изобретению (примеры 1-8) и безалкогольного напитка со вкусом пива (сравнительный пример 1).

[0063] Следует отметить, что содержание α кислоты и содержание изо-α кислоты измеряли в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.13 iso-α acid, α acid».

[0064] <Анализ вкуса и аромата>

Вкус и аромат безалкогольных напитков со вкусом пива в настоящем описании анализировали, используя сенсорную пробу на основании следующей рейтинговой системы. Пять высококвалифицированных экспертов по органолептическим свойствам производили оценку присутствия «горечи в послевкусии» по шкале от 1 до 4. Оценки в баллах в соответствии со следующей системой представляли собой усредненные значения: «неразличимый»=4, «слабо различимый»=3, «различимый в некоторой степени»=2, «различимый»=1. Затем, отдельная оценочная шкала от 1 до 3 была установлена в соответствии с полученными средними значениями.

Среднее значение 1,0 или выше до ниже, чем 2,0 ×;

Среднее значение 2,0 или выше до ниже, чем 3,0 Δ;

Среднее значение 3,0 или выше до 4,0 или ниже o.

[0065] <Анализ экстрактивных компонентов>

Количества экстрактивных компонентов в напитках анализировали в примерах следующим способом. То есть, экстрактивные компоненты измеряли в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».

[0066] <Анализ калорийности>

Калорийность вычисляли в соответствии с «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как опубликовано совместно с Законом об охране здоровья населения.

[0067] <Анализ сахаридов>

Содержание сахаридов измеряли, используя уравнение, данное в «Nutrition Labelling Standards for Foods (Health, Labor and Welfare Ministry Notice №176 in 2003)».

[0068] <Оценка качества>

Результаты оценки вкуса и аромата примеров 1-8 и сравнительного примера 1 показаны в таблице 1, приведенной ниже.

[0069]

[Таблица 1]

[0070] Как показано в таблице 1, горечь в послевкусии не идентифицировалась в том случае, когда содержание α кислоты составляло 0,1 ppm или ниже (примеры 1-8). При сравнении примеров было видно, что пример 1 характеризуется низким общим количеством экстрактивных компонентов, что в результате приводило к слабой горечи в послевкусии, но горечь не такая сильная, чтобы продукт не мог быть выставлен на продажу.

[0071] Результат сравнительного примера 1 был нежелательным, поскольку в послевкусии была различима горечь.

[0072] Следует отметить, что оценку качества аналогично оценке качества, проведенной для безалкогольных напитков со вкусом пива, выполняли в примерах 1-8 и сравнительном примере 1 в то время, когда готовили образцы кондиционированного пивного сусла. Для образцов кондиционированного пивного сусла горечь не была различима для примеров 1-8. Однако горечь в послевкусии была различима в образце кондиционированного пивного сусла для сравнительного примера 1, таким образом, образец кондиционированного пивного сусла для сравнительного примера 1 не был желательным.

1. Безалкогольный напиток со вкусом пива, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты составляет от 0 до 0,1 частей на миллион (ppm) включительно.

2. Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. 1, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

3. Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. 1, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

4. Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. 1, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

5. Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

6. Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, в котором калорийность составляет от 0,2 до 2 ккал/100 мл включительно.

7. Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. 6, в котором калорийность составляет от 0,2 до 1,4 ккал/100 мл включительно.

8. Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, в котором содержание сахаридов составляет от 0,05 до 0,5 г/100 мл включительно.

9. Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. 8, в котором содержание сахаридов составляет от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно.

10. Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. 1-4, в котором экстрактивный компонент (компоненты) содержит экстрактивный компонент (компоненты), полученный из mugi.

11. Безалкогольный напиток со вкусом пива по пп. 1-4, который представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.

12. Сусло, имеющее общее количество экстрактивного компонента (компонентов), которое составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты, которое составляет от 0 до 0,1 ppm включительно.

13. Пивное сусло по п. 12, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

14. Пивное сусло по п. 12, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

15. Пивное сусло по п. 12, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

16. Пивное сусло по любому из пп. 12-15, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

17. Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива, включающий стадию добавления вкусового компонента и углекислого газа в пивное сусло, имеющее общее количество экстрактивного компонента (компонентов), которое составляет от 0,05 до 0,5 мас.% включительно, и содержание α кислоты, которое составляет от 0 до 0,1 ppm включительно.

18. Способ получения по п. 17, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,05 ppm включительно.

19. Способ получения по п. 17, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,03 ppm включительно.

20. Способ получения по п. 17, в котором содержание α кислоты составляет от 0 до 0,01 ppm включительно.

21. Способ получения по любому из пп. 17-20, в котором общее количество экстрактивного компонента (компонентов) составляет от 0,1 до 0,35 мас.% включительно.

22. Способ получения по любому из пп. 17-20, который исключает ферментацию.

23. Способ получения по любому из пп. 17-20 для получения безалкогольного напитка со вкусом пива по любому из пп. 1-4.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную черносмородиновую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цитрусовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В cпособе получения хлебного кваса подготовленную цитрусовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную красносмородиновую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную водяничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную водяничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную голубичную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную морошковую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование земляничной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает экстрагирование яблочной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Способ также включает добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ванили жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Способ также включает добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование котовника кошачьего жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Способ также включает добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цветков жасмина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера. Затем производят сушку скорцонера в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа. Кроме того, осуществляют обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. После этого производят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. После этого производят сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование эстрагона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование эстрагона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование кориандра жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх