Способ производства кваса для горячих цехов


 


Владельцы патента RU 2605336:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков брожения. Способ предусматривает смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением, фильтрацией и пастеризацией. Кроме того, приготавливают раствор минеральных солей путем растворения лактата кальция, цитрата калия, натрия хлористого в 5 дм3 подготовленной воде, а также приготавливают раствор аскорбиновой кислоты растворением последней в 0,5 дм3 подготовленной воде. Затем полученные растворы и молочную кислоту 80%-ную добавляют в пастеризованный, отфильтрованный квас непосредственно перед розливом, перемешивают в течение 10 мин якорной мешалкой с частотой 15 об/мин и осуществляют подачу на розлив через полипропиленовый фильтр с величиной пор 15 мкм в установку розлива в кеги. Изобретение позволяет обогатить квас комплексом солей, способствующих восстановлению водно-солевого баланса в организме работника горячего цеха, витамином С, молочной кислотой, повышающей жаждоутоляющие свойства напитка. Это все, что обеспечивает получение напитка, обладающего восстановительными функциями при воздействии высоких температур при работе в горячем цехе, а также расширит ассортимент функциональных безалкогольных напитков брожения. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве кваса, квасных напитков, напитков функционального назначения.

В настоящее время большую важность имеет проблема дефицита безалкогольных напитков массового употребления, способствующих восстановлению энергетических затрат и водно-солевого баланса у работников горячих цехов. Горячий цех - это производственное помещение, технологические процессы в котором сопровождаются значительным выделением тепла. К горячим цехам относят доменные, мартеновские, конвертерные, электросталеплавильные, агломерационные и прокатные цехи в металлургической промышленности, литейные и кузнечно-прессовые - в машиностроительной, обжиговые - в цветной металлургии, стекловарении и керамическом производстве, тепловые электростанции и т.п. Во многих горячих цехах тепловыделение достигает 800 и более кДж/ч на 1 м3 помещения, что создает тяжелые условия для теплообмена человека с окружающей средой.

Во время активной физической нагрузки организм работника горячего цеха, например, металлургического предприятия, вырабатывает тепло, что сопровождается значительным потоотделением. Потоотделение является важнейшим механизмом терморегуляции в организме. С каждым литром испарившегося пота расходуется приблизительно 600 ккал тепловой энергии 90 [1]. Недостаток воды может привести к обезвоживанию организма, что проявляется в быстрой утомляемости и повышении риска теплового удара. Обезвоживание приводит к изменению водного и электролитического баланса в организме, перегрузке сердечной мышцы, нарушает процесс выработки энергии в мышечной ткани. При обезвоживании в организме включаются защитные механизмы, стимулирующие чувство жажды, уменьшающие мочевыделение, препятствующие выводу натрия из почек, а также уменьшающие потоотделение.

Уменьшение потоотделения сопровождается повышением температуры тела, при этом происходит сгущение крови и учащение сердцебиения, что может привести к острой сосудистой недостаточности и тепловому удару. После активной физической нагрузки работник горячего цеха испытывает острый дефицит в углеводах, минеральных солях, витаминах. Ему необходимо восстановить энергетические запасы, потерянные во время физической нагрузки в атмосфере горячего цеха.

Один из путей не допущения обезвоживания организма и поддержки его физиологических функций - это периодическое употребление в перерывах между физической нагрузкой кваса для горячих цехов, при изготовлении которого в состав традиционного кваса вводят комплекс ингредиентов, способствующих жаждоутолению, восстановлению водно-солевого баланса и восполнению энергетических затрат работника горячего цеха.

Известен способ приготовления кваса, разливаемого в бутылки [2]. Напиток, приготавливаемый данным способом, имеет привлекательный товарный вид, стойкий при хранении в бутылках.

Однако известный способ предусматривает получение кваса путем купажирования компонентов напитка, то есть квас не является напитком брожения, и поэтому он обеднен ценными биологически активными компонентами напитка, которые образуются в процессе брожения.

Известен способ производства кваса (SU, патент №1738838) [3], предусматривающий внесение в квасное сусло смеси чистых культур дрожжей и бактерий Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum АН 11/16, после чего производится его сбраживание до получения готового напитка. Недостатком данного способа является необходимость периодического разведения чистой расы дрожжей и бактерий, наличие специализированного оборудования и помещений, что повышает трудоемкость и удлиняет процесс производства кваса за счет длительного времени на приготовление компонентов и обособленного внесения их в квасное сусло.

Другой известный способ приготовления кваса (RU, патент №2061392) [4] наряду с чистой культурой дрожжей предусматривает использование бактерий Bifidobacterium longum ЦМПМ В-2000 и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В-3300, и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В 3190 (в смеси или монокультуре). При этом оговаривается не одновременное, но последовательное сбраживание квасного сусла двумя группами микроорганизмов (дрожжами и бифидобактериями), последние из которых вносят в предварительно приготовленный квас в виде закваски в количестве 3-5% по объему с количеством жизнеспособных клеток не менее 108 в 1 мл, после чего проводят дополнительное культивирование.

Недостатком данного способа является сложная технология и недостаточная пищевая ценность кваса, необходимая для восполнения энергетических затрат и восстановления водно-солевого баланса работника горячего цеха.

Известен патент на изобретение «Квас для горячих цехов» (RU, патент №2142985) [5], который содержит 100 кг концентрата напитка «Эльэн», 894,8 кг обессоленной воды, 0,2 кг аскорбиновой кислоты и 5 кг углекислоты на 100 дал готового продукта. Данный квас при работе в тяжелых условиях компенсирует обезвоживание организма человека, устраняет обменные нарушения в организме и поддерживает работоспособность человека.

К недостаткам данного способа следует отнести узкую специфичность используемых ингредиентов, таких как «Эльэн», что делает невозможной массовость изготовления данного вида кваса.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кваса (RU, патент №2093552) [6], предусматривающий приготовление квасного сусла, введение в него хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, охлаждение полученного молодого кваса, выдержку его при охлаждении, снятие его с образовавшегося осадка дрожжей и купажирование, отличающийся тем, что квасное сусло готовят с массовой долей сухих веществ 7,8-8,0%, дрожжи вводят в него до их массовой доли 2,2-3,2 г/л, сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ в нем на 1,8-2,0 г/л, а в снятый с осадка дрожжей молодой квас дополнительно вводят осадитель, затем его повторно выдерживают при охлаждении и повторно снимают с осадка дрожжей.

Недостаток данного способа заключается в том, что полученный квас не обладает необходимыми восстанавливающими свойствами и комплексом микроэлементов для восстановления водно-солевого баланса человека, работающего в горячем цехе, а технология включает длительную процедуру повторного осаждения.

Предлагаемое изобретение направлено на расширение ассортимента безалкогольных национальных напитков брожения, с в т.ч. для горячих цехов промышленных предприятий, за счет введения в состав традиционного кваса комплекса ингредиентов, способствующих восстановлению водно-солевого баланса и восполнению энергетических затрат работника горячего цеха, что позволяет получить напиток, обладающий необходимыми жаждоутоляющими и восстанавливающими свойствами. Расширить ассортимент национальных русских напитков - кваса путем использования комплекса минеральных солей и витамина С в сочетании с высокой пищевой и биологической ценностью, отличными жаждоутоляющими свойствами.

Это достигается тем, что данный способ приготовления кваса предусматривает смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением фильтрацией и пастеризацией, причем, включает приготовление раствора минеральных солей растворением лактата кальция, цитрата калия, натрия хлористого в 5 дм3 подготовленной воды, приготовление раствора аскорбиновой кислоты растворением последней в 0,5 дм3 подготовленной воды, одновременное введение данных растворов и молочной кислоты 80%-ной в пастеризованный, отфильтрованный квас непосредственно перед розливом, перемешивание в течение 10 мин якорной мешалкой с частотой 15 об/мин, подачу на розлив через полипропиленовый фильтр любой марки с величиной пор 15 мкм в установку розлива в кеги любой конструкции, при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал готового напитка, мас.%:

Вода подготовленная 91,941
Вода для приготовления р-ра цитрата калия
натрия хлористого, лактата кальция 0,5
Вода для приготовления р-ра аскорбиновой кислоты 0,05
Сахар 5,000
Концентрат квасного сусла 70% 2,10
Молочная кислота 80% 0,22
Дрожжи пекарские 0,015
Аскорбиновая кислота 0,007
Лактат кальция 0,005
Цитрат калия 0,012
Натрий хлористый 0,15

Полученный квас имеет традиционный аромат и вкус русского кваса со слегка солоноватым послевкусием, содержит сахарозу, необходимую для восполнения энергетических затрат; молочную кислоту, способствующую жаждоутолению; ионы K+, участвующие в работе сердечной мышцы и промежуточном метаболизме; ионы Ca2+, Cl-, Na+, участвующие в обмене веществ и необходимые для метаболических процессов водно-солевого обмена при потоотделении.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства кваса с использованием данного состава в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. При приготовлении безалкогольного напитка производится традиционная водоподготовка на ионообменных фильтрах любого типа до показателей щелочности не более 1,0 ед., жесткости - не более 0,05 мг-экв/дм3, фильтрация воды на угольном фильтре для устранения привкусов и запахов, фильтрация на песочном фильтре для устранения механических примесей, фильтрация воды на полипропиленовых фильтрах любого типа с диаметром пор 5 мкм и обеззараживание на установке жесткого ультрафиолета. Далее в наполненный подготовленной водой в количестве 919,41 л (91,941 мас. %) с температурой 30-40°C купажный бак вносят 50 кг сахара-песка (5,0 мас. %). Вместе с сахаром загружаются концентрат квасного сусла 70%-ный в количестве 21,0 кг (2,1 мас. %), дрожжи пекарские в количестве 0,15 кг (0,015 мас. %). Затем напиток перемешивается в течение 10-15 минут пропеллерной мешалкой мощностью 20 об/мин до полного растворения сахара, инверсия сахарозы не предусмотрена и оставляется на брожение до снижения массовой доли сухих веществ в нем на 1,8-2,0%. По окончании брожения в квас добавляется молочная кислота 80%-ная в количестве 2, 20 кг (0,22 мас. %). Далее квас фильтруется на полипропиленовых фильтрах любого типа с диаметром пор 20 мкм и пастеризуется на установке для пастеризации и охлаждения жидких пищевых продуктов ПМР-02-ВТ с роторными нагревателями при температуре 85°C и быстром охлаждении до 20°C. После пастеризации квас перегоняют центробежным насосом «Прима NC-900/40HE» в купажный бак, в купаж загружают: 1) раствор солей, состоящий из 0,05 кг (0,005 мас. %), лактата кальция, 0,12 кг (0,012 мас. %), цитрата калия, 1, 5 кг (0,15 мас. %), натрия хлористого, растворенных совместно в 5 дм3 подготовленной воды; 2) раствор аскорбиновой кислоты в количестве 0,07 кг (0,007 мас. %), приготовленный растворением в 0,5 дм3 подготовленной воды; 3) молочную кислота 80%-ную. Квас перемешивается в течение 10 мин якорной мешалкой с частотой 15 об./мин. Затем квас через полипропиленовый фильтр любой марки с величиной пор 15 мкм подают в установку розлива в кеги любой конструкции. Полученный квас имеет традиционный насыщенный, сладко-кислый с легким приятным солоноватым послевкусием, гармоничный вкус; интенсивный, свойственный русскому квасу хлебный аромат, содержание сухих веществ 7,5%, кислотность 3,2 см3 1 М раствора NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 напитка, ионы K,+ Ca2+, Cl-, Na+ способствующие восстановлению водно-солевого баланса, содержание витамина С не менее 6,5 мг/100 см3.

Преимущество заявляемого способа, по сравнению с существующим прототипом, заключается в том, что введение в квас раствора минеральных солей в количестве, соответствующем потерям при потоотделении, позволяет придать напитку свойства, восстанавливающие водно-солевой баланс работника горячего цеха, работающего при повышенных нагрузках и высоких температурах окружающей среды, тогда как прототип имеет узконаправленное использование для утоления жажды. Внесение в квас раствора аскорбиновой кислоты непосредственно перед розливом и его кратковременное перемешивание низкоскоростной мешалкой позволяет повысить сохраняемость витамина С.

При подборе компонентов минерального комплекса используются ингредиенты, разрешенные к применению в безалкогольной промышленности, обладающие хорошей растворимостью в воде и нейтральным вкусом (цитрат натрия и лактат кальция), в сумме позволяющие воссоздать состав солей, теряемых работником горячего цеха в процессе выделения пота. Аскорбиновая кислота участвует в иммунной и антиоксидантной функции; повышает сопротивляемость организма при воздействии вредных факторов окружающей среды.

Использование предлагаемого способа производства кваса для горячих цехов обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: повышение жаждоутоляющих свойств кваса за счет молочной кислоты, обогащение кваса комплексом солей, состоящих из ионов K,+ Са2+, Cl-, Na+, способствующих восстановлению водно-солевого баланса; витамином С, повышающим сопротивляемость организма при воздействии высокой температуры в горячем цеху предприятия, что позволяет получить напиток, обладающий восстановительными функциями при воздействии высоких температур при работе в горячем цехе, традиционные вкусо-ароматические характеристики и внешний вид, а также расширить ассортимент безалкогольных напитков.

Источники информации

1. Кулиненков В.А. Фармакотерапия в спортивной медицине. - М.: Изд-во: Медицина, 2006. - 420 с.

2. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Под ред. Рудольфа В.В. Т. 1, М. НПО НМВ, 1991, с. 257-263.

3. Патент SU №1738838. Способ производства кваса (авторы: Прибыльский В.Л. и др.), опубл. 07.06.92. Бюл. 21.

4. Патент RU №2061392. Способ приготовления кваса (авторы: Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б.), опубл. 07.07.1993.

5. Патент РФ №2142985. Квас для горячих цехов. C12G 3/02, A23L 2/00, заяв. 1996-02-06; опубл. 20.12.1999.

6. Патент РФ №2093552. Способ приготовления кваса. (авторы: Исаева B.C.; Иванова Т.В.; Андреева О.В. и др.). Заяв. 27.06.1995; опубл. 20.10.1997 (прототип).

Способ производства кваса для горячих цехов, предусматривающий смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением фильтрацией и пастеризацией, отличающийся тем, что включает приготовление раствора минеральных солей растворением лактата кальция, цитрата калия, натрия хлористого в 5 дм3 подготовленной воды, приготовление раствора аскорбиновой кислоты растворением последней в 0,5 дм3 подготовленной воды, одновременное введение данных растворов и молочной кислоты 80%-ной в пастеризованный, отфильтрованный квас непосредственно перед розливом, перемешивание в течение 10 мин якорной мешалкой с частотой 15 об/мин, подачу на розлив через полипропиленовый фильтр с величиной пор 15 мкм в установку розлива в кеги , при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал готового напитка, мас.:%.

Вода подготовленная 91,941
Вода для приготовления р-ра цитрата калия
натрия хлористого, лактата кальция 0,5
Вода для приготовления р-ра аскорбиновой кислоты 0,05
Сахар 5,000
Концентрат квасного сусла 70% 2,10
Молочная кислота 80% 0,22
Дрожжи пекарские 0,015
Аскорбиновая кислота 0,007
Лактат кальция 0,005
Цитрат калия 0,012
Натрий хлористый 0,15



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование тимьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование зиры жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к способу выработки хлебного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование котовника кошачьего жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.

Приготавливают затор, вносят в него раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 200-250, 200-230, 250-280 и 200-250 мл/т зернового сырья.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование виноградной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование перца душистого жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование корицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активной пищевой добавке в виде безалкогольного тонизирующего напитка. Биологически активная пищевая добавка содержит экстракты лекарственных растений: дягиля лекарственного с корнем, имбиря, корня лопуха большого, мускатного ореха, листьев розмарина, корней сассапарили, плодов паприки и коры коричного дерева, фруктозу, мед, инулин цикория, концентраты лимонного и яблочного соков, консервант и воду при определенном соотношении компонентов.
Изобретение относится к натуральной замутняющей системе, к способу её получения и к напитковому продукту, содержащему такую систему. Натуральная замутняющая система содержит следующие компоненты в количествах от общего веса: от около 1% до около 40% натурального масла; от около 1% до около 40% натурального эмульгатора, от около 0,05% до около 5% натуральной кислоты; натуральный водный компонент и от около 5% до около 50% натурального консерванта, причём натуральный консервант представляет собой этанол, глицерин или их комбинации.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры мандарина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черносмородиновой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование облепиховой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование водяничной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование шалфея лекарственного жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование клюквенной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование костяники жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лаванды жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.

Изобретение относится к напиткам с использованием побочного продукта, полученного при экстракции сока из фруктов и овощей. Напиток содержит сок и побочный продукт экстракции сока, включающий множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%. В качестве побочного продукта могут быть использованы цитрусовые выжимки, а в качестве сока - апельсиновый сок. Побочный продукт содержит нерастворимые и растворимые волокна при соотношении около 1:2. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности и улучшение органолептических свойств продукта. 4 н. и 39 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 ил., 8 пр.
Наверх