Способ производства сметанного продукта

Авторы патента:

A23C13/16 - содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана

Владельцы патента RU 2619641:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию и охлаждение их до температуры заквашивания. Затем в сливки вводят 5%-ную комбинированную закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающих сливки в течение 4-5 ч, и фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого в количестве 0,4% от объема сливок. После чего проводят перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание. При этом готовый продукт содержит живые молочнокислые микроорганизмы в количестве КОЕ/см³-10¹⁰. Способ позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами для ежедневного длительного потребления, а также сократить время сквашивания сливок.

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта.

Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от количества сквашиваемых сливок, перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание.

Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ получения симбиотического сметанного продукта (патент РФ №2572578), включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающих сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰.

Недостатком данного способа является то, что профилактический эффект достигается за счет смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов и использования в качестве наполнителя только сиропа из батата, содержащего, в основном, инулин и продукты его расщепления.

Задачей настоящего изобретения является получение сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и профилактическими свойствами для ежедневного длительного потребления, а также сокращение времени сквашивания сливок.

Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ) в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от сквашиваемых сливок. Фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого способствует сквашиванию сливок в течение 4-5 часов штаммами Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом сметанном продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С, полученные сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком до нужной концентрации 15-25%. Сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С, вносят в сливки закваску из чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.% в равных соотношениях 1:1, фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого в количестве 0,4% от объема сквашиваемых сливок, перемешивают, термостатируют в течение 4-5 часов до образования сгустка, разливают в тару и охлаждают. Кислотность готового продукта составляет 65-70°Т.

Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого патент №2567201 и комбинированной закваски смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, так как корни и корневища девясила высокого помимо инулина в своем составе содержат и другие биологически активные соединения.

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий.

Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания, так как входящие в состав сесквтерпеновые лакгоны придают продукту антигельминтное, кардио-тоническое, противовоспалительное, анальгезирующее, противомалярийное, противоопухолевое и др. действие.

Используемые в составе закваски для приготовления предлагаемого сметанного продукта молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 сохраняют и регулируют физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладают иммуномодулирующей активностью, проявляют антагонистический эффект по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, способствуют нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов.

Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических и синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение 5%-ной комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого 0,4% от объема сливок, перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1 в сочетании с фруктозоглюкозным сиропом из девясила высокого, сквашивающих сливки в течение 4-5 ч, при содержании в готовом продукте КОЕ/см³-10¹⁰ живых молочнокислых микроорганизмов.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сметаны из топленого молока. Способ предусматривает очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока и получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока.

Способ производства сметанного продукта // 2607018

Композиция, содержащая витамин k2 // 2606767

Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Способ производства сметанного продукта // 2603068

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора Гриндстед FFM 612 в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАД «Милканг» в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание.

Способ производства сметанного продукта // 2595376

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Способ производства продукта типа сметаны // 2590684

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.

Способ производства продукта типа сметаны // 2590680

Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.

Способ производства сметанного продукта // 2588652

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ производства сметанного продукта // 2588651

Способ производства сметанного продукта // 2585214

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus.

Способ производства сметанного продукта // 2630257

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание. Затем вносят стабилизатор «Гидромульс МК-2» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», перемешивают, охлаждают до 20°С, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения. 2 пр.

Способ производства сметанного продукта // 2644217

Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятые в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора «Стабимульс MRH 4S» в количестве 0,6-1,0 мас.% и БАДа - сухой биомассы спирулины в количестве 0,07-0,09 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

Способ производства топленой сметаны // 2646158

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны. Изобретение предусматривает подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, охлаждение, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию полученных сливок по массовой доле жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока и внесение сухого обезжиренного топленого молока. Затем проводят гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч. После чего сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин и сквашивают до образования сгустка термостатным или резервуарным способом. Изобретение позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией. 1 ил., 2 табл.