Хлебобулочное изделие "тимлен"

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0; мука из семян льна-долгунца 25,0-15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7; соль поваренная пищевая 0,5-0,6; вода - остальное. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие, позволяющее расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 2 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998, 58-71 с.), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.

Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб не может обеспечить население биологически полноценным белком, недостаток которого испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится микроэлементов, необходимых для организма человека.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая- 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар-песок - 0,1 кг.

Проведя анализ существующего уровня техники, выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Для решения указанной проблемы рецептура хлебобулочного изделия дополнительно содержит муку, полученную из семян льна-долгунца, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0
Мука из семян льна-долгунца 25,0-15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7
Соль поваренная пищевая 0,5-0,6
Вода остальное

Техническим результатом заявленного изобретения является получение хлебобулочного, изделия, позволяющего расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью, с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Количество муки из семян льна-долгунца в рецептуре теста, равное 15-25% от общего количества ингредиентов, определено с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий, и является достаточным, чтобы решить существующую техническую проблему и получить заявленный технический результат.

При использовании в процессе замеса теста менее 15% льняной муки органолептические свойства выпечных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 25% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения.

Льняная мука, полученная из семян льна-долгунца, - ценный продукт питания, получаемый вследствие переработки семян льна. Конечный продукт образуется в результате измельчения семян с последующим высушиванием полученной массы до воздушно-сухого состояния. В составе льняной муки, полученной из семян льна-долгунца, содержатся: витамины А, Е, В1, В2, В6; минеральные соединения хрома, калия, магния, цинка, меди и натрия; легко усваиваемые углеводы; белок; клетчатка, антиоксиданты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности Омега-3 и Омега-6, Омега-9.

В лабораторных условиях был проведен ряд опытов с целью изучения возможности использования муки льняной, полученной изо льна-долгунца в качестве ингредиента в хлебобулочном изделии.

В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смесей муки пшеничной с мукой льняной. Проведена пробная лабораторная выпечка и оценка качества изделия и органолептические показатели качества готовых изделий.

Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб по рецептуре прототипа.

Пример 1.

Тесто для хлебобулочного изделия готовили опарным или безопарным способом из муки пшеничной, муки, полученной из семян льна-долгунца, воды, пекарских дрожжей и соли. Муку из семян льна-долгунца готовят из предварительно вымытых и просушенных семян путем их размалывания. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими ингредиентами в однородную формующуюся массу. Разделка теста, расстойка и выпечка проводилась обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности. Ингредиенты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 60,0
Мука из семян льна-долгунца 15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6
Соль поваренная пищевая 0,5
Вода до 100%

Пример 2.

Аналогично примеру 1 готовили тесто для хлебобулочного изделия при следующем соотношении ингредиентов, мас.%

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0
Мука из семян льна-долгунца 25,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7
Соль поваренная пищевая 0,6
Вода до 100%

По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца (пример 1 и 2), имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого (пример 1) до золотисто-коричневого (пример 2). Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая. Кислотность хлебобулочных изделий, pH, 2,0-2,5. Содержание белка в 1,5 раза больше, чем у чистого пшеничного хлеба.

Выводы. Готовые хлебобулочные изделия по совокупности физических и органолептических показателей качества обладают улучшенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Хлебобулочное изделие, включающее муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит льняную муку из семян льна-долгунца при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0
Мука льняная из семян льна-долгунца 25,0-15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7
Соль поваренная пищевая 0,5-0,6
Вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба специализированного назначения включает замес безопарного теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и растительной добавки – фукоидана.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания воды и экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм, с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления хлебобулочных изделий включает муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую и добавку из чечевицы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерское изделие с низким гликемическим индексом представляет собой порционный мучной десерт коричневого и/или бурого цвета, объемной формы, выпеченный из теста, композиция которого содержит натуральные ингредиенты, обладающее внутренней консистенцией сложной структуры, образованной мягкими и сочными фрагментами из-за включения цельных ягод, хаотично размещенных в рыхлом мякише, содержащем измельченные орехи; при этом кондитерское изделие снабжено тонкой мелкопористой корочкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,0; сахар-песок – 10,0; молочная сыворотка – 15,0; масло горчичное – 3,0; семена льна – 5,0; вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную белково-витаминную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки блинчиков включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты в количестве 65% от общей массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Хлебобулочное изделие включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку льняную из семян льна-долгунца, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 50,0-60,0; мука из семян льна-долгунца 25,0-15,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6-1,7; соль поваренная пищевая 0,5-0,6; вода - остальное. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие, позволяющее расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 2 пр.

Наверх