Способ получения вспененного молочного продукта и продукт, полученный указанным способом

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения вспененного сырного продукта. Способ включает вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом. Изобретение позволяет получить продукт, который обладает повышенной прочностью и превосходными хрустящими свойствами. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

[0001] Настоящее изобретение относится к способу получения вспененного молочного продукта. В частности, способ позволяет получать куски, наибольшее измерение которых составляет предпочтительно по меньшей мере 1 см, более предпочтительно по меньшей мере 2 см, еще более предпочтительно по меньшей мере 5 см.

[0002] В последние десятилетия заметно вырос рынок закусок и легких закусок, который предоставляет детям и подросткам самый быстрый и простой способ получения закусок или легких закусок. Указанный рост рынка дополнительно увеличился за счет распространения торговых автоматов в школах и на рабочих местах.

[0003] Ожирение в подростковом возрасте является усиливающейся проблемой, и оно часто связано с возрастающим употреблением закусок и легких закусок, имеющих высокое содержание жиров и углеводов и низкое содержание белка. Поэтому очень сильно ощущается проблема замены закусок и легких закусок, имеющих низкую питательную ценность, на закуски и легкие закуски с более высоким содержанием белка.

[0004] В Европейском патенте ЕР 1614355 описан гранулированный молочный продукт, полученный из сыров твердых сортов посредством обработки указанных сыров микроволнами. Исходный сыр тонко измельчают, и могут быть получены различные формы с применением форм, в которые помещают измельченный сыр перед обработкой микроволнами. Тем не менее, куски, полученные этим способом, характеризуются значительной ломкостью и хрупкостью, что может привести к значительной фрагментации во время процесса упаковки. К тому же, как описано в указанном патенте, формы оказываются испачканными сырным жиром, который плавится во время обработки, и, следовательно, их нужно очищать каждый раз после применения формы перед применением ее следующий раз, и, кроме того, из-за этого происходит потеря пищевого материала.

[0005] Применение измельченного продукта может привести к большей трудности при прослеживаемости продукции. Фактически, в ходе обработки могут быть смешаны разные партии одного и того же продукта, или могут быть смешаны различные продукты, и, следовательно, это может привести к снижению безопасности и уверенности в качестве и типе применяемого продукта.

[0006] Таким образом, существует проблема поиска альтернативы системе, описанной в Европейском патенте ЕР 1614355, которая позволит получать куски вспененного молочного продукта, обладающие более высокой прочностью на разрыв, и производственный стандарт которого в большей степени связан с однородностью первоначально применяемого продукта. Эти свойства, помимо того, что являются гарантией лучшей сохранности продукта, также представляют собой качество с точки зрения потребителя, который оценивает консистенцию на вкус, единообразие вкуса и прослеживаемость от источника.

[0007] Настоящее изобретение, таким образом, относится к способу получения вспененного молочного продукта, который можно получить непосредственно из куска выдержанного сыра, предпочтительно выдержанного в течение по меньшей мере примерно 6 месяцев, при этом сыр не подвергают измельчению. Способ заключается в том, что кусок сыра подвергают обработке в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом, причем указанный кусок сыра получают путем вырезания из круга твердого сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см. Расстояние от корки выбирают так, чтобы сочетались способность сыра вспениваться и достаточная механическая прочность.

[0008] Настоящее изобретение также относится к кускам сыра со вспененной структурой, полученным указанным способом. Выдержанные сыры, пригодные для применения в настоящем изобретении, предпочтительно выдерживают в течение по меньшей мере примерно 6 месяцев, и среди них, например, такие сыры, как: Грана Падано, Пармиджано Реджано, Типико Лодиджано, Пекорино, и все сыры семейства Грана, и тому подобные.

[0009] В зависимости от типа применяемого выдержанного сыра и от степени его выдержки, расстояние от внешнего края корки предпочтительно варьируется в диапазоне, составляющем от 1 мм до 2 см. Например, для выдержанного в течение 20 месяцев Грана Падано указанное расстояние предпочтительно составляет от 2 до 4 мм. Предпочтительно выдержанный сыр для применения в настоящем изобретении представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 6 месяцев или более.

[0010] Для куска выдержанного в течение 8 месяцев Типико Лодиджано расстояние от внешнего края будет предпочтительно составлять от 1 до 3 мм.

[0011] Вырезанный таким образом кусок сыра, лишенный внешней части корки, с содержанием влаги меньше или равным 45%, подвергают обработке в микроволновой печи до того момента, пока не будет получен вспененный продукт с содержанием влаги предпочтительно менее 10%. Мощность микроволновой печи предпочтительно составляет от 400 до 1700 Вт, более предпочтительно от 800 до 1500 Вт, а длительность обработки предпочтительно составляет от 25 до 360 секунд.

[0012] Полученный после обработки микроволновым излучением кусок охлаждают с помощью нагнетаемого воздуха в устройстве для снижения температуры. Температура применяемого воздуха составляет предпочтительно от 0°С до -40°С, более предпочтительно от 0°С до -20°С. Продолжительность обработки может варьироваться в широких пределах, предпочтительно она составляет от 60 до 300 секунд. После окончания охлаждения вспененный продукт хранят до его упаковки.

[0013] Конечное содержание влаги во вспененном продукте предпочтительно составляет менее 10%. Более предпочтительно содержание влаги составляет от 2 до 7%.

[0014] Микроволновая обработка также может быть выполнена в печи под вакуумом.

[0015] В ходе микроволновой обработки молекулы воды, содержащиеся в сыре, испаряются. Таким образом можно регулировать подачу энергии так, чтобы органолептические и питательные свойства продукта не были нарушены.

[0016] Калориметрические, органолептические и питательные свойства вспененного продукта показывают, что продукт является подходящим с питательной точки зрения (40% ненасыщенных жиров и только 70 мг холестерина в 50 г: 384 ккал (примерно 1607,73 КДж) на 100 г вспененного продукта).

[0017] Благодаря высокому содержанию белка, т.е. при содержании белка 33% и полном отсутствии сахара и углеводов, применение продукта рекомендуется спортсменам для увеличения потребления минеральных солей и витаминов, а также рекомендуется подросткам и пожилым людям в ситуациях физического и психологического стресса, как в белковых диетах, так и в диетах раздельного питания, или других низкокалорийных диетах, так как он не стимулирует, в связи с отсутствием углеводов, выработку инсулина, который способствует превращению углевода в жировую клетку.

[0018] Ежедневное потребление 20/30 граммов вспененного сыра Грана Падано Лодиджано прекрасно интегрируется в любую диету, борется со старением клеток благодаря высокому содержанию в нем фосфатов, йода и селена.

[0019] Не так давно было выполнено исследование, показывающее положительный эффект на кровяное давление за счет Lactobacillus Helveticus, которые развиваются во время приготовления сыра; оказывается, что этот эффект аналогичен воздействию ингибиторов АПФ и сартанов (гипотензивные лекарственные средства).

Способ получения

[0020] Наружную часть корки верхних и нижних дисков круга твердого сыра, представляющего собой сыр Грана Падано или Типико Лодиджано, выдержанный в течение 6 месяцев или более, подвергают процессу измельчения с удалением первого внешнего слоя 3/5 мм. Затем тот же способ может быть применен к боковой части оболочки сырного круга. После удаления внешней части, диск или боковую часть подвергают разрезанию, в результате чего получают палочки длиной 8 см, шириной 8 мм и толщиной 5 мм.

[0021] Разделенный таким образом продукт может быть помещен на покрытие типа silpack или на тефлоновую форму, и затем его перемещают на этап тепловой обработки. Тепловую обработку проводят в микроволновой печи при мощности 1100 Вт при 100% в течение 3 минут. В момент вынимания достигаемая печью температура составляет примерно 137°С.

[0022] Продукт помещают непосредственно в устройство для понижения температуры с принудительно подаваемым воздухом при -14°С в течение 5 минут до тех пор, пока температура продукта не достигнет 3°С.

Второй способ получения

[0023] Вначале берут круг твердого сыра Пармиджано Реджано или любого другого типа твердого сыра, такого как Пекорино, Сбринц и тому подобные, затем наружную часть корки верхнего и нижнего дисков подвергают процессу измельчения с удалением первого внешнего слоя толщиной 4 мм. Аналогичный способ применяют к боковой части оболочки сырного круга. После удаления внешней части, диск или боковую часть подвергают разрезанию, в результате чего получают палочки длиной 2 см, шириной 8 мм и толщиной 5 мм. Разделенный таким образом продукт помещают на покрытие типа silpack или в содержащую тефлон форму и помещают в микроволновую печь для тепловой обработки при мощности 1400 Вт при 100% в течение 2-х минут. В момент вынимания достигаемая печью температура составляет примерно 158°С. Продукт помещают непосредственно в устройство понижения температуры с принудительным подаваемым воздухом при -17°С в течение 5 минут до тех пор, пока температура продукта не достигнет 5°С.

1. Способ получения вспененного сырного продукта, наибольшее измерение которого составляет по меньшей мере 1 см, включающий вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом, причем мощность микроволновой печи составляет от 400 до 1700 Вт, и длительность обработки в микроволновой печи составляет от 25 до 360 секунд.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержанный сыр выбирают из Грана Падано, Пармиджано Реджано, Типико Лодиджано, Пекорино и Сбринц.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что сыр представляет собой Грана Падано или Пармиджано Реджано, и расстояние от корки составляет 2-4 мм, или сыр представляет собой Типико Лодиджано, и расстояние от корки составляет 1-3 мм.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что мощность микроволновой печи составляет от 800 до 1500 Вт.

5. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что температура охлаждающего воздуха составляет от -40 до 0°С.

6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что продолжительность обработки с помощью охлаждающего воздуха составляет от 60 до 300 с.

7. Продукт со вспененной структурой, получаемый способом по пп. 1-6.

8. Продукт по п. 7, отличающийся тем, что содержание воды составляет менее 10 масс. %.

9. Продукт по п. 8, отличающийся тем, что содержание воды составляет от 2 до 7 масс. %.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку сыра на ломтики толщиной менее 1 мм, помещение этих ломтиков на подставку и обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой до получения вспененной структуры.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ получения сырного зерна реализуют следующим образом.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сырных продуктов для питания пожилых людей. Нормализованное молоко жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 73±1°С с выдержкой 22±3 с и охлаждают до 35±2°С.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. .

Изобретение относится к получению модифицированных концентратов молочного белка (КМБ). .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве плавленого сыра. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,2-5,3 единиц pH, содержащий массовую долю жира 19-20% и белка 14,5%.

Группа изобретений относится к биохимии и сыроделию. Обеспечивают наличие белкового натурального сыра типа моцарелла и чеддер или сырного компонента с начальным уровнем влажности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен аппарат для онлайн мониторинга процесса коагуляции молока.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Изобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сыра 14% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Способ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сыра 24% жирности способ осуществляют следующим образом.
Группа изобретений относится, в частности, к молочной промышленности. Получают, по меньшей мере, один водный раствор, содержащий один или более пищевой полимер.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения вспененного сырного продукта. Способ включает вырезание куска сыра из круга твердого выдержанного сыра на расстоянии от корки, составляющем от 1 мм до 2 см; и обработку указанного куска сыра в микроволновой печи с последующим охлаждением воздухом. Изобретение позволяет получить продукт, который обладает повышенной прочностью и превосходными хрустящими свойствами. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

Наверх