Новые неаллергенные легкие закуски, содержащие растительные белки
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту. Пищевой продукт, полученный с помощью прессования пылевидной композиции, содержит, главным образом, растительный белок или белковую смесь, предпочтительно, только растительный белок или белковую смесь, и от 1% до 10% ароматизаторов. Указанные ароматизаторы выбирают из ароматизаторов с запахом сухих плодов, таких как ароматизатор «фундук», ароматизатор «арахис», ароматизатор «орех кешью», ароматизатор «орех пекан», ароматизатор «фисташки». При этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта. Для употребления в виде легких закусок, отличающихся тем, что они являются обезжиренными, неаллергенными. Изобретение относится и к способу получения указанного пищевого продукта путем получения пылевидной композиции, содержащей растительный белок или смесь растительных белков, предпочтительно в виде смеси по меньшей мере с одним ароматизатором, заполнения матрицы пресса указанной смесью, выполнения непосредственно прессования смеси с применением пуансона, извлечения пуансона, который производит сжатие и выталкивания таблетки. Изобретение относится к применению вышеуказанного продукта в качестве заменителя аллергенного сухого плода. Пищевой продукт является обезжиренным, неаллергенным и имеет консистенцию и вкус, очень похожие на таковые у сухого плода. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 пр.
ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к новым пищевым продуктам и более конкретно новым продуктам, предназначенным для употребления в виде легких закусок, отличительным признаком которых является то, что они являются обезжиренными и неаллергенными и имеют консистенцию, очень похожую на сухие плоды, такие как арахис. Точнее говоря, настоящее изобретение относится к новым неаллергенным легким закускам, составленным из белков, которые представляют собой главным образом или даже исключительно растительные белки, преимущественно белки бобовых растений и более предпочтительно белки гороха.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Оказывается, что традиция аперитива берет начало в средних веках. Первые аперитивы имели лечебную функцию. Целью было возбудить или "раскрыть" аппетит до того, как сесть за стол, о чем свидетельствует слово латинского происхождения "aperire", которое означает открывать.
В средние века, чтобы возбудить аппетит и способствовать пищеварению употребляли крепленое вино, приправленное травами, которому приписывали стимулирующие аппетит свойства. 90% французов отведывают аперитив, который является особым моментом. В настоящее время во Франции аперитив у французов бывает не реже одного раза в неделю. Именно тогда прелюдия к приему пищи среди друзей или же обеденный аперитив наподобие чаепития выступает все более ценимым вариантом аперитива.
На сегодняшний день аперитив означает импровизированный неформальный момент. Слово как таковое больше не относится только к алкогольному напитку: оно также означает момент совместного участия. Традиционный аперитив обычно дополнен продуктами для закуски: крекеры, сухие плоды, арахис, маслины и т.д. За несколько лет это стало "кулинарией". При правильном выявлении социальной перемены церемония постоянно видоизменяется согласно новому образу жизни. С другой стороны, момент аперитива часто синонимичен перекусу.
Однако современные тенденции скорее направлены на употребление продуктов, содержащих незначительное количество жиров или же не содержащих никаких жиров. Более того, некоторые отдельные лица, будучи обеспокоенными своей фигурой и своим здоровьем, хотят употреблять продукты с низким содержанием жира и холестерина, и которые характеризуются низким содержанием калорий.
Чипсы и другие производные больше не являются повсеместно популярными. Чипсы имеют высокое содержание насыщенных липидов, хорошо известных из-за их неблагоприятного воздействия на уровни холестерина. Согласно данным исследования, опубликованного в New England Journal of Medicine (N Engl J Med 2011; 365:1058-1059, 15 сентября 2011 г.), чипсы в наши дни выступают самой главной причиной ожирения в Соединенных Штатах. Результаты исследования показывают, что чипсы, видимо, не только способствуют ожирению и распространению заболеваний сердечно-сосудистой системы, но и употребление чипсов приводит к повышению риска, в дополнение к риску возникновения ожирения, возникновения гипертензии, диабета II типа и ишемической болезни сердца. Оказалось, что дети, основные потребители чипсов, не зная того, съедают 5 литров масла за год, а также избыток соли и сахара, содержащийся в картофельном крахмале.
Более того, известно, что некоторые сухие плоды являются аллергенными, и поэтому их употребление может представлять риск, поскольку они могут вызывать изо дня в день реакции, которые являются очень тягостными или даже опасными. Аллергические реакции представляют собой серьезные побочные явления, которые происходят, когда иммунная система имеет гипертрофированную реакцию на конкретный аллерген. Симптомы обычно проявляются незамедлительно после употребления (до 2 часов). У страдающих от аллергий людей проявляется один или несколько из следующих симптомов: кожный зуд, кожная сыпь, припухлость лица, глаз, губ, покрасневшее лицо, покалывание во рту, боль в горле, затрудненные глотание или речь, чиханье, ощущение холода, затрудненное дыхание, свистящее дыхание, приступ удушья, боль в желудке, рвота, диарея, тревожное возбуждение, боязнь или замыкание в себе с раздражительностью, слабость, ощущение недомогания, головокружение, потеря сознания, увеличенная частота сердечных сокращений, понижение кровяного давления.
Таким образом, отдельные лица, страдающие от пищевых аллергий на арахис/земляной орех, ищут продукты, которые совсем не содержат этих аллергенов.
И наконец, вегетарианцы и сыроеды в свою очередь отказываются употреблять любые продукты животного происхождения и, следовательно, бойкотируют все содержащие их пищевые продукты.
Таким образом, существует неудовлетворенная потребность в новых некалорийных неаллергенных продуктах, которые не содержат животные белки, а в основном или даже исключительно содержат растительные белки и которые можно употреблять в любое время на протяжении дня и, в частности, во время аперитива.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заслугой компании-заявителя является то, что после многочисленных научных исследований была найдена возможность удовлетворить такую потребность с помощью новых продуктов и более конкретно новых легких закусок, полученных с помощью прессования определенных растительных белков. Такие продукты, которые имеют отличие в том, что являются обезжиренными и неаллергенными, также обладают консистенцией, очень похожей на сухие плоды, такие как арахис, и поэтому являются очень приятными.
Таким образом, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, характеризующемуся тем, что он получен с помощью прессования, предпочтительно непосредственно, пылевидной композиции, содержащей главным образом или даже исключительно растительный белок или белковую смесь.
Более конкретно, указанный пищевой продукт характеризуется тем, что растительный белок(белки) принадлежит(принадлежат) к белкам, полученным из зерновых, из масличных растений, из бобовых растений и из клубней, а также ко всем белкам, полученным из водорослей и из микроводорослей.
Согласно одному из предпочтительных вариантов настоящего изобретения указанный пищевой продукт характеризуется тем, что растительный белок (белки) принадлежит (принадлежат) к белкам бобовых растений, при этом белок бобовых растений предпочтительно выбирают из группы, состоящей из белка люцерны, белка клевера, белка люпина, белка гороха, белка фасоли, белка садового боба, белка конского боба, белка чечевицы и их смесей. Растительный белок предпочтительно представляет собой белок гороха.
Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения пищевой продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 15%, предпочтительно по меньшей мере 20% композиции растительных белков, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения пищевой продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%, еще более преимущественно по меньшей мере 70% композиции растительных белков, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно одному из предпочтительных вариантов пищевой продукт содержит по меньшей мере 75% композиции растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно настоящему изобретению пищевой продукт также содержит от 15% до 50% растворимого растительного волокна, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта. Растворимое растительное волокно предпочтительно выбирают из фруктанов, включающих фруктоолигосахариды (FOS) и инулин, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), транс-галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, трудно перевариваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных или белок-продуцирующих растений, или их смесей.
Согласно одному из особенно перспективных вариантов осуществления растворимое растительное волокно представляет собой разветвленный мальтодекстрин.
Более того, пищевой продукт содержит от 15% до 50% муки из микроводорослей, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта. Более конкретно мука из микроводорослей представляет собой муку из микроводорослей рода Chlorella и еще более конкретно видов Chlorella protothecoides.
Согласно другому варианту осуществления пищевой продукт содержит от 1% до 15% по меньшей мере одного полиола и предпочтительно сорбита.
Еще указанный пищевой продукт содержит между 1% и 10% и предпочтительно между 2% и 6% ароматизаторов, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Пищевой продукт также может подвергаться конечной обработке, выбранной из нанесения твердого сладкого покрытия и нанесения покрытия в виде пленки.
И наконец, настоящее изобретение также относится к способу получения указанного пищевого продукта, характеризующегося тем, что он включает следующие этапы:
- получения пылевидной композиции, содержащей растительный белок или смесь растительных белков, предпочтительно в виде смеси по меньшей мере с одним ароматизатором;
- заполнения матрицы пресса указанной смесью;
- выполнения непосредственно прессования смеси с применением пуансона (приложение нагрузки);
- извлечения пуансона, который производит прессование (снятие нагрузки);
- выталкивания таблетки;
- и необязательно подвергания указанной таблетки процессу нанесения твердого сладкого покрытия или нанесения покрытия в виде пленки.
Согласно одному из перспективных вариантов настоящее изобретение также относится к применению пищевого продукта в качестве заменителя аллергенного сухого плода.
РАСКРЫТИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
Таким образом, настоящее изобретение относится к новым продуктам, предназначенным для употребления предпочтительно в виде легких закусок, которые имеют отличие в том, что являются обезжиренными и неаллергенными и имеют консистенцию и вкус, очень похожие на сухие плоды, такие как арахис.
Точнее говоря, настоящее изобретение относится к новым продуктам и более конкретно новым легким закускам, которые являются неаллергенными и безкалорийными и составлены из порошкообразных композиций главным образом или даже исключительно растительных белков.
Точнее говоря, изобретение относится к пищевому продукту, характеризующемуся тем, что он получен с помощью прессования пылевидной композиции, содержащей растительный белок или смесь растительных белков.
Такая комбинация применения композиции весьма специфических растительных белков и процесса прессования позволяет получить продукт, который при его употреблении имеет консистенцию, похожую на таковую у сухого плода, при этом заодно избегая таких недостатков, как содержание калорий и аллергенность.
В настоящем изобретении термин "легкие закуски" означает все продукты или композиции, предназначенные для употребления в любое время суток и позволяющие доставить удовольствие при их употреблении. Таким образом, они представляют собой продукты, которые потребители будут скорее всего употреблять за чаем и во время аперитива, а также которые употребляют в течение короткого отдыха, называемого перекусом.
В настоящем изобретении термин "растительный белок" означает все виды белков, полученные из зерновых, из масличных растений, из бобовых растений и из клубней, а также все виды белков, полученные из водорослей и из микроводорослей, применяемые отдельно или в виде смеси и выбранные из одного семейства или из разных семейств.
Эти растительные белки, применяемые в виде смеси, могут быть выбраны из одного семейства или из разных семейств.
Термины "водоросли" и "микроводоросли" предназначены обозначать в настоящей заявке эукариотические организмы, не имеющие корня, стебля и листка, но у которых фотосинтез с образованием кислорода происходит при наличии хлорофилла, а также других вторичных пигментов. Они являются синими, красными, желтыми, золотистыми и коричневыми или даже зелеными.
Микроводоросли в строгом смысле представляют собой микроскопические водоросли. Они представляют собой одноклеточные или недифференцированные многоклеточные микроорганизмы, которые являются фотосинтезирующими и разделены на две полифилетические группы: эукариоты и прокариоты. Обитая в строго водных средах, они могут обладать жгутиковой подвижностью.
Согласно одному из предпочтительных способов микроводоросли выбирают из группы, состоящей из Chlorella, Spirulina и Odontella.
Согласно одному из еще более предпочтительных способов микроводоросли по настоящему изобретению принадлежат роду Chlorella и представляют собой предпочтительно Chlorella vulgaris, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella regularis, Chlorella sorokiniana и еще более предпочтительно Chlorella vulgaris.
В настоящей заявке термин "зерновые" предназначен обозначать культурные растения семейства злаковых, дающие съедобные зерна, например, пшеницу, овес, рожь, ячмень, кукурузу, сорго и рис. Зерновые часто являются перемолотыми в виде муки, а также бывают в виде зерен и порой в виде целого растения (корма).
В настоящей заявке термин "клубни" предназначен обозначать все запасающие органы, как правило, подземные, которые служат для выживаемости растений на протяжении зимнего сезона и часто для их вегетативного размножения. Такие органы становятся утолщенными из-за накопления запасных веществ. Органами, превращаемыми в клубни, могут быть:
- корень: морковь, пастернак, маниока, конжак;
- корневище: картофель, топинамбур, хорога, батат;
- основание стебля (точнее гипокотиль): кольраби, сельдерей;
- корень и гипокотиль вместе: свекла, редис.
В настоящей заявке термин "масличные растения" означает растения, выращиваемые специально ради их зерен или их плодов с высоким содержанием жиров, из которых масло экстрагируют для еды, энергии или промышленного применения, например, рапс, арахис, подсолнечник, соя, кунжут и клещевина обыкновенная.
В рамках настоящего изобретения термин "бобовые растения" предназначен обозначать любые растения, принадлежащие к семействам цезальпиниевых, мимозовых или мотыльковых, а также, в частности, любые растения, принадлежащие к семейству мотыльковых, например, горох, фасоль, садовый боб, конский боб, чечевица, люцерна, клевер или люпин. Данное определение включает, в частности, все растения, описанные в любой из таблиц, приведенных в статье R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) "Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review" Can. J. Physiol. Pharmacol., 69, стр. 79-92).
Согласно одному из предпочтительных вариантов настоящего изобретения растительный белок относится к белкам бобовых растений.
Кроме того, согласно одному из предпочтительных вариантов белок бобовых растений выбирают из группы, состоящей из белка люцерны, белка клевера, белка люпина, белка гороха, белка фасоли, белка садового боба, белка конского боба, белка чечевицы и их смесей.
Более предпочтительно указанный белок бобовых растений выбирают из группы, состоящей из белка гороха, белка фасоли, белка садового боба, белка конского боба и их смесей.
Еще более предпочтительно указанный белок бобовых растений получают из гороха.
Термин "горох" в данном документе рассматривается в его самом широком общепринятом смысле и включает в частности:
- все сорта "гладкого гороха" и "морщинистого гороха", а также
- все мутантные сорта "гладкого гороха" и "морщинистого гороха", независимо от применений, для которых указанные сорта обычно предназначены (пища для употребления человеком, корм для животных и/или другие применения).
В настоящей заявке термин "горох" включает сорта гороха, принадлежащие к роду Pisum и более конкретно к видам Sativum и Aestivum.
Указанные мутантные сорта представляют собой, в частности, так называемые "мутанты r", "мутанты rb", "мутанты rug 3", "мутанты rug 4", "мутанты rug 5" и "мутанты lam", описанные в статье C-L HEYDLEY et al., озаглавленной "Developing novel pea starches", Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, стр. 77-87.
Еще более предпочтительно получать указанный белок бобовых растений из гладкого гороха.
Горох представляет собой бобовое растение с богатыми белками зернами, которое с 1970-х годов наиболее широко распространено в Европе и главным образом во Франции не только в качестве источника белка для корма животным, но также и для пищи к употреблению человеком.
Подобно всем белкам бобовых растений белки гороха состоят из трех основных классов белков: глобулины, альбумины и "нерастворимые" белки.
Ценность белков гороха заключается в их хорошей способности к образованию эмульсий, отсутствии аллергенности и низкой стоимости, что делает их экономически целесообразным ингредиентом.
Более того, белки гороха благоприятно влияют на экоустойчивое развитие, и их углеродное воздействие является незначительным. Дело в том, что выращивание гороха является экологически безопасным и не требует азотных удобрений, поскольку горох фиксирует атмосферный азот.
Согласно настоящему изобретению пылевидная композиция, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, предпочтительно представляет собой композицию, содержащую по меньшей мере один вид белка гороха.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения пылевидная композиция или композиция в виде порошка, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, представляет собой смесь белка гороха и другого растительного белка, полученного из зерновых, из масличных растений, из бобовых растений и из клубней, а также все виды белков, полученных из водорослей и из микроводорослей.
Пылевидная композиция, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, в частности один вид белков гороха, применяемая согласно настоящему изобретению, может преимущественно иметь общее содержание белков (N×6,25) по меньшей мере 60% к массе сухого продукта. Предпочтительно в контексте настоящего изобретения применять композицию с высоким содержанием белка, между 70% и 97% к массе сухого продукта, предпочтительно между 76% и 95%, еще более предпочтительно между 78% и 88% и в частности между 78% и 85%. Общее содержание белка измеряют согласно методу Кьельдаля с помощью количественного определения растворимой азотсодержащей фракции, содержащейся в образце. Затем получают общее содержание белка, умножая содержание азота, выраженное как процентное содержание к массе сухого продукта, на множитель 6,25.
Кроме того, указанная композиция, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, может иметь содержание растворимых белков, выраженное согласно описанному ниже тесту для измерения растворимости белка в воде, между 20% и 99%. Предпочтительно в контексте настоящего изобретения применять композицию с высоким содержанием растворимых белков между 45% и 90%, еще более предпочтительно между 50% и 80%, и в частности между 55% и 75%.
Чтобы определить содержание растворимых белков, измеряют содержание белков, растворимых в воде, pH которой доводят до 7,5+/-0,1 с применением раствора HCl или NaOH, с помощью способа диспергирования исследуемого образца в дистиллированной воде, центрифугирования и анализа надосадочной жидкости. В химический стакан объемом 400 мл помещают 200,0 г дистиллированной воды при 20°C+/-2°C и все перемешивают магнитным способом (магнитный стержень вращается при 200 об/мин). Добавляют ровно 5 г анализируемого образца. Смесь перемешивают в течение 30 мин и центрифугируют в течение 15 мин. при 4000 об/мин. Способ определения азота осуществляют на надосадочной жидкости согласно описанному ранее способу (метод Кьельдаля).
Такие композиции, содержащие по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, предпочтительно содержат больше 50%, более предпочтительно больше 60%, еще более предпочтительно больше 70%, еще более предпочтительно больше 80% и в частности больше 90% белков больше 1000 Да. Определение молекулярного веса белка может быть осуществлено согласно способу, описанному ниже по тексту. Кроме того, такие композиции, содержащие по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, предпочтительно имеют профиль распределения по молекулярному весу, состоящий из:
- от 1% до 8%, предпочтительно от 1,5% до 4% и еще более предпочтительно от 1,5% до 3% белков более 100000 Да,
- от 20% до 55%, предпочтительно от 25% до 55% белков более 15000 Да и не более 100000 Да,
- от 15% до 30% белков более 5000 Да и не более 15000 Да,
- а также от 25% до 55%, предпочтительно от 25% до 50% и еще более предпочтительно от 25% до 45% белков не более 5000 Да.
Примеры композиций, содержащих по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха согласно настоящему изобретению, а также подробности способа определения молекулярного веса можно найти в международной публикации WO 2007/017572.
Согласно настоящему изобретению композиция, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, может быть выбрана из группы, состоящей из концентрата растительных белков и из изолята растительных белков, предпочтительно из концентрата белков гороха и из изолята белков гороха. Концентраты и изоляты растительных белков, и в частности белков гороха, характеризуют с точки зрения их содержания белков (см. обзор J. GUEGUEN, 1983, Proceedings of European Congress on plant proteins for human food (3-4) стр. 267-304):
- концентраты растительных белков, и в частности белков гороха, описаны как имеющие общее содержание белков от 60% до 75% в пересчете на сухое вещество, и
- изоляты растительных белков, и в частности белков гороха, описаны как имеющие общее содержание белков от 90% до 95% в пересчете на сухое вещество,
при этом содержание азота измеряют с помощью метода Кьельдаля, а содержания белков получают за счет умножения содержания азота, выраженного как процентное содержание сухого продукта, на множитель 6,25.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция, содержащая по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, также может являться "гидролизатом растительных белков", предпочтительно "гидролизатом белков гороха". Гидролизаты растительных белков, и в частности белков гороха, характеризуют как препараты, полученные с помощью ферментативного гидролиза или химического гидролиза, либо с помощью обоих одновременно или последовательно, растительных белков, и в частности белков гороха. Гидролизаты белков содержат более высокое соотношение пептидов различных размеров и свободных аминокислот, чем исходная композиция. Такой гидролиз может отражаться на растворимости белков. Ферментативный и/или химический гидролиз описан, например, в заявке на патент WO 2008/001183. Предпочтительно, чтобы гидролиз белков был неполным, т.е. чтобы он не приводил к образованию композиции, содержащей только или главным образом аминокислоты и небольшие пептиды (от 2 до 4 аминокислот). Предпочтительные гидролизаты содержат больше 50%, более предпочтительно больше 60%, еще более предпочтительно больше 70%, еще более предпочтительно больше 80%, и в частности больше 90% белков и полипептидов больше 500 Да.
Способы получения белковых гидролизатов хорошо известны специалистам в данной области техники и могут, например, включать следующие этапы: диспергирование белков в воде с получением суспензии и гидролиз этой суспензии с помощью выбранной обработки. Обычно это будет ферментативная обработка объединенными в смесь различными протеазами, необязательно с последующей тепловой обработкой, предназначенной для инактивирования ферментов, которые все еще активны. Полученный раствор затем можно профильтровать через одну или несколько мембран, чтобы отделить нерастворимые соединения, необязательно остаточный фермент и высокомолекулярные пептиды (больше 10000 Дальтон).
Согласно одному из необязательных вариантов осуществления настоящего изобретения композиции, содержащие по меньшей мере один вид растительных белков, в частности, один вид белков гороха, можно подвергать тепловой обработке при высокой температуре и в течение короткого промежутка времени, при этом указанную обработку можно выбирать из HTST-обработки (кратковременная обработка при высокой температуре) и UHT-обработки (обработка при сверхвысокой температуре). Такая обработка преимущественно позволяет уменьшить риски, связанные с бактериологическим загрязнением.
Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения пищевой продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 15%, предпочтительно по меньшей мере 20% композиции растительных белков, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 50% композиции растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 60% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 70% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
В одном из предпочтительных вариантов настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он содержит по меньшей мере 75% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Тот факт, что продукт согласно настоящему изобретению содержит высокое процентное содержание белков, делает его питательной добавкой, которая является очень полезной для каждого человека.
Благодаря тому, что он находится в очень удобной форме, чтобы повсюду брать с собой и употреблять при любых обстоятельствах, это делает его важным дополнением для отдельных лиц, которые постоянно перемещаются, например, для тех, кто ведет кочевой образ жизни или для тех, кто хочет контролировать количество принимаемого белка (например, спортсмены).
Более того, его употребление группами людей с дефицитом белка, как например, людьми преклонного возраста, может частично компенсировать этот дефицит белка, а также позволяет принимать белки и, следовательно, аминокислоты, которые, как правило, немаловажны в отношении здоровья и хорошего самочувствия.
Подобным образом, объединение в конкретных вариантах осуществления высокого процентного содержания белков с другими элементами, такими как волокна и/или другие источники белка, тоже позволяет дополнительно улучшить уже немаловажный питательный аспект продукта согласно настоящему изобретению.
Согласно настоящему изобретению новому пищевому продукту можно также придавать запах путем добавления по меньшей мере одного ароматизатора (т.е. одного или нескольких ароматизаторов).
В настоящем изобретении термин "ароматизатор" означает любые вещества, не предназначенные для употребления, как они есть, но которые добавляют к продуктам питания для придания им запаха и/или вкуса или для изменения указанного запаха и/или вкуса. Их получают или же они состоят из следующих категорий: вкусоароматизирующие вещества, ароматизирующие препараты, ароматизаторы, полученные с помощью термической обработки, коптильные ароматизаторы, предшественники ароматов или другие ароматизаторы или их смеси.
Вкусоароматизирующие вещества характеризуют химические вещества, которые включают ароматизирующие вещества, полученные с помощью химического синтеза или выделенные с помощью химических процессов, а также натуральные ароматизирующие вещества. Ароматизирующие препараты представляют собой ароматизаторы, отличные от охарактеризованных химических веществ, которые получают с помощью подходящих физических, ферментативных или микробиологических процессов из материалов растительного, животного или микробиологического происхождения, взятых как они есть или после их преобразования, для употребления человеком. Предшественники ароматов, такие как углеводы, олигопептиды и аминокислоты, придают продуктам питания запах посредством химических реакций, которые происходят во время преобразования этих продуктов питания.
Согласно одному из предпочтительных вариантов применяемый ароматизатор выбирают из ароматизаторов с запахом сухих плодов, таких как, в частности, ароматизатор "фундук", ароматизатор "арахис", ароматизатор "орех кешью", ароматизатор "орех пекан", ароматизатор "фисташки" и т.д.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления применяемый ароматизатор выбирают из ароматизаторов, которые напоминают солоноватые привкусы аперитива. Таким образом, применяемый ароматизатор выбирают из ароматизаторов такого типа, как бекон, пицца, курица-гриль, ветчина, сосиска, салями, колбаски, лотарингский пирог и любой другой запах, напоминающий о блюдах или легких закусках, подаваемых во время аперитива. Согласно одному из вариантов осуществления указанный продукт характеризуется тем, что он содержит между 1% и 10% ароматизаторов и предпочтительно между 2% и 6%, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
Согласно одному из перспективных вариантов осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он также содержит растительное волокно.
В настоящем изобретении термин "растительное волокно" означает растворимые и/или нерастворимые растительные диетические волокна. Растительные волокна не содержат гидролизаты крахмала.
Растительные волокна означают не только волокнистые материалы в строгом смысле, но также и целый ряд различных соединений, которые содержатся практически во всей пище растительного происхождения и которые обладают общим свойством не расщепляться пищеварительными ферментами человека. Практически все диетические волокна представляют собой углеводные полимеры. В течение нескольких лет диетологов интересовал новый тип диетического волокна: резистентный крахмал. Это крахмал или фракция крахмала, которые не расщепляются в тонком кишечнике и которые ферментируются бактериями толстого кишечника.
В отличие от обычных растительных волокон эти крахмалы обладают преимуществом, заключающимся в том, что они не изменяют внешний вид продукта, в состав которого входят, и считаются источником волокон, который невидим для невооруженного глаза. Такие крахмалы рекомендуются для многих практических применений.
Таким образом, в настоящем изобретении растительное волокно выбирают из растворимых волокон, нерастворимых волокон или их смесей.
Согласно первому перспективному варианту осуществления настоящего изобретения растительное волокно представляет собой нерастворимое растительное волокно, выбранное из резистентных крахмалов. Природные резистентные крахмалы или резистентные крахмалы, полученные с помощью химической и/или физической и/или ферментативной модификации, могут применяться без предполагаемого различия.
Согласно настоящему изобретению термин "резистентный крахмал" означает крахмал или фракцию крахмала, которые не расщепляются в тонком кишечнике и которые ферментируются бактериями толстого кишечника. Определены четыре категории резистентного крахмала:
- инкапсулированные крахмалы, которые присутствуют почти во всей необработанной пище растительного происхождения, при этом указанные крахмалы остаются недоступными ферментам (RS1),
- гранулированный крахмал определенной сырой пищи, такой как банан или картофель, и богатые амилозой крахмалы (RS2),
- ретроградные крахмалы, встречающиеся в пище, которая была приготовлена, а затем охлаждена или заморожена (RS3),
- химически модифицированные крахмалы, такие как, в частности, этерифицированные или переэтерифицированные крахмалы (RS4).
Резистентные крахмалы, предлагаемые, в частности, компанией NATIONAL STARCH, в числе которых продаваемые под названием HI-MAIZE®, получают из богатых амилозой сортов кукурузы, и они ведут себя подобно нерастворимым волокнам. Резистентные крахмалы RS3-типа также предлагают под наименованием NOVELOSE®.
Такие резистентные крахмалы уменьшают гликемическую реакцию, улучшают состояние пищеварительной системы благодаря их пребиотическим свойствам и способствуют регулярности опорожнения, не имея при этом высокого содержания калорий.
Согласно одному из перспективных вариантов осуществления настоящего изобретения указанный продукт содержит смесь из композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и еще более предпочтительно белков гороха и растворимого растительного волокна.
Согласно этому варианту осуществления полученный с помощью прессования продукт содержит от 15% до 50% композиции растительных белков и от 15% до 50% растворимого растительного волокна.
В этом перспективном варианте осуществления настоящего изобретения полученный с помощью прессования пищевой продукт содержит растворимые волокна и на упаковочном материале указанного продукта может быть прикреплен ярлык "с высоким содержанием волокон" или "источник волокон". Это представляет дополнительное преимущество в отношении питательности и маркетинга. Это будет продемонстрировано в примерах ниже по тексту.
Предпочтительно указанное растворимое растительное волокно является выбранным из фруктанов, включающих фруктоолигосахариды (FOS) и инулин, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), транс-галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, трудно перевариваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных или белок-продуцирующих растений, или их смесей.
Термин "растворимое волокно" предназначен обозначать водорастворимые волокна. Волокна можно количественно определить согласно различным способам АОАС. В качестве примера можно назвать способы АОАС 997.08 и 999.03 для фруктанов, FOS и инулина, способ АОАС 2000.11 для полидекстрозы, способ АОАС 2001.03 для количественного определения волокон, содержащихся в разветвленных мальтодекстринах и трудноперевариваемых декстринах, либо способ АОАС 2001.02 для GOS, а также растворимых олигосахаридов, полученных из масличных или белок-продуцирующих растений. Среди растворимых олигосахаридов, полученных из масличных или белок-продуцирующих растений, можно упомянуть олигосахариды сои, рапса или гороха.
Согласно одному из перспективных вариантов осуществления настоящего изобретения продукт содержит смесь из композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и еще более предпочтительно белков гороха и растворимых растительных волокон, которые представляют собой разветвленные мальтодекстрины.
Термин "разветвленные мальтодекстрины (BMD)" предназначен обозначать специфические мальтодекстрины, идентичные описанным в патенте ЕР 1006128-В1, заявитель которого является владельцем. Такие BMD обладают преимуществом, которое заключается в том, что они представляют собой источник трудноперевариваемых волокон, полезных для обмена веществ и для кишечного равновесия.
Согласно настоящему изобретению указанные разветвленные мальтодекстрины отличаются тем, что они имеют
- между 15% и 50% 1-6-гликозидных связей, предпочтительно между 22% и 45%, более предпочтительно между 20% и 40% и еще более предпочтительно между 25% и 35%,
- содержание редуцирующих сахаров меньше 20%, предпочтительно между 2% и 20%, более предпочтительно между 2,5% и 15% и еще более предпочтительно между 3,5% и 10%,
- коэффициент полидисперсности меньше 5, предпочтительно между 1 и 4, более предпочтительно между 1,5 и 3, а также
- среднечисловой молекулярный вес Mn меньше 4500 г/моль, предпочтительно между 400 и 4500 г/моль, более предпочтительно между 500 и 3000 г/моль, более предпочтительно между 700 и 2800 г/моль, еще более предпочтительно между 1000 и 2600 г/моль.
В частности, можно применять BMD, имеющие между 15% и 35% 1-6-гликозидных связей, содержание редуцирующих сахаров меньше 20%, средневесовой молекулярный вес Mw между 4000 и 6000 г/моль и среднечисловой молекулярный вес Mn между 250 и 4500 г/моль.
Конкретные подсемейства BMD, описанные в вышеупомянутой заявке, также могут применяться согласно настоящему изобретению. Таковыми являются, например, высокомолекулярные BMD, имеющие содержание редуцирующих сахаров не больше, чем равное 5, и Mn между 2000 и 4500 г/моль. Также можно применять низкомолекулярные BMD, имеющие содержание редуцирующих сахаров между 5% и 20% и молекулярный вес Mn меньше 2000 г/моль.
В другом перспективном варианте осуществления настоящего изобретения можно также применять, в соответствии с настоящим изобретением, гипогликемические гиперразветвленные мальтодекстрины, описанные в заявке FR 1251810, заявитель которой является владельцем.
В настоящей заявке пиродекстрины означают продукты, полученные с помощью нагревания крахмала с доведением до низкого содержания влаги в присутствии кислотного или основного катализаторов и, как правило, имеющие молекулярный вес между 1000 и 6000 Дальтон. Данный сухой обжиг крахмала, обычно в присутствии кислоты, вызывает как деполимеризацию крахмала, так и перегруппировку полученных крахмальных фрагментов, что приводит к получению сильноразветвленных молекул. Это определение нацелено, в частности, на "трудноперевариваемые" декстрины, имеющие средний молекулярный вес приблизительно 2000 Дальтон.
Полидекстроза представляет собой растворимое волокно, образованное в результате термической полимеризации декстрозы в присутствии сорбита и кислоты в качестве катализатора. Примером такого продукта является, например, LITESSE®, продаваемый DANISCO.
Согласно одному из особенно перспективных вариантов настоящего изобретения продукт, полученный с помощью прессования согласно данному изобретению, содержит NUTRIOSE®, который является полной серией растворимых волокон, признанных за их полезные свойства, при этом он изготовлен и продается заявителем. Продукты серии NUTRIOSE® представляют собой частично гидролизованные производные пшеничного или кукурузного крахмала, которые содержат до 85% волокна. Такая сытность волокна позволяет усилить его пищеварительную толерантность, улучшить контроль над калориями, продлить высвобождение энергии и добиться более низкого содержания сахара. Более того, серия NUTRIOSE® представляет собой одни из наиболее хорошо переносимых пищевых волокон, доступных в продаже. Они проявляют повышенную пищеварительную толерантность, что обеспечивает лучшее включение, чем включение других волокон, и представляет реальные преимущества в отношении диеты.
Согласно другому перспективному варианту осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он также содержит муку из микроводорослей.
Водоросли принадлежат к числу одних из первых организмов, которые возникли на Земле, и характеризуются как эукариотические организмы, не имеющие корней, стебля и листа, но у которых фотосинтез с образованием кислорода происходит при наличии хлорофилла и других вторичных пигментов. Они бывают синими, красными, желтыми, золотистыми и коричневыми или даже зелеными. Со своими 40000-45000 видами они составляют более 90% морских растений и 18% растительного мира. Водоросли представляют собой организмы, которые чрезвычайно разнообразны как с точки зрения их размера и их формы, так и с точки зрения их клеточной структуры. Они обитают в водной или очень влажной среде. Они содержат многочисленные витамины и микроэлементы и представляют собой истинные концентраты активных веществ, которые способствуют здоровью и красоте и являются для них полезными. Они обладают противовоспалительными, увлажняющими, смягчающими, регенерирующими, укрепляющими и омолаживающими свойствами. Также они обладают "технологическими" характеристиками, которые позволяют придавать консистенцию пищевого продукта. Более того, известные добавки Е400-Е407 в действительности представляют собой обычные соединения, экстрагированные из водорослей, при этом используют их сгущающие, гелеобразующие, эмульгирующие и стабилизирующие свойства.
Среди водорослей, макроводорослей и микроводорослей могут быть выделены, в частности, одноклеточные микроскопические водоросли, которые являются фотосинтезирующими или нефотосинтезирующими, а также водоросли морского или неморского происхождения, выращиваемые, в частности, для их практических применений в отрасли биотоплива или в пищевой отрасли. Например, спирулину (Arthrospira platensis) выращивают в открытых прудах (в фототрофных условиях) для применения в качестве питательной добавки или для включения в состав кондитерских изделий или напитков в небольших количествах (как правило, меньше 0,5 мас. %). Другие богатые липидами микроводоросли, включая конкретные виды Chlorella, также очень популярны в азиатских странах в качестве питательных добавок (можно упомянуть микроводоросли родов Crypthecodinium или Schizochytrium). Производство и применение муки из микроводорослей описаны в заявках WO 2010/120923 и WO 2010/045368.
В рамках настоящего изобретения термин "мука из микроводорослей" следует понимать в его самом широком толковании и как обозначающий, например, композицию, которая содержит множество частиц из биомассы микроводорослей. Биомассу микроводорослей получают из клеток микроводорослей, которые могут быть целыми или разрушенными, либо смесью целых и разрушенных клеток. В данном документе подразумевается, что мука из микроводорослей означает продукт, состоящий главным образом из биомассы микроводорослей, т.е. по меньшей мере на 90%, 95% или 99%. В одном из предпочтительных вариантов осуществления мука из микроводорослей содержит только биомассу микроводорослей.
Таким образом, настоящее изобретение относится к биомассе микроводорослей, пригодной для употребления человеком, с высоким содержанием питательных веществ, в частности, липидов и/или белков.
Следовательно, белковая фракция муки из микроводорослей, которая содержит много необходимых для хорошего самочувствия людей и животных аминокислот, также обеспечивает преимущественные и немаловажные полезные свойства в отношении питательности и здоровья.
В рамках настоящего изобретения рассматриваются такие виды микроводорослей, которые продуцируют необходимые масла и/или липиды и/или белки.
Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения биомасса микроводорослей содержит по меньшей мере 30% на сухую массу белков, по меньшей мере 40% или по меньшей мере 45% на сухую массу белков.
Согласно одному из перспективных вариантов осуществления настоящего изобретения указанный продукт содержит смесь из композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и еще более предпочтительно белков гороха, а также муки из микроводорослей. Согласно данному варианту осуществления полученный с помощью прессования продукт содержит от 15% до 50% композиции растительных белков и от 15% до 50% муки из микроводорослей.
Согласно другому предпочтительному варианту настоящего изобретения микроводоросли принадлежат к роду Chlorella.
Chlorella представляет собой пресноводную микроскопическую зеленую одноклеточную водоросль или микроводоросль, которая возникла на Земле более 3 миллиардов лет назад и принадлежит к отделу Chlorophyte. Хлорелла обладает наибольшей концентрацией хлорофилла из всех растений и имеет значительную способность к фотосинтезу. С момента ее открытия хлорелла не переставала вызывать значительный интерес по всему миру, и на сегодняшний день ее производят в большом масштабе для применений в продуктах питания и питательных добавках. Более того, хлорелла содержит больше 60% белков, которые содержат много аминокислот, необходимых для хорошего самочувствия людей и животных. Хлорелла также содержит много витаминов (А, бета-каротин, В1: тиамин, В2: рибофлавин, В3: ниацин, В5: пантотеновая кислота, В6: пиридоксин, В9: фолиевая кислота, В12: кобаламин, витамин С: аскорбиновая кислота, витамин Е: токоферол, витамин К: филлохинон), лютеин (семейство каротиноидов, сильный антиоксидант) и минеральные вещества, включая кальций, железо, фосфор, марганец, калий, медь и цинк. Еще хлорелла содержит конкретные полиненасыщенные жирные кислоты омега-типа, необходимые для хорошей сердечной деятельности, мозговой деятельности и для профилактики многочисленных заболеваний, таких как рак, диабет или ожирение.
Мука из микроводорослей также обеспечивает другие полезные свойства, такие как питательные микроэлементы, диетические волокна (растворимые и нерастворимые углеводы), фосфолипиды, гликопротеины, фитостерины, токоферолы, токотриенолы и селен.
Существует большое число полезных свойств, связанных с употреблением хлореллы. Существует питательная добавка, которую в Японии ежедневно применяет 4 миллиона людей. Она употребляется в такой степени, что японское правительство классифицировало ее "продуктом питания национального значения".
Необязательно применяемые микроводоросли могут быть выбраны, неисчерпывающе, из Chlorella protothecoides, Chlorella kessleri, Chlorella minutissima, Chlorella sp., Chlorella sorokiniama, Chlorella luteoviridis, Chlorella vulgaris, Chlorella reisiglii, Chlorella ellipsoidea, Chlorella saccarophila, Parachlorella kessleri, Parachlorella beijerinkii, Prototheca stagnora и Prototheca moriformis. Предпочтительно, чтобы применяемые согласно настоящему изобретению микроводоросли относились к виду Chlorella protothecoides.
В контексте настоящего изобретения Chlorella protothecoides также выбирают благодаря их богатому белками составу.
Согласно другому перспективному варианту осуществления настоящего изобретения указанный продукт характеризуется тем, что он содержит также полиол. Данный вариант осуществления будет особенно подходящим для продуктов, которые должны иметь скорее сладкий привкус.
В настоящем изобретении термин "полиолы" означает продукты, полученные с помощью каталитической гидрогенизации редуцирующих Сахаров, таких как моносахариды или дисахариды. В частности, полиол может быть выбран из группы, содержащей сорбит, ксилит, эритрит, мальтит, изомальт, изомальтит, лактит, альфа-D-глюкопиранозил-1,6-сорбит (=1,6-GPS), альфа-D-глюкопиранозил-1,1-маннит (=1,1-GPM), альфа-D-глюкопиранозил-1,1 -сорбит (=1,1-GPS) и любые их смеси, и предпочтительно из мальтита, ксилита, сорбита типа 20/60, изомальта типа М или эритрита.
Полиолы абсолютно безвредны для зубов: они не сбраживаются микрофлорой ротовой полости, не являются кислотопродуцирующими и кариесогенными, и они не создают условий, благоприятных для возникновения зубного кариеса. Наоборот, ограничивая воздействие вредных для зубов бактерий и ограничивая развитие зубного налета, полиолы предотвращают деминерализацию зубной эмали. Все эти свойства позволяют им успешно подтверждать логотип стоматологической ассоциации Toothfriendly International. Таким образом, продукты на основе полиолов также могут соответствовать критериям, необходимым для размещения этого логотипа, если у них нет кариесогенного или эрозивного потенциала, иногда привносимого другими ингредиентами. Это является дополнительным, немаловажным преимуществом для легких закусок по настоящему изобретению.
Согласно одному из перспективных вариантов осуществления настоящего изобретения указанный продукт содержит смесь из композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и еще более предпочтительно белков гороха, и по меньшей мере одного полиола.
Согласно данному варианту осуществления полученный с помощью прессования продукт содержит по меньшей мере 75% композиции растительных белков и от 1%о до 15% по меньшей мере одного полиола. Предпочтительно, чтобы полиол представлял собой сорбит.
Пищевой продукт, который является предметом настоящего изобретения, полученным с помощью прессования пылевидной композиции главным образом растительных белков, предпочтительно только растительных белков, находится в твердой форме, более конкретно в форме блоков, плоских или округленных таблеток, палочек или продолговатых таблеток.
Во вторичном варианте осуществления настоящего изобретения продукты, полученные с помощью прессования согласно настоящему изобретению, могут употребляться как они есть, в качестве легких закусок, а также могут применяться как они есть или в измельченной форме при получении других продуктов, таких как шоколад, брикетированные зерновые концентраты, крупы, мюсли и т.д. Такое применение позволяет добавлять включения или массы к другим пищевым продуктам, пока исключается риск возникновения аллергии от обычно применяемых арахисовых включений.
Процесс прессования, применяемый для получения продукта, который является предметом настоящего изобретения, представляет собой процесс, хорошо известный специалистам в данной области техники.
В действительности, придание формы порошкам с помощью прессования представляет собой процесс, широко применяемый во многих отраслях промышленности, таких как порошковая металлургия (металлические и керамические порошки), пищевая промышленность, косметическая промышленность, фармацевтическая промышленность, а также с недавних пор в снижении пыли и упаковке. Однако, учитывая свойства порошков (или смеси порошков), которые очень зависят от обработки, происхождения или обращения, успех процесса уплотнения и образования таблетки согласуется с необходимостью понимания основных свойств порошков. Такие свойства, которые могут быть физико-химического и/или механического типа, позволяют объяснить, как состав может повести себя при уплотнении.
Основные этапы процесса придания формы с помощью прессования, предпочтительно с помощью прямого прессования и более предпочтительно с помощью осевого прессования в матрице, могут быть описаны как последовательность четырех обязательных стадий: Заполнения матрицы, прессования или приложения нагрузки, снятия нагрузки или извлечения пуансона, затем выталкивания.
Настоящее изобретение также относится к способу получения указанных продуктов, отличающемуся тем, что он включает следующие этапы:
- получения пылевидной композиции, содержащей растительный белок или смесь растительных белков, предпочтительно в виде смеси по меньшей мере с одним ароматизатором и предпочтительно по меньшей мере с одним смазывающим веществом;
- заполнения матрицы пресса указанной смесью;
- выполнения непосредственно прессования смеси с применением пуансона (приложение нагрузки);
- извлечения пуансона, который производит сжатие (снятие нагрузки);
- выталкивания таблетки;
- а также необязательно подвергания указанной таблетки процессу нанесения твердого сладкого покрытия или нанесения покрытия в виде пленки.
Как правило, заполнение матрицы выполняют в таблеточных прессах автоматически. Пылевидный порошок или композиция растительных белков в виде смеси по меньшей мере с одним ароматизатором затекает в матрицу и башмак сглаживает порошок. Поток порошка обеспечивается за счет совместного воздействия силы тяжести и вибрации башмака. Однако необходимо избегать когезивных порошков, которые слабо текут (в данном случае часто применяют операцию грануляции), и позаботиться о том, чтобы в случае смешивания порошков не происходило разделение.
Сжатие представляет собой этап, который позволяет сделать порошок или смесь более плотными и придать им форму таблетки. Верхний пуансон входит в матрицу. Это погружение регулируется загрузкой или приложенным смещением. В начале уплотнения частицы перераспределяются посредством скольжения и вращения так, что образуется более плотная масса. Затем из порошкового слоя удаляют избыточный воздух и число точек соприкосновения между частицами увеличивается. В конце данного этапа трамбования частицы не могут больше скользить по отношению друг к другу, при этом наблюдается фактическая сопротивляемость порошка к погружению пуансона.
Пылевидную композицию растительных белков или смесь растительных белков, применяемую для получения продукта, который является предметом настоящего изобретения, перед сжатием можно смешать по меньшей мере с одним ароматизатором и предпочтительно по меньшей мере с одним смазывающим веществом.
К пылевидной композиции растительных белков могут быть добавлены другие ингредиенты. В качестве примера можно упомянуть средства, повышающие текучесть, такие как диоксид кремния, соль и т.д.
Новые продукты согласно настоящему изобретению после прессования имеют консистенцию, очень близкую к сухим плодам и более конкретно к арахису.
Более того, при употреблении новые продукты являются хрустящими и распадаются на небольшие части, напоминая получаемые во время употребления указанные сухие плоды.
Это объясняется очень специфическими функциональными свойствами применяемой композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и более предпочтительно белков гороха, при этом такие свойства позволяют добиться сенсорного эффекта во время употребления указанных продуктов.
В настоящей заявке термин "функциональные свойства" ингредиентов пищи означает любое не относящееся к питательности свойство, которое влияет на практическую пользу ингредиента в пище. Такие различные свойства способствуют получению желаемых конечных характеристик пищи. Некоторыми из таких функциональных свойств являются растворимость, гидратация, вязкость, коагуляция, стабилизация, структурирование, образование тестообразной массы, пенообразующие свойства и способности к образованию эмульсий и гелеобразованию. Белки также играют важную роль в сенсорных свойствах пищевых матриц, в которых они применяются, при этом возникает реальный синергетический эффект между функциональными и органолептическими свойствами.
Таким образом, функциональные свойства белков или функциональность представляют собой физические или физико-химические свойства, которые влияют на сенсорные особенности пищевых систем, образуемых в ходе технологических преобразований, хранения или домашних кулинарных приготовлений.
Следует отметить, что независимо от происхождения белка он влияет на цвет, запах и/или консистенцию продукта. Такие органолептические характеристики оказывают определяющее влияние на производимый потребителем выбор и они, в данном случае, по большей части учтены производителями.
Функциональность белков является результатом их молекулярного взаимодействия с окружающей средой (другие молекулы, pH, температура и т.д.). Такие свойства обычно подразделяют на 3 группы:
- гидратационные свойства, которые объединяют взаимодействия белка с водой: это охватывает абсорбцию, удержание, смачиваемость, набухание, адгезию, диспергирование, вязкость и др. свойства;
- структурирующие свойства, которые объединяют свойства белок-белкового взаимодействия: это охватывает осаждение, коагуляцию, гелеобразование и др. явления;
- свойства поверхности, которые объединяют свойства взаимодействия белков с другими полярными или неполярными структурами в жидкой или газовой фазе: это охватывает эмульгирование, вспенивание и др. свойства.
Такие различные свойства не являются независимыми друг от друга, поскольку функциональное свойство может обуславливаться несколькими типами взаимодействий или несколькими функциональными свойствами.
Таким образом, благодаря весьма специфическим функциональным свойствам применяемой в настоящем изобретении композиции растительных белков, предпочтительно белков бобовых растений и более предпочтительно белков гороха, можно вновь обрести структуру сухих плодов во время употребления продуктов, полученных из этих композиций растительных белков, в частности, белков бобовых растений или более предпочтительно белков гороха.
Как было ранее установлено, в другом конкретном варианте осуществления настоящего изобретения указанные продукты могут также быть подвергнуты этапу нанесения покрытия в виде пленки, например, с помощью модифицированного крахмала гороха, продаваемого заявителем под торговой маркой LYCOAT®, а также пигментов, таких как те, которые продаются компанией MERCK под торговой маркой CANDURIN®.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения указанные продукты могут также быть подвергнуты этапу нанесения твердого сладкого покрытия. При нанесении твердого сладкого покрытия стремятся получить твердый слой сладкого покрытия, который предпочтительно является хрустящим и более или менее сладким. При нанесении твердого сладкого покрытия всегда необходимо применение сиропа для сладкого покрытия, содержащего среди прочего кристаллизующиеся материалы. Твердое и кристаллическое покрытие получают с помощью нанесения этого сиропа и испарения воды, привнесенной указанным сиропом. Применяемый в настоящем изобретении термин "нанесение твердого сладкого покрытия" будет также охватывать очень похожие методики, а именно, глазирование и матирование.
Глазирование состоит из одного или двух нанесений или заливок кристаллизующегося сиропа, который является разбавленным по сравнению с сиропом, применяемым при нанесении твердого сладкого покрытия. Цель обычно заключается в том, чтобы окончательно завершить внешний вид продуктов со сладким покрытием. Нанесение твердого сладкого покрытия часто идет после глазирования.
Матирование также направлено на улучшение внешнего вида продуктов, а также на их защиту от атмосферной влаги. Такая методика напоминает нанесение твердого сладкого покрытия тем, что применяется кристаллический сироп. Существенное отличие заключается в том, что число выполняемых циклов нанесения сладкого покрытия составляет лишь один, два или три.
Способы нанесения твердого сладкого покрытия в полной мере известны специалистам в данной области техники и описаны, например, в заявках ЕР 1481597 и ЕР 2108264, заявитель которых является владельцем.
Настоящее изобретение станет еще более понятным при прочтении нижеследующих примеров, которые предназначены быть иллюстративными и неограничивающими, ссылаясь при этом лишь на конкретные варианты осуществления и конкретные перспективные свойства согласно настоящему изобретению.
ПРИМЕР 1. Рецепт новых легких закусок согласно настоящему изобретению
Применяемый рецепт
Композиция белков гороха NUTRALYS® F85M, продаваемая ROQUETTE FRERES, содержит 85% (процентное содержание выражено относительно сухих веществ) белков гороха.
Применяемая композиция белков пшеницы продается ROQUETTE FRERES под торговым названием NUTRALYS® W.
Применяемая декстроза продается ROQUETTE под названием моногидрат декстрозы GD.
Ароматизатор "арахис" продается компанией V. MANE FILS, расположенной в Ле-Бар-сюр-Лупе (06620).
Процесс получения
- Смешивают все ингредиенты вместе в течение 5 минут, за исключением стеарата магния.
- Добавляют стеарат магния и все повторно перемешивают в течение 5 минут.
- Применяют таблеточный пресс с возвратно-поступательным движением пуансонов продолговатой формы с получением продуктов согласно настоящему изобретению.
ПРИМЕР 2. Рецепт новых легких закусок согласно настоящему изобретению
Применяемый рецепт
Композиция белков гороха NUTRALYS® F85M, продаваемая ROQUETTE FRERES, содержит 85% (процентное содержание выражено относительно твердых веществ) белков гороха.
Применяемая композиция белков пшеницы продается ROQUETTE FRERES под торговым названием NUTRALYS® W.
Применяемая декстроза продается ROQUETTE под названием моногидрат декстрозы GD.
Ароматизатор "арахис" продается компанией V. MANE FILS, расположенной в Ле-Бар-сюр-Лупе (06620).
Процесс получения
- Смешивают все ингредиенты вместе в течение 5 минут, за исключением стеарата магния.
- Добавляют стеарат магния и все повторно перемешивают в течение 5 минут.
- Применяют таблеточный пресс с возвратно-поступательным движением пуансонов продолговатой формы с получением продуктов согласно настоящему изобретению.
ПРИМЕР 3. Дегустация продуктов, полученных согласно примерам 1 и 2
Продукты, полученные согласно вышеизложенным примерам 1 и 2, дегустировало жюри, состоящее из 20 человек. Общая итоговая оценка была очень хорошая, как по вкусу, так и по консистенции. Их консистенцию оценили похожей на арахис, т.е. хрустящей и разделяемой при разжевывании на небольшие части.
Таким образом, преимущество настоящего изобретения продемонстрировано в полной мере. Является вполне возможным воспроизвести вкус и консистенцию арахиса, избегая при этом очень тягостного аспекта аллергенности и уменьшая содержание калорий.
ПРИМЕР 4. Анализ аминограммы продуктов, полученных согласно примеру 2
Аминокислотную композицию легких закусок, полученных согласно примеру 2, определяли согласно способам измерения, хорошо известным специалистам в данной области техники. Аминокислоты выделяли из белков с помощью кислотного гидролиза (HCl 6 моль/л - 24 ч.); а затем их можно было исследовать с помощью различных хроматографических методов (TLC, HPLC, "автоанализатор" с ионообменной колонкой).
В таблице ниже представлены аминокислоты, называемые незаменимыми, т.е. необходимыми, и которые не могут быть синтезированы de novo организмом (как правило, человека) или которые синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны быть обеспечены с помощью питания; это условие необходимо для надлежащей работы организма.
У людей есть восемь незаменимых аминокислот: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, лейцин и изолейцин. Две другие, гистидин и аргинин, называются частично незаменимыми, поскольку снабжение ими извне требуется только младенцам (они найдены в материнском молоке).
Количество в г в составе легких закусок:
Сводная таблица с расчетной формулой, с учетом доли белка в этих ингредиентах
Аминокислотный профиль легких закусок сравнивают с рекомендациями Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAO).
Видно, что соотношение белок гороха/белок пшеницы позволяет получить аминограмму касательно незаменимых аминокислот, которая является очень близкой к рекомендованной FAO.
Таким образом, преимущество настоящего изобретения с точки зрения питательности также подтвердилось.
Потребление легких закусок согласно настоящему изобретению позволяет обеспечить организм надлежащими количествами аминокислот, называемых незаменимыми.
ПРИМЕР 5. Другие рецепты новых легких закусок согласно настоящему изобретению
Примеры А и В касаются легких закусок согласно настоящему изобретению, содержащих смесь белков гороха и белков пшеницы.
Пример С относится к легким закускам согласно настоящему изобретению, содержащим белки гороха и растворимые волокна.
Пример D относится к легким закускам согласно настоящему изобретению, содержащим белки гороха в качестве единственного источника белка.
Пример Е относится к легким закускам согласно настоящему изобретению, содержащим белки гороха и белки водорослей.
Пример F относится к легким закускам согласно настоящему изобретению, содержащим белки гороха и сорбит.
Все продукты, полученные согласно вышеизложенным тестам A-F, дегустировало жюри, состоящее из 20 человек. Общая итоговая оценка была очень хорошей как по вкусу, так и по консистенции. Их консистенцию в случае тестов А и В оценили похожей на арахис, т.е. хрустящей и разделяемой на небольшие части при разжевывании.
В отношении тестов C-F консистенцию и вкус различных легких закусок также оценили очень приятными и отвечающими требованиям.
1. Пищевой продукт, полученный с помощью прессования пылевидной композиции, содержащей, главным образом, растительный белок или белковую смесь, предпочтительно, только растительный белок или белковую смесь, и содержащий от 1% до 10% ароматизаторов, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта, причем указанные ароматизаторы выбирают из ароматизаторов с запахом сухих плодов, таких как, в частности, ароматизатор «фундук», ароматизатор «арахис», ароматизатор «орех кешью», ароматизатор «орех пекан», ароматизатор «фисташки».
2. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что растительный(-ые) белок(белки) относится(относятся) к белкам, полученным из зерновых, из масличных растений, из бобовых растений и из клубней, а также ко всем белкам, полученным из водорослей и из микроводорослей.
3. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что растительный белок относится к белкам бобовых растений, при этом белок бобовых растений предпочтительно выбран из группы, состоящей из белка люцерны, белка клевера, белка люпина, белка гороха, белка фасоли, белка кормового боба, белка конского боба, белка чечевицы и их смесей.
4. Пищевой продукт по п. 3, отличающийся тем, что растительный белок представляет собой белок гороха.
5. Пищевой продукт по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 15%, предпочтительно по меньшей мере 20% композиции растительных белков, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
6. Пищевой продукт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 50% композиции растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
7. Пищевой продукт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 60% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
8. Пищевой продукт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 70% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
9. Пищевой продукт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 75% растительных белков, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
10. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит от 15% до 50% растворимого растительного волокна, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
11. Пищевой продукт по предыдущему пункту, отличающийся тем, что растворимое растительное волокно выбрано из фруктанов, включая фруктоолигосахариды (FOS) и инулин, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), транс-галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, трудно перевариваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных или белок-продуцирующих растений или их смесей.
12. Пищевой продукт по предыдущим пп. 10 и 11, отличающийся тем, что растворимое растительное волокно представляет собой разветвленный мальтодекстрин.
13. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит от 15% до 50% муки из микроводорослей, при этом данное процентное содержание выражено относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
14. Пищевой продукт по п. 13, отличающийся тем, что мука из микроводорослей представляет собой муку из микроводорослей рода Chlorella, а более конкретно, вида Chlorella protothecoides.
15. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит от 1% до 15% по меньшей мере одного полиола и, предпочтительно, сорбита.
16. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит от 2% до 6% ароматизаторов, при этом данные процентные содержания выражены относительно суммарной массы ингредиентов, применяемых в рецепте для получения указанного продукта.
17. Пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что он подвержен конечной обработке, выбранной из нанесения твердого сладкого покрытия и нанесения покрытия в виде пленки.
18. Способ получения пищевого продукта по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что он включает следующие этапы:
- получения пылевидной композиции, содержащей растительный белок или смесь растительных белков, предпочтительно в виде смеси по меньшей мере с одним ароматизатором;
- заполнения матрицы пресса указанной смесью;
- выполнения непосредственно прессования смеси с применением пуансона;
- извлечения пуансона, который производит сжатие;
- выталкивания таблетки;
- а также необязательно подвергания указанной таблетки процессу нанесения твердого сладкого покрытия или нанесения покрытия в виде пленки.
19. Применение продукта по любому из пп. 1-17 или полученного по п. 18 в качестве заменителя аллергенного сухого плода.
