Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки
Владельцы патента RU 2711959:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы. Полученное тесто делят на тестовые заготовки, их формуют и выпекают сначала при температуре 230-250 °С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин. Готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта – 40; ржаная мука – 54; мука из жмыха зародышей пшеницы – 6; соль поваренная – 3; экстракт корня имбиря – 50; экстракт цветков календулы - 50. Изобретение позволяет повысить качество изделий, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев «Докторские», предусматривающий замес теста путем смешивания муки, дрожжей прессованных, отрубей, масла сливочного, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста.[Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 113 c.]
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, так как отруби пшеничные диетические являются источником только пищевых волокон; продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления хлебобулочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части ржаной муки на муку из жмыха зародышей пшеницы и замену воды на экстракты корня имбиря и цветков календулы, тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С в течение 20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства ржано-пшеничных хрустящих хлебцев с внесением композитной добавки осуществляется следующим образом.
Экстракты корня имбиря и цветков календулы получали методом экстрагирования. Экстрагирование проводили при различных показателях температуры, времени экстрагирования и количества экстрагируемого вещества. Данные процесса варьировались: для температуры от 40 до 100 °С, с шагом 20 °С, для времени я от 6 до 24 часов, с шагом 6 часов, для количества вносимого вещества от 2 до 8 г, с шагом 2 г. Композитную добавку из экстракта корня имбиря, цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы вносят в виде смеси, замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, композита и пищевой поваренной соли. Тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230 - 250 °С в течение 20 - 30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Введение муки зародышей пшеницы обогащает ржано-пшеничные хрустящие хлебцы белками, которые содержат полный комплекс аминокислот.
Мука зародышей пшеницы богата витаминами А, В1, В2, В6, D, E, H, PP, пантотеновой и фолиевой кислотами, бета-каротином, минеральными веществами, среди них: железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.
Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов.
Важной составляющей муки зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента – поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. В общем, поликозанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Он воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях.
Имбирь содержит антиоксиданты, способствующие укреплению иммунитета и выработке Т-лимфоцитов, уничтожающих вирусы. Эти клетки также участвуют в выработке антител, нейтрализующих токсичные продукты жизнедеятельности вирусов.
Благодаря мощной антиоксидантной активности, имбирь может защитить кожу от раннего старения и повреждений, вызванных свободными радикалами.
Имбирь содержит мощный антиоксидант гингерол, способствующий очищению от вредных химических веществ, которые организм производит, когда человек обеспокоен, поэтому имбирь может помочь и в случае психологического стресса.
Главный ответственный за специфический вкус имбиря в свежем виде – гингерол. Он известен своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также потенциальными качествами, позволяющими рассматривать его для лечения онкологических заболеваний. Когда из имбиря испаряется жидкость, гингерол превращается в другое вещество – шогаол. Он и содержится в любых видах уже высушенного имбиря, в частности – в виде порошка его больше, чем в свежем имбире. Клинические исследования показали, что шогаол способен защищать клетки от элемента, провоцирующего болезнь Альцгеймера.
Одним из мощнейших антиоксидантов календулы является ликопин (каротиноид) - вещество защищает кожу от свободных радикалов, ультрафиолета. Это вещество активизирует синтез коллагена и омоложение покровов, повышает тонус кожи и предупреждает воспаление. Является лучшим из каротиноидов, по способности всасываться в кровь и тем самым предупреждая развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта, астмы, защищает от образования злокачественных опухолей.
В календуле есть множество минералов - селен, медь, молибден, магний, калий, железо и другие.
Лютеин, находящийся в календуле лекарственной, регулирует правильное функционирование сетчатки глаза, оказывает онкопротекторное и противовоспалительное действие.
Из соцветий растения были выделены кумарины, ликвидирующие воспалительные процессы в организме. Взаимодействие всех активных веществ делает календулу от прыщей и от целого списка внутренних заболеваний настоящей панацеей.
В данном изобретении использовалась мука из жмыха зародыша пшеницы «Элевит», компании ООО «Вита».
Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, затем вносят поваренную пищевую соль и сахар-пескок в виде раствора, прессованные дрожжи, отруби и мягкое сливочное масло, замес продолжают 20 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 220 °С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 100;
сахар-песок – 6;
соль поваренная – 1,5;
отруби – 20;
дрожжи прессованные – 1;
масло сливочное – 3.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1
Пример 2
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы, добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230 °С в течение 20 мин, а затем подсушивают при температуре 150°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Пример 3
Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же заменяют воду на экстракты имбиря и календулы, добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 250 °С в течение 25 мин, а затем подсушивают при температуре 170 °С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы – 50.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
| Показатели | Данные по примерам | ||
| 1(прототип) | 2 | 3 | |
| Органолептические | |||
| Внешний вид | Прямоугольная плитка | ||
| Поверхность | Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость, небольшое количество соли Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом |
||
| Цвет | Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне | Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне | Светло-желтый, с более светлой окраской на нижней стороне |
| Хрупкость | Хрупкие, слегка ломающиеся | ||
| Вид в изломе | Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса | ||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, с неярким привкусом имбиря | Свойственный данному виду изделия, с неярким привкусом имбиря |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
| Физико-химические | |||
| Кислотность, град | 4,0 | 5,4 | 5,4 |
Таблица 2
| Наименование показателя | Суточная потребность организма человека | 1 (прототип) | 3 | 4 | |||
| Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
| Белки, г/100г | 90 | 8,2 | 9,1 | 11,65 | 12,9 | 11,65 | 12,9 |
| Жир, г/100г | 90 | 2,6 | 2,88 | 1,88 | 2,08 | 1,88 | 2,08 |
| Углеводы, г/100г: | 430 | 46,3 | 10,76 | 75,42 | 17,5 | 75,42 | 17,5 |
| Витамины | |||||||
| В1 (тиамин) | 1,5 | 0,16 | 10,6 | 0,3 | 20 | 0,3 | 20 |
| В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,05 | 2,77 | 0,1 | 6 | 0,1 | 6 |
| Е, мг | 15,0 | 1,7 | 11,33 | 1 | 6,6 | 1 | 6,6 |
| Минеральные элементы | |||||||
| Кальций | 1000 | 34 | 3,4 | 27,18 | 2,7 | 27,18 | 2,7 |
| Магний | 400 | 63 | 15,75 | 41,5 | 10,3 | 41,5 | 10,3 |
| Калий | 2500 | 225 | 9 | 345,6 | 13,9 | 345,6 | 13,9 |
| Фосфор | 800 | 172 | 21,5 | 195 | 24,3 | 195 | 24,3 |
| Железо | 14 | 2,8 | 20 | 3,2 | 22,9 | 3,2 | 22,9 |
| Энергетическая ценность, кДж | 2600 | 241,4 | 9,28 | 365,2 | 14 | 365,2 | 14 |
| Биологическая ценность | 60,7 | 96,4 | 96,4 |
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки из жмыха зародышей пшеницы и композитной добавки при приготовлении хрустящих хлебцев ржано-пшеничных способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как калий, фосфор и железо.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев с внесение композитной добавки позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Способ производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев с внесением композитной добавки, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы, полученное тесто делят на тестовые заготовки, их формуют и выпекают сначала при температуре 230-250 °С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150-170 °С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта – 40;
ржаная мука – 54;
мука из жмыха зародышей пшеницы – 6;
соль поваренная – 3;
экстракт корня имбиря – 50;
экстракт цветков календулы - 50.
