Способ производства желейного мармелада

Авторы патента:

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2720467:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление агаро-паточного сиропа. Агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при t=90°C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученный агаро-паточный сироп до СВ=85+0,5 % при температуре 106°С. Охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «отливки» в силиконовые формы, охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар - 10,5; патока - 766,1; сыр мягкий сливочный - 233,9; кислота лимонная - 11,8; вода – остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент продукции, получить мармелад со сливочным сыром с высокими органолептическими характеристиками. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара с добавлением мягкого сливочного сыра.

Известен способ производства желейного мармелада на агаре, предусматривающий растворение агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение
фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром белым, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку
[Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /
А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара белого, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада , предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ
82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное, перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ №2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. №36.].

Недостатками этого способа являются:

- использование большого количества фруктозы, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия;

- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейного мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования мягкого сливочного сыра, расширить ассортимент продукции, получить изделия функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят
агаро-паточный сироп, для чего агар растворяют в воде при нагревании, в соотношении агар-вода 1:30, до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученный
агаро- паточный сироп до СВ = 85+0,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	10,5 кг
Патока	755,0 кг
Сыр мягкий сливочный	222,7 кг
Кислота лимонная	11,8 кг

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования мягкого сливочного сыра, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения.

Значение сыра в питании обусловливается биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Сыр содержит витамины А, В₁, В₂, РР, Е, β-каротин, аминокислоты, минеральные вещества и микроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо. Сыры хорошо утоляют голод, способствует нормальному развитию костей и мышц, стабилизации давления, влияет на работу сердца, оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника и пищеварительные системы.

Поэтому введение мягкого сливочного сыра позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, расширить ассортимент выпускающейся продукции, получить изделия функционального назначения.

Способ производства желейного мармелада осуществляют следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар растворяют в воде при нагревании, в соотношении агар-вода 1:30, до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученный агаро- паточный сироп до СВ = 85+0,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	10,5 кг
Патока	755,0 кг
Сыр мягкий сливочный	222,7 кг
Кислота лимонная	11,8 кг

Отсутствующий в составе заявленного желейного мармелада сахар не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование сыра придает мармеладным изделиям красивый молочный цвет, свойственный сыру, благодаря чему не нужно использовать красители.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления желейной массы готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар в количестве 7,97 кг замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, 31,47 кг тыквенного пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное, и быстро перемешивают.Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий готовят агаро-паточный сироп, для чего агар, в количестве 10,5 кг, растворяют в воде при нагревании, в соотношении агар-вода 1:30, до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку в количестве 755,0 кг, уваривают полученный агаро-паточный сироп до СВ = 85+0,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту в количестве 11,8 кг, мягкий сливочный сыр в количестве 222,7 кг, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба.

Данные анализа представлены в таблице 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Данные анализа по примерам

Показатель	1 (прототип)	2
Органолептические показатели
Вкус и запах	Характерные, без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запаха, нежного сливочного вкуса
Цвет	Равномерный	Белый, равномерный
Поверхность	Гладкая, с четкими гранями, без деформаций	Ровная, без деформаций, слегка липкая
Консистенция	Студнеобразная	Студнеобразная
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	83,0	78,55
Пищевая ценность
Белки, г	0,04	1,43
Жиры, г	0,08	8,24
Углеводы, г	82,23	61,06
Энергетическая ценность, ккал	309	363

Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность.

Желейный мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов В₂ и Е.

Из рецептуры исключен сахар и заменен на патоку, что дает возможность употреблять людям, ведущим здоровый образ жизни.

Изделия формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба. Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:

• повысить качество продукции;

• повысить пищевую ценность;

• придать продукту функциональное назначение;

• расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-паточный сироп, для чего агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при t=90°C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученный агаро-паточный сироп до СВ=85+0,5 % при температуре 106°С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «отливки» в силиконовые формы, охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар	10,5
Патока	766,1
Сыр мягкий сливочный	233,9
Кислота лимонная	11,8
Вода	остальное

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ обработки сока картофеля (Solanum tuberosum) осуществляют следующим образом.

Композиции для применения в профилактике или лечении отита или бронхита у младенцев или детей младшего возраста // 2720201

Настоящее изобретение относится к области медицины, а именно к применению питательной композиции, содержащей по меньшей мере один фукозилированный олигосахарид и по меньшей мере один N-ацетилированный олигосахарид, для снижения температуры и/или сокращения введения антибиотиков и/или жаропонижающих средств младенцу или ребенку младшего возраста, в которой фукозилированный(-ые) олигосахарид(-ы) присутствует(-ют) в суммарном количестве 0,75–1,65 г/л композиции и/или в суммарном количестве 0,52–1,15 г/100 г композиции в расчете на массу сухого вещества; и N-ацетилированный(-ые) олигосахарид(-ы) присутствует(-ют) в суммарном количестве 0,45–0,85 г/л композиции и/или в суммарном количестве 0,31–0,59 г/100 г композиции в расчете на массу сухого вещества.

Способ получения сухих форм антоцианов с использованием двухступенчатой экстракции // 2719784

Изобретение относится к пищевой, фармацевтической и косметологической отраслям промышленности, в частности к способу получения сухих водорастворимых форм антоцианов.

Специализированный пищевой продукт для улучшения процессов запоминания и воспроизведения и способ его получения // 2719728

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности для улучшения процессов запоминания и воспроизведения.

Специализированный пищевой продукт для поддержания и нормализации обменных процессов при повреждениях опорно-двигательного аппарата // 2719721

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности. Специализированный пищевой продукт для поддержания и нормализации обменных процессов при повреждениях опорно-двигательного аппарата содержит гидроксиапатит кальция, магния оксид, хондроитинсульфат, лактозу, кремния оксид, цинка оксид, марганца сульфат, бора глицерат, хрома пиколинат, кальций, магний, кремний, цинк, марганец, бор, хром, глюкозаминсульфат, парааминобензойную кислоту, рибофлавин и никотинамид при определенном соотношении компонентов.

Способ получения аналогов альфа-гидроксиметионина и его производных из сахаров // 2719517

Изобретение относится к способу получения аналога α-гидроксиметионина и его производных, включающему стадию контактирования одного или нескольких cахаров или их производных, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, галактозы, маннозы, сахарозы, ксилозы, эритрозы, эритрулозы, треозы, гликолевого альдегида, метилвинилгликолята, винилгликолевой кислоты и 2-гидрокси-γ-бутиролактона, с металлосиликатной композицией в присутствии соединения, содержащего серу формулы RSR', где R и R' имеют такие же значения, как указано выше, и растворителя при нагревании до температуры от 60 до 140°С.

Консервы для детского питания // 2719130

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к консервированным продуктам питания для детей раннего возраста. Состав для детского питания включает мясное сырье, жировой компонент, зерновой продукт, лук репчатый, тыквенное пюре, соль поваренную и мясной бульон.

Способ и устройство приготовления для управления процессом приготовления пищевых продуктов // 2719128

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ управления процессом приготовления пищевого продукта, имеющего параметр приготовления, зависящий от начальной температуры пищевого продукта, подлежащего приготовлению, предусматривает следующие стадии: задают тип пищевого продукта; определяют начальную температуру пищевого продукта; оценивают показатели достоверности более чем одного диапазонов температур согласно начальной температуре, причем каждый из более чем одного диапазонов температур соответствует заданному параметру приготовления, и более чем один диапазоны температур и заданные параметры приготовления определены заранее, и показатели достоверности связаны с вероятностью того, что фактическая температура пищевого продукта находится в данном диапазоне температур, основанном на определяемой начальной температуре; определяют время приготовления пищевого продукта с использованием указанных показателей достоверности, соответствующих нахождению продукта в определенном состоянии, и определенных заранее заданных параметров приготовления, соответствующих указанным состояниям; управляют процессом приготовления в течение определенного времени приготовления на основе оцененных показателей достоверности и заданных параметров приготовления.

Способ производства макаронных изделий // 2719125

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в производстве макаронных изделий профилактического назначения.

Усилители сладости, их композиции и способы применения // 2719036

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция подсластителей включает по меньшей мере один углеводный подсластитель и по меньшей мере один усилитель сладости.

Композиция, содержащая fut2-зависимые олигосахариды и лакто-n-неотетраозу, для применения с целью активации развития головного мозга и познавательной способности // 2720933

Изобретение относится к питательной композиции, содержащей фукозилтрансфераза 2 (Fut2)-зависимые олигосахариды и лакто-N-неотетраозу (LNnT). Предложено применение питательной композиции, содержащей фукозилтрансфераза 2 (Fut2)-зависимые олигосахариды и лакто-N-неотетраозу (LNnT), с целью активации темпа роста окружности головы, роста головного мозга и психомоторного развития у младенцев в возрасте от 0 до 1 месяца. При этом фукозилтрансфераза 2 (Fut2)-зависимые олигосахариды являются 2'-фукозиллактозой (2'FL). Причем младенцы были рождены от матерей с низкой активностью Fut2, где указанная низкая активность Fut2 характеризуется концентрацией 2'-фукозиллактозы в грудном молоке этих матерей менее 0,2 г/л. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 6 пр.