Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения
Владельцы патента RU 2728335:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве печенья специализированного назначения. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и остальных рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем исходном соотношении, мас.%: добавка из топинамбура 22,2-25,8; жиросодержащий компонент 6,0-7,0; меланж 5,0-9,6; сухая молочная сыворотка 2,13; соль поваренная 0,45; сахарная пудра 7,0-7,5; эссенция пищевая ванильно-сливочная, или ромовая, или ирисовая 0,2; мука пшеничная 1-го сорта 50,9-52,5; разрыхлитель 0,52. Изобретение направлено на улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно, печенья, для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.
Известна смесь для выпечки мучных изделий (патент RU 2470514), содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, при этом в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки при определенном соотношении компонентов.
Недостатком готовых мучных изделий являются низкие органолептические и структурно-механические характеристики, связанные с неоднородностью структуры из-за наличия кусочков топинамбура.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент RU 2128439), включающий замес теста с необходимыми ингредиентами, с введением биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде, выпечку из него мучных кондитерских изделий.
Заявляемый способ обеспечивает получение разнообразной продукции специализированного назначения. Однако готовые мучные кондитерские изделия (печенье), имеют низкую пищевую ценность, плотную, нерассыпчатую консистенцию, а также приторный кофейный вкус и запах, ввиду использования высушенного порошка из топинамбура.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение является расширение ассортимента и улучшении потребительских характеристик мучных кондитерских изделий специализированного назначения.
Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и других рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживании полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем соотношении, масс. %:
| добавка из топинамбура | 22,2-25,8 |
| жиросодержащий компонент | 6,0-7,0 |
| меланж | ,0-9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13-2,13 |
| соль поваренная | 0,45-0,45 |
| сахарная пудра | 7,0-7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2-0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9-52,5 |
| разрыхлитель | 0,52-0,52 |
Улучшение структурно-механических и органолептических свойств мучных кондитерских изделий достигается за счет улучшения цвета, вкуса, запаха и консистенции изделий.
Использование жидкой основы, состоящей из сырого измельченного топинамбура и жидкой подсырной молочной сыворотки при приготовлении теста обеспечивает изменение изоэлектрической точки белков муки, что приводит к улучшению их гидратации и улучшению структурно-механических свойств теста.
Использование сырого измельченного топинамбура с жидкой подсырной молочной сывороткой при приготовлении жидкой основы позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий, а именно цвета - ввиду инактивации полифенолоксидазы, вкуса - ввиду отсутствия кофейных и других посторонних тонов формирующихся при сушке топинамбура.
При приготовлении жидкой основы, сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с жидкой подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут. Размер частиц топинамбура не более 1,2 мм влияет на однородность теста, обеспечивая рассыпчатость консистенции готовых изделий. При более высоком содержании жирной подсырной молочной сыворотки активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы в результате повышения кислотности, ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Уменьшение содержания подсырной молочной сыворотки не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности. Выдерживание менее 15 минут не обеспечивает требуемой инактивации полифенолоксидазы, в связи с чем изделия приобретают серый оттенок, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.
Сухая молочная сыворотка - ценный источник полноценного белка, участвует в формировании структурно-механических свойств теста и готового продукта.
Рыжиковое масло имеет сбалансированный состав по полиненасыщенным жирным кислотам, богато витаминами Е и А, магнием и калием, фосфолипидами, фитостеролами, хлорофиллом, которые обладают полезными и лечебными свойствами, например, способствуют снижению уровня холестерина в крови человека. Использование рыжикового масла в качестве жирового компонента при приготовлении мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем также позволяет увеличить стабильность жировой эмульсии при выпечке изделия, что оказывает влияние на формирование необходимых структурно-механических свойств теста и позволяет получить продукт с равномерной пористостью, что в конечном итоге обеспечит повышение качества готового изделия.
Сахарная пудра и соль поваренная участвуют в формировании вкуса, запаха и консистенции мучных кондитерских изделий.
Эссенция пищевая участвуют в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий.
Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.
Повышение пищевой ценности обеспечивается заявленным соотношением рецептурных компонентов и соблюдением технологии приготовления.
Дополнительное внесение в рецептуры мучных кондитерских изделий добавки из топинамбура и рыжикового масла позволяет увеличить содержание в готовом продукте витаминов А, Е, а также йода, селена и кремния. Витамины Е, А, а также йод, селен, кремний являются важными нутриентами для профилактики заболеваний иммунной и сердечнососудистой систем. Витамин Е препятствуют окислению ненасыщенных жирных кислот - процессу, разрушающему клетки; защищает от разрушения белки и витамин А, способствует укреплению клеточного и гуморального иммунитета, защищая от инфекций и онкологических заболеваний, способствует усвоению селена и активизации ферментной антиоксидантной защиты; контролирует образование железосодержащей части гемоглобина и миоглобина. Витамин А принимает активное участие в восстановительных процессах, способствует нормальному обмену веществ, незаменим в формировании зубной эмали и костной ткани, улучшает зрение и замедляет старение кожи.
Йод отвечает за стабильность гормонального фона, контролирует состояние иммунитета, общее самочувствие (в том числе и психологическое), помогает правильно развиваться опорно-двигательному аппарату, а также способствует умственной деятельности.
Селен играет важную роль в предотвращении хронических заболеваний, в функционировании щитовидной железы и иммунной системы. Большинство населения мира имеет субоптимальные запасы селена и, следовательно, подвергается повышенному риску развития ряда заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, вирусные болезни и другие состояния, которые связаны с повышенным уровнем окислительного стресса.
Кремний участвует в укреплении и поддерживании соединительной ткани суставов, связок и мышц; помогает усиленному усвоению кальция, что создает поддержку костной системы; поддерживает сердечнососудистую систему. Предотвращает закупорку сосудов, делая внутреннюю оболочку артериальной ткани менее проницаемой; способствует улучшенному пищеварению; улучшает состояние иммунной системы.
Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Способ производства осуществляется следующим образом.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства мучных кондитерских изделий, подготавливают: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку. Подготавливают и дозируют жиросодержащий компонент - рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 22,2-25,8 |
| рыжиковое масло | 6,0-7,0 |
| меланж | 5,0-9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13-2,13 |
| соль поваренная | 0,45-0,45 |
| сахарная пудра | 7,0-7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2-0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9-52,5 |
| разрыхлитель | 0,52-0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин; при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи. Готовый продукт охлаждается.
Ниже приведены примеры конкретного приготовления мучных кондитерских изделий.
Параллельно готовили продукт по известному способу.
Пример 1.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 22,2 |
| рыжиковое масло | 7,0 |
| меланж | 9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,0 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220°С в течение 4,5 мин; при температуре 240°С в течение 3,5 мин. Готовый продукт охлаждается.
Пример 2.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбур | 25,8 |
| рыжиковое масло | 7,0 |
| меланж | 5,0 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,5 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или | 0,2 |
| ромовая или ирисовая) | |
| мука пшеничная 1-го сорта | 51,4 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 240°С в течение 4,7 мин; при температуре 250°С в течение 4,0 мин. Готовый продукт охлаждается.
Пример 3.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, рыжиковое масло.
Сырой топинамбур (14,8 г) моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (масс., %):
| добавка из топинамбура | 23,5 |
| рыжиковое масло | 6,5 |
| меланж | 7,0 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,2 |
| эссенция пищевая (ванильно-сливочная или ромовая или | |
| ирисовая) | 0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 52,5 |
| разрыхлитель | 0,52 |
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 260°С в течение 2,5 мин. Готовый продукт охлаждается.
В таблицах 1-3 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.
Из данных, приведенных в таблицах 2 и 3, видно, что мучное кондитерское изделие специализированного назначения, полученное по заявляемому способу, характеризуется высокими органолептическими и структурно-механическими показателями.
Повышение пищевой ценности готового продукта обусловлено увеличением содержания белка, уменьшением содержание жира и углеводов, увеличением содержания физиологически функциональных нутриентов, в сравнении с известным способом, наличием витамина Е, А, минеральных веществ (йода, селена, кремния).
Таким образом, предложен способ производства нового мучного кондитерского изделия для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем с улучшенными потребительскими характеристиками.
Способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, добавки из топинамбура, жиросодержащего и остальных рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку мучных кондитерских изделий, при этом добавку из топинамбура получают путем очистки плодов топинамбура от поверхностного слоя, мойки и измельчения до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивания измельченного топинамбура с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут, в качестве жиросодержащего компонента используют рыжиковое масло, а замес теста осуществляют путем смешивания рецептурных компонентов при следующем исходном соотношении, мас.%:
| добавка из топинамбура | 22,2-25,8 |
| жиросодержащий компонент | 6,0-7,0 |
| меланж | 5,0-9,6 |
| сухая молочная сыворотка | 2,13 |
| соль поваренная | 0,45 |
| сахарная пудра | 7,0-7,5 |
| эссенция пищевая ванильно-сливочная, или ромовая, | |
| или ирисовая | 0,2 |
| мука пшеничная 1-го сорта | 50,9-52,5 |
| разрыхлитель | 0,52 |
