Промышленное устройство для варки продуктов питания с соблюдением строгого температурного и временного режимов

Изобретение относится к устройствам для приготовления пищи и может использоваться для приготовления кулинарных блюд по технологии Су-Вид. Устройство содержит ванну с одним или несколькими встроенными нагревательными элементами и систему управления температурой и временем варки, при этом циркуляция воды в рабочем пространстве ванны обеспечивается насосом, всасывающий трубопровод которого вмонтирован в ванну, а нагнетательный трубопровод которого соединен с циркуляционными трубами, при этом на внутреннюю поверхность ванны вмонтирован по меньшей мере один фиксирующий профиль, по которому устанавливается и вынимается контейнер, имеющий соответственно одну или несколько соответствующих профилю направляющих, циркуляционные трубы расположены на внешней поверхности ванны и имеют ответвления, выполненные в виде трубок, вмонтированных в корпус ванны и образующих отверстия на ее внутренней поверхности, а контейнер имеет технологические отверстия, совпадающие по своему расположению с вышеуказанными отверстиями на внутренней поверхности ванны. Техническим результатом изобретения является упрощение технического обслуживания внутренней поверхности ванны устройства. 5 з.п. ф-лы, 3 ил.

 

Изобретение относится к устройствам для приготовления пищи, а именно к промышленным устройствам для варки продуктов питания с соблюдением строгого температурного и временного режимов. Устройство может использоваться для приготовления продуктов питания по технологии Су-Вид.

Из уровня техники известны иммерсионные циркуляторы бытового применения для приготовления пищи по технологии Су-Вид, которые могут крепиться к различным емкостям для варки, а также на термальные ванны, которые представляют собой ванны с подогревом воды.

Наряду с этим, существуют устройства, в которых система циркуляции интегрирована в одно изделие с ванной. Наиболее близким аналогом из них является «Аппарат для Су-Вид»[1], имеющий нагреватель, систему контроля температуры и насос, направляющий воду из нагревателя в распределитель, состоящий из одной или нескольких циркуляционных трубок, имеющих отверстия выпуска воды и обеспечивающий циркуляцию разогретой воды, при этом аппарат обеспечивает приготовление с использованием нагреваемой в ванне воды, которая через всасывающие отверстия поступает в нагреватель и далее через распределитель подается в ванну с обеспечением контроля температуры.

Прототипом изобретения является ванна длительной пастеризации [2], которая позволяет осуществлять процессы нагревания и пастеризации молока и сливок, приготовления кисломолочных продуктов с автоматическим поддержанием температуры в зависимости от заданного режима. Ванна длительной пастеризации представляет из себя сосуд, корпус которого имеет водяную рубашку, в которой расположены нагревательные элементы (встроенные ТЭНы). Ванна длительной пастеризации снабжена системой управления температурой и временем варки.

Недостатками «Аппарата для Су-Вид»[1] и ванны длительной пастеризации [2], является то, что данные устройства не обеспечивают одновременное погружение и извлечение продукции больших объемов. Большие объемы продукции не могут быть без контейнера одновременно загружены или выгружены из ванны, при этом временной режим будет не соблюден, и продукция окажется проваренной не одинаково. Кроме того, из уровня техники не известны контейнеры, конструкция которых обеспечивает свободное прохождение циркуляционных потоков. Недостатком ванны длительной пастеризации [2] также является механическое перемешивание, так как применение миксера делает ванну длительной пастеризации непригодной для варки твердых продуктов, поскольку твердые продукты препятствовали бы вращению миксера. Недостатком «Аппарата для Су-Вид» [1] является размещение всей системы циркуляционных труб внутри ванны, что уменьшает ее рабочий объем и создает препятствия для технического обслуживания ее внутренней поверхности.

Заявленное устройство решает техническую проблему варки больших объемов продукции с соблюдением строго временного и температурного режимов, в частности обеспечивает промышленную варку продукции по технологии «Су-Вид», техническую проблему увеличения рабочего объема ванны, в которой осуществляется варка, и техническую проблему упрощения технического обслуживания ее внутренней поверхности.

Технический результат достигается тем, что устройство содержит ванну с одним или несколькими встроенными нагревательными элементами и систему управления температурой и временем варки, при этом циркуляция воды в рабочем пространстве ванны обеспечивается насосом, всасывающий трубопровод которого вмонтирован в ванну, а нагнетательный трубопровод которого соединен с циркуляционными трубами, отличающееся тем, что на внутреннюю поверхность ванны вмонтирован по меньшей мере один фиксирующий профиль, по которому устанавливается и вынимается контейнер, имеющий соответственно одну или несколько соответствующих профилю направляющих, циркуляционные трубы расположены на внешней поверхности ванны и имеют ответвления, выполненные в виде трубок, вмонтированных в корпус ванны и образующих отверстия на ее внутренней поверхности, а контейнер имеет технологические отверстия, совпадающие по своему расположению с вышеуказанными отверстиями на внутренней поверхности ванны.

Сущность изобретения поясняется на фиг. 1, на котором изображено устройство, в том числе в разрезе, вид сбоку, где: 1 - ванна; 2 -нагревательный элемент; 3 - всасывающий трубопровод; 4 - насос; 5 -нагнетательный трубопровод; 6 - циркуляционные трубы; 7 - ответвления циркуляционных труб; 8 - отверстия на внутренней поверхности ванны; 9 -контейнер; 10 - профиль; 11 - направляющая; 12 - технологические отверстия контейнера; 13 - система управления температурой и временем варки.

На Фиг. 2 изображено устройство по пунктам 3 и 5, вид сбоку, в том числе в разрезе, где: 5 - нагнетательный трубопровод; 6 - циркуляционные трубы; 12 - технологические отверстия контейнера; 14 - циркуляционная стойка; 15 - отверстия циркуляционной стойки; 16 - труба контейнера; 17 -технологические отверстия трубы контейнера; 18 - опоры контейнера.

На Фиг. 3 изображено устройство по пунктам 3 и 5, вид сверху, где: 1 -ванна; 3 - всасывающий трубопровод; 5 - нагнетательный трубопровод; 6 -циркуляционные трубы; 7 - ответвления циркуляционных труб; 9 - контейнер; 10 - профиль; 11 - направляющая; 14 - циркуляционная стойка; 16 - труба контейнера; 18 - опоры контейнера; 20 - технологические отверстия дна контейнера.

Изобретение осуществляется следующим образом. Ванна (1), рабочее пространство которой заполняется водой, нагревается за счет одного или нескольких нагревательных элементов (2). Вода в рабочем пространстве ванны нагревается за счет нагревания внутренней поверхности ванны. Вода из рабочего пространства ванны через всасывающий трубопровод (3) поступает в насос (4), затем - в нагнетательный трубопровод (5), затем поступает в циркуляционные трубы (6) проходит через ответвления циркуляционных труб (7), образующих отверстия на внутренней поверхности ванны (8) и выходит из данных отверстий. В ванну устанавливается контейнер (9). Для его фиксации на внутренней поверхности ванны расположен по меньшей мере один профиль (10), а контейнер имеет соответственно одну или несколько направляющих (11). Контейнер имеет технологические отверстия (12) совпадающие по своему расположению с отверстиями на внутренней поверхности ванны (8). Таким образом предотвращается разбивание циркулирующих потоков воды о конструкции контейнера. Вода, выходя из отверстий на внутренней поверхности ванны (8) и проходя через технологические отверстия контейнера (12), циркулирует внутри контейнера. Тем самым поддерживается равномерная температура воды и равномерное прогревание продукции. Продукция помещается в контейнер (9). Контейнер помещается в ванну по профилю или профилям (10). Через систему управления температурой и временем варки (13) задается строгий температурный и временной режим в зависимости от продукта (мясо, рыба, овощи). Например, для приготовления филе грудки индейки по технологии «Су-Вид», варка осуществляется под вакуумом в герметичных пакета, при этом режим имеет 2-х часовую длительность приготовления с температурой 62.5 гр.С. Варка по технологии «Су-Вид» осуществляется с использованием вакуумных термостойких пакетов. Наиболее оптимальный размер партии для варки продукции по технологии Су-Вид при использовании ванны на 850 литров-1000 вакуумных пакетов по 250 гр. При достижении рабочей температуры в ванне начинается обратный отсчет времени. По окончании процесса приготовления, контейнер с продукцией извлекается из ванны и помещается в емкость с ледяной водой для охлаждения. Для погружения извлечения может использоваться мобильное перегружающее устройство (МПУ).

Для обеспечения захвата контейнера при погружении и извлечении контейнер может иметь один или несколько рымов либо отверстия для установки коромысла.

Для наилучшей циркуляции воды система циркуляции наряду с циркуляционными трубами может быть оборудована одной или несколькими циркуляционными стойками (14), выполненными в виде труб, находящимися в рабочем пространстве ванны и имеющими отверстия (15) для выхода воды. В этом случае нагнетательный трубопровод (5) наряду с циркуляционными трубами (6) соединен с циркуляционными стойками (14), а контейнер имеет соответственно одну или несколько труб (16), расположенных таким образом, что при погружении контейнера в ванну циркуляционная стойка (14) оказывается внутри трубы контейнера (16). Труба контейнера имеют технологические отверстия (17), расположенные таким образом, что при погружении контейнера в ванну технологические отверстия трубы (17) совпадают по своему расположению с отверстиями циркуляционной стоки (15). Вода, поступая через нагнетательный трубопровод (5) в циркуляционную стойку (14), выходит из отверстий циркуляционной стойки (15) и попадает в контейнер через технологические отверстия его трубы (17). Одновременный выброс воды как к центру через отверстия на внутренней поверхности ванны, так и от циркуляционных стоек к периметру обеспечивает наиболее интенсивное закручивание водных потоков. Одним из оптимальных решений является оборудование устройства одной циркуляционной стойкой (14) в центре ванны.

Утечка тепла от корпуса ванны и циркуляционных труб может обеспечиваться за счет теплоизоляционного кожуха ванны. В этом случае циркуляционные трубы расположены под теплоизоляционным кожухом.

Для усиления циркуляции контейнер может иметь одну или более опоры (18), а часть технологических отверстий расположена на дне контейнера (20). Это обеспечивает появление восходящих и нисходящих потоков воды, которые циркулируют внутри ванны и контейнера.

Ванна может иметь водяную рубашку. В этой случае нагревательные элементы расположены в водяной рубашке. В этой случае вода, находящаяся в водяной рубашке, нагревается за счет нагревательных элементов, а нагрев воды в водяной рубашки обеспечивает равномерный нагрев внутренней поверхности ванны.

Источники информации:

1) патент Республики Корея на изобретение №1016416280000;

2) https://vektor-agro.ru/p317639171-vanna-dlitelnoj-pasterizatsii.html.

1. Промышленное устройство для варки продуктов питания с соблюдением строгого температурного и временного режимов, содержащее ванну с одним или несколькими встроенными нагревательными элементами и систему управления температурой и временем варки, при этом циркуляция воды в рабочем пространстве ванны обеспечивается насосом, всасывающий трубопровод которого вмонтирован в ванну, а нагнетательный трубопровод которого соединен с циркуляционными трубами, отличающееся тем, что на внутреннюю поверхность ванны вмонтирован по меньшей мере один фиксирующий профиль, по которому устанавливается и вынимается контейнер, имеющий соответственно одну или несколько соответствующих профилю направляющих, циркуляционные трубы расположены на внешней поверхности ванны и имеют ответвления, выполненные в виде трубок, вмонтированных в корпус ванны и образующих отверстия на ее внутренней поверхности, а контейнер имеет технологические отверстия, совпадающие по своему расположению с вышеуказанными отверстиями на внутренней поверхности ванны.

2. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что контейнер имеет один или несколько рымов либо специальные отверстия для установки коромысла.

3. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что нагнетательный трубопровод соединен с одной или несколькими циркуляционными стойками, выполненными в виде труб, находящимися в рабочем пространстве ванны и имеющими отверстия для выхода воды, а корпус контейнера имеет соответственно одну или несколько труб, имеющих технологические отверстия, при этом труба контейнера и технологические отверстия в ней расположены таким образом, что при погружении контейнера в ванну циркуляционная стойка оказываются внутри трубы контейнера, а технологические отверстия трубы совпадают с отверстиями циркуляционной стойки.

4. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что ванна имеет теплоизоляционный кожух, а циркуляционные трубы расположены под теплоизоляционным кожухом.

5. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что контейнер имеет по меньшей мере одну опору, а часть технологических отверстий расположена на дне контейнера.

6. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что ванна имеет водяную рубашку, а нагревательные элементы расположены в водяной рубашке.