Способ производства хлебобулочного изделия "булочка морковная"

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия сухую подсырную деминерализованную сыворотку разводят водой питьевой и смешивают с измельченными овсяными хлопьями Геркулес. В полученную смесь вводят дрожжи хлебопекарные прессованные активированные, порошок моркови инфракрасной сушки, тонкодисперсный порошок яичной скорлупы, размягченное сливочное масло, соль поваренную, сахар-песок, просеянную муку пшеничную первого сорта и производят замешивание теста до однородной консистенции. Далее осуществляют брожение теста в течение 35-55 минут при температуре 20-25°С. Выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г, осуществляют расстойку в течение 20-40 минут при температуре 40-45°С и выпекают в течение 10-25 минут при температуре 180-200°С. Исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная первого сорта - 39-40; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2-3; соль поваренная - 0,1-1; вода питьевая - 35-36; тонкодисперсный порошок яичной скорлупы - 1-2; масло сливочное 82,5% - 5-6; сахар-песок - 2-3; сухая подсырная деминерализованная сыворотка - 4-5; овсяные хлопья Геркулес - 7-8; порошок инфракрасной сушки моркови - 1-2. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие, которое является продуктом функционального назначения, восполняющее более 15% от суточной потребности по содержанию кальция и β-каротина, восполняющее более 10% от суточной потребности по содержанию белка и клетчатки и обладающее высоким уровнем антиоксидантной активности. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питания (патент RU 2668670 C1, кл. A21D 2/34, A21D 2/18, 2006), который включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, патоки высокоосахаренной, сухой молочной сыворотки, порошка из яичной скорлупы, маргарина, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 42%. Брожение теста осуществляют в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке и расстойке в течение 40 мин. Выпечку проводят 35 мин при 220°С.

Однако недостатком в указанном способе является включение в рецептуру маргарина. Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры с содержанием в конечном продукте значительного количества трансжиров. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки уплотняется, хуже проводит питательные вещества и кислород. Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания трансжиров в маргарине до 1% в продуктах питания, российский стандарт TP ТС 021/2011 устанавливает предел до 20%.

Кроме того, известен способ производства хлебобулочного изделия (патент RU 2555572 C1, кл. A21D 13/04, 2006), являющийся наиболее близким к предложенному способу (прототип) и заключающийся в следующем: готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение. В выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки.

Однако в указанном способе недостатком является использование процесса классической сушки клювы, который способствует потери большего количества витаминов, макро- и микроэлементов, при этом теряется первоначальный цвет продукта и вкус. Также повторная термическая обработка при приготовлении тестовых полуфабрикатов, в составе которых имеется сушеная клюква, еще больше уменьшает количество полезных веществ.

Задачей (техническим результатом) предлагаемого способа является разработка рецептуры хлебобулочного изделия, которое является продуктом функционального назначения, восполняющее более 15% от суточной потребности по содержанию кальция и β-каротина, восполняющее более 10% от суточной потребности по содержанию белка и клетчатки и обладающее высоким уровнем антиоксидантной активности.

Поставленная задача достигается тем, что в хлебобулочное изделие «Булочка морковная», содержащее, мас.%: мука пшеничная первого сорта - 35-40; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2-3; соль поваренная - 0,1-1; вода питьевая - 35-36; тонкодисперсный порошок яичной скорлупы - 1-2, отличающееся тем, что вводятся сухая подсырная деминерализованная сыворотка - 4-5; овсяные хлопья Геркулес - 7-8, порошок инфракрасной сушки моркови - 1-2; масло сливочное 82,5% - 5-6; сахар песок - 2-3.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента:

Муку пшеничную первого сорта, сухую подсырную деминерализованную сыворотку, соль поваренную, сахар-песок, тонкодисперсный порошок яичной скорлупы, порошок инфракрасной сушки моркови просеивают. Масло сливочное 82,5% размягчают.

Измельченные овсяные хлопья Геркулес смешивают с раствором сухой подсырной деминерализованной сыворотки. В полученную смесь вводят дрожжи хлебопекарные прессованные активированные, порошок инфракрасной сушки моркови и тонкодисперсный порошок яичной скорлупы, размягченное масло сливочное, соль поваренную, сахар-песок, всыпают просеянную муку пшеничную первого сорта и производят замешивание теста до однородной консистенции. Брожение теста осуществляют в течение 35-55 минут при температуре 20-25°C, выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г и расстойке в течение 20-40 минут при температуре 40-45°C, после чего выпекают в течение 10-25 минут при температуре 180-200°С.

Существенными отличиями заявляемого способа являются:

использование тонкодисперсного порошка яичной скорлупы, полученного с помощью механохимической обработки;

использование измельченных овсяных хлопьев Геркулес;

использование порошка моркови, полученного методом инфракрасной сушки;

использование сухой подсырной сыворотки, полученной с помощью метода деминерализации.

Совокупность существенных отличительных признаков позволяет решить поставленную задачу.

Для повышения функциональных свойств хлебобулочного изделия «Булочка морковная», повышения витаминно-минерального состава, улучшения структурно-механических свойств теста и органолептических характеристик готового продукта, в рецептуры был введен порошок инфракрасной сушки моркови, приготовленный по методике [Волончук, С.К. Техника и технологии сушки растительного сырья с использованием инфакрасного излучения / С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, Г.П. Филлиманчук // РАСХН. Сиб. Отделение. ГНУ СибНИТПТИП. Новосибирск: 2006. - 36 с.].

Перспективность использования инфракрасной сушки продуктов заключается в том, что выбирается такая длина волны излучения, которая воздействует только на воду в продукте. Это излучение не поглощается самим продуктом, что дает возможность, проводить процесс сушки при довольно низких температурах в 40-60°С. Благодаря этому в продукте сохраняются витамины и биологически активные вещества. А значит, первоначальный цвет и вкус остаются неизменными. Инфракрасная сушка продуктов делает их устойчивыми к развитию микрофлоры. Такие характеристики процесса сушки продуктов с применением инфракрасного излучения позволяют говорить о том, что это направление является в настоящее время одним из самых перспективных среди других методов сушки пищевых продуктов.

Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать кальций, поэтому необходимо обеспечивать поступление данного элемента извне.

Наибольшую пользу могут оказать только те системы, в которых кальций находится в биологически активном состоянии. Одной из таких систем является яичная скорлупа. Из одного куриного яйца получается около 2 грамм яичной скорлупы. Медицинские синтетические препараты такие как, гипс, мел, хлористый кальций гораздо хуже усваиваются организмом.

Скорлупа куриных яиц на 97% состоит из неорганического вещества - солей карбоната кальция, которые усваивается почти полностью за счет того, что уже проходили синтез в организме птиц из кальция в составе органических соединений в неорганические. Яичную скорлупу после обработки и прокаливания измельчали на дезинтеграторе Desi-11. Средневзвешенный размер частиц - 25 мкм - определен методом дифракции лазерного луча на приборе Microsizer 201 по методике [Мацейчик И.В. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные кальцием / И.В. Мацейчик, А.Н. Сапожников, И.О. Ломовский, А.Н. Ткач, Е.А. Суворова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017, №5 (46), с. 38-44].

Способ производства поясняется следующими примерами.

Пример 1

Сухую подсырную деминерализованную сыворотку, массой 4,5% от общей массы, разводят водой питьевой 35%, добавляют измельченные овсяные хлопья Геркулес 7% и замачивают. В полученную смесь вводят дрожжи хлебопекарные прессованные активированные 2%, порошок инфракрасной сушки моркови 1,5% и тонкодисперсный порошок яичной скорлупы 1,5%, размягченное сливочное масло 6%, соль поваренную 0,5%, сахар-песок 2%, всыпают просеянную муку пшеничную первого сорта 40% и производят замешивание теста до однородной консистенции. Брожение теста осуществляют в течение 55 минут при температуре 20°С, выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г и расстойке в течение 40 минут при температуре 40°С, после чего выпекают в течение 25 минут при температуре 180°С. Полученные изделия имеют удовлетворительную органолептическую оценку, обладают высоким уровнем антиоксидантной активности, восполняют 15% от суточной потребности по содержанию кальция и β-каротина, и 10% от суточной потребности по содержанию белка, клетчатки.

Пример 2

Сухую подсырную деминерализованную сыворотку, массой 5% от общей массы, разводят водой питьевой 35%, добавляют измельченные овсяные хлопья Геркулес 7% и замачивают. В полученную смесь вводят дрожжи хлебопекарные прессованные активированные 3%, порошок инфракрасной сушки моркови 1,5% и тонкодисперсный порошок яичной скорлупы 1,5%, размягченное сливочное масло 5%, соль поваренную 0,5%, сахар-песок 2,5%, всыпают просеянную муку пшеничную первого сорта 39% и производят замешивание теста до однородной консистенции. Брожение теста осуществляют в течение 45 минут при температуре 25°С, выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г и расстойке в течение 32 минут при температуре 44°С, после чего выпекают в течение 20 минут при температуре 190°С. Полученные изделия имеют органолептическую оценку выше среднего, обладают высоким уровнем антиоксидантной активности, восполняют 15% от суточной потребности по содержанию кальция и β-каротина, и 10% от суточной потребности по содержанию белка, клетчатки.

Пример 3

Сухую подсырную деминерализованную сыворотку, массой 5% от общей массы, разводят водой питьевой 36%, добавляют измельченные овсяные хлопья Геркулес 8% и замачивают. В полученную смесь вводят дрожи хлебопекарные прессованные активированные 3%, порошок инфракрасной сушки моркови 2% и тонкодисперсный порошок яичной скорлупы 2%, размягченное сливочное масло 5%, соль поваренную 1%, сахар-песок 3%, всыпают просеянную муку пшеничную первого сорта 35%. Брожение теста осуществляют в течение 35 минут при температуре 25°С, выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г и расстойке в течение 20 минут при температуре 45°С, после чего выпекают в течение 10 минут при температуре 200°С. Полученные изделия имеют наивысшую органолептическую оценку, обладают высоким уровнем антиоксидантной активности, восполняют более 15% от суточной потребности по содержанию кальция и β-каротина, и 10% от суточной потребности по содержанию белка, клетчатки.

Качество хлебобулочного изделия «Булочка морковная», приготовленного по примеру 3 оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Дегустаторами оценивались органолептические показатели качества: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, которые представлены в таблице 1.

С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Исследованиями установлено, что исследуемый образец является функциональным продуктом по содержанию кальция и β-каротина, обогащенным по содержанию белка, клетчатки и источником натрия, калия, магния, железа, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активности.

Хлебобулочные изделия были исследованы на наличие микробиологической обсемененности. Установлено, что во всех исследуемых образцах не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, S. Aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella, что свидетельствует о соблюдении санитарного режима при производстве и требований TP ТС 021/2011.

Таким образом, разработанное хлебобулочное изделие «Булочка Морковная» имеет высокий потенциал для внедрения в производство как альтернатива хлебу, которое можно рекомендовать для диетического и геронтологического питания.

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что сухую подсырную деминерализованную сыворотку разводят водой питьевой и смешивают с измельченными овсяными хлопьями Геркулес, в полученную смесь вводят дрожжи хлебопекарные прессованные активированные, порошок моркови инфракрасной сушки, тонкодисперсный порошок яичной скорлупы, размягченное сливочное масло, соль поваренную, сахар-песок, просеянную муку пшеничную первого сорта и производят замешивание теста до однородной консистенции, далее осуществляют брожение теста в течение 35-55 минут при температуре 20-25°С, выброженное тесто подвергают разделке на полуфабрикаты по 70 г, осуществляют расстойку в течение 20-40 минут при температуре 40-45°С и выпекают в течение 10-25 минут при температуре 180-200°С, исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная первого сорта	39-40
дрожжи хлебопекарные прессованные	2-3
соль поваренная	0,1-1
вода питьевая	35-36
тонкодисперсный порошок яичной скорлупы	1-2
масло сливочное 82,5%	5-6
сахар-песок	2-3
сухая подсырная деминерализованная сыворотка	4-5
овсяные хлопья Геркулес	7-8
порошок инфракрасной сушки моркови	1-2