Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Композиция йогурта с низким содержанием белка менее чем 2,9% от веса композиции содержит воду, молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал, выбранный из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% от веса композиции. Восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия и имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в мин и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 мин. Перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта, так что указанная композиция имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения. Заявлен способ получения композиции йогурта. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с низким содержанием белка, который обладает текстурой, вязкостью и ощущением во рту при потреблении полнобелкового йогурта. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 8 табл., 13 пр.
[0001] Область техники
Настоящее изобретение относится к йогуртам, содержащим пониженные уровни белка. В частности, настоящее изобретение относится к йогуртам с пониженным содержанием белка (и, следовательно, с пониженной стоимостью производства), обогащенным текстуризатором на основе крахмала, который позволяет йогурту сохранить его текстурные характеристики (например, вязкость) и стабильность (например, против синерезиса после семи недель хранения) по сравнению с полнобелковыми йогуртовыми продуктами.
[0002] Йогурт является питательным молочным продуктом, который стал довольно популярным в течение последних 30-40 лет. Йогурт получают культивированием молочного ингредиента (сливки, молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко или их комбинации) с бактериальной культурой, содержащей молочно-кислые бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Дополнительно к этим двум также могут быть использованы другие культуры.
[0003] Йогурт необязательно может содержать другие ингредиенты, такие как витамины (например, витамин A и/или D), наряду с ингредиентами для увеличения содержания в йогурте сухого обезжиренного остатка, такими как концентрированное обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, лактоза, лактоальбумины, лактоглобулины и/или другие сухие вещества молока. Другие необязательные ингредиенты включают подсластители, придающие вкус и аромат ингредиенты, окрашивающие добавки и стабилизаторы.
[0004] Йогурт доступен с широким ассортиментом текстур, содержанием жира и ароматизаторов, среди других характеристик. Например, йогурт перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors) содержит не менее чем 3,25% молочного жира и не менее чем 8,25% сухого обезжиренного молочного остатка. Йогурт с низким содержанием жира содержит от 0,5% до не более чем 2% молочного жира перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors), и обезжиренный йогурт содержит менее чем 0,5% молочного жира перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors). Эти количества могут варьировать в зависимости от местных нормативов.
[0005] Йогурты, как правило, относятся к одному из трех типов, а именно, йогурты балканского типа или с неперемешанным сгустком, йогурты швейцарского типа с перемешанным сгустком, и йогурты греческого или среднеземноморского типа (сепарированные). Йогурты с неперемешанным сгустком получают, заливая теплую культивируемую молочную смесь в контейнеры с последующим инкубированием смеси без какого-либо дополнительного перемешивания. Йогурты с неперемешанным сгустком имеют характерную густую структуру. Йогурты с перемешанным сгустком получают инкубированием теплой культивируемой молочной смеси в резервуаре, охлаждением смеси и последующим перемешиванием охлажденной смеси для получения кремовой текстуры, часто с фруктами, фруктовыми наполнителями или другими добавленными ароматизаторами. Йогурты с перемешанным сгустком, как правило, менее густые, чем йогурты с неперемешанным сгустком. Греческий или среднеземноморский йогурт получают либо удалением некоторой части воды из молока, либо сепарированием сыворотки от йогурта без добавок, делая его более густым и кремовым.
[0006] Структура геля йогурта с неперемешанным сгустком является результатом взаимодействия кислота-казеин, причем мицеллы казеина (белок) при или около их изоэлектрической точки выпадают хлопьями, и коллоидный фосфат кальция частично растворяется при повышении кислотности. Во время ферментации молока pH постепенно падает до около 4,5, и дестабилизированные мицеллы агрегируют в 3-мерную сетку, в которую улавливается сыворотка. Внешний вид сыворотки на поверхности («отделение молочной сыворотки») из-за синерезиса.
[0007] В йогурте с перемешанным сгустком 3-мерная сетка нарушается, когда фрукты и ароматизаторы смешивают с йогуртом без добавок. Следовательно, текстурные и физические свойства йогуртов с перемешанным сгустком определяются фруктами, стабилизаторами и скоростью охлаждения при их получении.
[0008] Часто стабилизаторы добавляют для предотвращения внешнего вида с появлением на поверхности сыворотки, наряду с улучшением и сохранением тела, текстуры, вязкости и ощущения во рту при потреблении. Примеры стабилизаторов включают желатин, концентраты сывороточного белка («WPC»), камеди (например, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагенан и ксантан), белок и крахмал, включая, модифицированный крахмал. Йогурты с более низким или пониженным содержанием сухих веществ молока имеют более высокую склонность к синерезису; следовательно, в такие йогурты часто добавляют стабилизаторы. Часто в состав йогурта добавляют комбинацию стабилизаторов во избежание дефектов, которые могут явиться результатом применения только одного стабилизатора.
[0009] Полнобелковые йогурты, как правило, содержат от около 3,3% до около 3,5% белка (сыворотка и казеин) сквашиваемого молока и около 8,2% сухих веществ молока (белок, лактоза, жир и тому подобное). Во многих странах значительная часть населения не может позволить себе описанные выше йогурты. Следовательно, для того, чтобы эти йогурты стали более доступными, производители часто разводят йогурты водой. Однако такое разведение приводит к возникновению проблем в зависимости от степени разведения, снижается количество сухих веществ молока, что оказывает негативное влияние на свойства йогурта (например, вязкость, текстуру, ощущение во рту при потреблении и аналогичное им). Как указано выше, взаимодействие кислота-казеин в йогуртах придает ему гелевую структуру. Добавление воды в общую композицию снижает общее количество белка в йогурте, приводя в результате к менее вязкому йогурту.
[0010] В состав такого разведенного йогута могут быть добавлены определенные добавки, такие как сухое молоко, с обеспечением таких преимуществ, как текстура и/или вязкость; однако применение этих добавок приводит к повышению производственных затрат. Для улучшения вязкости разведенного состава могут быть использованы другие добавки, такие как камеди или желатин; однако применение этих ингредиентов может привести к возникновению неприятного ощущения во рту при потреблении, наряду с увеличение стоимости производства. Следовательно, продолжает существовать потребность в текстуризаторах и/или загустителях, которые могут заменять или дополнить добавляемый белок в сухом молоке для этих йогуртов, с обеспечением таким образом органолептических преимуществ, обеспеченных в неразведенном составе, содержащем полное количество белка, но без существенного увеличения стоимости производства.
[0011] При том, что хорошо известны йогурты со средним или высоким содержанием белка, продолжает существовать потребность, в частности в развивающихся странах, в йогуртах с пониженным содержанием белка (и, следовательно, пониженной стоимостью производства) с сохранением текстурных характеристик (например, вязкость) и стабильности (например, против синерезиса после семи недель хранения) полнобелковых продуктов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0012] Обеспеченная по настоящему изобретению композиция йогурта с низким содержанием белка обладает текстурой, вязкостью и ощущение во рту при потреблении полнобелкового йогурта. Такая композиция йогурта содержит воду, по меньшей мере один молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал. Восковой крахмал перекрестносшивают фосфатной группой (как правило, реакцией растворимого фосфата, выбираемого из группы, состоящей из растворимых метафосфатов и их смесей с растворимыми полифосфатами), таким образом, что перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера (Brabender) от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Такой перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в композиции йогурта в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта. Перекрестносшитый восковой крахмал дополнительно может быть стабилизирован ацетилированием для достижения более длительного срока хранения.
[0013] Предпочтительно перекрестносшитый восковой крахмал имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 весовых процента до около 0,016 весовых процента от общего веса воскового крахмала.
[0014] В случае, когда перекрестносшитый восковой крахмал стабилизирован ацетилированием, перекрестносшитый восковой крахмал предпочтительно имеет содержание связанных ацетильных групп от около 2,0% до около 6,0% от общего веса перекрестносшитого воскового крахмала.
[0015] Композиция йогурта с низким содержанием белка после семи недель холодильного хранения предпочтительно имеет вязкость от около 5000 сантипуаз до около 6200 сантипуаз.
[0016] Перекрестносшитый восковой крахмал предпочтительно присутствует в композиции йогурта в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% композиции йогурта с низким содержанием белка.
[0017] Также настоящее изобретение относится к способу получения композиции йогурта, содержащей воду, по меньшей мере один молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал. Способ включает смешивание перекрестносшитого воскового крахмала с молочным ингредиентом и водой. Восковой крахмал перекрестно сшит фосфатной группой (как правило, реакцией растворимого фосфата, выбираемого из группы, состоящей из растворимых метафосфатов и их смесей с растворимыми полифосфатами), таким образом, что перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в композиции йогурта в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта. Перекрестносшитый восковой крахмал дополнительно может быть стабилизирован ацетилированием для достижения более длительного срока хранения.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
[0018] Для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогурт» определяется, как подкисленный пищевой продукт, содержащий молочный ингредиент и имеющий желированную текстуру. Следовательно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин йогурт, включает подкисленные пищевые продукты, которые отвечают стандарту идентичности йогурта, наряду с подкисленными пищевыми продуктами, которые не отвечают такому стандарту. При этом полнобелковые йогурты, как правило, содержат от около 3,3 до около 3,5% белка, как указано выше, для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «полнобелковый йогурт» относится к йогурту с содержанием белка по меньшей мере около 2,9 вес.% йогурта. Соответственно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогурт с низким содержанием белка» относится к йогурту с содержанием белка менее чем 2,9 вес.% йогурта. В частности йогурты с низким содержанием белка предпочтительно имеет около 2,6% или менее белка от веса йогурта. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «молочный ингредиент» относится к пищевому продукту, содержащему молоко, один или более пищевой продукт, полученный из молока или альтернативных молочным ингредиентов, полученных из зерновых или растительных источников (например, рисовое молоко, соевое молоко, конопляное молоко, кокосовое молоко, миндальное молоко и арахисовое молоко).
[0019] Йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит по меньшей мере воду, один или более молочный ингредиент и крахмал. Используемые в настоящем изобретении крахмалы могут быть получены из любого природного источника. Используемым в настоящем изобретении нативным крахмалом является таковой природного происхождения. Типичными природными источниками крахмалов, используемых в настоящем изобретении, являются злаки (например, пшеница, кукуруза или маис, рис, овес или аналогичное им), клубнеплоды и корнеплоды (например, картофель и тапиока), бобовые и фрукты.
[0020] Также подходящие крахмалы получают из растений, полученных при использовании стандартных технологий скрещивания, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию, вставку, облучение, химические или индуцированные иным способом мутации или любые другие способы генной или хромосомной инженерии, с включением этих вариантов. Дополнительно, также подходящим является крахмал, полученный из растения, выращенного после индуцированных мутаций и вариантов указанной выше генетической композиции, которая может быть получена при использовании известных стандартных способов мутационного скрещивания.
[0021] Крахмал может представлять любой низкоамилозный (восковой) вид, такой как восковой кукурузы, воскового картофеля, воскового сладкого картофеля, воскового ячменя, восковой пшеницы, воскового риса, воскового саго, воскового амаранта, восковой тапиоки, восковой маранты, восковой канны, воскового горох, воскового банана, воскового овса, восковой ржи, воскового тритикале и воскового сорго. Предпочтительно восковой крахмал представляет таковой восковой кукурузы или восковой тапиоки.
[0022] Низкоамилозный или восковой крахмал относится к крахмалу или муке с около 10% или менее амилозы от веса гранулы крахмала. В одном варианте выполнения настоящего изобретения восковой крахмал содержит около 5% или менее амилозы, более предпочтительно около 2% или менее амилозы и еще более предпочтительно около 1% или менее амилозы от веса гранулы крахмала.
[0023] Дополнительно к тому, что крахмал является низкоамилозным или восковым, используемый в йогуртах с низким содержанием белка по настоящему изобретению крахмал представляет модифицированный крахмал. В одном аспекте восковой крахмал модифицируют перекрестным сшиванием пищевым перекрестносшивающим агентом. Используемые перекрестносшивающие агенты включают перекрестносшивающие агенты на основе фосфатов, такие как растворимые метафосфаты (например, триметафосфат натрия, указанный в описании настоящей патентной заявки, как STMP) или фосфороксихлорид (указанный в описании настоящей патентной заявки, как POCl3). Предпочтительно перекрестносшивающий агент представляет STMP. В одном варианте выполнения настоящего изобретения перекрестносшивающий агент представляет смесь STMP и триполифосфата натрия (STPP, смесь указана в описании настоящей патентной заявки, как STMP/STPP). STPP представляет стабилизатор, который усиливает перекрестное сшивание с STMP. Восковой крахмал реагирует с перекрестносшивающим агентом в течение такого периода времени и при такой температуре, что полученный в результате перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1300 единиц Брабендера. Перекрестное сшивание может быть проведено при использовании способов, известных из предшествующего уровня техники. Степень перекрестного сшивания может варьировать в зависимости от заданной вязкости, но предпочтительно восковой крахмал представляет от средне до сильно перекрестносшитого.
[0024] В случае, когда перекрестносшивающий агент представляет STMP, крахмалы, как правило, представляют химически модифицированные реагированием крахмала в присутствии воды с STMP или STMP/ STPP (как правило, при специфических условиях pH и температуре) с получением перекрестносшитого воскового крахмала. Смесь STMP/STPP, как правило, содержит не более чем нормальное весовое количество STPP (например, не более чем около 10% и обычно не более чем около 5% STPP). Как правило, в случае, когда используют бленд или смесь, она, как правило, имеет весовое соотношение от около и чаще от около 25:1 до около 100:1 STMP:STPP. Смесь STMP/STPP, как правило, используют на уровне от около 0,01% до около 2,0 вес.%, более предпочтительно от около 0,05% до около 0,75 вес.% и еще более предпочтительно от около 0,1% до около 0,3 вес.% от общего веса крахмала. В случае, когда используют только STMP, указанные выше пределы также могут быть использованы, как количество только одного STMP. В случае, когда в качестве перекрестносшивающего агента используют POCl3, его количество регулируют для достижения той же степени ингибирования (измерено, как снижение пика вязкости по методу Брабендера POCl3 перекрестносшитого крахмала), как получено при перекрестном сшивании крахмала STMP/STPP, как указано выше.
[0025] Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что повышенный уровень перекрестного сшивания, как правило, достигается использованием повышенных количеств перекрестносшивающего агента. Однако влияют другие факторы, такие как длительность времени реакции (более длительное время способствует перекрестному сшиванию), pH реакционной среды (более высокий pH способствует перекрестному сшиванию) и условия сушки (более длительное время или более высокая температура сушки способствует перекрестному сшиванию, а также влияет степень перекрестного сшивания, и следовательно, степень ингибирования, за исключением того, когда реакционная среда нейтральна или имеет легкую кислотность (например, pH от 5 до 6), или продукт-крахмал промывают до нейтрального pH перед сушкой). Следовательно, важным является выбор параметров реакции перекрестного сшивания и условий сушки, которые позволяют в результате получить крахмалы с указанными выше пиками вязкости.
[0026] Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что использование типичных условий указанных выше реакций позволит получить уровень присутствия связанного фосфора в сшивающих группах дикрахмалфосфатов, эффективный для обеспечения перекрестносшитого и стабилизированного воскового крахмала с пиком вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1300 единиц Брабендера.
[0027] Показатель pH может быть основным (например, pH от 11,5 до 12,0), что достигается использованием любого пищевого основания, которое не будет мешать прохождению реакции. В одном варианте выполнения настоящего изобретения используемая основа представляет гидроксид натрия. Гидроксид натрия может быть использован на уровне по меньшей мере от около 0,4% до около 0,8% от общего веса крахмала, и в другом случае от около 0,55% до около 0,65% от общего веса крахмала. В другом варианте воплощения настоящего изобретения используемое основание представляет концентрированное основание для снижения степени разведения реакционной смеси. В другом варианте воплощения настоящего изобретения используют по меньшей мере 25% щелочной раствор, а в другом варианте воплощения настоящего изобретения используют по меньшей мере 25% раствор гидроксида натрия. В одном варианте выполнения настоящего изобретения процент сухих веществ реакционной смеси сохраняют максимально возможно высоким, без негативного влияния на реакцию или без вызывания чрезмерного набухания крахмала.
[0028] Реакцию перекрестного сшивания проводят до того момента, когда продукт-восковой крахмал начинает демонстрировать пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 700 до около 1400 единиц Брабендера и предпочтительно от около 800 до около 1300 единиц Брабендера. Пик вязкости по методу Брабендера измеряют согласно приведенному ниже тесту. В случае когда крахмал представляет восковой крахмал, продукт-восковой крахмал демонстрирует пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 600 до около 1300 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 700 до около 1200 единиц Брабендера и еще более предпочтительно от около 800 до около 1100 единиц Брабендера. В случае когда крахмал представляет восковую тапиоку, продукт-крахмал восковой тапиоки демонстрирует пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 900 до около 1500 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 1000 до около 1400 единиц Брабендера и еще более предпочтительно от около 1100 до около 1300 единиц Брабендера.
[0029] Дополнительно к перекрестному сшиванию восковой крахмал может быть дополнительно модифицирован для достижения более длительного срока годности, то есть крахмал может быть стабилизирован. Дополнительно к или вместо стабилизации при использовании STPP, как указано выше, крахмал может быть стабилизирован замещением группами янтарного ангидрида, ацетильных или гидроксипропильных групп.Предпочтительно крахмал представляет замещенный ацетилированием. Ацетилирование добавляет ацетильные группы к перекрестносшитому восковому крахмалу, ингибируя, таким образом, синерезис в йогурте с низким содержанием белка. Стабилизация крахмала может быть достигнута после перекрестного сшивания достижением pH реакционной среды слабо щелочного уровня и последующим добавлением стабилизирующего агента (например, уксусного ангидрида). Стабилизирующий агент может быть добавлен в реакционную среду в количестве от около 0,5% до около 10,0%, предпочтительно от около 0,75% до около 8,0% и еще более предпочтительно от около 1,0% до около 7,0 вес.% гранулы крахмала.
[0030] В случае, когда реакция замещения представляет ацетилирование, ее необходимо проводить только в течение периода времени, достаточного для обеспечения заданной степени стабилизации, как правило, от около 5 минут до около 3 часов и предпочтительно от около 10 до около 30 минут. В другом аспекте уровень внесения (вес.%) уксусного ангидрида в крахмал может составлять в пределах от около 1,0% до около 7%, предпочтительно от около 2,0% до около 6% и более предпочтительно от около 2,2% до около 4% от общего веса стабилизированного крахмала. Весовое процентное содержание связанного ацетила в продукте реакции-крахмале может составлять в пределах от около 0,1% до около 2,5%, предпочтительно от около 0,66% до около 2,43% от общего веса стабилизированного крахмала.
[0031] После достижения заданной степени ацетилирования показатель pH реакционной смеси регулируют до слабокислотного, например, от около pH 4 до около pH 6,5, предпочтительно от около pH 5 до около pH 6 и более предпочтительно от около pH 5,25 до около pH 5,75. Затем продукт может быть удален из реакционной суспензии (например, фильтрацией), промывкой водой и затем высушен.
[0032] Композиция йогурта варьирует в разных странах и в разных регионах и на разных рынках каждой страны. При составлении рецептурного состава йогуртов внимание должно быть уделено законодательным требованиям, качеству заданного продукта, доступности сырьевых материалов, промышленному оборудованию и процессу, требованию торговых сетей, конкурентоспособности и стоимости. Например, йогурт должен содержать не менее чем 3,25% молочного жира и 8,25% сухого обезжиренного молочного остатка ('MSNF'). MSNF как правило, состоит из лактозы и белка (например, молочных белков, таких как казеин). В зависимости от источника, содержание лактозы в MSNF может варьировать от около 4,6% для полножирного молока до около 5,1% для низкожирного (обезжиренного) молока. В случае, когда йогурт получают из обезжиренного молока, содержание белка в таком продукте как йогурт, для его соответствия определению следует поддерживать на уровне 3,15%. При использовании в качестве источника полножирного молока, полученный в результате йогурт должен иметь содержание белка 3,45% белка. Часто производители составляют рецептурный состав, таким образом, чтобы это количество было более высоким во избежание падения ниже минимально требуемых количеств для соответствия выше указанному определению.
[0033] В противоположность полнобелковым йогуртам, настоящее изобретение относится к йогуртам с пониженным содержанием белка. Исходя из определения полнобелковых йогуртов с минимальным содержанием 3,25% молочного жира и 8,25% MSNF, типичный йогурт с низким содержанием белка с неперемешанным или с перемешанным сгустком будет иметь содержание белка около 3,25 вес.% или менее и чаще около 3,0 вес.% или менее. Однако для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «полнобелковый» йогурт представляет таковой с содержанием белка по меньшей мере 2,9 вес.%. Стабилизаторы представляют доступные для обеспечения вязкости, необходимой йогурту с содержанием только 2,9% белка. Настоящее изобретение относится к производственной необходимости в стабилизаторе или текстуризаторе, который позволяет получить йогурты с содержанием белка менее чем 2,9% с вязкостью и ощущением во рту при потреблении идентичным таковым полнобелкового йогурта без существенного повышения стоимости производства.
[0034] Йогурты с низким содержанием белка, как правило, составляют в рецептурные составы и получают аналогично полнобелковым йогуртам за исключением того, что их дополнительно разводят водой для снижения их стоимости производства. Эта вода может быть добавлена в количестве от около 10,0% до около 12,0 вес.% композиции йогурта для разведения композиции. Такое добавление воды в рецептурный состав снижает общее содержание белка в йогурте, оказывая, таким образом, негативное воздействие на свойства йогурта с низким содержанием белка. Для получения йогурта с низким содержанием белка с текстурными и вязкостными характеристиками, аналогичными полнобелковому йогурту, йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит в своем рецептурном составе по меньшей мере модифицированный восковой крахмал. В связи с этим составы йогурта с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержат по меньшей мере добавленную воду (то есть, воду, дополнительную к таковой, в норме присутствующей в молочном ингредиенте), один или более молочный ингредиент и модифицированный восковой крахмал, причем модифицированный крахмал представляет таковой по меньшей мере перекрестносшитый. В зависимости от конечного заданного йогуртного продукта с низким содержанием белка необязательно могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как подсластители и ароматизаторы. Дополнительно, выбор одного или более молочного ингредиента, используемого в рецептурном составе, позволяет получить полножирный, с низким содержанием жира или обезжиренный рецептурный состав йогурта. Йогуртная основа перед добавлением сыпучих ароматизатор (bulky flavors) и/или подсластителей, как правило, содержит от около 0,1% до около 4% молочного жира и по меньшей мере около 1% сухого обезжиренного молочного остатка («MSNF»), более предпочтительно по меньшей мере около 8,25% MSNF, и обычно имеет титруемую кислотность по меньшей мере около 0,9%, выраженную через молочную кислоту.
[0035] Как указано выше, йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит придающее вязкость количество перекрестносшитого воскового крахмала в количестве, достаточном для придания йогурту заданной вязкости от около 5000 сантиПуаз до около 6200 сантиПуаз после семи недель. Йогуртная основа, как правило, содержит около 10 вес.% или менее перекрестносшитого воскового крахмала (например, от около 0,5% до около 10 вес.% композиции йогурта с низким содержанием белка). Предпочтительно состав йогурта с низким содержанием белка содержит от около 1,0% до около 8,0 вес.%, более предпочтительно от около 1,5% до 7,0 вес.% и еще более предпочтительно от около 2,0 вес.% до около 6,0 вес.% перекрестносшитого воскового крахмала состава йогурта.
[0036] В одном варианте выполнения настоящего изобретения йогурт содержит только перекрестносшитый восковой крахмал в качестве единственного придающего вязкость агента (иного, чем сухой белок, который может присутствовать). Необязательно или в другом варианте воплощения настоящего изобретения йогуртная основа может дополнительно содержать небольшие количества дополнительных стабилизаторов. Используемые необязательные стабилизаторы включают желатин, камедь акации, каррагенан, камедь карайа, пектин, трагакантовую камедь, ксантан, мальтодекстрины и их смеси. Точные применяемые уровни камедей зависят от ряда факторов. Наиболее важным при выборе дополнительного стабилизатора и уровня его применения являются пределы вязкости йогурта, как указано более подробно ниже. Эти дополнительные стабилизаторы представляют хорошо известные пищевые ингредиенты, и они коммерчески доступны.
[0037] Йогурты с низким содержанием белка по настоящему изобретению могут быть дополнительно стабилизированы (например, против синерезиса) для более длительного периода холодильного хранения, как правило, по меньшей мере около семи недель хранения при температурах холодильного хранения. Стабилизация может быть достигнута за счет типа используемого крахмала или модификацией степени стабилизации крахмала.
[0038] Состав йогурта с низким содержанием белка также необязательно может содержать один или более калорийный углеводный подслащивающий агент. Приведенные в качестве примера калорийные углеводные подслащивающие агенты включают без ограничения сахарозу, высокофруктозный кукурузный сироп, декстрозу, кукурузные сиропы с различными показателями ДЕ, свекловичный или тростниковый сахар; инвертный сахар (в форме пасты или сиропа); коричневый сахар, золотистый сироп; мелассу (иную, чем черная патока); фруктозу; фруктозный сироп; мальтозу; мальтозный сироп, сухой мальтозный сироп; экстракт солода, сухой экстракт солода; солодовый сироп, сухой солодовый сироп, мед; кленовый сироп, за исключением столового сиропа и их смеси.
[0039] Йогурт с низким содержанием белка получают добавлением, как правило, предварительным смешиванием, различных сухих ингредиентов во влажные ингредиенты, и перемешиванием их вместе с получением йогуртной основы. Далее основу подвергают необязательно деаэрированию и гомогенизации. После перемешивания, деаэрирования, нагревания и гомогенизации йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению может быть подвергнут пастеризации и далее быстрому охлаждению до температуры культивации.
[0040] Непосредственно после охлаждения состав пастеризованного йогурта с низким содержанием белка культивируют. Стадия культивирования может включать две подстадии, инокуляцию или добавление живой йогуртной культуры с получением инокулированной йогуртной основы и последующую ферментацию или инкубацию йогуртной основы. Для хороших результатов добавляют йогуртную культуру в количестве от около 0,02% до около 0,06%, предпочтительно от около 0,02% до около 0,05% для получения йогурта.
[0041] Затем инокулированный состав йогуртной основы с низким содержанием белка инкубируют для проведения ферментации живой йогуртной культурой и получения йогурта. Период инкубации для получения йогурта составляет в пределах от около 3 до около 10 часов при температурах от около 38°C до около 46°C (от около 100°F до около 115°F). Ферментация должна проходить в статике (отсутствие передвижения и вибрации) во избежание разделения фаз в йогуртной основе после инкубации. Ход ферментации контролируют измерением параметров pH через определенные промежутки времени до достижения заданной конечной кислотности.
[0042] В качестве альтернативы культивированию, йогуртная основа может быть напрямую подкислена добавлением пищевой кислоты, как правило, до pH от около 4,1 до около 4,7. Пищевые кислоты включают молочную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, гамма -делталактон, винную кислоту, уксусную кислоту или любую другую пищевую кислоту, или их комбинацию.
[0043] Непосредственно после инкубирования йогурт, как правило, перемешивают/подвергают воздействию сдвигового усилия с получением йогурта с перемешанным сгустком. Перемешивание может быть проведено, как частично, так и полностью, либо перед, либо после стадии останавливающего охлаждения. Перемешивание смесей придает йогурту гладкую текстуру и ощущение во рту при потреблении тела йогурта. Также стадия перемешивания необязательно может включать добавление в состав высокоинтенсивного подсластителя (например, аспартам, ацесульфам K, сукралоза, сахарин, цикламат и их смеси в форме растворимых солей).
[0044] При достижении целевого уровня кислотности рост йогуртной культуры останавливают охлаждением йогурта. Целевой уровень кислотности составляет в pH от около pH 4,3 до около pH 4,9, при котором уровень ферментации останавливается охлаждением, как правило, до температуры от около 21°C (70°F) или менее, предпочтительно от около 3°C до около 16°C (от около 38°F до около 60°F) и более предпочтительно от около 4,5°C (около 40°F).
[0045] В дополнительном варианте выполнения настоящего изобретения охлажденный йогурт может быть после этого смешан (то есть, без выдержки) с такими добавками, как фрукты и/или фруктовое пюре, красители, ароматизаторы, высокоинтенсивные подсластители (например, аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламат и их смеси в форме растворимых солей), витамины, минеральные вещества, в частности соли кальция (например, трикальция фосфат и/или другие диспергируемые соли кальция). В качестве альтернативы, в контейнер перед добавлением йогурта могут быть добавлены фрукты или фруктовое пюре, или фруктовые прессервы, тогда фрукты в получаемом продукте находятся на дне.
[0046] Как правило, йогурт с низким содержанием белка представляет неаэрированный. Следовательно, йогуртная фаза(ы) обычно имеет плотность от около 0,9 до около 1,2 г/см3.
[0047] В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения йогурт с перемешанным сгустком с низким содержанием белка может дополнительно содержать от около 0,1% до около 25% фруктовых прессервов, диспергированных в йогуртной фазе. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогуртная фаза» в широком смысле включает в объем понятия и йогурт как таковой (то есть, без фруктовых добавок, диспергированных или растворенных в йогурте) или йогурт (с другими добавками), смешанный с фруктовым пюре.
[0048] Полученный в результате йогурт с низким содержанием белка хранят при обычной температуре холодильного хранения, как правило, при температуре от около 0°C до около 15°C, и обычно от около 0°C до около 5°C.
[0049] Далее настоящее изобретение будет проиллюстрировано следующими неограничивающими примерами. Все количества, части и проценты в описании и формуле изобретения являются весовыми, если из контексте не следует другое.
ПРИМЕРЫ
Материалы и способы
Получение перекрестносшитого крахмала восковой кукурузы
[0050] Крахмал восковой кукурузы перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой кукурузы в водопроводной воде (1500 мл). При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH). Далее добавили 12,5 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение 6 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (HCl, 25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Получение перекрестносшитого и стабилизированного крахмала восковой кукурузы
[0051] Крахмал восковой кукурузы перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) и затем стабилизировали уксусным ангидридом согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой кукурузы в 1500 мл водопроводной воды. При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH). Далее добавили 12,5 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение 6 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 7,8-8,2 добавлением соляной кислоты (25 вес.%). Затем при контроле показателя pH 7,7-8,2 добавили уксусный ангидрид (AA - по вес.%, как приведено ниже от общего веса крахмала). После чего провели перемешивание в течение 15 минут, затем показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Получение перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки
[0052] Крахмал восковой тапиоки перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой тапиоки в водопроводной воде (1500 мл). При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением раствора NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH) до показателя pH более 11,3. Далее добавили от 1,4 до 2,1 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение от 3 до 8 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (HCl, 25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Измерение вязкости крахмала при использовании метода Брабендера
[0053] Характеристики перекрестносшитого крахмала определяли измерением его вязкости после диспергирования в воде и желатинизации. Для измерения вязкости использовали устройство Micro Visco-Amylo-Graph® (доступное от C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). Micro Visco-Amylo-Graph® регистрирует крутящий момент, необходимый для балансировки вязкости, которая возникает, когда крахмал подвергают запрограммированному циклу нагревания. Запись представляет кривую, отражающую вязкость во время цикла нагревания, измеренную в единицах Брабендера ('BU').
[0054] Вязкость измерили при использовании Micro Visco-Amylo-Graph® (доступен от C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). 6,6 г безводного крахмала суспендировали в 103,4 г буфера с pH 6 и затем переместили в чашу амилографа для измерения вязкости вискоамилографом Brabender. Суспензию крахмала быстро нагрели до температуры 50°C и затем дополнительно нагрели от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдержали при температуре 95°C в течение 5 минут. Фиксируется пик вязкости.
Составы йогуртов
[0055] Получили йогурты при использовании составов, приведенных в Таблице 1, ниже. При составлении составов композиции йогуртов использовали специфический крахмальный ингредиент, как описано в каждом из Примеров ниже.
Таблица 1
| Ингредиент | Полнобелковый контроль (вес.%) | Низкобелковый контроль (вес.%) | Пронуме- рованные примеры (вес.%) |
Пронуме- рованные примеры масса/ Желатин (вес.%) |
| Вода | 10,380 | 11,480 | 11,480 | 11,200 |
| Обезжиренное молоко | 70,000 | 70,000 | 70,000 | 70,00 |
| Жирные сливки | 6,200 | 6,200 | 6,200 | 6,200 |
| NFDM | 1,400 | 0,300 | 0,300 | 0,300 |
| Сахароза | 10,000 | 10,000 | 10,000 | 10,000 |
| Крахмал THERMTEX®* |
2,000 | 2,000 | 0 | 0 |
| STMP или STMP/Крахмал AA | 0 | 0 | 2,000 | 2,000 |
| Желатин | 0 | 0 | 0 | 0,300 |
| Итого | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 |
| Содержание белка | 2,920 | 2,540 | 2,540 | 2,810 |
| Содержание жира | 2,520 | 2,520 | 2,520 | 2,520 |
*Крахмал THERMTEX® - перекрестносшитый фосфороксихлоридом (POCl3), стабилизированный оксидом пропилена (PO) восковой крахмал маиса, доступный от Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey, USA.
Получение йогурта с перемешанным сгустком
[0056] Йогурты с перемешанным сгустком получили следующим образом. Смешали вместе сухие ингредиенты и добавили в один или более молочный ингредиент и воду и смешали вместе в блендере Breddo Likwifier в течение около 15 минут при около 500 оборотов в минуту, и затем перемешивали в течение около 15 минут при использовании миксера Lightnin Mixer (доступный от SPC Corporation, Rochester, New York, USA) на средней скорости. Затем смесь переместили из миксера Lightnin Mixer в танк для хранения, и затем подвергли обработке при использовании устройства для высокотемпературной кратковременной технологической обработки MicroThermics® HVHW для High- (Model 25-2S, доступное от MicroThermics, Inc., Raleigh, North Carolina, USA). В
В процессе выше по технологической линии смесь гомогенизировали при температуре 65°C и давлении 150 бар, и затем пастеризовали при температуре 90°C. Затем смесь охладили до температуры инокуляции 40°C +/- 2°C и инокулированный 0,2% разведенной культурой Lactobacillus acidophilus (доступная, как йогуртная культура Yo-Fast 16 от Chr. Hansen Holding A/S, Bøge Allé 10-12, 2970 Hørsholm, Denmark) с 50 грамм культуры плюс 450 грамм теплой смеси достали из устройства для высокотемпературной кратковременной технологической обработки для разведения 1:10. Инокулированную смесь инкубировали в течение от около 3 до 4 часов при температуре 40°C для достижения целевого pH 4,6. Смесь перекачали при использовании статорного насосы через сито с размером ячеек #60 и системы охлаждения в устройство для высокотемпературной кратковременной технологической обработки. Собрали образцы конечных йогуртных продуктов с низким содержанием белка в 4 унцевые (113,4 г) чаши и охладили при температуре 4°C, и провели оценку прочности геля и вязкости через 1, 3 и 6 недели.
Измерение вязкости йогурта
[0057] Вязкость образцов йогурта измерили при использовании вискозиметра Brookfield Model DV-II+ (доступный от Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, Massachusetts, USA) с адаптером для маленького образца и следующими параметрами:
• Шпиндель #28, 30 оборотов в минуту, 20 секунд, 12 г образца - результат в сантипуазах (сП).
• Образцы были максимально возможно близки к температуре около 4°C.
Пример 1
[0058] При использовании указанной выше процедуры получили крахмал восковой кукурузы перекрестносшитый STMP (то есть, не ацетилированный). Он имел объем набухания 22 мл/г и пик вязкости по методу Брабендера 926, который был указан, как Крахмал 1. Йогурт с низким содержанием белка имел содержание белка 2,5% и содержал перекрестносшитый восковой крахмал, полученный, как указано выше. Этот белок оценили на стабильность по сравнению с йогуртом, содержащим крахмал THERMTEX® (Контрольный крахмал), в количестве 2,9% (полный) белка. Стабильность экспериментального йогурта с низким содержанием белка была очень приемлемой после 3 недель хранения, но продемонстрировал синерезис в начале 4 недели, который прогрессировал после более 7 недель холодильного хранения при температуре 4°C. В противоположность, полнобелковый контрольный йогурт, содержащий THERMTEX®, не продемонстрировал синерезис после 4 недель хранения.
Примеры 2-4 и Сравнительные примеры B, C, и D
[0059] Согласно указанной выше процедуре получили серии перекрестносшитых STMP и стабилизированных (ацетилированных) крахмалов при использовании перекрестносшитого агента и стабилизатора в количестве, приведенном в Таблице 2 ниже. Их пики вязкости также приведены в Таблице 2.
Таблица 2
| Крахмал | STMP (вес.%) |
AA (вес.%) |
Вязкость по методу Брабендера (BU) | Связанный P (вес.%) | Связанный ацетил (вес.%) |
| A | 1,03 | 1,2 | 229 | 0,013 | 0,39 |
| B | 1,03 | 2,0 | 237 | 0,023 | 0,77 |
| 2 | 0,75 | 1,2 | 850 | 0,009 | 0,37 |
| 3 | 0,75 | 2,0 | 861 | 0,011 | 0,66 |
| 4 | 0,5 | 6,0 | 1087 | 0,009 | 2,10 |
| 5 | 0,15 | 7,0 | 836 | 0,004 | 2,43 |
| 6 | 0,12 | 6,8 | 1079 | 0,003 | 2,30 |
[0060] Получили йогурты согласно составам, приведенным в Таблице 1 при использовании крахмалов, приведенных в Таблице 2 выше, которые имели вязкость, приведенную в Таблице 3 ниже.
Таблица 3
| Пример | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
| B | (Контроль 1 w/ полнобелковый) | 4774,5 |
| C | A | 3358 |
| D | B | 4691,5 |
| 2 | 2 | 5108 |
| 3 | 3 | 5466,5 |
| 4 | 4 | 5108 |
1Контрольный крахмал представлял крахмал THERMTEX®.
[0061] Йогурты с пониженным содержанием белка, содержавшие экспериментальные крахмалы, продемонстрировали сохранение ключевых признаков: хороший внешний вид, полное ощущение во рту при потреблении, отсутствие синерезиса и высокую вязкость, сравнимую с полнобелковым 2,9% THERMTEX® с контрольным крахмалом. Два из образцов - йогурты, содержавшие Крахмал номер 3 и 4 - показали наилучшие результаты: с более высокой вязкостью, полным ощущением во рту при потреблении и отсутствием зернистости. Исследование срока годности выполнили до завершения, указывая образцы, сохранившие приемлемые характеристики через более семи недель хранения.
Примеры 5 и 6 и Сравнительные примеры E и F
[0062] Получили повторный набор образцов йогуртов с двумя наилучшими экспериментальными крахмалами приведенного ранее эксперимента - Крахмал номер 3 и 4. Эти композиции йогуртов сравнили с полнобелковыми (2,9%) композициями йогурта, содержащими крахмал THERMTEX® (положительный контроль) и низкобелковой (2,5%) композицией йогурта, содержащей крахмал THERMTEX® (отрицательный контроль). Результаты вязкости приведены в Таблице 4 ниже.
Таблица 4
| Номер Примера | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
| E | (Контроль масса/ полнобелковый) | 6066,5 |
| F | (Контроль масса/ низкобелковый) | 5266,5 |
| 5 | 3 | 5125 |
| 6 | 4 | 5591 |
[0063] Также провели оценку образцов йогуртов с описанием сенсорных профилей. Использовали следующий протокол.
Протокол сенсорного/описательного анализа:
• n=9 высококвалифицированных дегустаторов
• Размер порции=4 унцевая (113,4 г) чаша йогурта
• 1 повтор; рандоминизированный; полноблочный план
• Все продукты прошли оценку при участии высококвалифицированных дегустаторов по 15 бальной универсальной шкале измерения интенсивности характеристик пищевого продукта. Данные собрали при использовании программного обеспечения CompuSense.
• Провели оценку текстурных и вкусоароматических характеристик продуктов, как приведено ниже:
ТЕКСТУРА (перед потреблением):
1. Блеск поверхности
2. Лицевая поверхность (в контейнер)
3. Вдавливание ложкой
4. Колыхание
5. Лицевая поверхность (на ложке)
ТЕКСТУРА (во рту):
1. Прочность (перед перемешиванием)
2. Вязкость
3. Скорость течения потока
4. Прочность (после перемешивания)
5. Густота во рту
6. Когезивность
7. Однородность обволакивания ротовой полости
8. Скользкость
9. Меловатость/пылеватость во рту
10. Плавление
ОСТАТОЧНАЯ ТЕКСТУРА (сразу же):
1. Общее остаточное обволакивание ротовой полости
2. Остаточное меловое обволакивание ротовой полости
[0064] Дегустаторы оценили интенсивность этих текстурных признаков по 15 бальной универсальной шкале измерения интенсивности характеристик пищевого продукта при использовании контроля. Временной промежуток для очистки вкусовых рецепторов составил 3 минуты для отдыха неба и профилактики усталости. Очищающими агентами выступали фильтрованная вода комнатной температуры и несоленые крекеры. По завершению качественной оценки дегустаторы сделали качественное описание различий между выбранными образцами.
Результаты
[0065] Для характеристики текстурных свойств продукта выбрали следующие признаки: Вдавливание ложкой, Вязкость, Скорость течения потока, Густота во рту, Когезивность, Однородность обволакивания ротовой полости. Из таблицы 4 видно, что полнобелковые йогурты, содержавшие крахмал THERMTEX® (положительный контроль) и йогурты с низким содержанием белка, содержавшие Крахмал номер 3, были идентичны, в то время как йогурты с низким содержанием белка, содержавшие крахмал THERMTEX®, и йогурты с низким содержанием белка, содержавшие Крахмал номер 4, были идентичны. Другими словами, более низкий уровень стабилизации ацетилом не создает уникальное преимущество замещения текстурных свойств белка. Необходим более высокий уровень стабилизации ацетилом. Следовательно, было установлено, для совпадения текстурных свойств полнобелкового (2,9%) йогурта и низкобелкового (2,5%) йогурта необходим средний уровень перекрестного сшивания STMP и высокий уровень стабилизации ацетилом.
Примеры 7 и 8 и Сравнительные примеры G и H
[0066] Получили два дополнительных крахмала со средним уровнем перекрестного сшивания STMP и высоким уровнем стабилизации ацетилом, которые имели свойства, приведенные в Таблице 5 ниже.
Таблица 5
| Крахмал | Вязкость по методу Брабендера(BU) | Связанный ацетил (вес.%) |
| 5 | 836 | 2,43 |
| 6 | 1078 | 2,30 |
[0067] Получили композиции йогуртов при использовании этих крахмалов и сравнили их с полнобелковым йогуртом, являющимся положительным контролем (Пример G), и низкобелковым йогуртом, являющимся отрицательным контролем, полученным при использовании крахмала THERMTEX® (Пример H). Результаты приведены в Таблице 6 ниже.
Таблица 6
| Пример No. | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
| G | (Контроль масса/ полнобелковый) | 5058 |
| H | (Контроль масса/ низкобелковый) | 4549,5 |
| 7 | 5 | 5524,5 |
| 8 | 6 | 5741,5 |
[0068] Результаты показали хороший внешний вид йогурта (отсутствие зернистости), полное ощущение во рту при потребелении, отсутствие синерезиса и высокий пик вязкости у йогуртов, полученных при использовании перекрестносшитых STMP и ацетилированных (стабилизированных) крахмалов (Крахмалы номер 5 и 6) через 7 недель хранения при сравнении с полнобелковым (2,9%) йогуртом, полученным при использовании крахмала THERMTEX® (положительный контроль).
Пример 9 и Сравнительные примеры I и J
[0069] Получили перекрестносшитый STMP и стабилизированный крахмал восковой кукурузы, как указано выше. Он имел вязкость по методу Брабендера 874 и 2,3 вес.% связанных ацетильных групп, и был указан, как Крахмал 7. Получили Сравнительный крахмал зубовидной кукурузы (то есть не восковой) перекрестносшитый STMP и стабилизированный 4,5% уксусным ангидридом (коммерчески доступный, как NATIONAL® 4013, от Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey) и имевший пик вязкости по методу Брабендера 208, который был указан, как Крахмал C. Два этих крахмала сравнили с полнобелковым положительным контролем с крахмалом THERMTEX®, результаты крахмала (среднее двойных повторов примеров) приведены в Таблице 7 ниже.
Таблица 7
| Пример No. | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
| I | (Контроль масса/ полнобелковый) | 5057,75 |
| 9 | 7 | 4870,50 |
| J | C | 2654,25 |
[0070] Из приведенного выше видно, что йогурт, содержавший Крахмал 7, имел вязкость, сравнимую с таковой полнобелкового контрольного йогурта, в то время как йогурт, содержавший Крахмал C, имел очень значительное снижение и неприемлемую вязкость. Дополнительно, ощущение во рту при потреблении йогурта, содержавшего Крахмал C, было жидким и несравнимым с густым ощущение во рту при потреблении йогуртов по Примеру I и Примеру 9.
Примеры 10-13
[0071] Получили перекрестносшитый STMP (то есть не стабилизированный) крахмал восковой кукурузы согласно указанной выше процедуре. Он имел пик вязкости по методу Брабендера 1117 и был указан, как Крахмал 8, в Таблице 8 ниже. Получили перекрестносшитый STMP (то есть не стабилизированный) крахмал восковой тапиоки согласно указанной выше процедуре, который имел вязкость по методу Брабендера 1252 и был указан, как Крахмал 9. Эти два крахмала сравнили друг с другом в составах йогуртов с пониженным содержанием белка и без желатина. Результаты крахмала (среднее двойных повторов примеров) приведены в Таблице 8 ниже.
Таблица 8
| Примеры № | Крахмал | Содержание желатина | Вязкость йогурта (сП) через 1 недель | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
| 10 | 8 | Нет | 5233 | 5150 |
| 11 | 9 | Нет | 4641,5 | 4608 |
| 12 | 8 | Да | 6591,5 | 6241,5 |
| 13 | 9 | Да | 7292 | 7016,5 |
[0072] Из приведенного выше видно, что йогурт, полученный при использовании Крахмал 8 (восковая кукуруза), имел вязкость, сравнимую с таковой или немного ниже, чем у йогурта, полученного при использовании Крахмал 9 (восковая тапиока), который был получен при использовании желатина (Примеры 12 и 13) и без (Примеры 10 и 11). Однако ощущение во рту при потреблении йогурта, полученного при использовании Крахмала 8, имело ноту кукурузы в послевкусии, которая не наблюдалась у йогуртов, полученных при использовании Крахмала 9, который продемонстрировал более чистый вкус и аромат.
Дополнительно, йогурты, содержавшие Крахмал 8, показали синерезис в начале 4 недели, который прогрессировал по прошествии 7 недель холодильного хранения при температуре 4°C, в то время как йогурты, содержавшие Крахмал 9, не показали синерезиса в исследовании в течение 7 недель хранения.
[0073] Приведенное выше описание приведено для целей ознакомления специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение с его идеей и возможностью выполнения, и не предназначено для подробного описания всех очевидных модификаций и вариантов, которые будут ясны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, при ознакомлении с описанием. Однако оно включает все такие очевидные модификации и варианты в объем настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения.
1. Композиция йогурта с низким содержанием белка, содержащая:
воду,
молочный ингредиент и
перекрестносшитый восковой крахмал, выбранный из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% от веса композиции;
причем восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия, имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, и имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, причем пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 минут;
причем перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта, так что указанная композиция имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения;
при этом йогурт с низким содержанием белка имеет содержание белка менее чем 2,9% от веса композиции.
2. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый восковой крахмал представляет перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы, стабилизированный ацетилированием, и перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 700 до около 1200 единиц Брабендера.
3. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.2, в которой перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 800 до около 1100 единиц Брабендера.
4. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый стабилизированный восковой крахмал имеет содержание связанных ацетильных групп от около 2,0 вес.% до 6,0 вес.% от общего веса перекрестносшитого стабилизированного воскового крахмала.
5. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый восковой крахмал представляет перекрестносшитый крахмал восковой тапиоки с пиком вязкости по методу Брабендера от около 1000 до около 1400 единиц Брабендера.
6. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.5, в которой перекрестносшитый крахмал восковой тапиоки имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 1100 до около 1300 единиц Брабендера.
7. Способ получения композиции йогурта с низким содержанием белка, имеющей содержание белка менее 2,9%, включающий:
смешивание от около 0,5 вес.% до около 10 вес.% перекрестносшитого воскового крахмала, выбранного из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, с по меньшей мере одним молочным ингредиентом и водой, и культивирование указанной смеси;
причем перекрестносшитый восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия в течение периода времени и при температуре, достаточных для получения в результате перекрестносшитого воскового крахмала, который имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, и имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, причем пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 минут.
8. Способ по п.7, в котором композиция йогурта с низким содержанием белка имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения.
