Майонезный соус

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, ламинарии экстракт жидкий, размороженное отварное и измельченное мясо краба, размороженную свежую икру морских ежей, рыбный бульон из путассу. Компоненты подобраны в определенном оптимальном соотношении. Рекомендуемая температура смешивания и гомогенизации от +4,4 до +21,1°С. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры морских ежей, ламинарии экстракта жидкого и мяса краба. 2 з.п. ф-лы, 9 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса.

Известен майонезный соус (А.с. СССР №719594, опубл.05.03.1980), содержащий (масс. %) масло растительное 35-40, пищевой загуститель из морской капусты гомогенезированный 40-45, соль 1,5-1,8, сахар 1,0-1,5, сухое обезжиренное молоко 3-5, соду пищевую 0,2-0,4, горчицу 0,3-0,5, лимонную кислоту 0,4-0,6, воду - остальное. Использование морской капусты позволило снизить количество растительного масла на 25-30%. Цель создания соуса - повышение биологической ценности и одновременно удешевление готового продукта.

Известен майонезный соус (А.с. СССР №1479054, опубл. 15.05.1989), содержащий (масс. %) бульон рыбный 36,43-28,5, морскую капусту 15,0-20,0, масло растительное 30,0-50,0, томат-пасту 30%-ю 10,0- 0,0, кислоту уксусную 80%-ю 0,1-0,5, соль 1,5-1,1, сахар 4,0-1,5, лук обжаренный 4,0-0,0, перец душистый 0,25-0,0, перец красный ср. жгучий 0,3. Цель создания соуса - повышение стабильности готового продукта.

Известен способ получения пищевой эмульсии (А.с. СССР №1789184, опубл. 23.01.1993), содержащей растительное масло, рыбный бульон, уксусную кислоту и соль. Рыбный бульон используют одновременно как загуститель и эмульгатор и получают при варке кожи или смеси кожи с хребтовой костью, например минтая, взятой в количестве до 55% и при соотношении вода: рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1.

Известен майонезный соус (Пат. РФ №2163770, опубл. 10.03.2001), содержащий (масс. %) соевый белковый изолят 1,5-4,5, измельченную морскую капусту 7,5-12,5, воду 55,0-68,0, кислоту 0,2-1,0, растительное масло 20,0-30,0. Майонезный соус обладает пониженным содержанием растительного масла.

Известен эмульсионный соус (Пат. РФ №2375919, опубл. 20.12.2009), включающий (масс. %) обезжиренную соевую муку 5,0-7,0, измельченные и отваренные в подкисленной воде бурые водоросли ундария перистонадрезная и/или костария ребристая 10,0-15,0, растительное масло 30,0-40,0, сахар 1,2-1,5, соль 0,8-1,0, горчичный порошок 0,8-1,0, отвар водоросли - остальное. Соус характеризуется высокой стабильностью и увеличенным сроком хранения.

Известен майонез (Пат. РФ №2092081, опубл.10.10.1997), в частности майонез под названием «Морской», включающий компоненты: растительное масло 35,0; яичный порошок 7,0; белок соевый пищевой 4,9; мед натуральный 7,0; сыворотку молочную сгущенную 12,0; соль 1,9; отварные воды краба 27,9; мясо краба 6,2. Цель - повышение пищевой ценности за счет введения в рецептуру отварных гидробионтов, отварных вод после их варки.

Известен майонезный соус (Пат. РФ №2590798, опубл. 10.07.2016), содержащий масло растительное рафинированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжитый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей, воду. Майонезный соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью. Разработка на Майонезный соус по патенту №2590798 на 20-м Московском международном Салоне изобретений и инновационных технологий «Архимед-2017» была награждена Дипломом и серебряной медалью.

Задача изобретения - расширение ассортимента майонезных соусов с использованием функциональных добавок, таких как икра морских ежей, ламинария, мясо краба для повышения биологической и пищевой ценности майонезного соуса.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью.

Технический результат достигается тем, что майонезный соус, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжитый сок, добавку из ламинарии, размороженную свежую икру морских ежей, дополнительно включает мясо краба, размороженное, отварное и измельченное до размера не более 3 миллиметров, рыбный бульон из путассу, в качестве добавки из ламинарии используют экстракт жидкий, полученный оттаиванием замороженной при -20°С предварительно замоченной и измельченной ламинарии, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	46,7 - 47,2
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	4,7 - 5,0
Икра морских ежей	3,9 - 4,1
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5
Соль поваренная пищевая	2
Сахар-песок	3
Горчица готовая столовая	2
Рыбный бульон из путассу	7

Предлагаемое изобретение иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-9.

На фиг. 1 представлена сравнительная характеристика пищевой ценности икры морского ежа с красной и черной икрой, а так же икрой масаго, палтуса, мойвы и улиток, на фиг. 2 - приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части икры морских ежей, на фиг. 3 - указана пищевая ценность в 100 г ламинарии рекомендуемая в дневной норме человека, на фиг. 4 - указана пищевая ценность в 100 г мяса краба, рекомендуемая в дневной норме человека, на фиг. 5 - рецептуры майонезного соуса по примерам, на фиг. 6 - органолептические показатели майонезного соуса по всем примерам, на фиг. 7 - результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса, фиг. 8 - физико-химические показатели соуса по примеру 3, фиг. 9 - результаты реологических исследований майонезного соуса.

Для расширения ассортимента соуса с высокой биологической и пищевой ценностью, нежной, мягкой текстурой, низким содержанием калорий, легкой усвояемости продукта использовали икру морских ежей, ламинарии и мясо краба (фиг. 1, 2, 3, 4). Данные по икре морского ежа, ламинарии, мясу краба были взяты из источников: интернет; исследований главным специалистом комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Викторией Толкачевой; Химический состав пищевых продуктов/ Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. М.: Агропромиздат, 1987. Данные по майонезному соусу с добавлением икры морских ежей, ламинарии экстракта жидкого и мяса краба авторами получены в ходе лабораторных исследований.

Икра морского ежа обладает уникальной целительной способностью, а так же высокой пищевой ценностью, так как отличается сбалансированным составом незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных соединений и другими биологическими активными веществами.

Икра морских ежей малокалорийная и полезная, в ней содержится большое количество белков, витаминов, ферментов, микроэлементов, богатый набор фосфолипидов, ценных полиненасыщенных жирных кислот и других биологических активных соединений, она легко усваивается организмом (фиг. 1).

Доля белка в икре составляет от 8 до 14% в зависимости от сезона и половой принадлежности.

Содержание жира также может отличаться, обычное его количество 6-8 г. До 30% жиров относятся к полиненасыщенным жирам, включая омега -3 и омега - 6.

По содержанию некоторых витаминов икра морских ежей превосходит знаменитый корень женьшеня. Так, витамина А в ней в 30 раз больше, чем в женьшене, кроме него присутствуют витамины: А, Е, В 2, В 6, В 12.

По содержанию минералов ткани ежа в 50 раз превосходят ткани наземных животных. В них установлено присутствие 36 макро- и микроэлементов. Все они находятся в доступной для организма человека форме, особенно это касается йода, кобальта, меди, цинка, железа, фосфора.

Икра содержит набор всех не синтезируемых человеческим организмом аминокислот, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка», относительно которого производят оценки качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ. Среди аминокислот глютаминовая кислота играет важную роль в межклеточном обмене, синтезе белков и оптимизации функций иммунной системы человека, а аргинин является мощным иммуномодулятором, позволяющим преодолевать различные стрессовые состояния.

Показатели суточной потребности взрослого человека на 100 г икры морского ежа представлены в таблице (фиг. 2).

Ламинария - морская бурая водоросль, отличающаяся повышенным содержанием макро - и микроэлементов, в частности йода.

В состав ламинарии входят альгинаты, полинасыщенные жирные кислоты и полноценный белок, содержащий все необходимые человеческому организму аминокислоты.

Помимо этого, ее состав дополняют полный комплект микроэлементов, растительные волокна высокомолекулярные полисахариды, йод и витамины А, группы В, С, D, Е.

Пищевая ценность в 100 г ламинарии, рекомендуемая в дневной норме человека, представлена в таблице (фиг. 3).

Калорийность ламинарии минимально составляет 10-25 ккал в 100 г продукта.

Морские водоросли аккумулируют многие витамины. Провитамина А в ламинарии столько же, сколько в сливах, яблоках, вишнях, апельсинах. Ламинария и сухие дрожжи равны по содержанию витамина В1. Количество витамина С равно содержанию этого витамина в крыжовнике, землянике, зеленом луке, щавеле. В 10 г ламинарии и в 100 г моркови одинаковое количество витамина Е.

По содержанию химических элементов бурые водоросли превосходят наземные растения. Содержание бора в ламинарии в 90 раз превышает содержание бора в овсе, фосфора вдвое больше, чем в сушеной моркови и картофеле. Содержание йода в 1 кг ламинарии такое же, как в 100 000 л морской воды. Минеральные вещества в бурых водорослях - это, в основном, водорастворимые соли калия и натрия.

Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используют мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17-30%. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Пищевая ценность в 100 г мяса краба рекомендуемая в дневной норме человека представлена в таблице (фиг. 4). Краб содержит высокое содержание белка, низкое количество калорий.

Благодаря тому, что оно считается диетическим, мягким и легко усвояемым, его можно употреблять тем, кто заботится о своей фигуре. Крабовое мясо улучшает работу мозга и сердечно - сосудистую систему.

Химический состав этого мяса так же очень богат калием, фосфором, селеном, кальцием, магнием, цинком и другими элементами. В крабовом мясе присутствует достаточно много витаминов: В3, РР, В1, А, В9, В12, В2, В6, В5.

В мясе очень много аминокислот и жирных кислот - омега-3 и омега - 6. Некоторые сравнивают мясо краба с таким полезным, но гораздо менее вкусным продуктом, как рыбий жир.

Минимальное и максимальное количества ингредиентов в майонезном соусе обусловлено следующими факторами.

Наличие масла растительного рафинированного дезодорированного в композиции составляет 46,7 - 47,2% и является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничного вкуса продукта. Добавление масла более чем на 47,2% приведет к густой консистенции, не характерной майонезному соусу, а менее чем на 46,7% жидкой расслаивающейся эмульсии.

Включение икры морского ежа в количестве 3,9-4,1% увеличивает биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества икры более 4,1% придаст майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус икры и, кроме того, консистенция соуса получится слишком жидкой, а менее 3,9% соус потеряет биологическую и пищевую ценность. Специфический вкус соуса обусловлен концентрацией активных веществ в икре морского ежа- сапонинов, каротиноидов, фосфолипидов. Помимо этого, увеличение содержания икры морского ежа в соусе ведет к увеличению себестоимости готового продукта.

Включение ламинарии экстракта жидкого в количестве 4,7 - 5,0% увеличит биологическую и пищевую ценность соуса, а также он является хорошим эмульгатором. Увеличение количества ламинарии экстракта более 5% придаст майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус растительной добавки и, кроме того, соус приобретет зеленоватый цвет, а менее 4,7% соус потеряет биологическую и пищевую ценность.

Включение мяса краба в количестве 13,7% увеличит биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества мяса краба более 13,7% придаст майонезному соусу плотную консистенцию, похожую на майонез, кроме того, это ведет к увеличению себестоимости готового продукта, а менее 13,7% соус потеряет биологическую и пищевую ценность.

В рецептуре майонезного соуса использован только сырой белок яйца, который не содержит холестерин и является низкокалорийным источником полноценных протеинов, это ведет к существенному снижению содержания холестерина в соусе. Кроме того, белок яйца полностью усваивается организмом. В нем содержится полный набор аминокислот и микроэлементов, требуемых для ежедневного рациона человека.

Для обогащения соуса питательными веществами используют рыбный бульон на основе северной путассу (Micromesistius poutassou (Risso), которая является одним из массовых видов водных биоресурсов Северного бассейна (Северной части Атлантического океана) и по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых путассу относится (Зиланов, В.К. Путассу Северной Атлантики / В.К. Зиланов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 160 с.). Мясо путассу содержит около 18% белка (в 250 г находится вся необходимая суточная норма белка для человека), 0,3% жира, ее относят к белковым и маложирным (тощим) рыбам (Константинова, Л.Л. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. 149 с.). Недорогой и простой в приготовлении рыбный бульон ценят в первую очередь из-за наличия полезных для организма минералов, которые наравне с витаминами выступают незаменимыми компонентами ферментов. По минеральному составу сыворотка крови схожа с морской водой, именно поэтому бульон восполняет нехватку питательных веществ в организме человека. Поэтому продукт можно употреблять в качестве диетического питания, при проблемах с обменом веществ и лишним весом.

Для приготовления рыбного бульона на 1 литр воды берут 400 г рыбных голов, хвоста и тушки путассу, 5 г горошка черного перца, 10 г соли, 10 г корня сельдерея, 10 г сушеной петрушки, 10 г сушеного укропа, 10 граммов лаврового листа и варят 20 минут после закипания воды, затем процеживают.

С калорийностью рыбного бульона все обстоит отлично. В 100 г бульона всего 80 ккал, поэтому добавление рыбного бульона в соус только обогатит продукт питательными и полезными свойствами.

В результате проведенных исследований была разработана рецептура майонезного соуса с невысоким содержанием холестерина (небольшое содержание жира в соусе - фиг. 8), легкоусвояемого, с высокой биологической и пищевой ценностью, отличными вкусовыми качествами и стабильным к расслаиванию.

Майонезный соус готовят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в его состав ингредиентов, их измельчения, смешивания в указанном соотношении, гомогенизации, фасовки, упаковки, маркировки и хранения.

Майонезный соус готовят следующим способом.

Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. В майонезном соусе соль усиливает вкус, играет роль консерванта и стабилизирует эмульсию.

В приготовлении соуса используют готовую столовую горчицу, для чего необходимое количество горчицы взвешивают на весах.

Используют замороженную икру морских ежей. Размораживание икры морских ежей осуществляют на воздухе. Для этого замороженную икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой +15+20°С. Продолжительность размораживания составляет от 8 до 24 часов в зависимости от размера и толщины блока икры.

За 12 часов до начала приготовления майонезного соуса необходимое количество ламинарии сухой помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой +70+80°С в соотношении 1:3. Продукт тщательно перемешивают до однородной консистенции. Емкость плотно закрывают крышкой. По истечении 12 часов осуществляют стекание лишней воды с ламинарии. Для этого ламинарию помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Потом ламинарию измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и замораживают при температуре -20°С, затем оттаивают и отделяют жидкую часть от твердой, взвешивают необходимое количество жидкой части - экстракта в соответствии с рецептурой.

Для приготовления соуса используют мороженый краб. Размораживание краба осуществляют на воздухе. Для этого краб раскладывают на стеллажи в помещении с температурой +15+20°С. Продолжительность размораживания составляет от 8 до 24 часов в зависимости от размера и толщины панциря. Крабы среднего размера (0,5 - 1,5 килограмма) варят 7-10 минут после закипания в подсоленной воде. После охлаждения продукта клешни разрезают пополам, извлекают мясо и измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой.

До отделения белка яйца от желтка яйца тщательно моют водой с температурой +45°С. Далее белок яйца тщательно отделяют от желтка и помещают в чистую посуду.

Для получения лимонного сока используют свежие лимоны.

Для получения рыбного бульона используют рыбу путассу и специи, такие как лавровый лист, черный перец горошек, соль, корень сельдерея, сушеную петрушку, сушеный укроп. Рыбу размораживают, разделывают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят вместе со специи в течение 20 минут. Бульон охлаждают, процеживают и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой. Для приготовления рыбного бульона на 1 литр воды берут 400 г рыбных голов, хвоста и тушки путассу, 5 г черного перца горошка, 10 г соли, 10 г корня сельдерея, 10 г сушеной петрушки, 10 г сушеного укропа, 10 г лаврового листа и варят 20 минут после закипания воды. По окончании варки отделяют бульон.

Температура масла и других ингредиентов во время перемешивания оказывает влияние на густоту, вязкость и стабильность майонезного соуса. Поэтому после подготовки всех ингредиентов соуса осуществляют их смешивание и гомогенизацию до однородной консистенции при температуре от +4,4…до +21,1°С.

Сырой белок яйца, свежевыжатый лимонный сок, соль, сахар и готовую столовую горчицу смешивают в одной емкости, взбивают. Когда масса становится однородной, тонкой струей вливают в нее растительное масло и продолжают взбивать, затем добавляют рыбный бульон. Далее добавляют подготовленную и измельченную икру морских ежей, экстракт ламинарии жидкий и мясо краба и продолжают взбивать до тех пор, пока соус не приобретет свою характерную консистенцию. Затем берут пробу для проверки качества соуса на вязкость, цвет и вкус. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53590-2009. Затем майонезный соус упаковывают в стеклянные банки массой 250 и 500 граммов.

В связи с тем, что майонезный соус не содержит консервантов, его хранят не более 10 суток при температуре +/-2°С.

Майонезный соус представляет собой однородную массу кремового цвета, с измельченными добавлениями икры морских ежей, мяса краба, имеет нежную, мягкую желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Запах и вкус майонезного соуса характерен майонезной продукции без постороннего запаха и привкуса.

Майонезный соус иллюстрируется примерами (фиг. 5, 6).

Пример 1. Состав майонезного соуса, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	50,6
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	1,1
Икра морских ежей	4,1
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжитый сок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Горчица готовая столовая	2,0
Рыбный бульон	7,0

Полученный готовый майонезный соус - густой продукт с однородной консистенцией. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и мяса краба. Послевкусие икры морских ежей практически не чувствуется. Цвет желтовато-кремовый по всей массе.

Пример 2. Состав майонезного соуса, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	48,8
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	1,1
Икра морских ежей	5,9
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Горчица готовая столовая	2,0
Рыбный бульон	7,0

Полученный готовый майонезный соус - густой продукт с однородной консистенцией. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей, который ярко выражен. Остается послевкусие икры морских ежей. Цвет розовато-кремовый по всей массе.

По консистенции соус получился густой, большое количество икры морских ежей сформировало ярко выраженное послевкусие и насыщенный цвет соуса.

Пример 3. Состав майонезного соуса, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	46,7
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	5,0
Икра морских ежей	4,1
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Горчица готовая столовая	2,0
Рыбный бульон	7,0

Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт кремообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус характерен икре морских ежей, ламинарии и мясу краба. Приятное послевкусие, вкус икры морских ежей и ламинарии практически не чувствуется. Цвет кремовый по всей массе.

По консистенции соус получился однородный, кремообразный, с отличными вкусовыми показателями, характерными для икры морских ежей, ламинарии и мяса краба, а так же с высокой пищевой и биологической ценностью.

Пример 4. Состав майонезного соуса, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	44,9
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	5,0
Икра морских ежей	5,9
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Горчица готовая столовая	2,0
Рыбный бульон	7,0

По консистенции соус получился жидкий из-за меньшего количества растительного масла и большого количества икры морских ежей, которая сформировала ярко выраженное послевкусие и насыщенный цвет соуса.

Пример 5. Состав майонезного соуса, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	47,2
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	4,7
Икра морских ежей	3,9
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Горчица готовая столовая	2,0
Рыбный бульон	7,0

Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт кремообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус характерен икре морских ежей, ламинарии и мяса краба. Приятное послевкусие, вкус икры морских ежей и ламинарии практически не чувствуется. Цвет кремовый по всей массе.

По консистенции соус получился однородный, кремообразный с отличными вкусовыми показателями, характерными для икры морских ежей, ламинарии и мяса краба, а так же с высокой пищевой и биологической ценностью.

Майонезный соус в примерах 3,5 обладает наилучшими показателями (фиг. 6). Калорийность майонезного соуса (пример 3) составляет 420 ккал на 100 грамм продукта.

Предлагаемая рецептура майонезного соуса отличается от многих других видов, за счет добавления белка куриного яйца без добавления желтка, это позволяет получить не только тонкодисперсную и устойчивую эмульсию, но и снизить калорийность продукта, так же ламинарии экстракт является отличным эмульгатором в продукте, а мясо краба и икра морских ежей за счет высокого содержания белка повышают биологическую и пищевую ценность соуса.

Энергетическая ценность майонезного соуса в среднем составляет 665,5 ккал на 100 грамм продукта, поэтому наш продукт можно считать легкоусвояемым.

Результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса по всем примерам, который хранился в течение 10 суток при температуре +/-2°С, на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.3.3.10, представлены в таблице (фиг. 7). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно - гигиеническом благополучии готового продукта после 10 суток хранения.

Результаты физико-химического исследования готового майонезного соуса примера номер 3 представлен в таблице (фиг. 8)

1. Майонезный соус, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, белок яйца сырой, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, добавку из ламинарии, размороженную свежую икру морских ежей, отличающийся тем, что дополнительно включает мясо краба, размороженное, отварное и измельченное до размера не более 3 мм, рыбный бульон из путассу, в качестве добавки из ламинарии используют экстракт жидкий, полученный оттаиванием замороженной при -20°С предварительно замоченной и измельченной ламинарии, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	46,7-47,2
Белок яйца сырой	11,5
Ламинарии экстракт жидкий	4,7-5,0
Икра морских ежей	3,9-4,1
Мясо краба	13,7
Лимонный свежевыжатый сок	5
Соль поваренная пищевая	2
Сахар-песок	3
Горчица готовая столовая	2
Рыбный бульон из путассу	7

2. Майонезный соус по п. 1, отличающийся тем, что температура смешивания и гомогенизации компонентов составляет от +4,4 до +21,1°С.

3. Майонезный соус по п. 1, отличающийся тем, что для получения ламинарии экстракта ламинарию замачивают водой с температурой +70°С +80°С при соотношении ламинария : вода 1:3 в течение 12 часов, затем излишек воды сливают и измельчают до размера не более 3 мм.