Способ производства компота из вишни

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из вишни включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют. Далее банки подвергают стерилизации в воде температурой 95°С в течение 8 мин, без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в положении «вверх дном». После чего подвергают охлаждению в течение 18 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°С. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из вишни в банках 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

-8 продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды,

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е., без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банки подвергают тепловой стерилизации в перевернутом положении (вверх дном) по режиму , где 8 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в воде температурой 95°С, мин; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 95 до 40°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и подвергают нагреву в воде температурой 95°С в течение 8 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в течение 18 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 1,0 мин до 90°С с последующей герметизацией, и нагревом в воде температурой 95°С в положении банок «вверх дном» в течение 8 мин с последующим охлаждением в течение 18 мин, снижая температуру воды от 95 до 40°С.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки и герметизация при температуре 90°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей обеспечивающих механическую герметичность.

Тепловая обработка банок с продуктом в положении «вверх дном» обеспечивает стерилизацию крышек, которые в определенной степени также имеют определенную микробиологическую обсемененность.

Кроме того удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте пастеризованном по данному способу на 30% выше, чем в компоте пастеризованном по традиционной технологии.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 22 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличие громоздких конструкций аппаратов.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из вишни, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ- полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин, затем заливают сироп с температурой 98°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ- полем в течение 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией и стерилизацией по режиму, без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в перевернутом положении «вверх дном».