Способ производства пирога сметанника

Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано хлебопекарнями и комбинатами общественного питания. Предложен способ производства пирогов с открытой начинкой, который включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 100,9 кг сметаны, 9,1 кг морковного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование теста на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента данного вида пирога с открытой начинкой, при сохранении высоких показателей вкуса и аромата, и при этом обеспечивает увеличение его срока годности до 32 часов, в результате добавления морковного пюре в качестве консерванта, и рентабельности его производства. 5 табл.

 

Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано хлебопекарнями и комбинатами общественного питания для получения пирога сметанника с начинкой, содержащей морковное пюре.

Прототипом данного изобретения является сметанник со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].

Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].

Целью изобретения является удешевление производства пирога сметанник и увеличение его срока годности.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Согласно стандартной рецептуре для приготовления сметанника необходимо 110 кг сметаны на 100 кг мучного сырья.

Для возможного расширения ассортимента данного пирога мы включили в начинку морковное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали морковное пюре в качестве 10%, 20%, 30% и 40%. Во 2 таблице представлены рецептуры контрольной и опытных начинок сметанника.

Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на морковное пюре остается неизменной.

Процесс производства пирога сметанник состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.

В 3 таблице показаны органолептические показатели контрольного и опытного образцов сметанника. По форме сметанник должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный и все опытные варианты сметанника.

Поверхность сметанника характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с добавлениями 30 и 40% морковного пюре не соответствуют установленным техническими условиями требованиям.

По состоянию основы все образцы сметанника удовлетворяли требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот и уплотнений и следов непромеса.

По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный и опытный образец продукта с добавлением 10% морковного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной моркови.

Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что сметанник с добавлением морковного пюре в количестве 10% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматических характеристикам отвечает требованиям существующих технических условий.

В 4 таблице показаны некоторые физико-химические показатели контрольного и опытного образцов сметанника.

По физико-химическим показателям контрольный и опытные варианты образцов сметанника отвечают требованиям, указанным в технических условиях.

Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытный вариант сметанника с 10% содержанием морковного пюре [3].

Рассчитаем рентабельность производства сметанника для контрольного и опытного образца массой 500 г (таблица 5).

Из-за того, что себестоимость сметанника при добавлении морковного пюре в количестве 10% от объема сметаны, снижается на 2 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 2,9% по сравнению с контрольным вариантом.

Срок годности сметанника при добавлении морковного пюре в количестве 10% увеличивается на 8 ч (с 24 до 32 ч), так как пюре, в данном случае, выполняет роль консерванта.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.

2. Волков А.И., Селюнина А.Г. Способ производства пирога «сметанник» с добавлением морковного пюре // Пища. Экология. Качество. 2019. С.162-166.

3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.

Способ производства пирогов с открытой начинкой, характеризующийся тем, что включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 100,9 кг сметаны, 9,1 кг морковного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование теста на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта.