Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадный продукт содержит масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Общее содержание эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%. pH шоколадного продукта доводят до значения от 5,8 до 8. Масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы. Водная фаза содержит в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе. Также предложены способ получения шоколадного продукта и способ уменьшения посторонних привкусов в нем. Изобретение обеспечивает уменьшение со временем изменения вкуса шоколадного продукта. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Шоколадный продукт, примером которого является шоколад, любят дети. Поэтому при добавлении определенных питательных компонентов в шоколадные продукты дети принимают такие питательные компоненты без затруднений.

Высоконенасыщенные жирные кислоты, такие как DHA (докозагексаеновая кислота) и ЕРА (эйкозапентаеновая кислота), представляют собой вещества, привлекательные с точки зрения физиологического воздействия на организм. Тем не менее, высоконенасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и ухудшению свойств, и во многих случаях их трудно смешивать с обычными продуктами питания.

В документе Патентная литература 1 описана шоколадная композиция, содержащая по меньшей мере одно из негидрогенизированных масел и жиров, содержащих эйкозапентаеновую кислоту и/или докозагексаеновую кислоту, а также катехина».

[0003] В документе Патентная литература 2 описан продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты, в котором масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, покрыты съедобным веществом, образующим пленку и содержащим белки или их соли, липиды или их комбинацию, так что они по существу защищены от атмосферного воздуха и содержат масла и жиры в виде частиц с покрытием, имеющих диаметр 2 мм или менее.

[0004] В процессе получения какао-порошка может быть выполнена щелочная обработка. Щелочную обработку выполняют для улучшения диспергируемости какао-порошка в воде (документ Патентная литература 3). С другой стороны, описано, что какао-порошок для шоколада нечасто подвергают щелочной обработке (документ Непатентная литература 1).

Список литературы

Патентная литература

[0005] [Патентная литература 1] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии Н5-292885

[Патентная литература 2] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии S59-17949

[Патентная литература 3] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии 2009-278938

[Непатентная литература]

[0006] [Непатентная литература 1] «The Science of Chocolate» P50 translated by Tetsuo KOYANO, Korin Books, published June 30, 2007.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Техническая задача, решаемая изобретением

[0007] Настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Задачей настоящего изобретения является обеспечение указанного шоколадного продукта, у которого уменьшено изменение вкуса со временем. Решение задачи

[0008] Авторы изобретения провели обширные исследования для решения указанных проблем.

В способе, описанном в документе Патентная литература 1, в некоторой степени наблюдается эффект уменьшения изменений со временем, однако необходим более сильный эффект, так как шоколадный продукт имеет относительно длинный срок годности.

В способе, описанном в документе Патентная литература 2, высоконенасыщенные жирные кислоты добавляют в форме капсул, поэтому способ трудно применять для тех продуктов, для которых ощущения во рту имеют значение, например, для шоколадных продуктов.

В документах Патентная литература 3 и Непатентная литература 1 описана щелочная обработка какао, однако отсутствуют данные об эффективности обработки шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

[0009] Изобретатели продолжили исследования. В результате установили, что путем контроля рН шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить изменение вкуса продукта со временем, в результате чего создали настоящее изобретение.

[0010] Настоящее изобретение заключается в следующем.

(1) Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в котором содержание ЕРА и DHA в общей сложности составляет от 0,02 до 5% масс., и рН доведено до от 5,8 до 8.

(2) Шоколадный продукт по п. (1), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе.

(3) Шоколадный продукт по п. (1), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергировано с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

(4) Шоколадный продукт по п. (2), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(5) Шоколадный продукт по п. (3), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(6) Способ получения шоколадного продукта, включающий:

диспергирование от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс., а также доведение рН до от 5,8 до 8.

(7) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором рН регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке.

8) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65%масс.водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс, и доводят рН до значения от 5,8 до 8.

(9) Способ получения шоколадного продукта по п. (7), в котором антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс., и доводят рН до значения от 5,8 до 8.

(10) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(11) Способ получения шоколадного продукта по п. (7), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(12) Способ получения шоколадного продукта по п. (8), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(13) Способ получения шоколадного продукта по п. (9), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.

(14) Способ уменьшения посторонних привкусов шоколадного продукта, в котором масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, получают таким образом, что общее содержание ЕРА и DHA составляет от 0,02 до 5% масс., и рН доведено до значения от 5,8 до 8.

[0011] Другими словами, настоящее изобретение заключается в следующем.

(21) Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с содержанием ЕРА и DHA в общей сложности от 0,02 до 5% масс. и рН в интервале от 5,8 до 8.

(22) Шоколадный продукт по п. (21), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе.

(23) Способ получения шоколадного продукта по пп. (21) или (22), включающий диспергирование от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в которой содержание ЕРА и DHA в общей сложности составляет от 0,02 до 5% масс., и доведение рН до значения от 5,8 до 8.

(24) Способ получения шоколадного продукта по п. (23), в котором рН регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке. Преимущества изобретения

[0012] В соответствии с настоящим изобретением можно уменьшить изменения со временем вкуса шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Описание вариантов реализации изобретения

[0013] Шоколадный продукт, к которому относится настоящее изобретение, представляет собой, например, шоколад. Шоколадные продукты в настоящем описании включают не только шоколад, несладкий шоколад и продукты на основе шоколада по определению Национальной ассоциации производителей шоколада и Ассоциации торговли изделиями из шоколада, но также продукты, которые содержат в качестве существенных компонентов масла и жиры и в которые при необходимости в определенных пропорциях вводят дополнительные сырьевые материалы, такие как сахара, сухое молоко, сырье какао (какао-масса, какао-бобы и какао-масло), порошок фруктового сока, фруктовый порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, ароматический материал, а также красители.

Типичные примеры шоколада включают сладкий шоколад, молочный шоколад, а также белый шоколад. В качестве примера также можно привести клубничный шоколад, который получают путем добавления фруктового компонента в обычный шоколад.

[0014] Масла и жиры, содержащие высоконенасыщенные жирные кислоты, указанные в настоящем изобретении, представляют собой масла и жиры, содержащие по меньшей мере одну высоконенасыщенную жирную кислоту в качестве компонента жирных кислот. В настоящем описании высоконенасыщенную жирную кислоту также называют полиненасыщенной жирной кислотой, что является общим названием жирных кислот, содержащих несколько двойным связей. Примерами являются DHA (докозагексаеновая кислота), а также ЕРА (эйкозапентаеновая кислота).

[0015] Шоколадный продукт согласно настоящему изобретению содержит масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, так что общее количество DHA и ЕРА составляет от 0,02 до 5% масс, предпочтительно от 0,02 до 4% масс, более предпочтительно от 0,05 до 3% масс.. Эффект может быть обеспечен при соответствующем содержании масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. В настоящем описании масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, могут быть названы просто «масло PUFA».

[0016] В соответствии с настоящим изобретением в качестве масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, предпочтительно использовать масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, подвергнутые антиоксидантной обработке. Подробности описаны далее.

[0017] В шоколадном продукте в соответствии с настоящим изобретением необходимо доводить рН до значения от 5,8 до 8. рН предпочтительно составляет от 5,9 до 7,8, более предпочтительно от 6,0 до 7,5. При соответствующем рН, даже при содержании масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить ухудшение вкуса.

рН шоколадного продукта измеряли после диспергирования шоколадного продукта в соответствующем количестве воды. Кроме того, предпочтительно регулировать рН шоколадного продукта путем смешивания с какао, подвергнутым щелочной обработке.

[0018] рН шоколадного продукта измеряли следующим методом.

1. Шоколадный продукт разбавляли 10-кратным количеством деионизированной воды при 45°С.

2. Шоколадный продукт диспергировали до такой степени, чтобы не было агрегатов размером 1 мм или более.

3. Выполняли центрифугирование (4000 об/мин, 30 мин) и отделяли надосадочную жидкость.

4. Измеряли рН надосадочной жидкости при 20°С.

[0019] Далее описан способ получения шоколадного продукта в соответствии с настоящим изобретением. «Щелочная обработка какао»

Щелочную обработку какао широко применяют для улучшения диспергируемости какао. В соответствии с настоящим изобретением обработку какао можно осуществлять следующим способом. Щелочной раствор приводят в контакт (например, распыляют) с какао-бобами, какао-крупкой или тому подобным, обжаривают и обезжиривают. Порядок распыления щелочного раствора, обжаривания и обезжиривания не имеет конкретных ограничений.

В соответствии с настоящим изобретением можно использовать коммерчески доступное какао, подвергнутое щелочной обработке. При использовании коммерческого продукта легко приготовить шоколадный продукт в соответствии с настоящим изобретением.

«Щелочная обработка какао-массы»

Щелочную обработку какао-массы широко применяют с целью улучшения вкуса. В соответствии с настоящим изобретением обработку какао-массы можно осуществлять следующим способом. Щелочной раствор приводят в контакт (например, распыляют) с какао-бобами, какао-крупкой или тому подобным, обжаривают и распыляют. Порядок распыления щелочного раствора и обжаривания не имеет конкретных ограничений.

[0020] «Антиоксидантная обработка масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты»

Антиоксидантную обработку масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в соответствии с настоящим изобретением проводят путем диспергирования водной фазы, в которой водорастворимый антиоксидант растворен таким образом, что размер частиц составляет 300 нм или менее. В настоящем описании водная фаза означает, что водорастворимый компонент при указанной обработке растворен в воде.

В качестве водорастворимого антиоксиданта могут быть использованы различные материалы. В частности, качестве водорастворимого антиоксиданта можно использовать витамин С и катехин, а также некоторые аминокислоты, например, пролин, глицин и серии обладают антиоксидантными свойствами для указанной цели.

Водорастворимый антиоксидант в водной фазе содержится в количестве от 3 до 65% масс., более предпочтительно от 10 до 6% масс., наиболее предпочтительно от 16 до 60% масс.. При использовании соответствующего количества подходящего водорастворимого антиоксиданта проявляются сильные антиоксидантные свойства.

[0021] В настоящем изобретении водорастворимый антиоксидант по существу растворен в водной фазе. Чтобы определить, растворен ли по существу водорастворимый антиоксидант, 5 мл водной фазы помещали в центрифужную пробирку объемом 20 мл при 20°С и проводили центрифугирование при 3000 G в течение 1 минуты. После указанной обработки состояние, в котором осадок не наблюдался визуально, считали по существу растворенным состоянием.

При образовании осадков в водной фазе, даже при смешивании водной фазы с масляной фазой, а затем эмульгировании, размер частиц может не достигать заданного значения. В указанном случае невозможно получить масложировую композицию, обладающую высокой антиоксидантной способностью.

[0022] Масляная фаза в настоящем изобретении означает, что маслорастворимый компонент растворен в маслах и жирах при антиоксидантной обработке масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. В частности, масляная фаза относится к маслам и жирам, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, а также к жидким маслам и жирам для регулирования концентрации и при необходимости растворимому в масле эмульгатору.

В настоящем описании маслорастворимый эмульгатор относится к эмульгатору с числом ГЛБ 7 или менее. Предпочтительным эмульгатором является по меньшей мере один, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина. Более предпочтительными являются сложный эфир полиглицерина, сложный эфир сахаров, очищенные моноглицериды и лецитин. Особенно предпочтительным является сложный эфир полиглицерина. Наиболее предпочтительным является сложный эфир полиглицерина и конденсированной рицинолеиновой кислоты. В настоящем описании конденсированный рицинолеат полиглицерина может быть сокращенно обозначен как PGPR.

[0023] В настоящем изобретении водная фаза диспергирована в масляной фазе таким образом, что размер частиц составляет 300 нм или менее. Возможно применение различных эмульсионных машин. В частности, можно использовать гомогенизатор высокого давления, ультразвуковую эмульсионную машину или эмульсионное устройство, в котором сталкиваются две жидкости, называемое струйной мельницей мокрого помола. Заданную масложировую композицию можно получить с помощью подходящего эмульсионного устройства. В настоящем изобретении общие условия эмульгирования при использовании гомогенизатора высокого давления составляли от 30 до 40 МПа и от 10 до 30 циклов.

[0024] Размер частиц измеряли следующим методом.

Название устройства: Zetasizer Nano S, производитель: Malvern.

Измерения проводили после разбавления 10 мкл исследуемого образца в 2 мл гексана.

(При измерении через один день после приготовления образца в случае 300 нм или более (то есть при образовании осадка) определяли как ошибку).

Температура: 20,0°С.

Время установления равновесия: 240 секунд.

Ячейка: стеклянная ячейка.

Угол измерения: 173°.

Метод позиционирования: выбор оптимального положения.

Выбор автоматического демпфирования: да.

Кроме того, если осадок визуально не наблюдается, размер частиц может быть определен как 300 нм или менее.

[0025] Для антиоксидантной обработки масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с целью решения задачи изобретения указанную выше водную фазу сначала диспергируют в обычных маслах и жирах, таких как соевое масло и рапсовое масло, с заданным размером частиц с получением «масложировой композиции», а затем масложировую композицию диспергируют в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

[0026] Способ получения шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в соответствии с настоящим изобретением описан далее.

Получение шоколадного продукта по изобретению может быть выполнено в соответствии с обычным способом получения шоколада. А именно, к какао-маслу и сахару при необходимости добавляют сырье, такое как какао-масса и сухое молоко. Для сладких шоколадных продуктов и молочных шоколадных продуктов соответствующим образом добавляют какао, подвергнутое щелочной обработке, и регулируют рН. Добавленное количество зависит от условий щелочной обработки какао, обычно добавляют от 1,5 до 10% масс.в расчете на массу всех компонентов, рН можно регулировать до требуемого значения.

В случае белого шоколада, в котором не используют компонент какао, рН можно регулировать путем непосредственного добавления щелочного агента.

[0027] Смешанное сырье тонко измельчают с помощью валков и тому подобного в соответствии с традиционным способом и дополнительно подвергают рафинированию. На заключительной стадии указанного процесса рафинирования соответствующим образом добавляют масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

Затем выполняют темперирование, заполнение форм и охлаждение.

[0028] Далее описаны примеры.

Примеры

[0029] Исследование 1

Во время смешивания готовили компоненты «масло PUFA, подвергнутое антиоксидантной обработке» на основе композиций в соответствии со « Способом получения масла PUFA, обработанного антиоксидантом».

Используя полученные «масла PUFA, обработанные антиоксидантом» в соответствии с составами, указанными в «шоколадной части» в Таблице 1, шоколадные продукты готовили в соответствии со « Способом приготовления шоколадных продуктов». Полученные шоколадные продукты оценивали в соответствии с « Органолептическим анализом шоколадных продуктов».

Результаты приведены в Таблице 2.

В Таблице 1 также приведены результаты, полученные путем проверки размера частиц через один день после приготовления в маслах PUFA, подвергнутых антиоксидантной обработке.

В результате проверки растворения водной фазы при получении масла PUFA, подвергнутого антиоксидантной обработке подтверждено, что все было растворено.

- В качестве какао-массы использовали массу, приготовленную из какао-бобов (Гана).

- В качестве какао-масла использовали «какао-масло 201» (коммерчески доступно от компании Fuji Oil Holdings Inc.).

- В качестве катехина использовали «Sunphenon 90S» (коммерчески доступен от компании Taiyo Kagaku Co. Ltd.).

- В качестве эмульгатора использовали «CRS-75» (сложный эфир полиглицерина и рицинолевой кислоты: PGPR, коммерчески доступен от компании Sakamoto Yakuhin kogyo Co., Ltd.).

- В качестве масла PUFA использовали масла и жиры, содержащие в общей сложности 56,4% ЕРА и DHA.

- рН регулировали с помощью какао, подвергнутого щелочной обработке (в рецептуре не указано). Количество смеси составляло примерно от 1 до 10% масс., указанная часть была компенсирована какао-массой.

- В качестве какао, подвергнутого щелочной обработке, использовали «какао-порошок 780-11» (коммерчески доступен от компании Barry Callebaut).

[0031] Способ приготовления масла PUFA, обработанного антиоксидантом

1. С материалами, указанными в рецептурах как «масло PUFA, обработанное антиоксидантами», смешивали и растворяли сырьевые материалы, указанные как водная фаза, для приготовления водной фазы.

2. Аналогично, сырье, указанное как масляная фаза, смешивали и растворяли для приготовления водной фазы.

3. Водную фазу добавляли к масляной фазе, смесь перемешивали с помощью гомогенизатора-смесителя с получением эмульсионного раствора.

4. Кроме того, раствор эмульгировали с помощью гомогенизатора высокого давления (37 МПа, 20 циклов) с получением масла PUFA, обработанного антиоксидантом.

[0032] Способ получения шоколадного продукта

1. Смешивали сырье, указанное в рецептуре как «шоколадная часть». Для обеспечения заданного рН добавляли какао, подвергнутое щелочной обработке, количество какао компенсировали какао-массой.

2. Смешанное сырье тонко измельчали с помощью 5-ступенчатого ролика.

3. Конширование проводили при 60°С в течение 2 часов. За 10 минут до окончания добавляли отдельно приготовленное масло PUFA, обработанное антиоксидантом.

4. Темперирование проводили при 30°С.

5. Заполняли формы и охлаждали.

[0033] Органолептический анализ шоколадных продуктов

Приготовленный шоколадный продукт хранили при 20°С и периодически проводили органолептический анализ.

Органолептический анализ проводили 5 членов рабочей группы после того, как образцы выдерживали при комнатной температуре в течение 1 часа. Результаты оценивали на основе следующих критериев.

3 балла или более были определены как удовлетворительный результат в любой момент времени. Кроме того, 3 балла или более в момент времени Д+21 день были определены как окончательно удовлетворительные.

5 баллов: определено, что образец является таким же, как коммерчески доступный шоколад.

4 балла: образец немного уступал коммерчески доступному шоколаду, но определен как почти такой же.

3 балла: образец немного уступал коммерчески доступному шоколаду и не мог быть определен как почти такой же, однако находился в допустимых пределах. 2 балла: образец явно уступал коммерчески доступному шоколаду и не был определен как находящийся в допустимых пределах.

1 балл: образец значительно уступал коммерчески доступному шоколаду и не был пригоден для употребления в пищу.

[0034]

[0035] Выводы

Как показано в Таблице 2, при регулировании рН до заданного значения в шоколадном продукте, содержащем высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить изменение вкуса со временем.

1. Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты,

где общее содержание эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и pH шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8,

где масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе.

2. Шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированы с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.

3. Шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

4. Шоколадный продукт по п. 2, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

5. Способ получения шоколадного продукта, включающий

диспергирование от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты,

добавление указанной масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, до окончания конширования шоколадной части шоколадного продукта с получением шоколадного продукта с общим содержанием EPA и DHA от 0,02 до 5 мас.% и pH, доведенным до значения от 5,8 до 8.

6. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что pH регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке.

7. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и рН шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.

8. Способ получения шоколадного продукта по п. 6, отличающийся тем, что антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и рН шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.

9. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

10. Способ получения шоколадного продукта по п. 6, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

11. Способ получения шоколадного продукта по п. 7, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

12. Способ получения шоколадного продукта по п. 8, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.

13. Способ уменьшения посторонних привкусов шоколадного продукта, в котором масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, добавляют до окончания конширования шоколадной части шоколадного продукта,

где масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе, и

где масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, получают таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и pH шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.