Способ получения мясорастительного паштета
Владельцы патента RU 2737402:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона, полученного после варки субпродуктов, пассерованного лука, перца черного молотого и соли пищевой. Добавляют в массу сливочное масло, пшеничную муку, меланж яичный, авокадо, грецкий орех и шпинат. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается получение продукта высокой биологической и пищевой ценности, обогащение рациона питания людей с дефицитом массы тела, проявляющимся в результате стрессов. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов.
Известно изобретение, в котором печеночный паштет содержит жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон. Жировая композиция включает: инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 20:18,5:10:1,5:50. Подобрано количественное соотношение ингредиентов паштета. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности мясорастительного паштета, увеличение срока его хранения, придание продукту пребиотических и профилактических свойств. (Патент №2618323, МПК A23L 1/312).
Недостатком данного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность продукта.
Также известен способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона, полученного после варки субпродуктов, пассерованного лука, перца черного молотого и соли пищевой (Патент №2198560, МПК A23L 1/317, 2003 г. - прототип).
Недостатком данного паштета является низкая калорийность.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, для наращивания массы людей, страдающих ее дефицитом, вследствие стрессов.
Технический результат достигается тем, что в способе получения мясорастительного паштета, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона полученного после варки субпродуктов, пассерованного лука, перца черного молотого и соли пищевой, согласно изобретению добавляют сливочное масло, пшеничную муку, меланж яичный, авокадо, грецкий орех и шпинат, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| Печень куриная | 30 |
| Сердце куриное | 30 |
| Сливочное масло | 6 |
| Авокадо | 6-10 |
| Пшеничная мука | 2 |
| Меланж яичный | 3 |
| Пассерованный лук | 3 |
| Грецкий орех | 3-7 |
| Шпинат | 1-5 |
| Соль пищевая | 3 |
| Перец черный молотый | 1,5 |
| Бульон, полученный после варки субпродуктов | Остальное |
Введение авокадо, грецких орехов и шпината в мясорастительный паштет позволяет получить высококалорийный продукт.
Куриная печень является источником железосодержащих белков. Она обладает высокой пищевой ценностью. Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди всех продуктов убоя. Она содержит значительное количество белка 17-18%. Причем, 87-90% приходится на долю полноценных белков. Куриная печень богата фолиевой кислотой (витамин В9), которая поддерживает кровяную и иммунную системы, а также улучшает состояние ЦНС.
Куриное сердце содержит витамины группы В и А, обогащены цинком, железом, медью, магнием и другими минералами. В состав куриных сердечек входят аминокислоты - таурин, лизин, изолейцин, лейцин, метионин и валин.
Авокадо - фрукт очень жирный и калорийный, в отличие от многих других фруктов. Это превосходный плод, позволяющий быстро наладить калорийное питание для набора веса за счет большого количества полезных жиров, которые в нем содержатся. К тому же они очень богаты витаминами А, группы В, С, Е, К. Также в авокадо присутствует калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, марганец.
Грецкие орехи высококалорийны, а также содержат клетчатку и комплекс минералов, позволяющих регулировать свой вес. Орехи богаты витаминами группы В, С, Е. Также в них содержатся омега-3, 6, 9 жирные кислоты.
В состав шпината входит натуральный анаболик бета-экдистерон, который оказывает повышающее действие на рост мускулатуры. Шпинат богат витаминами А, группы В, С, Е, К. Он также содержит калий, магний, железо, марганец, медь.
Сочетание авокадо и шпината является очень эффективным. Для того, чтобы содержащиеся в шпинате витамин А и лютеин заметно повлияли на состояние нашего организма, им необходимы растительные жиры, которые содержатся в авокадо. Благодаря их совместному употреблению значительно улучшается работа пищеварительной системы.
Авокадо, грецкие орехи и шпинат содержат магний и фолиевую кислоту, которые помогают бороться со стрессами.
При стрессе обязательно нужно употреблять продукты, содержащие белок. Лучше выбирать нежирное мясо. В курином мясе есть триптофан, способствующий выработке серотонина.
Способ получения мясорастительного паштета осуществляется следующим образом. Первым этапом является подбор сырья и его первичная обработка. Печень нарезают кусочками, освобождают от желчных протоков, промывают в холодной воде. Затем ее варят в кипящей воде от 15 до 20 мин и охлаждают до температуры от 6 до 10°С. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде, варят до полной готовности 1 час при температуре кипения, затем охлаждают. Грецкие орехи, шпинат и авокадо измельчают до однородной массы. Лук моют, измельчают и пассеруют на сливочном масле. Муку просеивают, а потом тоже пассеруют. Далее измельчают вареное и бланшированное сырье. Измельчение проводится на волчках с диаметром отверстий решетки равным 2-3 мм.
Следующим этапом является приготовление фарша на куттер-мешалке. Все ранее подготовленное сырье, а также получившийся после варки субпродуктов бульон, вместе с пищевой солью, черным молотым перцем и яичным меланжем загружают в куттер. Сырье обрабатывается до образования однообразной массы.
После этого происходит формовка. Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг.
Фарш в формах запекают в ротационных печах. Паштет выпекают 15-20 мин при температуре от 75 до 85°С. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.
Заключительным этапом производства мясорастительных паштетов является охлаждение продукции до температуры 4°С.
Заявляемый мясорастительный паштет позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, а также благодаря своему составу позволяет бороться со стрессами и набирать массу.
Для доказательства эффективности способа получения мясорастительного паштета приведены примеры 1-3, в которых приведены разные количества компонентов, влияющие на свойства паштета.
Пример 1
Мясорастительный паштет, получаемый заявленным способом, содержит 30,0 кг печени куриной, 30,0 кг сердца куриного, 6,0 кг сливочного масла, 6,0 кг авокадо, 2,0 кг пшеничной муки, 3,0 кг меланжа яичного, 3,0 кг пассерованного лука, 3,0 кг грецких орехов, 1,0 кг шпината, 3,0 кг соли пищевой, 1,5 кг перца черного молотого, а также бульон, полученный после варки субпродуктов.
Продукт получается недостаточно калорийным, из-за малого содержания авокадо, а также недостаточно помогающим при стрессах, из-за маленького содержания шпината и грецких орехов.
Пример 2
Мясорастительный паштет содержит 8,0 кг авокадо, 5,0 кг грецких орехов, 3,0 кг шпината, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Мясорастительный паштет высококалорийный и содержит достаточное количество магния и фолиевой кислоты, которые помогают бороться со стрессами.
Пример 3
Мясорастительный паштет содержит 10,0 кг авокадо, 7,0 кг грецких орехов, 5,0 кг шпината, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Мясорастительный паштет также получается высококалорийным и содержащим достаточное количество магния и фолиевой кислоты. Но использование большего количества компонентов является не целесообразным из-за денежных затрат на производство.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-3 является мясорастительный паштет, полученный согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов является более рациональным и помогающим в наборе недостаточной массы тела в результате стрессов.
В таблице 1 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели мясорастительного паштета.
Способ получения мясорастительного паштета, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона, полученного после варки субпродуктов, пассерованного лука, перца черного молотого и соли пищевой, отличающийся тем, что добавляют сливочное масло, пшеничную муку, меланж яичный, авокадо, грецкий орех и шпинат, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| Печень куриная | 30 |
| Сердце куриное | 30 |
| Сливочное масло | 6 |
| Авокадо | 6-10 |
| Пшеничная мука | 2 |
| Меланж яичный | 3 |
| Пассерованный лук | 3 |
| Грецкий орех | 3-7 |
| Шпинат | 1-5 |
| Соль пищевая | 3 |
| Перец черный молотый | 1,5 |
| Бульон, полученный после варки субпродуктов | Остальное |
