Способ получения лапши быстрого приготовления

Изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой уменьшено использование натрия хлорида. Предложены нити лапши для получения лапши быстрого приготовления, содержащие порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар, причём содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества нитей лапши. Предложен способ получения лапши быстрого приготовления, включающий стадию А получения нитей лапши и стадию сушки В сушки нитей лапши при 100°С или более, причём нити лапши содержат порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар и содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества нитей лапши. Также предложен способ получения лапши быстрого приготовления, включающий по меньшей мере следующие стадии от С1 до С3: стадию С1 получения теста для лапши путем смешивания порошка сырьевого материала, воды и кансуй; стадию C2 получения нитей лапши из теста для лапши; и стадию C3 добавления магния хлорида к нитям лапши, причём содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления. Предложена лапша быстрого приготовления, содержащая магния хлорид, калия лактат и порошок сырьевого материала, причём магния хлорид содержится в количестве от 0,05 до 1,50 масс.%, а калия лактат содержится в количестве от 0,10 до 2,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления. Изобретение направлено на уменьшение использования натрия хлорида путем добавления магния хлорида, причем, когда магния хлорид добавляют в нити лапши вместо натрия хлорида и дополнительно добавляют восстанавливающий сахар, в последующем процессе производства лапши быстрого приготовления обеспечивается предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 7 табл., пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение предлагает лапшу быстрого приготовления, в которой уменьшено использование натрия хлорида, и способ ее получения.

Предшествующий уровень техники

При производстве лапши как таковой, соль (натрия хлорид) добавляют во многих случаях при производстве нитей лапши из порошка сырьевого материала из пшеничной муки или тому подобного. Такое добавление направлено на улучшение технологических свойств и текстуры лапши при производстве за счет повышения эластичности и растяжимости получаемых нитей лапши благодаря воздействию натрия хлорида на глютен, содержащийся в нитях лапши.

Однако в последние годы на рынке появилось большое количество так называемых продуктов с пониженным содержанием соли, имеющих низкое содержание натрия хлорида для предотвращения высокого кровяного давления. Согласно изданию Министерства здравоохранения, труда и социального обеспечения «Справочные данные по потреблению пищи для японцев», рекомендуемое суточное потребление соли составляет менее 9 г для взрослого мужчины и менее 7,5 г для взрослой женщины в издании 2010 года, но рекомендованное суточное потребление соли снижено до менее 8 г для взрослого мужчины и менее 7 г для взрослой женщины в издании 2015 года. Таким образом, беспокойство по поводу уменьшения соли, вероятно, будет постоянно расти.

В качестве методик реализации достаточной эластичности и растяжимости с использованием уменьшенного содержания натрия хлорида были раскрыты способы, включающие добавление загустителя, такого как ксантановая камедь или камедь рожкового дерева, или добавление аргинина (Патентная литература 1 и 2). Кроме того, в качестве методики достижения хорошего восстановления горячей водой и подавления клеклого состояния, вызванного горячей водой, даже когда использование натрия хлорида снижено, был раскрыт способ, включающий добавление глицеринового эфира органической жирной кислоты (Патентная литература 3). Эти материалы, однако, не имеют соленого вкуса и, следовательно, не могут компенсировать соленый вкус.

Кроме того, был разработан продукт в виде лапши, в который замешивают рассол, содержащий большое количество магния хлорида вместо натрия хлорида (Патентная литература 4 и 5). Однако при исследовании настоящего изобретения было обнаружено, что при использовании магния хлорида вместо натрия хлорида возникают следующие проблемы:

(1) Поскольку реакция Майяра и карамелизация (далее называемые «реакцией Майяра и тому подобным») подавляются добавлением магния хлорида, полученная в результате лапша быстрого приготовления не подрумянивается, и, следовательно, ощущение хорошо прожаренного продукта не может быть обеспечено в достаточной степени.

(2) Именно магния хлорид, присутствующий в наружных частях нитей лапши, в основном влияет на соленый вкус, и, следовательно, когда используют обычный способ производства, в котором магния хлорид гомогенно смешивают с цельной лапшой, большая часть магния хлорида не участвует в обеспечении соленого вкуса.

(3) Когда «кансуй» и магния хлорид смешаны друг с другом, получающаяся в результате лапша плохо связывается, что ухудшает текстуру.

(4) Когда используют слишком много магния хлорида, полученная лапша имеет слишком сильный горький вкус и непригодна для еды.

Список цитирования

Патентная литература

Патентная литература 1: опубликованный патент Японии № 2015-84772

Патентная литература 2: опубликованный патент Японии № 2015-213434

Патентная литература 3: опубликованный патент Японии № 2016-067293

Патентная литература 4: WO2005/077206

Патентная литература 5: WO2012/176882

Краткое изложение сущности изобретения

Техническая проблема

Задачей настоящего изобретения является уменьшение использования натрия хлорида путем добавления магния хлорида, и преодоление вышеописанных проблем, возникающих при использовании магния хлорида.

Решение проблемы

В соответствии с 1-4 изобретениями реакция Майяра и тому подобное ускоряется путем добавления восстанавливающего сахара, и полученная лапша приобретает соответствующий внешний вид (подрумянивание) и обеспечивает ощущение хорошо прожаренного продукта, даже когда к ней добавляют магния хлорид.

Первое изобретение относится к нитям лапши для использования в производстве лапши быстрого приготовления, содержащей порошковый сырьевой материал, магния хлорид и восстанавливающий сахар.

Второе изобретение относится к нитям лапши для использования в производстве лапши быстрого приготовления согласно первому изобретению, в которой содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общей массы нитей лапши.

Третье изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления, включающему стадию А производства нитей лапши и стадию В сушки нитей лапши при 100°С или более, где нити лапши содержат порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар, и содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общей массы нитей лапши.

Четвертое изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления в соответствии с третьим изобретением, в котором стадия А производства нитей лапши включает стадию ароматизации «а», и восстанавливающий сахар добавляют к нитям лапши на стадии ароматизации «а».

В 5-7 изобретениях магния хлорид распределяется по наружным частям нитей лапши при добавлении магния хлорида после получения нитей лапши, и реакция между кансуй и магния хлоридом подавляется, что приводит к эффективному проявлению соленого вкуса магния хлорида. Кроме того, хотя конкретный механизм не был установлен, было обнаружено, что горький вкус, полученный от магния хлорида, в этом способе в значительной степени подавлен по сравнению с обычным способом.

Пятое изобретение относится к способу производства лапши быстрого приготовления, включающему по меньшей мере следующие стадии С1-С3:

стадию С1 изготовления теста для лапши путем смешивания порошка сырьевого материала, воды и кансуй;

стадию C2 получения нитей лапши из теста для лапши; и

стадию C3 добавления магния хлорида к нитям лапши.

Шестое изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления по пятому изобретению, в котором порошок сырьевого материала содержит глютен.

Седьмое изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления в соответствии с пятым или шестым изобретением, в котором нити лапши желатинизируют перед стадией C3.

Согласно 8-12 изобретениям, магния хлорид, имеющий сильный соленый вкус, и калия лактат, обладающий эффектом подавления горького вкуса магния хлорида, используют вместе взамен натрия хлорида, и таким образом, обеспечивается лапша быстрого приготовления, имеющая превосходный соленый вкус и подавленный горький вкус и кислый вкус, с использованием сниженного содержания натрия.

Восьмое изобретение относится к лапше быстрого приготовления, содержащей магния хлорид, калия лактат и порошок сырьевого материала, в котором магния хлорид содержится в количестве от 0,05 до 1,50 масс.%, а калия лактат содержится в количестве от 0,10 до 2,50 масс.% от общей массы лапши быстрого приготовления.

Девятое изобретение относится к лапше быстрого приготовления по восьмому изобретению, дополнительно содержащей натрия хлорид, где натрия хлорид содержится в количестве от 50 до 85 массовых частей по отношению к 100 массовым частям компонента с соленым вкусом.

Десятое изобретение относится к лапше быстрого приготовления по восьмому или девятому изобретению, в которой магния хлорид содержится в количестве от 0,10 до 0,70 масс.% от общей массы лапши быстрого приготовления.

Одиннадцатое изобретение относится к лапше быстрого приготовления по любому из 8-10 изобретений, в которой калия лактат содержится в количестве от 0,20 до 1,50 масс.% от общей массы лапши быстрого приготовления.

Двенадцатое изобретение относится к лапше быстрого приготовления по любому из 9-11 изобретений, в которой натрия хлорид содержится в количестве от 1,50 до 2,50 масс.% от общей массы лапши быстрого приготовления.

Полезные эффекты изобретения

Согласно настоящему изобретению использование натрия хлорида может быть уменьшено путем добавления магния хлорида, и различные проблемы, возникающие при использовании магния хлорида, могут быть преодолены.

Описание вариантов осуществления

Далее предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения будут конкретно описаны. Следует отметить, что тип лапши быстрого приготовления не ограничивается конкретно в настоящем изобретении, но может быть любым типом, известным в данной области техники. Конкретные примеры включают лапшу удон (пшеничную лапшу), лапшу соба (гречневую лапшу), китайскую лапшу, макароны и лапшу фо.

«Описание вариантов осуществления» будет дано отдельно в Разделе 1, относящимся к 1-4 изобретениям, Разделе 2, относящемся к 5-7 изобретениям, и Разделе 3, относящемся к 8-12 изобретениям. Следует отметить, что выражения и значения терминов в некоторых случаях могут отличаться между разделами.

Раздел 1

1-1. Сырьевой материал

Лапша быстрого приготовления по настоящему изобретению должна содержать порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар. Далее это сырье будет подробно описано.

1-1-1. Порошок сырьевого материала

В качестве порошка сырьевого материала по настоящему изобретению может быть использована мука, такая как пшеничная мука, рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, мука коикса, мука японского проса, мука итальянского проса, кукурузная мука, мука из красной фасоли, соевая мука, гречневая мука и мука киноа; крахмал, такой как картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и кукурузный крахмал; и модифицированный крахмал, такой как ацетилированный крахмал, этерифицированный крахмал и сшитый крахмал.

В настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит белок. Когда порошок сырьевого материала содержит белок, возникает реакция Майяра, и, следовательно, могут быть легко реализованы предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид. Когда порошок сырьевого материала не содержит белка, ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид могут быть приданы просто посредством карамелизации, и, следовательно, предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид трудно реализовать.

Кроме того, в настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит глютен, то есть тип белка. Когда порошок сырьевого материала содержит глютен, реализуются предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид, и, кроме того, улучшаются технологические свойства лапши. Глютен по настоящему изобретению более конкретно означает комбинацию глютенина и глиадина, или глютен. Когда глютенин, то есть тип глютелина, и глиадин, то есть тип проламина, реагируют друг с другом в присутствии влаги, образуется глютен. Следовательно, комбинация глютенина и глиадина рассматривается аналогично глютену.

Порошком сырьевого материала, используемым в настоящем изобретении, предпочтительно является пшеничная мука. Поскольку пшеничная мука содержит глютенин и глиадин, глютен можно получить, просто взбивая муку с добавлением воды для производства теста для лапши. Пшеничная мука классифицируется на слабую муку, универсальную муку, сильную муку, пшеничную муку твердых сортов и тому подобное в соответствии с содержанием белка, и любой из них может быть использован подходящим образом.

Когда вместо пшеничной муки используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютен, такой как рисовая мука, ячменная мука или крахмал из тапиоки, глютен предпочтительно добавляют отдельно. Даже когда используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютен, технологические свойства лапши и ощущение хорошо прожаренного продукта, аналогичные тем, которые достигнуты при использовании пшеничной муки, могут быть реализованы путем отдельного добавления глютена.

Порошок сырьевого материала является основным компонентом лапши быстрого приготовления и предпочтительно составляет 50 масс.% или более от всех сырьевых материалов, используемых в настоящем изобретении. Когда содержание порошка сырьевого материала составляет менее 50 масс.%, технологические свойства лапши ухудшаются, и трудно получить предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид.

Количество глютена, используемого в нитях лапши, изменяется в зависимости от типа производимой лапши. Когда, например, нужно производить лапшу удон, используют универсальную муку, имеющую сравнительно низкую способность к образованию глютена, а когда нужно производить китайскую лапшу и макароны, используют сильную муку, имеющую сравнительно высокую способность к образованию глютена.

В настоящем изобретении глютен предпочтительно содержится в количестве от 2 до 30 масс.% от общего количества нитей лапши. Когда глютен содержится в количестве от 2 до 30 масс.%, обеспечивается баланс между эластичностью и растяжимостью получаемой лапши, а текстура лапши является хорошей. Кроме того, поскольку реакция Майяра происходит надлежащим образом, обеспечивается ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид лапши.

1-1-2. Магния хлорид

Магния хлорид не ограничивается магния хлоридом с высокой степенью чистоты, но можно использовать добавку, содержащую магния хлорид в качестве основного компонента, такого как рапа.

Хотя магния хлорид является веществом, обладающим сильным горьким вкусом, поскольку магния хлорид используется в настоящем изобретении для замешивания или для погружения в него лапши, вкус менее подвержен влиянию по сравнению со случаем, когда его используют в супе. Кроме того, поскольку его неприятный вкус маскируется восстанавливающим сахаром или крахмалом, содержащимся в порошке сырьевого материала, при сохранении соответствующего количества, описанного ниже, соленый вкус может усиливаться при подавлении неприятного вкуса.

С другой стороны, когда добавляют магния хлорид, потемнение имеет тенденцию к снижению, а ощущение хорошо прожаренного продукта ухудшается. Вероятно, это связано с тем, что реакция Майяра подавляется при замене натрия хлорида магния хлоридом, и, следовательно, подавляется образование ароматического компонента и изменение оттенка, обеспечиваемых реакцией Майяра. Эта проблема может быть решена путем добавления восстанавливающего сахара, описанного ниже.

Количество добавляемого магния хлорида должно составлять от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества нитей лапши. Когда количество добавляемого магния хлорида составляет менее 0,05 масс.%, эффект от добавления магния хлорида не проявляется, и нельзя ожидать улучшения соленого вкуса и текстуры. Кроме того, когда количество добавляемого магния хлорида превышает 1,50 масс.%, горький вкус магния хлорида не может быть подавлен.

1-1-3. Восстанавливающий сахар

В настоящем изобретении необходимо добавить восстанавливающий сахар для уменьшения эффектов, возникающих в результате добавления магния хлорида. Восстанавливающий сахар относится к сахару, образующему альдегидную группу или кетоновую группу в основном растворе, и конкретные примеры включают моносахариды, такие как глюкоза и фруктоза, дисахариды, такие как лактоза и мальтоза, олигосахарид, мальтодекстрин, имеющий значение декстрозного эквивалента 10 или более, и порошковый кукурузный сироп.

В процессе производства лапши реакция Майяра происходит между крахмалом и глютеном, содержащимся в порошке сырья, но когда натрия хлорид заменяют магния хлоридом, реакция Майяра подавляется с уменьшением образования ароматического компонента и изменением цвета, как описано выше. Следовательно, влияние, возникающее в результате добавления магния хлорида, в настоящем изобретении уменьшается путем добавления восстанавливающего сахара, чтобы вызвать реакцию Майяра с глютеном.

В качестве восстанавливающего сахара, используемого в настоящем изобретении, предпочтительным является моносахарид, с которым реакция Майяра может легко развиваться. С точки зрения отсутствия влияния на вкус, предпочтительной является глюкоза, имеющая относительно низкую степень сладости, а с точки зрения корректировки оттенка получаемой лапши предпочтительнее использовать фруктозу (фруктовый сахар), с которой может легко развиваться реакция Майяра.

Количество добавленного восстанавливающего сахара должно составлять от 0,05 до 1,50 масс.% от общей массы нитей лапши. Когда количество добавленного восстанавливающего сахара составляет 0,05 масс.% или менее, влияние, возникающее в результате добавления магния хлорида (подавление реакции Майяра), не может быть уменьшено. Кроме того, когда количество добавленного восстанавливающего сахара составляет 1,50 масс.% или более, сладкий вкус становится слишком сильным. Количество добавленного восстанавливающего сахара более предпочтительно составляет от 0,10 до 1,00 масс.%.

1-1-4. Натрия хлорид

В настоящем изобретении может быть добавлено заранее определенное количество натрия хлорида. Известно, что чрезмерное потребление натрия хлорида увеличивает риск высокого кровяного давления, болезней сердца и тому подобного, но натрия хлорид является наиболее распространенным веществом, обеспечивающим соленый вкус, и неприятный вкус становится слишком сильным, когда используют один заменитель. Кроме того, как описано выше, натрия хлорид действует на глютен, повышая эластичность и растяжимость нитей лапши и улучшая технологические свойства и текстуру лапши. Следовательно, в настоящем изобретении также предпочтительно добавляют натрия хлорид в заранее определенном количестве.

В настоящем изобретении натрия хлорид добавляют предпочтительно в количестве от 0,5 до 3 массовых частей на 100 массовых частей порошка сырьевого материала. Когда количество добавляемого натрия хлорида составляет менее 0,5 массовых частей, эластичность и растяжимость нитей лапши недостаточно улучшаются. С другой стороны, когда количество добавляемого натрия хлорида превышает 3 массовых части, соленый вкус, обусловленный натрия хлоридом, становится настолько сильным, что нет необходимости компенсировать соленый вкус добавлением магния хлорида.

1-1-5. Кансуй

В настоящем изобретении кансуй может быть добавлен при необходимости. Кансуй означает щелочную соль, используемую при производстве китайской лапши, и конкретные примеры включают карбонаты, такие как калия карбонат и натрия карбонат, пирофосфаты, такие как тетракалия пирофосфат и пирофосфорная кислота, полифосфаты, такие как полифосфат калия и полифосфат натрия, метафосфаты, такие как метафосфат калия и метафосфат натрия, и фосфаты, такие как трикалий фосфат, дикалий гидрофосфат, дигидрофосфат калия и тринатрий фосфат.

Кансуй является важным компонентом китайской лапши и обеспечивает следующие эффекты:

(1) Кансуй действует на органическое вещество, вызывая щелочной запах пирролидина, триметиламина или тому подобного.

(2) При добавлении кансуй глютен, содержащийся в пшенице, сжимается с улучшением эластичности и гладкости получаемой лапши.

(3) Кансуй действует на флавоноидный пигмент, содержащийся в пшенице, с окрашиванием полученной лапши в бледно-желтый цвет, свойственный китайской лапше.

1-1-6. Другие сырьевые материалы (в дальнейшем именуемые «вспомогательные материалы»)

В настоящем изобретении при необходимости могут быть добавлены другие сырьевые материалы. Например, можно применять калия хлорид, широко используемый в качестве заменителя соленого вкуса для натрия хлорида; полисахаридный загуститель, такой как пектин или ксантановая камедь, используемые для корректировки текстуры лапши; цельное яйцо (для китайской лапши) или шпинат (для нефритовой лапши), используемые для регулирования оттенка лапши; ароматизаторы, добавляемые для корректировки вкуса лапши, жир или масло, используемые для улучшения продуктивности лапши, и тому подобное.

1-2. Способ получения

Настоящее изобретение обеспечивает способ получения, включающий стадию A получения нитей лапши и стадию B сушки для высушивания нитей лапши при 100°C или более, и способ получения конкретно включает стадии 1-6, описанные ниже. Стадия A получения нитей лапши соответствует стадиям 1-5, описанным ниже, а стадия B сушки соответствует стадии 6.

(Стадия 1) Стадия получения теста для лапши (Стадия замешивания)

В порошок сырьевого материала подают месильную воду, содержащую кансуй, натрия хлорид и тому подобное, и полученный продукт замешивают для получения теста. Время замешивания особо не ограничено, и замешивание обычно проводят в течение 5-30 минут. Кроме того, тип смесителя, который должен использоваться для замеса, особо не ограничен, и подходящим образом можно использовать смеситель периодического действия, струйный смеситель и тому подобное. Кроме того, вода для замеса может содержать восстанавливающий сахар из необходимого компонента и вспомогательные материалы, такие как полисахаридный загуститель и кансуй.

(Стадия 2) Стадия производства сырых нитей лапши

Способ получения сырых нитей лапши может представлять собой способ (а), в котором тесто, полученное на Стадии 1, смешивают и раскатывают для получения ленты лапши, имеющей заданную толщину, и ленту лапши нарезают режущим лезвием или тому подобным (для получения нарезанной лапши); способ (b), в котором тесто экструдируют через отверстие заранее определенного размера (для получения экструдированной лапши); и способ (с), в котором тесто растягивают, одновременно скручивая для образования в форме лапши (чтобы получить лапшу ручной раскатки). Примеры нарезанной лапши включают китайскую лапшу и лапшу удон, пример экструдированной лапши включает спагетти, а пример лапши ручной раскатки включает лапшу сомен (тонкую пшеничную лапшу). Кроме того, эти способы могут быть объединены, и например, может быть использован способ, в котором ленту лапши, полученную экструзией, разрезают (соответствующий комбинации способа (а) и способа (b)).

(Стадия 3) Стадия пропаривания и/или варки

В настоящем изобретении сырые нити лапши желатинизируют путем пропаривания и/или варки, если необходимо. Крахмал, содержащийся в пшеничной муке или тому подобном, обозначаемый как сырой крахмал, имеет плотную молекулярную структуру и медленно переваривается, но при нагревании с добавлением воды молекулярная структура разрушается. Таким образом, крахмал превращается в желатинизированный крахмал, который легко переваривается. Температура обработки особо не ограничивается, и когда сырые нити лапши пропаривают водяным паром при нормальном давлении или варят, температура обработки составляет от 95 до 100°C, а когда используют перегретый водяной пар, обработку обычно проводят при температуре от 100 до 350°C.

Когда используют предварительно желатинизированный порошок сырьевого материала (такой, как желатинизированная пшеничная мука или желатинизированный крахмал), нет необходимости выполнять стадию пропаривания и/или варки.

(Стадия 4) Стадия ароматизации

В настоящем изобретении при необходимости выполняют стадию ароматизации. Способ ароматизации особо не ограничен, и можно применять подходящим образом способ погружения, при котором нити лапши погружают в жидкую приправу, способ орошения, при котором жидкую приправу распыляют на нити лапши, и тому подобное. После стадии ароматизации влажность можно регулировать путем естественной сушки или тому подобного. На стадии ароматизации можно добавлять магния хлорид и восстанавливающий сахар, то есть основные компоненты из настоящего изобретения.

(Стадия 5) Стадия резки/ формования

При производстве нарезанной лапши нити лапши непрерывно транспортируют на конвейере вплоть до стадии ароматизации в целом, а на стадии нарезки нити лапши нарезают так, чтобы обеспечить одну порцию продукта. Затем нарезанные нити лапши автоматически помещают в держатель (металлическую форму). При производстве экструдированной лапши или лапши ручной раскатки нити лапши обычно направляют на стадию сушки без выполнения стадии резки/ формования.

(Стадия 6) Стадия сушки

Когда нити лапши сушат при 100°С или более, развивается реакция Майяра и, таким образом, может быть реализовано предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид. Соответственно, в настоящем изобретении предпочтительно выполняют стадию сушки нитей лапши при 100°C или более. Температура сушки более предпочтительно составляет от 100 до 200°С.

Далее стадия сушки будет описана подробно. Поскольку нити лапши содержат от 25 до 65 масс.% влаги перед стадией сушки, необходимо высушить нити лапши до содержания влаги от 1 до 15 масс.% для улучшения сохранности получаемой лапши быстрого приготовления. Типичными способами сушки являются способ мгновенной сушки горячим маслом и способ сушки горячим воздухом.

<Способ мгновенной сушки горячим маслом>

Способ мгновенной сушки горячим маслом представляет собой способ, при котором нити лапши пропускают через горячее масло при 100-200°С в течение от 1 до 4 минут для обезвоживания/ сушки нитей лапши до содержания влаги от 2 до 5 масс.%. Способ мгновенной сушки горячим маслом, как правило, не применяют для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки, не требующей формования.

<Способ сушки горячим воздухом>

Способ сушки горячим воздухом представляет собой способ, при котором нити лапши подвергают воздействию горячего воздуха при температуре от 50 до 170°С в течение 10-180 минут для сушки нитей лапши до содержания влаги от 8 до 15 масс.%. В способе сушки горячим воздухом нет необходимости формовать нити лапши, и, следовательно, этот способ можно применять не только для нарезанной лапши, но также для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки.

Раздел 2

2-1. Сырьевые материалы

Лапша быстрого приготовления, изготовленная согласно настоящему изобретению, должна содержать магния хлорид, кансуй и порошок сырьевого материала. Вначале эти сырьевые материалы будут подробно описаны.

2-1-1. Магния хлорид

Магния хлорид не ограничивается магния хлоридом с высокой степенью чистоты, но можно использовать добавку, содержащую магния хлорид в качестве основного компонента, такую как рапа.

В настоящем изобретении магния хлорид содержится предпочтительно в количестве от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества получаемой лапши быстрого приготовления. Когда содержание магния хлорида составляет менее 0,05 масс.%, соленый вкус является слабым, а когда оно превышает 1,50 масс.%, горький вкус магния хлорида является настолько сильным, что полученный вкус легко ухудшается. Содержание магния хлорида предпочтительно составляет от 0,1 до 1,00 масс.% и более предпочтительно от 0,20 до 0,70 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

2-1-2. Кансуй

«Кансуй» по настоящему изобретению относится к щелочной соли, используемой в производстве китайской лапши и лапши удон, и конкретные примеры включают карбонаты, такие как карбонат калия и натрия карбонат, пирофосфаты, такие как тетракалий пирофосфат и пирофосфат натрия, полифосфаты, такие как полифосфат калия и полифосфат натрия, метафосфаты, такие как метафосфат калия и метафосфат натрия, и фосфаты, такие как трикалий фосфат, дикалий гидрофосфат, дигидрофосфат калия и тринатрий фосфат.

Преимущества, полученные при добавлении кансуй, являются следующими:

(1) Кансуй действует на органическое вещество, вызывая щелочной запах пирролидина, триметиламина или тому подобного.

(2) При добавлении кансуй глютен, содержащийся в пшенице, сжимается с улучшением эластичности и гладкости получаемой лапши.

(3) Кансуй действует на флавоноидный пигмент, содержащийся в пшенице, окрашивая полученную лапшу в бледно-желтый цвет.

Как описано выше, нерастворимая соль магния образуется в результате реакции между магния хлоридом и кансуй. Эта магниевая соль минимально растворяется в воде и, следовательно, не имеет соленого вкуса. Кроме того, это вызывает проблему, заключающуюся в отложении осадка в машине для изготовления лапши, что снижает производительность. Кроме того, поскольку кансуй не проявляет своей первоначальной функции, качество получаемой лапши не стабилизируется, и, следовательно, качество трудно контролировать. Соответственно, в настоящем изобретении необходимо выполнить стадию ароматизации, описанную ниже, для подавления реакции между магния хлоридом и кансуй.

Далее будет просто описана реакция между магния хлоридом и кансуй. Например, когда натрия карбонат используют в качестве кансуй, магния хлорид и натрия карбонат взаимодействуют друг с другом с образованием натрия хлорида, магния карбоната и магния гидроксида. Поскольку магния карбонат и магния гидроксид минимально растворяются в воде, возникает состояние, как будто песок добавляется в тесто для лапши, что становится препятствием для приготовления лапши. Кроме того, соленый вкус в значительной степени зависит от степени ионизации, а магния карбонат и магния гидроксид минимально ионизированы и, следовательно, минимально имеют соленый вкус.

Кроме того, когда другое вещество также используют в качестве кансуй, обнаруживается аналогичное явление. Например, когда трикалий фосфат используют в качестве кансуй, образуется (нерастворимый) фосфат магния, а когда пирофосфат натрия используют в качестве кансуй, образуется (нерастворимый) пирофосфат магния.

2-1-3. Порошок сырьевого материала

В качестве порошка сырьевого материала можно использовать муку, такую как пшеничная мука, рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, мука коикса, мука японского проса, мука итальянского проса, кукурузная мука, мука из красной фасоли, соевая мука, гречневая мука и мука киноа; крахмал, такой как картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и кукурузный крахмал; и модифицированный крахмал, такой как ацетилированный крахмал, этерифицированный крахмал и сшитый крахмал.

В настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит белок. Когда порошок сырьевого материала содержит белок, возникает реакция Майяра, и, следовательно, могут быть легко реализованы предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид. Когда порошок сырьевого материала не содержит белка, ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид могут быть приданы просто посредством карамелизации, и, следовательно, предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид трудно реализовать.

Кроме того, в настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит глютен, то есть тип белка. Когда порошок сырьевого материала содержит глютен, реализуются предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид, и кроме того, улучшаются технологические свойства лапши. Глютен по настоящему изобретению более конкретно означает комбинацию глютенина и глиадина, или глютен. Когда глютенин, то есть тип глютелина, и глиадин, то есть тип проламина, реагируют друг с другом в присутствии влаги, получается глютен. Следовательно, комбинация глютенина и глиадина рассматривается аналогично глютену.

Порошком сырьевого материала, используемым в настоящем изобретении, предпочтительно является пшеничная мука. Поскольку пшеничная мука содержит глютенин и глиадин, глютен можно получить, просто взбивая её с добавлением воды для производства теста для лапши. Пшеничная мука классифицируется на слабую муку, универсальную муку, сильную муку, пшеничную муку твердых сортов и тому подобное в соответствии с содержанием белка, и любую из них можно использовать подходящим образом.

Когда вместо пшеничной муки используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютен, такой как рисовая мука, ячменная мука или крахмал из тапиоки, глютен предпочтительно добавляют отдельно. Даже когда используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютена, свойства приготовления лапши и ощущение хорошо прожаренного продукта, аналогичные тем, которые получают из пшеничной муки, могут быть реализованы путем отдельного добавления глютена.

Порошок сырьевого материала является основным компонентом лапши быстрого приготовления и предпочтительно составляет 50 масс.% или более от всего сырья, используемого в настоящем изобретении. Когда содержание порошка сырьевого материала составляет менее 50 масс.%, технологические свойства лапши ухудшаются, и трудно получить предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид.

В настоящем изобретении глютен предпочтительно содержится в количестве от 2 до 30 масс.% от общего количества нитей лапши. Когда глютен содержится в количестве от 2 до 30 масс.%, обеспечивается баланс между эластичностью и растяжимостью получаемой лапши, а текстура лапши является хорошей. Кроме того, поскольку реакция Майяра происходит надлежащим образом, достигается ощущение хорошо прожаренного продукта лапши и хороший внешний вид получаемой лапши.

2-1-4. Натрия хлорид

Известно, что чрезмерное потребление натрия хлорида увеличивает риск высокого кровяного давления, болезней сердца и тому подобного, но натрия хлорид является наиболее распространенным веществом, вызывающим соленый вкус, и неприятный вкус становится слишком сильным, когда используют один заменитель. Кроме того, как описано выше, натрия хлорид действует на глютен с повышением эластичности и растяжимости получаемых нитей лапши и с улучшением технологических свойств и текстуры лапши. Следовательно, в настоящем изобретении предпочтительно натрия хлорид также добавляют в заранее определенном количестве.

В настоящем изобретении натрия хлорид добавляют предпочтительно в количестве от 0,5 до 3 массовых частей на 100 массовых частей порошка сырьевого материала. Когда количество добавляемого натрия хлорида составляет менее 0,5 массовых частей, эластичность и растяжимость получаемых в результате нитей лапши недостаточно улучшаются. С другой стороны, когда количество добавляемого натрия хлорида превышает 3 массовых части, соленый вкус, обусловленный натрия хлоридом, становится достаточно сильным, так что нет необходимости компенсировать соленый вкус добавлением магния хлорида.

2-1-5. Вспомогательные материалы

В настоящем изобретении вспомогательные материалы могут быть добавлены в дополнение к вышеописанному сырью. В частности, могут быть использованы полисахаридный загуститель, такой как пектин или ксантановая камедь, используемый для корректировки текстуры получаемой лапши; цельное яйцо (для китайской лапши) или шпинат (для нефритовой лапши), используемые для корректировки оттенка лапши; сахар, такой как глюкоза или фруктоза, добавляемые для корректировки оттенка и сладости; ароматизаторы, добавляемые для корректировки вкуса лапши; жир или масло для улучшения продуктивности лапши, и тому подобное.

2-2. Способ получения

Далее будет подробно описан способ получения лапши быстрого приготовления.

(Стадия С1) Стадия получения теста для лапши (стадия замешивания)

В порошок сырьевого материала подают месильную воду, содержащую по меньшей мере кансуй, а полученный продукт замешивают для производства теста. Время замешивания особо не ограничено, и замешивание обычно проводят в течение от 5 до 30 минут. Кроме того, тип смесителя, который должен использоваться для замеса, особо не ограничен, и подходящим образом можно использовать смеситель периодического действия, струйный смеситель и тому подобное. Кроме того, вода для замеса может содержать вспомогательные материалы, такие как натрия хлорид, регулятор оттенка, такой как восстанавливающий сахар или тому подобное, и полисахаридный загуститель.

(Стадия C2-1) Стадия получения сырых нитей лапши

Способ получения сырых нитей лапши может представлять собой способ (а), в котором тесто, полученное на стадии С1, замешивают и раскатывают для получения ленты лапши, имеющей заданную толщину; и ленту лапши нарезают режущим лезвием или тому подобным (для получения нарезанной лапши); способ (b), в котором тесто экструдируют через отверстие заранее определенного размера (для получения экструдированной лапши), и способ (с), в котором тесто растягивают, одновременно скручивая для получения лапши (чтобы получить лапшу ручной раскатки). Примеры нарезанной лапши включают китайскую лапшу и лапшу удон, пример экструдированной лапши включает спагетти, а пример лапши ручной раскатки включает лапшу сомен. Кроме того, эти способы могут быть объединены, и, например, может быть использован способ, в котором ленту лапши, полученную экструзией, разрезают (соответствующий комбинации способа (а) и способа (b)).

(Стадия C2-2) Стадия пропаривания и/или варки

В настоящем изобретении сырые нити лапши могут быть желатинизированы пропариванием и/или варкой, если необходимо получить желатинизированные нити лапши. Крахмал, содержащийся в пшеничной муке или тому подобном, обозначается как сырой крахмал, имеет плотную молекулярную структуру и медленно переваривается, но при нагревании с добавлением воды молекулярная структура разрушается. Таким образом, крахмал превращается в желатинизированный крахмал, который легко переваривается. Температура обработки особо не ограничивается, и когда сырые нити лапши пропаривают водяным паром при нормальном давлении или варят, температура обработки составляет от 95 до 100°C, а когда используют перегретый водяной пар, обработку обычно проводят при 100-350°C.

Когда используют предварительно желатинизированный порошок сырьевого материала (такой как желатинизированная пшеничная мука или желатинизированный крахмал), нет необходимости выполнять стадию пропаривания и/или варки. Также, когда «способ, с помощью которого нити лапши варят в горячей воде, содержащей магния хлорид», используют на стадии ароматизации, нет необходимости выполнять эту стадию.

(Стадия C3) Стадия ароматизации

В настоящем изобретении необходимо выполнить стадию добавления магния хлорида к нитям лапши (далее называемую «стадия ароматизации»). Когда магния хлорид добавляют после формирования нитей лапши, реакция между кансуй и магния хлоридом подавляется, так что соленый вкус может быть эффективно передан. Кроме того, так как магния хлорид добавляют после формирования нитей лапши, технологические свойства лапши не нарушаются.

Способ ароматизации особо не ограничен, и способ, в котором нити лапши варят в горячей воде, содержащей магния хлорид; способ, в котором нити лапши погружают в жидкую приправу, содержащую магния хлорид, и/или способ, в котором жидкую приправу распыляют на нити лапши и тому подобное, можно применять соответствующим образом.

С точки зрения улучшения соленого вкуса и текстуры нити лапши предпочтительно желатинизируют, выполняя стадию C2-1, описанную выше, перед стадией ароматизации в настоящем изобретении.

Когда щелочной материал используют на стадии ароматизации, предпочтительно, чтобы жидкая приправа, содержащая щелочной материал, была приготовлена отдельно от жидкой приправы, содержащей магния хлорид, для отдельного добавления. Кроме того, в качестве вкусовой добавки предпочтительно заранее добавляют жидкую приправу, содержащую щелочной материал, а после этого добавляют жидкую приправу, содержащую магния хлорид. Когда используют такой ароматизатор, реакция между магния хлоридом и щелочным материалом может быть сведена к минимуму.

(Стадия C4) Стадия резки/ формования

При производстве нарезанной лапши нити лапши непрерывно транспортируют на конвейере вплоть до стадии ароматизации в целом, а на стадии нарезки нити лапши нарезают так, чтобы обеспечить одну порцию пищи. Затем нарезанные нити лапши автоматически помещают в держатель (металлическую форму). При производстве экструдированной лапши или лапши ручной раскатки нити лапши обычно направляют на стадию сушки без выполнения стадии резки/ формования.

(Стадия C5) Стадия сушки

Поскольку нити лапши содержат от 25 до 65 масс.% влаги перед стадией сушки, необходимо высушить нити лапши до содержания влаги от 1 до 15 масс.% для улучшения сохранности полученной лапши быстрого приготовления. Типичными способами сушки являются способ мгновенной сушки горячим маслом и способ сушки горячим воздухом.

<Способ мгновенной сушки горячим маслом>

Способ мгновенной сушки горячим маслом представляет собой способ, при котором нити лапши пропускают через горячее масло при 100-200°С в течение от 1 до 4 минут для обезвоживания/ сушки нитей лапши, до получения от 2 до 5 масс.% влаги. Способ мгновенной сушки горячим маслом, как правило, не применяют для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки, не требующей формования.

<Способ сушки горячим воздухом>

Способ сушки горячим воздухом представляет собой способ, при котором нити лапши подвергают воздействию горячего воздуха при температуре от 50 до 170°С в течение 10-180 минут для сушки нитей лапши до содержания от 8 до 15 масс.% влаги. В способе сушки горячим воздухом нет необходимости формовать нити лапши, и, следовательно, этот способ можно применять не только для нарезанной лапши, но также для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки.

Раздел 3

3-1. Сырьевые материалы

Сырьевые материалы, используемые в настоящем изобретении, будут конкретно описаны далее.

3-1-1. Магния хлорид

Магния хлорид не ограничивается магния хлоридом с высокой степенью чистоты, но можно использовать добавку, содержащую магния хлорид в качестве основного компонента, такую как рапа. Поскольку магния хлорид является материалом, обладающим сильным горьким вкусом, если уменьшение соленого вкуса из-за уменьшения содержания натрия хлорида должно компенсироваться только увеличением количества магния хлорида, горький вкус становится настолько сильным, что полученный продукт не пригоден для питания.

Следовательно, калия лактат, имеющий горький вкус, отличающийся от вкуса магния хлорида, используют вместе в настоящем изобретении, и таким образом, соленый вкус усиливается при подавлении горького вкуса, свойственного магния хлориду. Кроме того, поскольку порошок сырьевого материала содержит крахмал, обладающий маскирующим эффектом в настоящем изобретении, соленый вкус и горький вкус маскируются крахмалом, и, следовательно, разницу между натрия хлоридом и магния хлоридом труднее воспринимать.

В общем, магния хлорид является коммерчески доступным в форме гексагидрата, но термин «магния хлорид» здесь относится к безводному магния хлориду.

В настоящем изобретении магния хлорид должен содержаться в количестве от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления. Когда магния хлорид содержится в количестве менее 0,05 масс.%, соленый вкус настолько слаб, что он не может заменить натрия хлорид. Кроме того, когда магния хлорид содержится в количестве, превышающем 1,50 масс.%, горький вкус магния хлорида является слишком сильным. Хотя в зависимости от количества натрия хлорида и калия лактата, используемых совместно, магния хлорид содержится более предпочтительно в количестве от 0,1 до 0,70 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

3-1-2. Калия лактат

Калия лактат имеет сильный кислый вкус и горький вкус сам по себе, но обладает эффектом усиления соленого вкуса и имеет другой тип горького вкуса по сравнению с магния хлоридом, описанным выше. Следовательно, при использовании вместе с магния хлоридом в заранее определенном соотношении соленый вкус может усиливаться за счет кислого вкуса и подавления горького вкуса, свойственного калия лактату. Кроме того, поскольку порошок сырьевого материала содержит крахмал, обладающий маскирующим эффектом, соленый вкус, горький вкус и кислый вкус маскируются крахмалом, и, таким образом, разницу во вкусе с натрия хлоридом сложнее воспринимать.

Кроме того, хотя описанный выше горький вкус магния хлорида в основном обусловлен ионом магния, предполагается, что горький вкус калия лактата в основном обусловлен ионом калия. Поэтому магния хлорид и калия лактат имеют разные виды горького вкуса. В частности, по сравнению со случаем, когда соленый вкус усиливается при использовании одного магния хлорида или одного калия лактата, трудно понять горький вкус, когда магния хлорид и калия лактат используют совместно.

В частности, калия лактат должен содержаться в количестве от 0,10 до 2,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления. Когда содержание калия лактата составляет менее 0,10 масс.%, эффект усиления соленого вкуса является слабым. С другой стороны, когда содержание калия лактата превышает 2,50 масс.%, кислый вкус калия лактата настолько силен, что вкус получаемой лапши ухудшается. Кроме того, абсорбция воды становится слишком высокой, и, следовательно, лапша, как правило, легко становится клеклой. Содержание калия лактата предпочтительно составляет от 0,20 до 1,50 масс.% и более предпочтительно от 0,25 до 1,00 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

3-1-3. Натрия хлорид

В настоящем изобретении может быть добавлено заранее определенное количество натрия хлорида. Известно, что чрезмерное потребление натрия хлорида увеличивает риск высокого кровяного давления, болезней сердца и тому подобного, но натрия хлорид является наиболее распространенным веществом, обеспечивающим соленый вкус и позволяющим уменьшить неприятный вкус заменителя (такого как магния хлорид или калия лактат). Кроме того, как описано выше, натрия хлорид действует на глютен, повышая эластичность и растяжимость получаемых нитей лапши и улучшая технологические свойства и текстуру лапши. Следовательно, в настоящем изобретении также предпочтительно добавляют натрия хлорид в заранее определенном количестве.

Далее будет описана взаимосвязь между соотношением смешивания магния хлорида, калия лактата и натрия хлорида, и горьким и кислым вкусом. Термин «компонент с соленым вкусом», используемый в последующем описании, используется в качестве общего обозначения магния хлорида, калия лактата и натрия хлорида.

Количество натрия хлорида, подлежащего смешиванию, предпочтительно составляет от 0,55 до 0,85 в пересчете на массовое соотношение натрия хлорида в компоненте с соленым вкусом (в дальнейшем просто называемое «массовое соотношение»). Когда массовое соотношение превышает 0,85 (когда используют много натрия хлорида), натрия хлорид составляет большую часть компонента соленого вкуса, что недостаточно с точки зрения уменьшения использования натрия. Кроме того, когда массовое соотношение ниже 0,55 (когда используют мало натрия хлорида), неприятный вкус становится настолько сильным, что полученный продукт непригоден для употребления в пищу.

3-1-4. Порошок сырьевого материала

В качестве порошка сырьевого материала можно использовать муку, такую как пшеничная мука, рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, мука коикса, мука японского проса, мука итальянского проса, кукурузная мука, мука из красной фасоли, соевая мука, гречневая мука и мука киноа; крахмал, такой как картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и кукурузный крахмал; и модифицированный крахмал, такой как ацетилированный крахмал, этерифицированный крахмал и сшитый крахмал.

В настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит белок. Когда порошок сырьевого материала содержит белок, развивается реакция Майяра, и, следовательно, могут быть легко достигнуты предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид. Когда порошок сырьевого материала не содержит белка, ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид могут быть приданы просто посредством карамелизации, и, следовательно, трудно достичь предпочтительного ощущения хорошо прожаренного продукта и предпочтительного внешнего вида.

Кроме того, в настоящем изобретении порошок сырьевого материала предпочтительно содержит глютен, то есть тип белка. Когда порошок сырьевого материала содержит глютен, реализуются предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид, и кроме того, улучшаются технологические свойства лапши. Глютен по настоящему изобретению более конкретно означает комбинацию глютенина и глиадина, или глютен. Когда глютенин, то есть тип глютелина, и глиадин, то есть тип проламина, реагируют друг с другом в присутствии влаги, получается глютен. Следовательно, комбинация глютенина и глиадина рассматривается аналогично глютену.

Порошком сырьевого материала, используемым в настоящем изобретении, предпочтительно является пшеничная мука. Поскольку пшеничная мука содержит глютенин и глиадин, глютен можно получить, просто взбивая муку с добавлением воды для производства теста для лапши. Пшеничная мука разделяется на слабую муку, универсальную муку, сильную муку, пшеничную муку твердых сортов и тому подобное в соответствии с содержанием белка, и любая из них может быть подходящим образом использована.

Когда вместо пшеничной муки используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютен, такой как рисовая мука, ячменная мука или крахмал из тапиоки, глютен предпочтительно добавляют отдельно. Даже когда используют порошок сырьевого материала, не содержащий глютена, технологические свойства лапши и ощущение хорошо прожаренного продукта, аналогичные тем, которые достигаются при использовании пшеничной муки, могут быть реализованы путем отдельного добавления глютена.

Порошок сырьевого материала является основным компонентом лапши быстрого приготовления и предпочтительно составляет 50 масс.% или более от всего сырьевого материала, используемого в настоящем изобретении. Когда порошок сырьевого материала содержится в количестве менее 50 масс.%, технологические свойства лапши ухудшаются, и трудно получить предпочтительное ощущение хорошо прожаренного продукта и предпочтительный внешний вид.

В настоящем изобретении глютен предпочтительно содержится в количестве от 2 до 30 масс.% от общего количества нитей лапши. Когда глютен содержится в количестве от 2 до 30 масс.%, достигается баланс между эластичностью и растяжимостью получаемой лапши, а текстура лапши является хорошей. Кроме того, поскольку реакция Майяра происходит надлежащим образом, достигаются ощущение хорошо прожаренного продукта и внешний вид получаемой лапши.

3-1-5. Кансуй

В настоящем изобретении кансуй может быть добавлен при необходимости. Кансуй относится к щелочной соли, используемой при производстве китайской лапши, и конкретные примеры включают карбонаты, такие как карбонат калия и натрия карбонат, пирофосфаты, такие как тетракалий пирофосфат и пирофосфорная кислота, полифосфаты, такие как полифосфат калия и полифосфат натрия, метафосфаты, такие как метафосфат калия и метафосфат натрия, и фосфаты, такие как трикалий фосфат, дикалий гидрофосфат, дигидрофосфат калия и тринатрий фосфат.

Кансуй является важным компонентом китайской лапши и обеспечивает следующие эффекты:

(1) Кансуй действует на органическое вещество, вызывая щелочной запах пирролидина, триметиламина или тому подобного.

(2) При добавлении кансуй глютен, содержащийся в пшенице, сжимается с улучшением эластичности и гладкости получаемой лапши.

(3) Кансуй действует на флавоноидный пигмент, содержащийся в пшенице, приводя к окрашиванию полученной лапши в бледно-желтый цвет, свойственный китайской лапше.

3-1-6. Другое сырьевые материалы (в дальнейшем именуемые «вспомогательные материалы»)

В настоящем изобретении при необходимости могут быть добавлены другие сырьевые материалы. Например, может применяться калия хлорид, широко используемый в качестве заменителя соленого вкуса для натрия хлорида; полисахаридный загуститель, такой как пектин или ксантановая камедь, используемый для корректировки текстуры лапши; цельное яйцо (для китайской лапши) или шпинат (для нефритовой лапши), используемые для регулирования оттенка лапши; ароматизаторы, добавляемые для корректировки вкуса лапши; жир или масло для улучшения продуктивности лапши, и тому подобное.

3-2. Способ получения

Далее будет проиллюстрирован способ получения лапши быстрого приготовления, и следует отметить, что способ получения не ограничивается следующим.

(Стадия 1) Стадия получения теста для лапши (стадия замешивания)

В порошок сырьевого материала подают месильную воду, содержащую кансуй, натрия хлорид и тому подобное, и полученный продукт замешивают с получением теста. Время замешивания особо не ограничено, и замешивание обычно проводят в течение от 5 до 30 минут. Кроме того, тип смесителя, который должен использоваться для замеса, особо не ограничен, и подходящим образом можно использовать смеситель периодического действия, струйный смеситель и тому подобное. Кроме того, вода для замеса может содержать восстанавливающий сахар из необходимого компонента и вспомогательные материалы, такие как полисахаридный загуститель и кансуй.

(Стадия 2) Стадия получения сырых нитей лапши

Способ получения сырых нитей лапши может представлять собой способ (а), в котором тесто, полученное на стадии 1, смешивают и раскатывают для получения ленты лапши, имеющей заданную толщину, и ленту лапши нарезают режущим лезвием или тому подобным (для получения нарезанной лапши); способ (b), в котором тесто экструдируют через отверстие заранее определенного размера (для получения экструдированной лапши), и способ (с), в котором тесто растягивают, одновременно скручивая для образования лапши (чтобы получить лапшу ручной раскатки). Примеры нарезанной лапши включают китайскую лапшу и лапшу удон, пример экструдированной лапши включает спагетти, а пример лапши ручной раскатки включает лапшу сомен. Кроме того, эти способы могут быть объединены, и, например, может быть использован способ, в котором ленту лапши, полученную экструзией, разрезают (соответствующий комбинации способа (а) и способа (b)).

(Стадия 3) Стадия пропаривания и/или варки

В настоящем изобретении сырые нити лапши желатинизируют путем пропаривания и/или варки, если необходимо. Крахмал, содержащийся в пшеничной муке или тому подобном, обозначается как сырой крахмал, имеет плотную молекулярную структуру и медленно переваривается, но при нагревании с добавлением воды молекулярная структура разрушается. Таким образом, крахмал превращается в желатинизированный крахмал, который легко переваривается. Температура обработки особо не ограничивается, и когда сырые нити лапши пропаривают водяным паром при нормальном давлении или варят, температура обработки составляет от 95 до 100°C, а когда используют перегретый водяной пар, обработку обычно проводят при температуре от 100°С до 350°C.

Когда используют предварительно желатинизированный порошок сырьевого материала (такой как желатинизированная пшеничная мука или желатинизированный крахмал), нет необходимости выполнять стадию пропаривания и/или варки.

(Стадия 4) Стадия ароматизации

В настоящем изобретении при необходимости выполняют стадию ароматизации. Способ ароматизации особо не ограничен, и могут быть соответствующим образом использованы способ погружения, при котором нити лапши погружают в жидкую приправу, способ орошения, при котором жидкую приправу распыляют на нити лапши, и тому подобное. После стадии ароматизации влажность можно регулировать путем естественной сушки или тому подобного. На стадии ароматизации можно добавлять магния хлорид и восстанавливающий сахар, то есть основные компоненты из настоящего изобретения.

(Стадия 5) Стадия нарезки/ формования

При производстве нарезанной лапши нити лапши непрерывно транспортируют на конвейере вплоть до стадии ароматизации в целом, а на стадии нарезки нити лапши нарезают так, чтобы обеспечить одну порцию пищи. Затем нарезанные нити лапши автоматически помещают в держатель (металлическую форму). При производстве экструдированной лапши или лапши ручной раскатки нити лапши обычно направляют на стадию сушки без выполнения стадии нарезки/ формования.

(Стадия 6) Стадия сушки

Когда нити лапши сушат при 100°С или более, развивается реакция Майяра, и, таким образом, могут быть реализованы предпочтительное ощущение хорошо прожаренной пищи и предпочтительный внешний вид. Соответственно, стадию сушки нитей лапши при 100°C или более предпочтительно выполняют в настоящем изобретении. Отмечено, что температура сушки более предпочтительно составляет от 100 до 200°С.

Далее стадия сушки будет описана подробно. Поскольку нити лапши содержат от 25 до 65 масс.% влаги перед стадией сушки, необходимо высушить нити лапши до содержания влаги от 1 до 15 масс.% для улучшения сохранности получаемой лапши быстрого приготовления. Типичными способами сушки являются способ мгновенной сушки горячим маслом и способ сушки горячим воздухом.

<Способ мгновенной сушки горячим маслом>

Способ мгновенной сушки горячим маслом представляет собой способ, при котором нити лапши пропускают через горячее масло при 100-200°С в течение от 1 до 4 минут для обезвоживания/ сушки нитей лапши до содержания влаги 2 до 5 масс.%. Отмечено, что способ мгновенной сушки горячим маслом обычно не используют для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки, не требующей формования.

<Способ сушки горячим воздухом>

Способ сушки горячим воздухом представляет собой способ, при котором нити лапши подвергают воздействию горячего воздуха при температуре от 50 до 170°С в течение 10-180 минут для сушки нитей лапши до содержания от 8 до 15 масс.% влаги. В способе сушки горячим воздухом нет необходимости формовать нити лапши, и, следовательно, этот способ можно применять не только для нарезанной лапши, но также для экструдированной лапши и лапши ручной раскатки.

Примеры

«Примеры» будут описаны аналогично пункту «Описание вариантов осуществления», с разделением на Раздел 1, относящийся к 1-4 изобретениям, Раздел 2, относящийся к 5-7 изобретениям, и Раздел 3, относящиеся к 8-12 изобретениям.

Раздел 1

(Сравнительный пример 101)

900 г пшеничной муки и 100 частей ацетилированного крахмала тапиоки смешивали в виде порошка, и к полученному порошку добавляли месильную воду, содержащую 345 частей воды, 15 частей натрия хлорида и 3 части кансуй (карбонат калия: натрия карбонат = 3:2) и полученный продукт перемешивали в течение 15 минут с использованием смесителя периодического действия для получения теста для лапши.

Затем использовали валец, чтобы смешать и раскатать тесто, чтобы получить ленту лапши толщиной 0,9 мм, и ленту лапши резали с помощью режущего ролика (круглый диск № 20, ширина канавки: 1,5 мм) до получения нитей лапши (нарезки лапши). Нити лапши пропаривали насыщенным паром со скоростью 270 кг/час в течение 2 минут, чтобы получить желатинизированные нити лапши 101.

Желатинизированные нити лапши 101 погружали в жидкую приправу (1 литр), содержащую воду и 90 частей натрия хлорида, на 20 секунд, полученный продукт нарезали длиной около 30 см (100 г) и помещали в держатель. Нити лапши в держателе сушили в пальмовом масле при 150°С в течение 2 минут и 30 секунд (методом мгновенной сушки горячим маслом), чтобы получить лапшу быстрого приготовления 101 (сравнительный пример 101), имеющую содержание влаги 2 масс.%. Масса нитей лапши, находящихся в держателе, составила 100 г, а масса лапши быстрого приготовления 101 после сушки составила 66 г.

(Сравнительный пример 102)

Желатинизированные нити лапши 101 погружали в жидкую приправу (1000 мл), содержащую воду, 70 частей натрия хлорида и 20 частей магния хлорида, на 20 секунд и сушили в тех же условиях, что и в сравнительном примере 101, для получения лапши быстрого приготовления 102 (Сравнительный пример 102), имеющей влажность 2 масс.%.

(Пример 101)

Желатинизированные нити лапши 101 погружали в жидкую приправу (1000 мл), содержащую воду, 70 частей натрия хлорида, 20 частей магния хлорида и 5 частей глюкозы в течение 20 секунд, и сушили в тех же условиях, что и в Сравнительном примере 101, до получения лапши быстрого приготовления 103 (пример 101), имеющей содержание влаги 2 масс.%.

(Примеры от 102 до 110)

Материалы, которые должны содержаться в жидкой приправе, были заменены, как показано в Таблице 1, чтобы получить лапшу быстрого приготовления 104-112 (Примеры 102-110). Содержание влаги было отрегулировано так, чтобы количество всех жидких приправ могло составлять 1000 мл.

Количество магния хлорида, содержащегося в нитях лапши до и после сушки, и количество восстанавливающего сахара (глюкозы или фруктозы), содержащегося в нитях лапши перед сушкой, показано в Таблице 1. Следует отметить, что каждое числовое значение, показанное в Таблице 1, приведено не как фактическое измеренное значение, а как расчетное значение, определенное на основе «количества смешанных материалов», «использования жидкой приправы» (23 г жидкой приправы, добавленной в 100 г нитей лапши перед сушкой и 77 г желатинизированных нитей лапши) и «изменения массы нитей лапши (масса нитей лапши до сушки: 100 г, масса после сушки: 66 г)».

(Оценка)

(Оттенок: оценка L*a*b* цветового пространства)

В лапше быстрого приготовления 101-112 измеряли значения L*a*b* с использованием колориметра (CR-410, производства Konica Minolta Sensing, Inc.). Отмечаем, что в Таблице 2 показаны просто значения *, которые были существенно изменены.

(Соленый вкус)

«Соленый вкус» лапши быстрого приготовления оценивали десять экспертов с помощью Сравнительного примера 101, используемого в качестве стандарта, следующим образом:

5: девять или более экспертов определили, что соленый вкус «эквивалентен вкусу стандарта (сравнительный пример 101)».

4: от трех до восьми экспертов определили, что соленый вкус был «эквивалентен вкусу стандарта».

3: один или два эксперта определили, что соленый вкус был «эквивалентен вкусу стандарта».

2: ни один эксперт не определил, что соленый вкус был «эквивалентен вкусу стандарта», но горький вкус был на пригодном для еды уровне.

1: горький вкус был настолько сильным, что лапшу было трудно есть.

(Другая оценка)

При оценке соленого вкуса, когда девять или более из десяти экспертов считали, что лапша была слаще, чем «стандартная», лапшу оценивали как «сладкая на вкус», и когда девять или более из десяти экспертов ощущали, что лапша была более горькой, чем «стандартная», лапшу оценивали как «горькая на вкус».

(Заключение)

Было подтверждено, что реакция Майяра и тому подобное подавляется добавлением магния хлорида (посредством сравнения между Сравнительными примерами 101 и 102), и что реакция Майяра и тому подобное ускоряется добавлением восстанавливающего сахара (посредством сравнения между Сравнительным примером 102 и Примерами с 101 по 110). Согласно настоящему изобретению неблагоприятный эффект (подавление реакции Майяра и т.п.), вызванный добавлением магния хлорида, можно регулировать путем добавления восстанавливающего сахара.

Хотя это не показано в таблице, ощущение хорошо прожаренного продукта (ощущение жареного) лапши быстрого приготовления было в значительной степени связано с изменением оттенка. В частности, десять экспертов обнаружили тенденцию по сравнению со стандартом (Сравнительный пример 101), что ощущение хорошо прожаренного продукта было немного слабее в Примере 1, эквивалентно в Примерах 102 и 103 и немного сильнее в Примерах 104 и 105. Кроме того, Сравнительный пример 2, не содержащий восстанавливающего сахара, не обеспечивал ощущения хорошо прожаренного продукта.

Раздел 2

(Сравнительный пример 201) Стандартный образец

900 г пшеничной муки и 100 частей ацетилированного крахмала тапиоки смешивали в виде порошка, и к полученному порошку добавляли месильную воду, содержащую 345 частей воды, 15 частей натрия хлорида и 3 части кансуй (карбонат калия: натрия карбонат = 3:2), и полученный продукт перемешивали в течение 15 минут с использованием смесителя периодического действия для получения теста для лапши.

Затем использовали валец, чтобы смешать и раскатать тесто, чтобы получить ленту лапши толщиной 0,9 мм, и ленту лапши резали с помощью режущего ролика (круглый диск № 20, ширина канавки: 1,5 мм) до получения нитей лапши (резаной лапши). Нити лапши пропаривали насыщенным паром со скоростью 270 кг/час в течение 2 минут, чтобы получить желатинизированные нити лапши 201.

Желатинизированные нити лапши 201 погружали в жидкую приправу (1 литр), содержащую воду и 90 частей натрия хлорида, на 20 секунд, полученный продукт нарезали длиной около 30 см (100 г) и помещали в держатель. Нити лапши в держателе сушили в пальмовом масле при 150°С в течение 2 минут и 30 секунд (способом мгновенной сушки горячим маслом), чтобы получить стандартный образец (Сравнительный пример 201), имеющий влажность 2 масс.%. Масса нитей лапши, находящихся в держателе, составила 100 г, а масса образца после сушки - 66 г.

(Пример 201)

Желатинизированные нити лапши 201 погружали в жидкую приправу (1000 мл), содержащую воду, 90 частей натрия хлорида и 20 частей магния хлорида гексагидрата в течение 20 секунд, и сушили в тех же условиях, что и в Сравнительном примере 201, для получения лапши быстрого приготовления (Пример 201), имеющий влажность 2 масс.%.

(Сравнительный пример 202)

900 г пшеничной муки и 100 частей ацетилированного крахмала тапиоки смешивали в виде порошка, и к полученному порошку добавляли месильную воду, содержащую 345 частей воды, 15 частей натрия хлорида, 3 части кансуй (карбонат калия: натрия карбонат = 3:2) и 8,15 частей магния хлорида гексагидрата, и полученный продукт перемешивали в периодическом смесителе в течение 15 минут для получения теста для лапши.

Затем использовали валец, чтобы смешать и раскатать тесто, чтобы получить ленту лапши толщиной 0,9 мм, и ленту лапши резали с помощью режущего ролика (круглый диск № 20, ширина канавки: 1,5 мм) до получения нитей лапши. Нити лапши пропаривали насыщенным паром со скоростью 270 кг/час в течение 2 минут с получением желатинизированных нитей лапши 202.

Желатинизированные нити лапши 202 погружали в жидкую приправу (1 литр), содержащую воду и 90 частей натрия хлорида, на 20 секунд, полученный продукт разрезали длиной около 30 см и помещали в держатель. Нити лапши в держателе сушили в пальмовом масле при 150°С в течение 2 минут и 30 секунд (способом мгновенной сушки горячим маслом), чтобы получить лапшу быстрого приготовления (Сравнительный пример 202), имеющую содержание влаги 2 масс.%.

(Сравнительный пример 203)

900 г пшеничной муки, 100 частей ацетилированного крахмала тапиоки и 8,15 частей магния хлорида гексагидрата смешивали в виде порошка, и в полученный порошок добавляли месильную воду, содержащую 345 частей воды, 15 частей натрия хлорида и 3 части кансуй (карбонат калия: натрия карбонат = 3:2) и полученный продукт перемешивали с использованием смесителя периодического действия в течение 15 минут для получения теста для лапши.

Затем использовали валец, чтобы смешать и раскатать тесто, чтобы получить ленту лапши толщиной 0,9 мм, и ленту лапши резали с помощью режущего ролика (круглый диск № 20, ширина канавки: 1,5 мм) до получения нитей лапши (резаной лапши). Нити лапши пропаривали насыщенным паром со скоростью 270 кг/час в течение 2 минут с получением желатинизированных нитей лапши 203.

Желатинизированные нити лапши 203 погружали в жидкую приправу (1 литр), содержащую воду и 90 частей натрия хлорида, на 20 секунд, полученный продукт разрезали длиной около 30 см и помещали в держатель. Нити лапши в держателе сушили в пальмовом масле при 150°С в течение 2 минут и 30 секунд (способом мгновенной сушки горячим маслом), чтобы получить лапшу быстрого приготовления (Сравнительный пример 203) с содержанием влаги 2 масс.%.

Количество натрия хлорида и магния хлорида, содержащихся в нитях лапши до и после сушки, показано в Таблице 3. Следует отметить, что каждое числовое значение, показанное в Таблице 3, является не фактическим измеренным значением, а расчетным значением, рассчитанным на основе «количества смешиваемых материалов», «использования жидкой приправы» (23 г жидкой приправы, добавленной в 100 г нитей лапши перед сушкой и 77 г желатинизированных нитей лапши), и «изменения массы нитей лапши (масса нитей лапши до сушки: 100 г, масса после сушки: 66 г)».

Таблица 3

(Соленый вкус и горький вкус)

Соленый вкус и горький вкус лапши быстрого приготовления, полученные после восстановления горячей водой, измеряли с использованием датчика вкуса. Кроме того, чтобы подтвердить соответствие между соленым вкусом и электропроводностью, также измеряли электропроводность. Измерение проводили в следующих условиях:

(1) Лапшу измельчали молотком.

(2) 5 г измельченной лапши взвешивали и помещали в центрифужную пробирку вместимостью 50 мл.

(3) 30 г горячей воды добавляли в центрифужную пробирку, и полученный продукт перемешивали с использованием вихревой мешалки, и затем оставляли на 3 минуты.

(4) Полученный продукт подвергали центрифугированию (12000 об./мин, 5 минут) для отделения надосадочной жидкости 1.

(5) 20 г горячей воды добавляли к полученному таким образом осадку, и полученный продукт перемешивали с использованием вихревой мешалки в течение 3 минут.

(6) Полученный продукт подвергали центрифугированию (12000 об./мин, 5 минут) для отделения надосадочной жидкости 2.

(7) 20 г горячей воды снова добавляли к полученному таким образом осадку, и полученный продукт перемешивали с использованием вихревой мешалки в течение 3 минут.

(8) Полученный продукт подвергали центрифугированию (12000 об./мин, 5 минут) для отделения надосадочной жидкости 3.

(9) Надосадочные жидкости 1-3 вместе переносили в мерную колбу, и полученный продукт разбавляли до 50 мл для приготовления испытуемого образца.

(10) Измеритель электропроводности «LAQUA twin COND B-771 (производства HORIBA Ltd.)» использовали для измерения электропроводности испытуемого образца.

(11) Датчик вкуса «TS-5000Z (производства Intelligent Sensor Technology, Inc.)» использовали для измерения соленого вкуса и горького вкуса испытуемого образца.

Результаты измерения соленого вкуса и электропроводности показаны в Таблице 4. В Таблице 4 соленый вкус, установленный с использованием датчика вкуса, был показан как «Оценка соленого вкуса», а горький вкус был показан как «Оценка горького вкуса».

(Текстура (Эластичность))

Текстура лапши быстрого приготовления была оценена десятью экспертами на основе следующих критериев. Термин «текстура» в данном документе относится к «эластичности», достигаемой благодаря эластичности лапши.

Хорошая: девять или более экспертов оценили, что «текстура была эквивалентна или лучше, чем у стандарта (сравнительный пример 1)».

Плохая: восемь или менее экспертов оценили, что «текстура была эквивалентна или лучше, чем у стандарта».

Таблица 4

Таблица 4	Сравнительный пример 201	Пример 201	Сравнительный пример 202	Сравнительный пример 203
	Стандарт
После сушки (масс.%)	Натрия хлорид	4,42	4,42	4,42	4,42
	Магния хлорид (безводный)		0,33	0,33	0,33
Оценка	Соленый вкус	Электропроводность (мс/см)	3,5	3,9	3	3,1
		Показатель соленого вкуса	1,42	2,13	0,67	0,84
	Горький вкус	Показатель горького вкуса	8,72	9,02	10,65	10,32
	Текстура	Хорошая	Хорошая	Плохая	Плохая

Пример 201, в котором магния хлорид применяли на стадии ароматизации, имел высокий показатель соленого вкуса (а также высокую электропроводность), а также превосходную текстуру. С другой стороны, когда магния хлорид добавляли перед получением нитей лапши (сравнительные примеры 202 и 203), соленый вкус был слабым, а текстура была явно плохой. Кроме того, хотя точный механизм не ясен, горький вкус был снижен в Примере 201 по сравнению со вкусом в Сравнительных Примерах 202 и 203.

Когда количество магния хлорида, содержащегося в жидкой приправе, было изменено на 10 частей или 40 частей, показатель соленого вкуса (а также электропроводность) и показатель горького вкуса увеличивались по мере увеличения количества магния хлорида, и текстура была эквивалентна текстуре из Примера 201.

Раздел 3

(Сравнительный пример 301)

900 г пшеничной муки и 100 частей ацетилированного крахмала тапиоки смешивали в виде порошка, и к полученному порошку добавляли месильную воду, содержащую 345 частей воды, 15 частей натрия хлорида и 3 части кансуй (карбонат калия: натрия карбонат = 3:2) и полученный продукт перемешивали в течение 15 минут с использованием смесителя периодического действия для получения теста для лапши.

Затем использовали валец, чтобы смешать и раскатать тесто, чтобы получить ленту лапши толщиной 0,9 мм, и ленту лапши резали с помощью режущего ролика (круглый диск № 20, ширина канавки: 1,5 мм) до получения нитей лапши (резаной лапши). Нити лапши пропаривали насыщенным паром со скоростью 270 кг/час в течение 2 минут с получением желатинизированных нитей лапши 301.

Желатинизированные нити лапши 301 погружали в жидкую приправу (1 литр), содержащую воду и 90 частей натрия хлорида, на 20 секунд, полученный продукт нарезали длиной около 30 см (100 г) и помещали в держатель. Нити лапши в держателе сушили в пальмовом масле при 150°С в течение 2 минут и 30 секунд (способом мгновенной сушки горячим маслом), чтобы получить лапшу быстрого приготовления 301 (сравнительный пример 301), имеющую содержание влаги 2 масс.%. Масса нитей лапши, находящихся в держателе, составила 100 г, а масса лапши быстрого приготовления 301 после сушки составила 66 г.

(Пример 301)

Желатинизированные нити лапши 301 погружали в жидкую приправу (1000 мл), содержащую воду, 70 частей натрия хлорида, 20 частей магния хлорида гексагидрата и 5 частей калия лактата (чистота: 78%) на 20 секунд, и сушили в тех же условиях, что и в Сравнительном примере 301, для производства лапши быстрого приготовления 311 (Пример 301) с содержанием влаги 2 масс.%.

(Примеры с 302 по 322 и Сравнительные примеры с 302 по 306)

Лапшу быстрого приготовления с 302 по 306 (Сравнительные примеры с 302 по 306) и лапшу быстрого приготовления с 312 по 332 (Примеры с 302 по 322) получали с измененной жидкой приправой, как показано в Таблицах 5-7. Концентрации магния хлорида, калия лактата и натрия хлорида в соответствующей лапше быстрого приготовления показаны в Таблицах 5-7.

(Критерии оценки)

Лапшу быстрого приготовления (66 г) в каждом из примеров и сравнительных примеров восстанавливали, заливая 300 мл горячей воды и выдерживая полученный продукт в течение 3 минут с накрытой крышкой. Восстановленную лапшу разрыхляли палочками, а затем сливали горячую воду в достаточной степени. После этого десять экспертов провели тесты сенсорной оценки на соленый вкус, горький вкус и кислый вкус.

(Соленый вкус)

Соленый вкус оценивали на основании положительного контроля (сравнительный пример 301) и отрицательного контроля (сравнительный пример 302) следующим образом:

плохой: девять или более экспертов оценили, что соленый вкус был эквивалентен или слабее вкуса сравнительного примера 302.

хороший: девять или более экспертов оценили, что соленый вкус был эквивалентен или сильнее, чем у сравнительного примера 301.

средний: другая оценка (промежуточная оценка между «хорошо» и «плохо»).

(Кислый вкус)

Кислый вкус оценивали на основании положительного контроля (сравнительный пример 301) и отрицательного контроля (сравнительный пример 303) следующим образом:

плохой: девять или более экспертов оценили, что кислый вкус был эквивалентен или сильнее (хуже), чем у сравнительного примера 303.

хороший: девять или более экспертов оценили, что кислый вкус был эквивалентен вкусу сравнительного примера 301 или что кислый вкус не ощущался.

средний: другая оценка (промежуточная оценка между «хорошо» и «плохо»).

(Горький вкус)

Горький вкус оценивали на основе положительного контроля (сравнительный пример 301) и отрицательного контроля (сравнительный пример 305) следующим образом:

плохой: девять или более экспертов оценили, что горький вкус был эквивалентен или сильнее (хуже), чем в сравнительном примере 305.

хороший: девять или более экспертов оценили, что соленый вкус был эквивалентен вкусу сравнительного примера 301 или что не ощущался горький вкус.

средний: другая оценка (промежуточная оценка между «хорошо» и «плохо»).

(Заключение по оценке)

Хотя существует тенденция к тому, что увеличение количества добавленного калия лактата усиливает кислый вкус, кислый вкус подавляется, когда вместе используют магния хлорид (см. Сравнительные примеры 301, 303 и 304 и Примеры 301-306 и 312-317). Кроме того, когда количество добавляемого калия лактата невелико, соленый вкус и горький вкус имеет тенденцию к низкой оценке, но оценка соленого вкуса и горького вкуса улучшается при добавлении надлежащего количества калия лактата (Примеры 301-303 и 312-314).

С другой стороны, хотя существует тенденция, что увеличение количества добавляемого магния хлорида усиливает горький вкус, горький вкус подавляется, когда совместно применяют натрия лактат (Сравнительные примеры 301, 305 и 306 и Примеры 307-311 и 318-322).

1. Нити лапши для получения лапши быстрого приготовления, содержащие порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар,

причём содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества нитей лапши.

2. Способ получения лапши быстрого приготовления, включающий стадию А получения нитей лапши и стадию сушки В сушки нитей лапши при 100°С или более,

причём нити лапши содержат порошок сырьевого материала, магния хлорид и восстанавливающий сахар и содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.%, а содержание восстанавливающего сахара составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества нитей лапши.

3. Способ получения лапши быстрого приготовления по п. 2, в котором стадия А получения нитей лапши включает стадию ароматизации (а) и восстанавливающий сахар добавляют к нитям лапши на стадии ароматизации (а).

4. Способ получения лапши быстрого приготовления, включающий по меньшей мере следующие стадии от С1 до С3:

- стадию С1 получения теста для лапши путем смешивания порошка сырьевого материала, воды и кансуй;

- стадию C2 получения нитей лапши из теста для лапши и

- стадию C3 добавления магния хлорида к нитям лапши,

причём содержание магния хлорида составляет от 0,05 до 1,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

5. Способ получения лапши быстрого приготовления по п. 4, в котором порошок сырьевого материала содержит глютен.

6. Способ получения лапши быстрого приготовления по п. 4 или 5, в котором нити лапши желатинизируют перед стадией С3.

7. Лапша быстрого приготовления, содержащая магния хлорид, калия лактат и порошок сырьевого материала,

причём магния хлорид содержится в количестве от 0,05 до 1,50 масс.%, а калия лактат содержится в количестве от 0,10 до 2,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

8. Лапша быстрого приготовления по п. 7, дополнительно содержащая натрия хлорид,

причём натрия хлорид содержится в количестве от 50 до 85 массовых частей по отношению к 100 массовым частям компонента с соленым вкусом, причем компонент с соленым вкусом означает магния хлорид, калия лактат и натрия хлорид, содержащиеся в лапше быстрого приготовления.

9. Лапша быстрого приготовления по п. 7 или 8, в которой магния хлорид содержится в количестве от 0,10 до 0,70 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

10. Лапша быстрого приготовления по любому из пп. 7-9, в которой калия лактат содержится в количестве от 0,20 до 1,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.

11. Лапша быстрого приготовления по любому из пп. 8-10, в которой натрия хлорид содержится в количестве от 1,50 до 2,50 масс.% от общего количества лапши быстрого приготовления.