Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика
Владельцы патента RU 2738470:
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") (RU)
Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика относится к молочной промышленности, и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения. Способ характеризуется тем, что нормализованное молоко подогревают до 40-41°С, заквашивают и вводят наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в альгинате натрия, или наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в гуаровой камеди, или наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в каппа-каррагинане. Затем сквашивают в течение 8 ч. Причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают и повторяют перемешивание за час до окончания процесса сквашивания. После чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта при сохранении его органолептических свойств и структуры. 2 табл.,12 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР № 314380, опубл. 19.10.1973 г.), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см2, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваской от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Известен способ производства кефира (RU № 2155488, опубл. 10.09.2000), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают, полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и при перемешивании вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.
Недостатком способа является получение кефира с горьковато-кофейным вкусом и специфическим запахом.
Наиболее близким по назначению и достигаемому эффекту является способ получения кисломолочного напитка по патенту RU № 2619190, опубл. 12.05.2017, который содержит следующие признаки: готовят нормализованную смесь из молока, вносят добавку из экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, пастеризуют ее при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют,
Задача изобретения – расширение арсенала способов получения кисломолочных продуктов функционального назначения.
Технический результат – расширение ассортимента молочной продукции за счет разработки способа получения кефира профилактической направленности с повышенной пищевой и биологической ценностью, за счет обогащения его наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика при сохранении органолептических свойств и стабильности структуры готового продукта.
Необходимый для осуществления способа наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в альгинате натрия получают по способу, описанному в патенте №2674663 от 27.02.2019. Наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в каппа-каррагинане получают по способу, описанному в патенте № 2691399 от 13.06.2019. Наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в гуаровой камеди получают по способу, описанному в патенте № 2680808 от 27.02.2019.
Одуванчик содержит много витамина С, гликозиды, витамины А и группы В, каротин, инулин, медь, железо, много белка и много калия и другие микроэлементы.
Сухой экстракт одуванчика имеет массу полезных свойств:
• укрепляет иммунную систему;
• содержит больше витамина А, чем в моркови;
• помогает при заболеваниях почек;
• помогает с потерей веса и целлюлита;
• усиливает выведение мочи и избыток воды из организма;
• помогает при подагре;
• очищает организм.
Традиционно, одуванчик используется при болезнях почек, как антицеллюлитный препарат и средство для борьбы лишним весом. Он особенно рекомендуется для тех, кто хочет сохранить красивое тело, так как стимулирует потерю веса, и помогает избавиться от целлюлита. Он напрямую влияет на проблемы, вызванные с чрезмерным уровнем эстрогена в организме, прекрасно очищает печень, и входит в состав процедур по очистке организма от токсинов. Кроме этого, одуванчик – прекрасный антиоксидант.
Кефир отличает невысокая калорийность, благодаря содержанию пробиотиков, которые поддерживают здоровый состав микрофлоры и перистальтику кишечника, он полезен для укрепления иммунитета, способствует снижению веса, артериального давления, уровня холестерина.
Соединение наноструктурированного сухого экстракта одуванчика и кефира приводит к синергизму действия и позволяет увеличить профилактические и потребительские свойства готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика, заключающийся в приготовлении нормализованного молока, внесении добавки, заквашивании, сквашивании, перемешивании и охлаждении, внесены следующие новые признаки:
внесение нанокапсул сухого экстракта одуванчика в альгинате натрия или экстракта одуванчика в каппа-каррагинане или экстракта одуванчика в гуаровой камеди осуществляют в подогретое до 40-41°С заквашенное молоко, сквашивают в течение 8 ч, смесь перемешивают спустя 3 ч после начала заквашивания и повторяют перемешивание за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой сухого экстракта одуванчика.
Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 6,0%-ной, 3,2%-ной, 2,5%-ной и 1,5%-ной жирности.
ПРИМЕР 1.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 6,0%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 6,0%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 7.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 8.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 9.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 6,0%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 10.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 11.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в альгикаппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 12.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь объемом 1 л 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 100 мг сухого экстракта одуванчика в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира представлены в таблице 1 и 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели полученных кефиров
Таблица 2
Характеристика органолептических показателей
Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика, характеризующийся тем, что нормализованное молоко подогревают до 40-41°С, заквашивают и вводят наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в альгинате натрия, или наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в гуаровой камеди, или наноструктурированный сухой экстракт одуванчика в каппа-каррагинане, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают и повторяют перемешивание за час до окончания процесса сквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
