Фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы
Владельцы патента RU 2744649:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» (RU)
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве фаршированных изделий повышенной пищевой ценности из мяса птицы. Фаршированные изделия включают голень куриную бескостную, масло сливочное, смесь трав «Летний сад», дополнительно содержат яблочный порошок и бразильский орех измельченный. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия. Обеспечивается получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, низким содержанием жира. 4 табл.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве фаршированных изделий повышенной пищевой ценности из мяса птицы.
Известен способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки (RU 2550648, A23L 1/315), предусматривающий использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе, формование рулета и термическую обработку. В качестве начинки при формовании рулета вводят следующие растительные компоненты: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг, ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта. Способ позволяет получать готовые продукты лечебно-профилактического и диетического питания и одновременно расширяет ассортимент продуктов из мяса индеек.
Недостатком данного способа является специфический вкус, сужающий круг потенциальных потребителей, разрушение большинства витаминов плодов брусники и оливок при термической обработке.
Известен способ приготовления изделия из птицы «Бантик от Юльича» (RU 2121802, A23L 1/315), предназначенный для приготовления фаршированных изделий из птицы и может быть использован в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. В качестве исходного сырья берут ногу птицы, формируют оболочку путем отделения и выворачивания кожи, оставляя ее закрепленной на коленном суставе ноги. Полученная закрытая с одного конца коленным суставом оболочка образована кожей, обращенной своей внутренней поверхностью наружу. В обнажившейся мякоти ноги выполняют надрезы, оголяя кость, которую вырубают у основания коленного сустава, при этом мякоть оставляют закрепленной на коленном суставе. Кость, сухожилия и некоторую часть мякоти извлекают, после чего формируют оболочку из мякоти, которая соединена через коленный сустав с оболочкой из кожи, которую наполняют фаршем. Открытые концы оболочек закрывают путем заправления внутрь концевых участков кожи и мякоти. Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является состав (рецептура) фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы, выработанных по ТУ 9214-013-64474310-12.
Рецептура (состав) фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы представлена в таблице 1 (ТУ 9214-013-64474310-12).
Таблица 1
Рецептура куриных кармашков (ТУ 9214-013-64474310-12)
| Ингредиенты | Количество используемого сырья, кг |
| Голень куриная бескостная | 80,0 |
| Масло сливочное | 19,5 |
| Смесь трав «Летний сад» | 0,5 |
В состав фаршированных полуфабрикатов из мяса птицы входит голень куриная бескостная, масло сливочное, смесь трав «Летний сад».
Недостатком заявленной рецептуры является низкая пищевая ценность готового изделия, высокое содержание насыщенных жирных кислот в готовом изделии.
Технической задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, низким содержанием жира. Это достигается тем, что в качестве начинки для приготовления куриных кармашков были использованы такие ингредиенты, как яблочный порошок и бразильский орех измельченный.
Технический результат достигается за счет того, что фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы, включают голень куриную бескостную, масло сливочное, смесь трав «Летний сад», а также, согласно изобретению, дополнительно содержат яблочный порошок и бразильский орех измельченный, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
| Голень куриная бескостная | 80,0 |
| Масло сливочное | 9,9 |
| Смесь трав «Летний сад» | 0,5 |
| Яблочный порошок | 5,6 |
| Бразильский орех измельченный | 4,0 |
Яблочный порошок в зависимости от исходного сырья содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты.
Наличие в яблочном порошке моносахаридов служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов.
Целлюлоза и гемицеллюлоза (5,0-12,6 % на продукт) участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, уменьшают риск возникновения рака кишечника. Отделение кишечного сока происходит рефлекторно, главным образом, в ответ на механическое раздражение слизистой оболочки кишечника. При активном отделении пищеварительных соков утилизация веществ пищи улучшается. Пищевые волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета.
Пектиновые вещества (3,4-12,6 в % на продукт) ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. В организме человека они подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть и др.), образуя нерастворимые соединения, которые затем удаляются из организма. Они оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты.
Из минеральных веществ (1,36-2,84 % на сухое вещество) в яблочных выжимках идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка. Кальций входит в состав крови, его недостаток вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Фосфор выполняет структурные функции, является строительным блоком мембран клеток, компонентом буферной системы крови, обеспечивает содержание кислотно-щелочного равновесия. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород, входит в состав некоторых ферментов. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Медь наряду с железом необходима для образования крови.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, снижают рН среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт.
Бразильский орех (лат. Bertholletia) – это один из наиболее крупных древесных орехов. Плоды дерева бертолетии имеют круглую или овальную форму с твердой деревянистой оболочкой. Размеры плодов достигают 10-15 см в диаметре и 1-2 кг по весу. Внутри ореха содержится от 8 до 24 ядер с тонкой кожистой кожурой и вкусной мякотью внутри. После опыления ядра созревают в течение 14 месяцев. Именно они идут в употребление.
Бразильские орехи достаточно полезны для работы всего организма. В них содержатся витамины (Е, D, группы В), минералы (селен, магний, кальций, цинк, фосфор, марганец, калий, железо, медь), аминокислоты и жирные кислоты (омега 3 и 6). Как и другие орехи, бразильские орехи богаты клетчаткой и белком.
Бразильский орех является лидером по содержанию такого важного микроэлемента, как селен. Именно он участвует в профилактике и лечении онкологических заболеваний груди, легких, простаты и кишечника.
Минеральный и жировой составы орехов защищают сердечную мышцу, понижают давление, нормализуют свертываемость крови и улучшают работу щитовидной железы.
Бразильские орехи благоприятно воздействуют на деятельность нервной системы, снимая депрессию, повышают устойчивость к стрессам, иммунитет, нормализуют выработку всех необходимых гормонов для улучшения репродуктивных функций, как у женщин, так и у мужчин.
Смесь специй с натуральным вкусом и ароматом укропа «Летний сад», представляет собой вкусоароматическую добавку и широко используются при производстве мясных хлебов различных видов, паштетов, продуктов в желе, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса птицы и рубленых полуфабрикатов. В ее состав входит: специи (укроп крупного помола, чеснок, горчица, тмин), соль поваренная, мальтодекстрин, декстроза, натуральные экстракты специй (ТУ 10.89.19-008-58251238-2020).
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании яблочного порошка в количестве, меньше, чем 5,6 масс. %, снижается количество органических кислот, легкоусвояемых углеводов, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре изделий из мяса птицы яблочного порошка больше, чем 5,6 масс. %, ухудшаются органолептические показатели, в частности, появляется чрезмерно кислый вкус.
При использовании бразильского ореха измельченного в количестве, меньше, чем 4 масс.%, снижается количество белка, пищевых волокон, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре изделий из мяса птицы бразильского ореха (измельченного) больше, чем 4 масс.%, увеличивается массовая доля жиров, способных к прогорканию в процессе хранения.
В качестве примера конкретного выполнения произведен образец фаршированных изделий заявляемого состава компонентов и повышенной пищевой ценности из мяса птицы по следующей технологической схеме.
В качестве исходного сырья берут куриную голень в количестве 80 масс. %. Куриную голень промывают и обсушивают. Далее формируют «кармашек» путем отделения мышечной ткани вместе с кожей от кости. Для этого производится разрез мышечной ткани вдоль кости. Мышечная ткань выворачивается вмести с кожей. Оголенную кость вырубают у основания сухожилия. Далее формируют «кармашек», который наполняют маслом сливочным в количестве 9,9 масс. %, яблочным порошком в количестве 5,6 масс. % и бразильским орехом (измельченным) в количестве 4 масс. %. Сверху начинку посыпают смесью трав «Летний сад» в количестве 0,5 масс. %. Открытые концы «кармашка» закрывают шпажками. Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке в пароконвектомате при температуре 180-200 °С, в режиме «запекание».
Органолептические показатели полуфабриката и готового продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели полуфабриката и готового продукта
| Наименование показателя |
Содержание характеристики |
| Внешний вид | Голень птицы без кости с кожей, плоской формы с продольным разрезом в виде кармана, внутри начинка (масло сливочное, яблочный порошок, бразильский орех (измельченный), смесь трав в соответствие с рецептурой). Разрез соединен шпажками. |
| Запах и вкус | Запах в сыром виде – свойственный для доброкачественного сырья. Вкус и запах в готовом виде – свойственные данному виду продукта с выраженным яблочным ароматом и кисло-сладким привкусом, без посторонних вкуса и привкуса. |
| Цвет | Цвет поверхности натурального полуфабриката соответствует естественному цвету сырья. Цвет поверхности готового продукта – от светло- до темно-коричневого. |
Были проведены исследования влияния яблочного порошка и бразильского ореха (измельченного) на пищевую ценность фаршированных изделий из мяса птицы. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность готового продукта
| Определяемый показатель | Результаты испытаний | |
| Контрольный образец | Опытный образец | |
| Массовая доля влаги, % | 61,0±1,5 | 62,5±1,3 |
| Массовая доля белка, % | 24,8±1,1 | 25,9±1,2 |
| Массовая доля жира, % | 10,5±0,7 | 7,1±0,4 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,5±0,2 | 1,5±0,3 |
| Содержание сахаров, % | - | 3,6±0,6 |
| Содержание органических кислот, мг/кг, в т.ч.: | ||
| щавелевая кислота | - | 1,2±0,1 |
| винная кислота | - | 4,4±0,3 |
| яблочная кислота | - | 20,4±0,5 |
| лимонная кислота | - | 9,7±0,3 |
| янтарная кислота | - | 20,7±0,5 |
| уксусная кислота | - | 12,5±0,4 |
| Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т.ч.: | следы | 1,2±0,2 |
| растворимых | 0,4±0,1 | |
| нерастворимых | 0,8±0,2 |
В результате лабораторных исследований было установлено, что введение яблочного порошка и бразильского ореха (измельченного) в состав рецептуры фаршированных изделий из мяса птицы не оказало существенного влияния на такие показатели, как массовая доля влаги, белка и поваренной соли. При этом снижение содержание жира в опытном образце составило 32,4 %, что связано с уменьшение закладки сливочного масла по рецептуре.
За счет добавление яблочного порошка в рецептуре увеличилось содержание легкоусвояемых сахаров и органических кислот (щавелевая, винная, яблочная, лимонная, янтарная, уксусная). Также в опытном образце были обнаружены растворимые и нерастворимые пищевые волокна, что связано с добавлением применяемого растительного сырья.
Определено, что по содержанию отдельных макро- и микроэлементов разработанные фаршированные изделия из мяса птицы значительно превосходят базовую рецептуру. Так, количество кальция в опытном образце превысило его содержание в контрольном образце в 1,7 раза, железа - в 1,5 раза, магния и селена - в 1,3 раза, цинка - в 1,2 раза, фосфора – на 20,5 %, кремния – на 11,2 %, калия – на 5,1 % (таблица 4).
Таблица 4
Минеральный состав готового продукта
| Минеральные элементы | Результаты испытаний, мг/кг | |
| Контрольный образец | Опытный образец | |
| Ag | - | 0,033±0,002 |
| Au | - | 0,078±0,005 |
| Ca | 71,55±6,61 | 124,51±8,62 |
| Co | - | 0,055±0,004 |
| Cr | 0,087±0,007 | 0,087±0,007 |
| Cu | - | 0,42±0,03 |
| Fe | 4,59±0,33 | 6,96±0,07 |
| K | 9254,21±731,87 | 9726,50±715,73 |
| Mg | 262,90±21,45 | 354,61±30,24 |
| Mn | - | 0,42±0,03 |
| Mo | - | 0,16±0,02 |
| Na | 731,61±53,45 | 733,29±49,32 |
| P | 2244,22±204,87 | 2705,40±245,63 |
| Se | 0,29±0,02 | 0,40±0,03 |
| Si | 5,73±0,41 | 6,37±0,52 |
| Zn | 13,78±1,24 | 17,00±1,61 |
Содержание хрома и натрия при этом не изменилось. Однако модификация рецептуры позволила получить продукцию с более широким перечнем отдельных микроэлементов. Так, в новой разработке выявлено содержание золота, серебра, кобальта, меди, марганца и молибдена. Известно, к примеру, что золото обладает бактерицидными свойствами, препятствует старению клеток и укрепляет иммунитет, принимает участие в процессах связывания гормонов, обладает антисклеротическим воздействием. В последние годы в научной литературе появились сведения о том, что серебро является мощным иммуномодулятором, сравнимым со стероидными гормонами. Установлено, что в зависимости от дозы, серебро может, как стимулировать, так и подавлять фагоцитоз. Под влиянием серебра повышается количество иммуноглобулинов классов А, М, G, увеличивается процентное содержание абсолютного количества Т-лимфоцитов.
Таким образом, как показывают данные таблиц 3 и 4, введение в фаршированные изделия из мяса птицы в качестве начинки, такого сырья, как яблочный порошок и бразильский орех (измельченный) позволяет обогатить их минеральными веществами, пищевыми волокнами и органическими кислотами.
Предложенная композиция фаршированных изделий из мяса птицы дает возможность:
- улучшать органолептические показатели продукции;
- создавать обогащенные изделия из мяса птицы;
- расширять ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы на предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающих предприятиях
- снижение насыщенных жирных кислот в готовом изделии, за счет замены сливочного масла на измельченный бразильский орех.
Фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы, включающие голень куриную бескостную, масло сливочное, смесь трав «Летний сад», отличающиеся тем, что дополнительно содержат яблочный порошок и бразильский орех измельченный, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Голень куриная бескостная | 80,0 |
| Масло сливочное | 9,9 |
| Смесь трав «Летний сад» | 0,5 |
| Яблочный порошок | 5,6 |
| Бразильский орех измельченный | 4,0 |
