Композиция для получения кисломолочного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Композиция для получения кисломолочного продукта функциональной направленности состоит из молока нормализованного, стевиозида, измельченных семян пажитника и закваски прямого внесения, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus. При этом компоненты используют в заявленных количествах. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, улучшить пищевую ценность продукта и повысить его антиоксидантную активность. 2 ил., 3 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта.

Известна композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания, включающая молоко коровье в количестве 71,1-75,5 мас. %, растительное масло в количестве 3-9 мас. %, стабилизатор Стабисол JTL в количестве 1,0-1,5 мас. %, закваску в количестве 5 мас. %, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, фитокомпоненты в количестве 3-9 мас. %, биологически активную добавку «Океанол» или «Омеганол» в количестве 5-10 мас. %, пищевые волокна Fibregum в количестве 0,5-1,5 мас. %, позволяющая получить продукт с массовой долей белка - до 2,00-2,11 г/100 г продукта, жира - 8,28-12,63 г/100 г продукта и углеводов - 3,79-4,90 г/100 г продукта (патент РФ №2417615, МПК А23С 9/13, опубл. 10.05.2011).

К недостаткам данного изобретения следует отнести недостаточное количество белка и наличие значительного содержания жира в конечном продукте, не соответствующих принципам геродиетического питания, а также современным тенденциям разработки функциональных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому кисломолочное напитку является состав кисломолочного напитка, получаемого при способе его производства, включающего стерилизацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление производственной закваски, содержащей Lactobactrium acidophilum и молочнокислый стрептококк, внесение ее в молочное сырье и сквашивание полученной смеси, в составе закваски из молочнокислого стрептококка использует Streptococcus thermophilus, содержание культуры Lactobactrium acidophilum составляют 70-75% ее массы, закваску вносят в молочное сырье в количестве 0,5-3,0% от массы последнего, процесс сквашивания ведут при температуре 38-50°С, причем для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobactrium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при температуре 45-51°С (Патент РФ №2127061).

Недостатком данного кисломолочного напитка является трудоемкость процесса его производства, низкая биологическая и пищевая ценность готового продукта.

Технической задачей изобретения является создание кисломолочного напитка функциональной направленности, повышение его антиоксидантной активности, пищевой и биологической ценности.

Предлагаемое изобретение позволяет получить кисломолочный продукт, обладающий низкой калорийностью, антиоксидантными свойствами, наличием полезной микрофлоры.

Технический результат достигается за счет того, что кисломолочный продукт «Долголетие», включает молоко нормализованное, закваску прямого внесения (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus), а также, согласно изобретения, дополнительно содержит стевиозид и измельченные семена пажитника, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко нормализованное	95,494-99,271
Закваска прямого внесения (Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricu,
Streptococcus thermophilus)	0.046-0.049
Стевиозид	0,06-0,08
Измельченные семена пажитника	0,4-0,6

Данный кисломолочный продукт может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Используемый функциональный продукт питания - это продукт специального назначения естественного происхождения, который предназначен для систематического употребления и направлен на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физические функции, биохимические реакции. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Использование растительного компонента в составе рецептур кисломолочных напитков способствует расширению ассортимента продуктов питания нового поколения функционального назначения.

Входящий в состав закваски штамм Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка) имеет способность подавлять рост ряда представителей патогенных, условно-патогенных и технически-вредных микроорганизмов (Koroleva et al., 1975; Bannikova et al., 1987: Tkahcenko, 2014). У штамма Lactobacillus acidophilus обнаружено наличие гликолитических, протеолитических и липолитических свойств, а также способность расщеплять конъюгаты желчных кислот, что указывает на определенную долю участия ацидофильной палочки в пищеварительном процессе (гидролизе компонентов пищи, способствованию всасыванию продуктов гидролиза в кровь, стимуляции перистальтики кишечника).

Штамм Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus является одним из представителей широко распространенной группы микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, улучшают работу поджелудочной железы, повышают иммунную систему. В процессе жизнедеятельности болгарская палочка подавляет рост ряда представителей патогенных, условно-патогенных микроорганизмов. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus способен изменять баланс кишечной микрофлоры, тем самым ограничивая аутоинтоксикацию и появление атеросклеротических изменений, приводящих к преждевременной старости.

Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus улучшают перевариваемость лактозы и уменьшают симптомы, относящиеся к ее непереносимости.

Внесение в рецептуру кисломолочного напитка стевиозида и измельченных семян пажитника повышает пищевую и биологическую ценность, антиоксидантную активность готового продукта.

Стевиозид - это гликозид из экстракта растений рода Стевия (лат. Stevia). Выделен в 1931 году французскими химиками М. Бриделем и Р. Ливьеем. Стевия - многолетнее травянистое, ежегодно цветущее растение рода Stevia, который включает более 180 видов, относится к семейству Compositae, роду Stevia Cav.

Стевия снижает уровень глюкозы в крови, является незаменимым средством для больных сахарным диабетом, при этом не оказывает сахаропонижающего эффекта у здоровых людей. Стевия способствует выведению продуктов обмена: шлаков, солей тяжелых металлов из организма. Оказывает общетонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, обеспечивает организм жизненной силой и энергией, нормализует белковый, углеводно-минеральный обмены, замедляет процесс старения, облегчает течение аллергических заболеваний.

Стевиозид Е 960 является зарегистрированной пищевой добавкой в РФ, представляет собой порошок кристаллического вещества белого цвета со сладким вкусом. Стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Гликозиды стевии обладают антиоксидантной активностью, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.

Пажитник (Trigonella foenum graecum L.) как лекарственное растение включен в Европейскую фармакопею 2009 г.(Ph. Eur), Немецкую фармакопею 2008 г. (DAB), Британскую фармакопею 2009 г. (BP), Британскую травяную фармакопею 1996 г. (ВНР), Французскую фармакопею X изд. (Ph. Fr), Государственную фармакопею Китайской Народной Республики VII изд. (ГФ КНР), и др. Лекарственным сырьем служат семена.

Благодаря богатому химическому составу пажитник (фенугрек) обладает гипогликимическими, противомикробными, противоспалительными, анаболическими, антикоагулянтными свойствами.

Зарубежными учеными (Amin A., Alkaabi A., Al-Falasi S., Shabbeer S., Sobolewski M., Anchoori R.K.) были проведены исследования, доказывающие, антиоксидантные и противоопухолевые свойства пажитника. Большинство таких исследований было проведено in vitro на различных опухолевых клеточных линиях.

В составе присутствуют биологически активные вещества - антиоксидантные и противовоспалительные соединения, такие как апигенин, генистеин, кемпферол, кверцетин, рутин, селен и супероксидисмутаза.

За рубежом на основе семян пажитника сенного выпускают препараты антидиабетического (Fenumax) и гипохолестеринемического (Sterofen) действия. Данное свойство используется в составе БАД «Зенслим Диаб» российского происхождения. Из пажитника готовят специальные капсулы, которые помогают регулировать метаболизм глюкозы при диабете, а также способствует удалению токсичных продуктов через лимфатическую систему. Регулирование биосинтеза холестерина в печени осуществляется благодаря галактоманну, содержащемуся в семенах (камедь пажитника).

Выявлена биологическая активность алкалоида тригонеллина - способность предотвращать дегенерацию нервных клеток при нейродегенеративных заболеваниях и стимулировать регенерацию клеток мозга. Пажитник является одним из самых богатых источников селена и магния - важных микроэлементов - антиоксидантов, обладающих защитным эффектом против рака груди и щитовидной железы.

Фармакологическое действие пажитника:

- противовоспалительное, заживляющее, успокаивающее, эстрогеноподобное, обволакивающее (в желудочно-кишечном тракте), лактогонное, спазмолитическое, тонизирующее;

- выводит токсины и аллергены из организма через лимфатическую систему;

- снижает содержание холестерина в крови;

- повышает уровень гемоглобина (как источник железа);

- снижает кровяное давление;

- антиоксидантное, за счет содержания селена, помогающего клеткам организма утилизировать кислород;

- афродизиак, стимулирующий половую потенцию, возбуждающий аппетит, оказывающий анаболическое и седативное действие.

Внешний вид опытного образца кисломолочного продукта «Долголетие» представлен на изображении (фиг. 1). Микрофлора контрольного А и опытного образца В представлена на (фиг. 2) (фото образцов под микроскопом с увеличением ×100).

Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании измельченных семян пажитника в количестве, меньше чем 0,4 мас. ч., снижается количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов в готовом продукте. А при содержании в рецептуре кисломолочного напитка измельченных семян пажитника больше, чем 0,6 мас. ч., ухудшаются органолептические показатели и повышается вязкость готового продукта.

Свойства готового продукта зависят от дозы вносимого стевиозида: при использовании стевиозида в количестве меньше чем 0,06 мас. ч не достигается выраженные сладкий вкус, повышение количества стевиозида более чем 0,08 мас. ч приводит к получению излишне сладкого вкуса готового продукта.

В качестве примера конкретного выполнения произведен образец кисломолочного продукта «Долголетие» по следующей технологической схеме.

Молоко-сырье принимают по массе и качеству, проводят нормализацию отобранного по качеству молока-сырья по жиру и сухим веществам, очистку нормализованной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 55-65°С и давлении 15,0±2,5 МПа; пастеризуют молочную смесь при температуре 80-85°С с выдержкой 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 38-42°С. Далее в молочную смесь вносят закваску прямого внесения, состоящую из штаммов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus и стевиозид в количестве 0,06-0,08% от массы молочной смеси. Сквашивание проводят при температуре 38-42°С до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего осуществляют одновременное перемешивание, охлаждение до достижения однородной консистенции и заданной температуры и введение измельченных семян пажитника в количестве 0,4-0,6% от массы полученного продукта. Далее готовую продукцию разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С.

В таблице 1 приведены нормативные значения органолептических показателей опытного и контрольных образцов в соответствии с ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия.

Результаты дегустации подтвердили, что добавление в продукт растительного ингредиента - измельченных семян пажитника не ухудшили его качественные характеристики.

Опытный образец (фиг. 1) с добавлением измельченных семян пажитника способствуют наилучшему развитию микрофлоры внесенной закваски. Из фиг. 2 видно, что у опытного образца В по сравнению с контрольным образцом А микрофлора представлена в основном лактобактериями 1, которые являются микроорганизмами-пробионтами, осуществляющими синтез аминокислот, ферментов, участвующими в общем метаболизме, восполняющими дефицит белков животного происхождения, ускоряющими процессы переваривания и усвоения пищи.

По физико-химическим показателям кисломолочный продукт «Долголетие» соответствует требованиям ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия, указанным в таблице 2.

При определении антиоксидантной активности контрольного и опытного образца были получены следующие результаты, представленные в таблице 3.

Анализ результатов показал, что внесение растительных компонентов более существенно оказало влияние на содержание антиоксидантов, количество которых возросло в 11,8 раза. Применение стевиозида и измельченных семян пажитника позволяет получить низкокалорийный продукт, который содержит в себе 3,4% белка и 2,5% жира, что придает продукту диетические свойства. За счет высокого содержания в измельченных семянах пажитника витаминов, минеральных веществ и жирных кислот происходит активной рост и развитие полезной микрофлоры в готовом продукте.

Таким образом, предложенная рецептура кисломолочного продукта «Долголетие» дает возможность:

- создать кисломолочный напиток функциональной направленности;

- улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта;

- придать продукту пробиотические свойства;

- повысить антиоксидантную активность готового продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных напитков.

Композиция для получения кисломолочного продукта функциональной направленности, включающая молоко нормализованное, закваску прямого внесения, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, отличающаяся тем, что он дополнительно содержит стевиозид и измельченные семена пажитника, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко нормализованное	99,271
Закваска прямого внесения, состоящая из
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii

subsp bulgaricu, Streptococcus thermophilus

0,049

Стевиозид	0,08
Измельченные семена пажитника	0,6