Способ производства заварного крема

Авторы патента:

A23G3/36 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2750751:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства заварного крема, который включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука овсяная 30-40; мука пшеничная высшего сорта 30-40; меланж 80-90; сахар 160-180; молоко питьевое 260-280; клюква протертая 150-250; масло сливочное - остальное. Изобретение позволяет получить сбалансированный по составу продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения за счет снижения количества сахара и сливочного масла. 1 табл., 2 пр.

Известны различные способы приготовления заварного крема с использованием нетрадиционного сырья.

Так, например, известна сухая композиция для получения заварного крема, включающий перемешивание пшеничной мука высшего сорта, рисовой муки, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яичного порошка и сухого обезжиренного молока (Патент РФ №2702177 от 20.12.2018, МПК A23G 3/36. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО)". Опубл. 04.10.2019. Бюл. №28).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются низкие органолептические свойства из-за применения молочных и яйцепродуктов в сухом виде.

Также известен способ приготовления способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель), включающий нагревание сырого молока с получением из него обезжиренного молока, нагревание растительного масла и введение его в обезжиренное молоко, гомогенизацию смеси и ее пастеризацию, добавление сахара, молочных сливок, смешивание со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы), добавление ванилина и дополнительное перемешивание, далее проводят тепловую обработку и охлаждают (Патент РФ №2560435 от 09.12.2010, МПК А23С 19/055, A23G 9/00, A23G 9/32, А23С 23/00). ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ, трейдинг эс КРЕТА ФАРМ С.А. (GR), МЕВГАЛ С.А.-ДЭЙРИ ПРОДАКТ ИНДАСТРИ, трейдинг эз МЕВГАЛ С.А. Опубл. 20.08.2015. Бюл. №23).

Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления заварного ванильного крема для пирожного «Трубочка» с заварным кремом, включающий нагревание сахара и молока до кипения, одновременное взбивание яиц, введение в них поджаренной пшеничной муки и ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с предварительно взбитым сливочным маслом (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы и рулеты, полуфабрикаты, Москва, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г., С. 337-339, Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2002. С. 197-198).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного крема повышенной пищевой ценности, пониженной сахароемкостью, с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.

Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами, представленными β-глюканами и арабиноксиланами, которые способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим мучные кондитерские изделия с овсяной мукой могут включаться в рацион при диетическом питании людей.

В клюкве содержится большое количество пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и флавоноидов. Она является эффективным средством профилактики раннего старения, помогает бороться с простудными и инфекционными заболеваниями. В предлагаемом продукте клюква протертая является источником пищевых волокон, придает приятный вкус, маскируя вкус овсяной муки, а также позволяет снизить количество сахара и масла сливочного в рецептуре крема.

Заявляемый способ производства заварного крема заключается в следующем.

Первоначально молоко питьевое нагревается с сахаром до полного растворения сахара, одновременно меланж взбивается с мукой овсяной и мукой пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных, при этом массу готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука овсяная	30-40
мука пшеничная высшего сорта	30-40
меланж	80-90
сахар	160-180
молоко питьевое	260-280
клюква протертая	150-250
масло сливочное	остальное

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.

Способ производства заварного крема поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Нагревание 217,27 кг сахара и 347,57 кг молока до кипения, одновременное взбивание 86,89 кг яиц, введение в них 67,35 кг поджаренной пшеничной муки и 0,09 кг ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с 324,47 кг предварительно взбитого сливочного масла. Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

267,36 кг молока питьевого нагревается с 173,8 кг сахара до полного растворения сахара, одновременно 86,89 кг меланжа взбивается с 33,68 кг муки овсяной и 33,68 кг муки пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с 249,6 кг предварительно взбитого масла сливочного и 200 кг клюквы протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы 1 заварной крем, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной крем имеет насыщенный светло-красный цвет, приятный клюквенный вкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ производства заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и масла сливочного, расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.

Способ производства заварного крема, характеризующийся тем, что он включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука овсяная	30-40
мука пшеничная высшего сорта	30-40
меланж	80-90
сахар	160-180
молоко питьевое	260-280
клюква протертая	150-250
масло сливочное	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к годному к употреблению в пищу материалу в виде частиц. Указанный материал содержит от 80% до 100% по массе на основе общей массы материала, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующегося следующими параметрами: (i) средний размер частиц по объему (об.

Способ производства пастилы // 2749920

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пастилы предусматривает приготовление агаро-финикового сиропа путем смешивания сухого порошкообразного агара в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10.

Способ производства зефира // 2749916

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температуре 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-50; сироп топинамбура 30-40; пюре яблочное 18-23; пюре банановое 18-23; порошок цикория 3-4; белок яичный 6-7; агар 0,8-1,0.

Способ производства пастилы // 2749832

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастилы предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы.

Способ приготовления заварного крема // 2749831

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема диабетического назначения, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления заварного крема диабетического назначения, который включает нагревание молока питьевого с сахарозаменителями, одновременное взбивание яичного желтка с мукой ячменной, введение яично-мучной смеси в молочно-сладкую смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука ячменная 80-100; яичный желток 105-120; порошок стевии 5-7; эритритол 5-7; молоко питьевое 300-400; ягодное пюре 110-160; сливки 20-35%-ной жирности остальное.

Способ производства зефира // 2749828

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства зефира предусматривает первоначально приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Способ производства зефира // 2749816

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается производства зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-45; сироп топинамбура 30-40; пюре айвы 40-50; белок яичный 6-7; агар 0,6-0,8.

Способ приготовления халяльного десерта с использованием инжира // 2749353

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления халяльного десерта с использованием инжира, характеризуется тем, что все продукты подготавливают разрезают инжир, укладывают на дно формы разрезанной стороной вверх, смешивают в посуде измельченные грецкий орех, чернослив, курагу.

Способ приготовления халяльного десерта "финики в шоколаде" // 2749283

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления халяльного десерта «Финики в шоколаде» характеризуется тем, что финик промывают, обсушивают, удаляют косточку, в образовавшуюся полость помещают начинку.

Композиции и способы улучшения вкуса некалорийных подсластителей // 2748952

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям, улучшающим вкус продукта. Новая композиция подсластителя содержит некалорийный подсластитель, транс-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранон и одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из фурфурола, 4-гексен-1-ола, транс-2,4-гексадиеналя, 2,4-гексадиен-1-ола, 5-метилфурфурола, дельта-тетрадекалактона, цис-4-метил-5-бутилдигидро-2(3Н)-фуранона, бутилацетата, 3-метилбутанола, 2-метилбутанола, этилоктаноата, этилдеканоата, этилгексадеканоата и их комбинаций.

Кондитерское двухслойное изделие // 2751251

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при производстве двухслойных конфет. Предложено кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, каждая из которых является молочной массой и содержит молочный компонент, жировой компонент, сахаросодержащий компонент, патоку, соль пищевую, при этом конфетная масса дополнительно содержит сорбитол, инвертный сироп, глицерин, раствор пектина, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf», а качестве молочного компонента содержит сгущённое молоко с сахаром, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарный сироп 80%-й, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сгущённое молоко с сахаром 29,12 – 30,08; патока 11,42 – 12,87; жир кондитерский 10,05 – 10,87; сорбитол 6,76 – 6,98; инвертный сироп 6,75 – 6,92; глицерин 2,48 – 2,86; раствор пектина 0,84 – 0,91; соль пищевая 0,54; моноглицериды 0,15 – 0,18; антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,03 – 0,04; сахарный сироп - остальное, при этом конфетная масса для выполнения одного слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с раствором красителя пищевого Диоксид титана и ароматизатором Тоффи при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: раствор красителя пищевого Диоксид титана 1,16 – 1,19; ароматизатор Тоффи 0,1; молочная масса - остальное, а конфетная масса для выполнения второго слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с сахаром карамелизованным, пастой Мокко и ароматизатором Кофе при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сахар карамелизованный 0,96 – 0,99; паста Мокко 0,43 – 0,52; ароматизатор Кофе 0,15 - 0,17; молочная масса - остальное. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств за счёт стабильности корпусов изделий с визуально не смешивающимися слоями конфетной массы, без расслоения их структуры и формы в течение всего срока хранения, в расширении арсенала изделий данного назначения, а также в улучшении органолептических свойств двухслойных изделий за счет придания нового вкуса и внешнего привлекательного вида. 4 табл., 2 пр.