Способ получения подварки

Авторы патента:

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

A23B7/08 - консервирование с использованием сахара (мармелад, джем, фруктово-ягодное желе A23L 1/06)

Владельцы патента RU 2753357:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве для приготовления десертов с высоким содержанием пектиновых и минеральных веществ, витаминов К, Е, аминокислот, макро- и микроэлементов. Предложен способ получения подварки из плодово-овощного сырья, при этом в качестве плодовой и овощной основы используется биологически ценное сырье - пюре из плодов фейхоа, пюре из соцветий и стеблей брокколи и яблочный порошок из вторичного сырья сокового производства, которые смешивают с сахаром и подвергают варке при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пюре из плодов фейхоа 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи 20-30; яблочный порошок 3-7; сахар-песок 20-24,0. Изобретение позволяет получить подварку из плодового и овощного сырья с невысоким содержанием сахара-песка, повышенной пищевой ценностью, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет содержания функциональных ингредиентов природного происхождения, способных удовлетворить суточную потребность организма человека от 50 до 100% в необходимых элементах питания, при этом используемые рецептурные ингредиенты позволяют сократить цикл технологического процесса при сохранении гарантированных органолептических и физико-химических показателей качества. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности для получения подварки из биологически ценного плодово-овощного сырья.

Плоды субтропического фейхоа отличаются высоким содержанием минеральных веществ, прежде всего магния, кальция, необходимых для работы всего мышечного корсета и нормального водно-солевого баланса организма человека; водорастворимого иода, необходимого для контроля процессов теплорегуляции тела, метаболизма, энергетического, жирового и белкового обменасодержания, работы эндокринной системы, его содержание варьирует от 8 до 35 мкг/100 г. Кремния в 100 г плодов фейхоа содержится около 55-60% суточной нормы, бора - 45-50% и т.д. Также в фейхоа обнаружены фитостеролы (до 50%), пектиновые вещества (до 40%) [Абшилава А.Н., Причко Т.Г. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии // Плодоводство и виноградарство Юга России, Краснодар, 2011. №10(4). С. 116-125].

Биологическая ценность брокколи обусловлена богатым витаминно-минеральным составом и низкой калорийностью, обусловленных содержанием сложного углевода - клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта; витамина К, нормализующего процессы свертывания крови; калия, необходимого для функционирования сердечно-сосудистой системы, энергетического обмена и мышечной деятельности и т.д. По экспериментальным данным известно о высоком содержании белка, в состав которого входят антисклеротические вещества холин и метионин, а также такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, треонин, фенилаланин; заменимые - тирозин, гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии [Ashun Chaudhary, Upendra Sharma, Adarsh PalVig, Bikram Singh, Saroj Arora / Free radical scavenging, antiproliferative activities and profiling of variations in the level of phytochemicals in different parts of broccoli (Brassica oleracea italica) // Food Chemistry, Volume 148, 1 April 2014, Pages 373-380]. Соцветия и стебли брокколи не содержат холестерина и имеют очень низкую каллорийность, что также важно при составлении рецептуры биологически активной подварки из плодового и овощного сырья.

Известен способ производства натуральных консервов из брокколи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и охлаждение брокколи, приготовление заливки в виде водного раствора поваренной соли и лимонной кислоты, фасовку брокколи и заливки, герметизацию и стерилизацию [патент 2444215 Способ производства натуральных консервов из брокколи/ авт.: Зимина Н.К., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Примак А.П., Степанищева Н.М., Тамкович С.К. / заявитель: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, опуб.: 10.03.2012].

Недостатком данного способа является жидкая консистенция готового продукта и не сбалансированность биологически активных веществ с низкой витаминной ценностью из-за использования большого количества воды в рецептуре.

Известен способ получения полуфабриката подварки из моркови, предусматривающем очистку моркови, предварительную термическую обработку в воде, гомогенизацию смеси, внесение в нее сахарного сиропа, лимонной кислоты и уваривание смеси [патент RU 2045915 Способ производства подварки из моркови / авт.: Двурский А.Н., Прокопенко Б.А., Клаповский Ю.В., Палатов В.М., Кондакова И.А., Смирнова Н.И., Антоненко Н.В., Нефедов П.А., Иванникова Г.И /заявитель: Акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь", опуб.: 04.03.1993].

Недостатком этого способа является однокомпонентность рецептуры с ограниченным содержанием биологически ценных веществ, что отражается на невысоких пищевых качествах готового продукта.

Известен способ получения подварки из фруктов, предусматривающий подготовку, бланширование и протирку яблок, абрикосов, киви и фейхоа, их смешивание в заданном соотношении, добавление сахара, варку, фасовку горячим розливом и герметизацию [патент 2398404 Способ получения подварки / авт.: Троянова Т.Л., Квасенков О.И. /заявитель: Квасенков О. И., опуб.: 10.09.2010, бюл. 25].

Недостатком такого способа является возможность карамелизации сахара в подварке, а также вероятность аллергических реакций на отдельные компоненты рецептуры.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение подварки из плодового и овощного сырья с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, аминокислот.

Результат достигается посредством применения в рецептуре биологически ценного сырья: фейхоа, брокколи и яблочного порошка, полученнного из вторичного сырья сокового производства [патент №2516257]. Способ предусматривает смешивание пюреобразного полуфабриката брокколи и фейхоа с яблочным порошком и сахаром при их соотношении мас.%: пюре из плодов фейхоа - 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи - 20-30; яблочный порошок - 3-7; сахар-песок - 20-24. Полученная масса подвергается варке до достижения содержания сухих веществ не менее 65,0%, после чего фасуется горячим розливом и герметизируется.

Полученный продукт имеет стойкую пластичную структуру и обладает специфическим вкусом, ароматом свойственным фейхоа. Употребление предложенной подварки, позволит восполнить суточную потребность организма в нутрицевтиках на 50-100%, обеспечивает повышение защитных реакций организма человека. Для оптимизации рецептурной композиции использовали в качестве первого рецептурного компонента подготовленное пюре из плодов фейхоа являющееся высоким источником витаминов К, Е, С, бета-каротин, минеральных веществ (йода (22 мкг/100 г), калия (172,0 мг/100 г), пищевых волокон, пектиновых веществ (1,0%). Второй ингредиент подварки -пюре из соцветий и стеблей брокколи является высоким источником белка, в т.ч. аминокислот (2350,0 мг/100 г), витамина К (321,9 мг/100 г), минеральных веществ - калий (315,0 мг/100 г). Третий ингредиент - яблочный порошок, полученный из яблочной выжимки, посредством использования высокоэффективного оборудования, максимально сохраняющего нативные вещества: сушилки с инфракрасным излучением; кавитатором; классификатором [патент №2516257], является источником пищевых волокон, пектиновых веществ (6,5%) и минерального состава (калия -874,0 мг/100 г, кальция - 470,5 мг/100 г, магния - 180,0 мг/100 г, железа - 3,7 мг/100 г). Совокупность ингредиентов в рецептурной композиции позволяет решить разные функции питания - снабжение организма энергией; биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности; укрепления иммунитета.

В таблице 1 представлены варианты соотношения рецептурных компонентов предлагаемого продукта, оптимизированного по составу в зависимости от биологических свойств примененного сырья.

Проведенные исследования химического состава биологически активной подварки из пюре фейхоа, пюре брокколи и яблочного порошка, являющихся источником витаминов, пектиновых и минеральных веществ, клетчатки подчеркивают ее высокие профилактические свойства (табл. 2).

Пример 1. Подварка из плодового и овощного сырья, полученная из смеси пюре фейхоа и пюре из соцветий и стеблей брокколи, яблочного порошка с добавлением не высокой доли сахара-песка до 20,0%, является источником пектиновых и минеральных веществ, витаминов, аминокислот, которая позволяет снизить риск развития оксидативного стресса на организм и восполнить суточную потребность в биологически активных веществах на 50-100% [Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. - М., 2008 - 41 с.]. Подварка из плодового и овощного сырья имеет очень плотную консистенцию и приятный желто-зеленый цвет, аромат, свойственный плодовому и овощному сырью, используемого в рецептуре, преимущественно фейхоа.

Пример 2. Приготовление подварки из плодового и овощного сырья осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание пюре из соцветий и стеблей брокколи увеличивают на 5%, а пюре из плодов фейхоа уменьшают соответственно. Получаемый продукт обладает плотной консистенцией, выраженным плодово-овощным вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемого в рецептуре сырья. Полученная подварка из плодового и овощного сырья восполняет суточную потребность организма человека в витаминах и макро-микроэлементах на 50-100%.

Пример 3. Приготовление подварки из плодового и овощного сырья осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание яблочного порошка уменьшают на 2%, а количество вносимого сахара-песка увеличивают на 2% соответственно. Пюре из соцветий и стеблей брокколи уменьшают на 5%. Полученная подварка из плодового и овощного сырья сбалансирована по качественному и количественному соотношению всех жизненно важных компонентов, обеспечивает организм человека биологически активными и минеральными веществами до 100%, в витаминах до 80% при суммарном содержание природных антиоксидантов более 950 мг/100 г, а минеральных веществ более 600 мг/100 г, а также улучшает сопротивляемость организма к внешним факторам среды. Получаемый продукт обладает плотной консистенцией, выраженным плодово-овощным вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемого в рецептуре сырья, преимущественно фейхоа.

Пример 4. Приготовление подварки осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание яблочного порошка из вторичного сырья сокового производства уменьшают на 4%, следовательно, количество вносимого сахара-песка увеличивают соответственно. Содержание пюре из плодов фейхоа в подварке увеличивают на 5%, а пюре из соцветий и стеблей брокколи уменьшают соответственно. Получаемый продукт обладает насыщенно кисло-сладким вкусом диетическими свойствами и имеет приятный светло-зеленый цвет и аромат, свойственный плодовому и овощному сырью.

Способ получения подварки из плодово-овощного сырья, отличающийся тем, что в качестве плодовой и овощной основы используется биологически ценное сырье - пюре из плодов фейхоа, пюре из соцветий и стеблей брокколи и яблочный порошок из вторичного сырья сокового производства, которые смешивают с сахаром и подвергают варке при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пюре из плодов фейхоа	43-53
пюре из соцветий и стеблей брокколи	20-30
яблочный порошок	3-7
сахар-песок	20-24,0

Изобретение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к производству котлет из рыбы путассу, преимущественно в домашних условиях. Способ приготовления котлет из рыбы путассу характеризуется тем, что при приготовлении котлетной массы цельную рыбу путассу освобождают от плавников, хвоста, внутренностей и головы, оставляя кожу, мякоть и хребет, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5…5,0 мм, добавляя сырую измельченную луковицу, зубчики чеснока, вводят до 25…30% от рыбной массы предварительно измельченных на мясорубке с диаметром отверстия решетки 3,0…3,5 мм пророщенных зерен озимой пшеницы с длиной ростков 5…7 мм, в полученную массу добавляют поваренную соль, молотый перец по вкусу, куриное яйцо, все перемешивают и затем формируют котлеты.

Способ получения низкобелковых макаронных изделий // 2752901

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения низкобелковых макаронных изделий включает приготовление теста, формование и сушку.

Пищевой концентрат, обогащённый полифенолами // 2752898

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен пищевой концентрат, обогащённый полифенолами, включающий сублимированный порошок жмыха ягод и сушеного гриба вешенки с размером частиц не более 0,3 мм, дисахарид палатинозу и пребиотик инулин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат тропических плодов // 2752884

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, молочных продуктов для придания им характерного вкуса и аромата смеси тропических плодов. Предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат тропических плодов, который включает линалоол, цитраль, гексеналь-2-транс, этилкаприлат, гексилацетат, аллил капроат, 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан, гамма-декалактон, гамма-окталактон, изоамилацетат и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: линалоол - 0,1-0,8; цитраль - 0,8-3,0; гексеналь-2-транс - 0,05-1,0; этилкаприлат - 0,1-2,0; гексилацетат - 0,4-2,5; аллил капроат - 1,0-5,0; 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан - 0,01-0,05; гамма-декалактон - 0,5-2,0; гамма-окталактон - 1,0-3,0; изоамилацетат - 1,0-3,0; неактивный компонент - до 100.

Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока // 2752883

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучных, изделий. Предложен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, который включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон1,0-5,0; диацетил 1,0-4,0; кислота пропионовая 1,0-2,0; кислота уксусная 0,5-2,0; дельта-додекалактон 2,0-5,0; гамма-ноналактон 0,5-2,0; кислота каприновая 2,0-7,0; этилмальтол 2,0-7,0; этиллаурат 0,05-0,3; 2,3,5-триметилпиразин 0,005-0,01; 4-метил-5-тиазолэтанол 0,5-3,0; кислота левулиновая 0,1-0,3; фуранеол 0,1-1,0; среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 8,0-30,0; неактивный компонент - до 100.

Биологически активная добавка к пище капсулированной формы // 2752781

Группа изобретений относится к фитотерапии, фармацевтике, медицине и пищевой промышленности. Биологически активная добавка (БАД) представляет собой комплекс биологически активных веществ (БАВ) и содержит сухой экстракт следующего состава: цветки бессмертника песчаного, столбики с рыльцами кукурузы, цветки ромашки, корень одуванчика, листья мяты перечной, трава пустырника, корни дягиля, цветки ноготков, трава горца птичьего при соотношении частей 1,5:1,5:1:1:1:1:1:1:1.

Способ модификации вкусоароматических добавок // 2752494

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения вкуса и качества потребляемой пищи. Предложенный способ приготовления вкусоароматической добавки содержит стадию воздействия микроволновым излучением на мальтодекстрины в твердой фазе как компонент вкусоароматической добавки при частоте от 0,5 ГГц до 10,0 ГГц в течение 5 с - 3000 с.

Способ получения рыбного ламинированного филе // 2752429

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения ламинированного рыбного филе. Способ получения ламинированного рыбного филе включает получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание.

Аналоги ребаудиозида // 2752317

Изобретение может быть применено в пищевой промышленности и относится к соединению формулы I, композициям, продуктам и способу с его использованием: где R1 представляет собой 2,3-бис(1-β-D-глюкопиранозил)-1-β-D-глюкопиранозил или 2-(1-α-L-рамнопиранозил)-3-(1-β-D-глюкопиранозил)-1-β-D-глюкопиранозил; A1 представляет собой NR10 или O; L1 представляет собой C1–6 алкиленовый линкер или тетрагидропирановое кольцо; G1 представляет собой OH, CH2OH, COOH, тетрагидропирановое кольцо или где A2 представляет собой NR20 или O; L2 представляет собой C1–6 алкиленовый линкер; G2 представляет COOH или COOR25, где C1–6 алкиленовый линкер необязательно замещен одним или более заместителями, выбранными из OH и алкила, где алкил необязательно замещен одной или более группами, выбранными из фенила или COOH; каждое тетрагидропирановое кольцо необязательно замещено одной или более группами, выбранными из OH, Cl и CH2OH; и R10 и R20 представляют собой H; R25 представляет собой C1–6 алкил, при условии, что соединение формулы I не является ребаудиозидом A, α-моноглюкозил ребаудиозидом A-1, ребаудиозидом C, ребаудиозидом D, ребаудиозидом D2, ребаудиозидом I, ребаудиозидом K.

Биологически активная добавка к пище для нормализации липидного обмена и способ её применения // 2752298

Изобретения относятся к пищевой промышленности и могут быть использованы при получении биологически активных добавок (БАД) к пище, включающих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства омега-3, фосфолипиды и антиоксиданты, для нормализации липидного обмена. Заявляемая БАД содержит жир сардины иваси и природный антиоксидант бетулин, полученный из экстракта коры березы, при следующем массовом соотношении ингредиентов: 100:0,02-0,10.

Способ производства конфет из массы пралине // 2753307

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет на основе массы пралине, который включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью.