Способ производства конфет из массы пралине

Авторы патента:

A23G3/36 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2753307:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет на основе массы пралине, который включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью. Технический результат изобретения состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, улучшении структурных свойств и повышении функциональных свойств, в частности антиоксидантных свойств, пралиновых конфет, а также изобретение позволяет исключить вредные добавки - красители, ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты - и улучшить качество конфет. 2 табл., 17 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий из массы пралине.

Известен способ производства конфет типа пралине с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем путем введения в состав порошкообразного наполнителя семян конопли, предварительно обсушенных при температуре 85-90°С до достижения влажности 5-8% (RU 2216195)

Недостатком данного способа является присутствие в обжаренных семенах конопли вредных продуктов окисления конопляного масла, образующихся при высоких температурах 85-90°С, отсутствие в составе массы пралине природных антиоксилителей, которые могут тормозить дальнейшее развитие процесса окисления конопляного масла.

Известен способ производства массы пралине, которая в своем рецептурном составе содержат кроме ореховых компонентов, сахарной пудры, концентрата фосфатида пищевого, ароматизаторы миндальный и вишневый. Молочно-паточный черемуховый сироп с влажностью 19% готовится в варочном котле в течении 30-40 минутпри давлении пара 0,3:0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ядер черемухи и сахарного песка (RU 2243676). Такая масса пралине не может относится к функциональным продуктам, так как содержит синтетические добавки в виде ароматизаторов.

Известен способ (RU 2138956) производства массы пралине, которая в своем составе содержит шоколадную глазурь, сахарную пудру, молоко сухое, ядро ореха лещинного жареное, какао тертое, какао-масло, кокосовую стружку, концентрат фосфатидный пищевой, эссенцию горько-миндальную, который принят за прототип. Существенным недостатком данной рецептуры является наличие большого количества жиросодержащих продуктов (какао-масло, молоко сухое, ядро ореха лещинного жареное), имеющих склонность к прогорканию (окислению), при полном отсутствии природных антиоксидантных веществ,

Задача, которую решает заявленное изобретение, состоит в разработке нового способа производства конфет, который бы обеспечивал наличие у массы пралине высоких органолептических характеристик, повышение функциональных в частности антиоксидантных свойств, сокращение содержания легкоусваиваемых углеводов, а также возможность использования массы пралине в различных кондитерских изделиях.

Поставленная задача достигается за счет введения новых компонентов: мальтозной патоки и концентрата фруктового сока.

Технический результат, достигаемый в процессе решения данной задачи, заключается в обеспечении у массы пралине повышенных вкусовых качеств, сладкого тающего вкуса, получение однородной микропористой массы пралине, а также в повышении антиоксидантных свойств данной массы пралине за счет введения концентрата фруктового сока (см. табл. 1). Кроме того, предлагаемая масса пралине позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.

Пример выполнения способа.

Способ осуществляют следующим образом: целые, очищенные от примесей ядра орехов промывают водопроводной водой, обсушивают при температуре в массе ядер орехов 85-90°С до достижения влажности 5-8%, охлаждают, дробят до порошкообразного состояния на измельчителе. Полученный ореховый порошок смешивают с концентрированным фруктовым соком, мальтозной патокой, измельчают полученную смесь путем вальцевания, выстойка, отминка, формование, охлаждение конфетной массы, выпрессовывание в виде жгутов, резку на отдельные корпуса, глазирование.

Мальтозная патока является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина. Кроме того, в клетках организма человека из мальтозы могут синтезироваться производные сахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот, а также некоторых сложных биополимеров. Поэтому введение мальтозной патоки в состав пралиновых масс сокращает содержание легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях и позволяет использовать их для больных сахарным диабетом. Мальтозная патока более технологична, чем сахар, так как перед смешиванием рецептурных компонентов не требуется ее расплавления.

Использование концентрата фруктового сока привносит в предлагаемое изделие дополнительные функциональные соединения (см. табл. 1) и добавляет антиоксидантное действие (см. табл. 2).

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура отличается от известных введением новых компонентов, а именно концентрированного фруктового сока и мальтозной патоки.

Сущность изобретения поясняется примерами приготовления состава данных конфет на основе пралине.

Пример 1. Массовая доля (%) компонентов в готовом изделии при производстве 1000 кг конфет составляет:

Какао-масло	8
Какао тертое	12
Мальтозная патока	2
Ядро ореха жареное тертое	59
Концентрат апельсинового сока	19

Вначале готовят пралине путем смешивания ядра ореха жареного тертого, концентрата апельсинового сока, мальтозной патоки и перемешивают в течение 15-30 мин до однообразного тестообразного состояния. Температура массы при перемешивании составляет 30-35°С. Полученную смесь далее измельчают на пятивалковой мельнице. Размер частиц твердой фазы не должна превышать 35 мкм. Температура полуфабриката пралине - 30°С. Готовое пралине имеет вязкую консистенцию, содержание жира 28,0%. Готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью в количестве 20 масс. %.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат яблочного сока.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат грейпфрутового сока.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат земляничного сока.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат сливового сока.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат вишневого сока.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат черносмородинового сока.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат красносмородинового сока.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат клюквенного сока.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат брусничного сока.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат сока аронии.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат ежевичного сока.

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат черничного сока.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат малинового сока.

Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат виноградного сока белого винограда.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат виноградного сока красного винограда.

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения конфет используют концентрат клубничного сока.

Введение в рецептуру концентрированного фруктового сока приводит к повышению в составе массы пралине содержания антиоксидантов (фенолов, флавоноидов, антоцианов), а мальтозная патока уменьшает содержание легкоусваиваемых углеводов.

Концентрат фруктового сока является хорошим наполнителем массы пралине, придает конфете новый натуральный фруктовый вкус и аромат.

Разработанная конфета получила высокую органолептическую оценку.

Таким образом, использование предполагаемого рецептурного состава конфет на основе пралине и способ производства этих конфет обеспечивают получение технического результата, заключающегося в расширении указанного сорта конфет, получении гомогенной структурной конфетной массы, повышении функционального действия конфет.

Способ производства конфет на основе массы пралине, характеризующийся тем, что включает смешивание ядра ореха, обжаренного тертого, концентрированного фруктового сока, мальтозной патоки в течение 15-30 мин до однородного тестообразного состояния, причем температура массы при перемешивании составляет 30-35°С, далее полученную смесь измельчают путем вальцевания до достижения размера частиц твердой фазы, не превышающего 35 мкм, после чего готовую конфетную массу охлаждают до температуры 20-25°С до получения пластичной массы, формуют методом выпрессовывания, режут на отдельные корпуса и покрывают шоколадной глазурью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при производстве двухслойных конфет. Предложено кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, каждая из которых является молочной массой и содержит молочный компонент, жировой компонент, сахаросодержащий компонент, патоку, соль пищевую, при этом конфетная масса дополнительно содержит сорбитол, инвертный сироп, глицерин, раствор пектина, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf», а качестве молочного компонента содержит сгущённое молоко с сахаром, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарный сироп 80%-й, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сгущённое молоко с сахаром 29,12 – 30,08; патока 11,42 – 12,87; жир кондитерский 10,05 – 10,87; сорбитол 6,76 – 6,98; инвертный сироп 6,75 – 6,92; глицерин 2,48 – 2,86; раствор пектина 0,84 – 0,91; соль пищевая 0,54; моноглицериды 0,15 – 0,18; антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,03 – 0,04; сахарный сироп - остальное, при этом конфетная масса для выполнения одного слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с раствором красителя пищевого Диоксид титана и ароматизатором Тоффи при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: раствор красителя пищевого Диоксид титана 1,16 – 1,19; ароматизатор Тоффи 0,1; молочная масса - остальное, а конфетная масса для выполнения второго слоя корпуса изготовлена смешением молочной массы с сахаром карамелизованным, пастой Мокко и ароматизатором Кофе при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%: сахар карамелизованный 0,96 – 0,99; паста Мокко 0,43 – 0,52; ароматизатор Кофе 0,15 - 0,17; молочная масса - остальное.

Способ производства заварного крема // 2750751

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства заварного крема, который включает нагревание молока питьевого с сахаром до полного растворения сахара, одновременное взбивание меланжа с мукой овсяной и мукой пшеничной, введение яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука овсяная 30-40; мука пшеничная высшего сорта 30-40; меланж 80-90; сахар 160-180; молоко питьевое 260-280; клюква протертая 150-250; масло сливочное - остальное.

Ингредиент для продуктов питания // 2749923

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к годному к употреблению в пищу материалу в виде частиц. Указанный материал содержит от 80% до 100% по массе на основе общей массы материала, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующегося следующими параметрами: (i) средний размер частиц по объему (об.

Способ производства пастилы // 2749920

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пастилы предусматривает приготовление агаро-финикового сиропа путем смешивания сухого порошкообразного агара в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10.

Способ производства зефира // 2749916

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температуре 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-50; сироп топинамбура 30-40; пюре яблочное 18-23; пюре банановое 18-23; порошок цикория 3-4; белок яичный 6-7; агар 0,8-1,0.

Способ производства пастилы // 2749832

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастилы предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы.

Способ приготовления заварного крема // 2749831

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема диабетического назначения, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления заварного крема диабетического назначения, который включает нагревание молока питьевого с сахарозаменителями, одновременное взбивание яичного желтка с мукой ячменной, введение яично-мучной смеси в молочно-сладкую смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука ячменная 80-100; яичный желток 105-120; порошок стевии 5-7; эритритол 5-7; молоко питьевое 300-400; ягодное пюре 110-160; сливки 20-35%-ной жирности остальное.

Способ производства зефира // 2749828

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства зефира предусматривает первоначально приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Способ производства зефира // 2749816

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается производства зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-45; сироп топинамбура 30-40; пюре айвы 40-50; белок яичный 6-7; агар 0,6-0,8.

Способ приготовления халяльного десерта с использованием инжира // 2749353

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления халяльного десерта с использованием инжира, характеризуется тем, что все продукты подготавливают разрезают инжир, укладывают на дно формы разрезанной стороной вверх, смешивают в посуде измельченные грецкий орех, чернослив, курагу.

Способ получения подварки // 2753357

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве для приготовления десертов с высоким содержанием пектиновых и минеральных веществ, витаминов К, Е, аминокислот, макро- и микроэлементов. Предложен способ получения подварки из плодово-овощного сырья, при этом в качестве плодовой и овощной основы используется биологически ценное сырье - пюре из плодов фейхоа, пюре из соцветий и стеблей брокколи и яблочный порошок из вторичного сырья сокового производства, которые смешивают с сахаром и подвергают варке при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пюре из плодов фейхоа 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи 20-30; яблочный порошок 3-7; сахар-песок 20-24,0. Изобретение позволяет получить подварку из плодового и овощного сырья с невысоким содержанием сахара-песка, повышенной пищевой ценностью, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет содержания функциональных ингредиентов природного происхождения, способных удовлетворить суточную потребность организма человека от 50 до 100% в необходимых элементах питания, при этом используемые рецептурные ингредиенты позволяют сократить цикл технологического процесса при сохранении гарантированных органолептических и физико-химических показателей качества. 2 табл., 4 пр.