Рецептура мясного рубленого полуфабриката

Авторы патента:

Горбачева Мария Владимировна (RU)

Колобов Станислав Викторович (RU)

Шагаева Наталья Николаевна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2753366:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Мясной продукт включает мясо лося котлетное, свинину жилованную полужирную, яйца куриные, жир-сырец свиной, лук репчатый свежий, хлеб из пшеничной муки, свекловичные волокна, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, дигидрокверцетин, воду питьевую. Свекловичные волокна гидратируют в соотношении волокна:вода 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С. Дигидрокверцетин растворяют в 1% этиловом спирте в соотношении 1:3 при комнатной температуре и вводят в количестве 0,05% от массы сырья. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественного готового продукта с высокой пищевой ценностью при сохранении первоначальных свойств продукта на более длительный срок. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.

В настоящее время широко представлены различные рецептуры и способы приготовления мясных рубленых изделий.

Известен комбинированный мясной продукт - котлеты, включающие в свой состав (кг на 100 кг сырья): говядина - 36, индейка - 27,6, яйцо куриное 10 шт., лук репчатый - 7,1, соль поваренная - 1,0, перец черный молотый - 0,4, хлеб белый - 13,0, порошок свеклы - 2,9, отруби пшеничные - 5,0, вода питьевая - 5,0 (RU 2612781).

Известна рецептура паштета, состоящая из мяса птицы, печени говяжьей, шпика свиного, лука репчатого, моркови, петрушки (корень сухой), перца черного, соли, бульона с добавлением растительного порошка из свеклы в количестве 0,3% (RU 2661390 С1).

Недостатками описанных выше рецептур является добавление растительных добавок за счет частичной замены основного мясного сырья. Данный прием несет за собой уменьшение содержания в мясном продукте наиболее ценного нутриента - полноценного белка, а также жира. Использование свекловичного порошка в чистом виде может придать излишне темный цвет продукту и растительный привкус.

Известна рецептура мясного фарша для котлет, содержащего мясо, белый хлеб, чеснок, лук, зелень, соль, CO₂-экстракт перца черного горького, сушеный жом сахарной свеклы, морковь, яйца и воду. Затем их панируют в сухарях, обжаривают в сливочном масле, фасуют в тару и заливают соусом. Соус содержит бульон, муку, лук, морковь, белые коренья, соль, сахар, томат-пасту, уксусную кислоту, перец черный горький и гвоздику. Далее продукт герметизируют и стерилизуют (RU 2165165).

Недостатком данной рецептуры является многокомпонентность ее состава, что приводит к увеличению продолжительности, и, как следствие, трудоемкости технологического процесса.

Известна рецептура мясного фарша для полуфабрикатов, включающего в свой состав (г на 1000 г): говядину жилованную односортную - 300, свинину жилованную жирную - 300, мясо птицы механической обвалки - 200, пищевые волокна ECOLIGHT native - 200, хлеб из пшеничной муки - 140, лук свежий репчатый очищенный - 50, соль поваренная пищевая -11, перец черный молотый - 1, вода питьевая - 200 (RU 2014122282).

Недостатками данной рецептуры является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса лося, то есть невозможность вовлечения в производство ценного в пищевом отношении мясного сырья, ресурсы которого в РФ достаточно велики, в качестве биологически активного вещества дигидрокверцетина, который выступает в качестве антиоксиданта, снижающего окислительную порчу готового продукта, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продукта.

Наиболее близким к техническому решению относится рецептура рубленых полуфабрикатов из мяса лося (см. Шагаева Н.Н., Колобов С. В. Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из мяса лося // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики: сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23-24 марта 2018 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. - С. 451-455). Рецептура предусматривает использование (г на 100 г) мяса лося - 28,5, мясо свинины - 28,5, яйца куриные - 1,0, жир-сырец свиной - 6,0, лук репчатый - 2,0, хлеб из пшеничной муки - 13, соль поваренная пищевая - 1,2, перец черный молотый - 0,1, дигидрокверцетин - 0,03, вода питьевая - 20.

Недостатком данной рецептуры является отсутствие компонента, позволяющего увеличить выход готового изделия, снизить потери массы при тепловой обработке, повысить профилактическую ценность полуфабриката,

увеличить рациональное использование растительного сырья, в виде свекловичных волокон.

Задача изобретения - разработка нового вида мясного рубленого полуфабриката, повышенной пищевой ценности.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, длительном сохранении первоначальных органолептических и функционально-технологических свойств получаемого мясного рубленого полуфабриката.

Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделия в качестве мясного сырья мяса лося котлетного и введения в состав свекловичных волокон, предварительно гидратированных в соотношении волокна: вода как 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С и предварительно растворенного при комнатной температуре в 1% этиловом спирте дигидрокверцетина в соотношении дигидрокверцетин:спирт как 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо лося котлетное	42,75
Свинина жилованная полужирная	14,25
Яйца куриные	1,0
Жир-сырец свиной	6,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,0
Хлеб из пшеничной муки	6,5
Свекловичные волокна	6,5
Соль поваренная пищевая	1,2
Перец черный молотый	0,1
Дигидрокверцетин	0,05
Вода питьевая	19,65

Предварительная гидратация свекловичных волокон является необходимой, так как при введении волокон в сухом виде происходит обезвоживание мясного сырья с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон.

Технология производства мясного рубленого полуфабриката существенно не отличается от традиционной схемы производства данного вида продуктов, что способствует реализации идеи без дополнительных затрат. Способ производства мясного рубленого полуфабриката осуществляют следующим способом: измельченное на волчке мясо-жировое сырье, а также измельченный на волчке пшеничный хлеб, предварительно замоченный в воде, помещают в фаршемешалку, далее вносят предварительно гидратированные свекловичные волокна в соотношении волокна: вода как 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С, перемешивают. Затем добавляют все остальные ингредиенты, в т.ч. дигидрокверцетин, предварительно растворенный при комнатной температуре в 1% этиловом спирте в соотношении дигидрокверцетин: спирт как 1:3, перемешивают. Из котлетной массы формуют котлеты округло-приплюснутой формы, массой не более 100 г. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.

Использование предполагаемой рецептуры в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса лося, по сравнению с существующими дает следующие преимущества:

- использование мяса лося обеспечивает натуральность происхождения продукта;

- обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет качественного состава белкового компонента;

- содержание свекловичных волокон, позволяет улучшить органолептические и функционально-технологические свойства полуфабриката;

- содержание дигидрокверцетина позволяет пролонгировать сроки годности полуфабриката, без ухудшения питательных и потребительских свойств;

- способствует расширению ассортимента продукции.

Увеличивающиеся показатели водосвязывающей (ВСС), водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способности свидетельствовали о высоких функционально-технологических свойствах свекловичных волокон, обладающих способностью впитывать влагу, в процессе тепловой обработки увеличиваться в размере, способствуя удержанию жира и воды в пористой структуре волокон. Однако при добавлении более 50% клетчатки наблюдается снижение темпов роста ВСС и ВУС, для ЖУС такое снижение было отмечено при добавлении более 75% волокон. Добавление более 50% клетчатки также нежелательно из-за изменения органолептических показателей.

Повышение содержания свекловичных волокон в полуфабрикате более 6,5 г/на 100 г продукта вызывает появление постороннего привкуса и запаха, что недопустимо в производстве рубленных полуфабрикатов.

Результаты исследований окислительной порчи рубленых полуфабрикатов из мяса лося с 6,5 г/на 100 г продукта свекловичных волокон и 0,05% дигидрокверцетина (опыт) свидетельствуют о снижении интенсивности образования вторичных продуктов окисления, по отношению к контролю (рубленый полуфабрикат из мяса лося с 6,5 г/на 100 г продукта свекловичными волокнами, без добавления дигидрокверцетина.

При добавлении 0,05% дигидрокверцтина от массы продукта позволило увеличить срок годности рубленого полуфабриката из мяса лося до 6 месяцев.

Мясной рубленый полуфабрикат, изготовленный из измельченного мясного и жирового сырья, предварительно измельченного и замоченного пшеничного хлеба, измельченного очищенного свежего репчатого лука, яиц куриных, перца черного молотового, соли поваренной пищевой и воды, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит мясо лося котлетное, в качестве жирового сырья содержит свинину жилованную полужирную и жир-сырец свиной, в полученный фарш дополнительно вводят свекловичные волокна, которые предварительно гидратируют в соотношении волокна:вода как 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С и предварительно растворенный при комнатной температуре в 1% этиловом спирте дигидрокверцетин в соотношении дигидрокверцетин:спирт как 1:3, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо лося котлетное	42,75
Свинина жилованная полужирная	14,25
Яйца куриные	1,0
Жир-сырец свиной	6,0
Лук репчатый свежий очищенный	2,0
Хлеб из пшеничной муки	6,5
Свекловичные волокна	6,5
Соль поваренная пищевая	1,2
Перец черный молотый	0,1
Дигидрокверцетин	0,05
Вода питьевая	19,65

Похожие патенты:

Способ получения подварки // 2753357

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве для приготовления десертов с высоким содержанием пектиновых и минеральных веществ, витаминов К, Е, аминокислот, макро- и микроэлементов. Предложен способ получения подварки из плодово-овощного сырья, при этом в качестве плодовой и овощной основы используется биологически ценное сырье - пюре из плодов фейхоа, пюре из соцветий и стеблей брокколи и яблочный порошок из вторичного сырья сокового производства, которые смешивают с сахаром и подвергают варке при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пюре из плодов фейхоа 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи 20-30; яблочный порошок 3-7; сахар-песок 20-24,0.

Способ приготовления котлет из рыбы путассу - путассу "энержи" // 2753197

Изобретение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к производству котлет из рыбы путассу, преимущественно в домашних условиях. Способ приготовления котлет из рыбы путассу характеризуется тем, что при приготовлении котлетной массы цельную рыбу путассу освобождают от плавников, хвоста, внутренностей и головы, оставляя кожу, мякоть и хребет, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5…5,0 мм, добавляя сырую измельченную луковицу, зубчики чеснока, вводят до 25…30% от рыбной массы предварительно измельченных на мясорубке с диаметром отверстия решетки 3,0…3,5 мм пророщенных зерен озимой пшеницы с длиной ростков 5…7 мм, в полученную массу добавляют поваренную соль, молотый перец по вкусу, куриное яйцо, все перемешивают и затем формируют котлеты.

Способ получения низкобелковых макаронных изделий // 2752901

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения низкобелковых макаронных изделий включает приготовление теста, формование и сушку.

Пищевой концентрат, обогащённый полифенолами // 2752898

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен пищевой концентрат, обогащённый полифенолами, включающий сублимированный порошок жмыха ягод и сушеного гриба вешенки с размером частиц не более 0,3 мм, дисахарид палатинозу и пребиотик инулин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат тропических плодов // 2752884

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, молочных продуктов для придания им характерного вкуса и аромата смеси тропических плодов. Предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат тропических плодов, который включает линалоол, цитраль, гексеналь-2-транс, этилкаприлат, гексилацетат, аллил капроат, 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан, гамма-декалактон, гамма-окталактон, изоамилацетат и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: линалоол - 0,1-0,8; цитраль - 0,8-3,0; гексеналь-2-транс - 0,05-1,0; этилкаприлат - 0,1-2,0; гексилацетат - 0,4-2,5; аллил капроат - 1,0-5,0; 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан - 0,01-0,05; гамма-декалактон - 0,5-2,0; гамма-окталактон - 1,0-3,0; изоамилацетат - 1,0-3,0; неактивный компонент - до 100.

Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока // 2752883

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучных, изделий. Предложен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, который включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон1,0-5,0; диацетил 1,0-4,0; кислота пропионовая 1,0-2,0; кислота уксусная 0,5-2,0; дельта-додекалактон 2,0-5,0; гамма-ноналактон 0,5-2,0; кислота каприновая 2,0-7,0; этилмальтол 2,0-7,0; этиллаурат 0,05-0,3; 2,3,5-триметилпиразин 0,005-0,01; 4-метил-5-тиазолэтанол 0,5-3,0; кислота левулиновая 0,1-0,3; фуранеол 0,1-1,0; среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 8,0-30,0; неактивный компонент - до 100.

Биологически активная добавка к пище капсулированной формы // 2752781

Группа изобретений относится к фитотерапии, фармацевтике, медицине и пищевой промышленности. Биологически активная добавка (БАД) представляет собой комплекс биологически активных веществ (БАВ) и содержит сухой экстракт следующего состава: цветки бессмертника песчаного, столбики с рыльцами кукурузы, цветки ромашки, корень одуванчика, листья мяты перечной, трава пустырника, корни дягиля, цветки ноготков, трава горца птичьего при соотношении частей 1,5:1,5:1:1:1:1:1:1:1.

Способ модификации вкусоароматических добавок // 2752494

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения вкуса и качества потребляемой пищи. Предложенный способ приготовления вкусоароматической добавки содержит стадию воздействия микроволновым излучением на мальтодекстрины в твердой фазе как компонент вкусоароматической добавки при частоте от 0,5 ГГц до 10,0 ГГц в течение 5 с - 3000 с.

Способ получения рыбного ламинированного филе // 2752429

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения ламинированного рыбного филе. Способ получения ламинированного рыбного филе включает получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание.

Аналоги ребаудиозида // 2752317

Изобретение может быть применено в пищевой промышленности и относится к соединению формулы I, композициям, продуктам и способу с его использованием: где R1 представляет собой 2,3-бис(1-β-D-глюкопиранозил)-1-β-D-глюкопиранозил или 2-(1-α-L-рамнопиранозил)-3-(1-β-D-глюкопиранозил)-1-β-D-глюкопиранозил; A1 представляет собой NR10 или O; L1 представляет собой C1–6 алкиленовый линкер или тетрагидропирановое кольцо; G1 представляет собой OH, CH2OH, COOH, тетрагидропирановое кольцо или где A2 представляет собой NR20 или O; L2 представляет собой C1–6 алкиленовый линкер; G2 представляет COOH или COOR25, где C1–6 алкиленовый линкер необязательно замещен одним или более заместителями, выбранными из OH и алкила, где алкил необязательно замещен одной или более группами, выбранными из фенила или COOH; каждое тетрагидропирановое кольцо необязательно замещено одной или более группами, выбранными из OH, Cl и CH2OH; и R10 и R20 представляют собой H; R25 представляет собой C1–6 алкил, при условии, что соединение формулы I не является ребаудиозидом A, α-моноглюкозил ребаудиозидом A-1, ребаудиозидом C, ребаудиозидом D, ребаудиозидом D2, ребаудиозидом I, ребаудиозидом K.

Способ производства приправ из ферментированных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки // 2753645

Изобретение относится к производству приправ из растительного сырья. Предложен способ производства приправы из растительного сырья с использованием низкотемпературной вакуумной сушки, который предусматривает измельчение сырья и вакуумную сушку, при этом используют сочетание компонентов ферментированного и свежего растительного сырья, которые измельчают в замороженном и охлажденном состоянии до степени дисперсности от 1 до 10 мм, причем сырьё с влагосодержанием выше 85% измельчают в замороженном состоянии при температуре не ниже минус 10°С, а сырьё с влагосодержанием ниже 85% измельчают в охлажденном состоянии при температуре не выше плюс 10°С, затем компоненты перемешивают, готовую смесь помещают в вакуумную сушильную камеру, для проведения вакуумной сушки величину давления в камере меняют ступенчато при поддержании постоянной температуры обогревающих полок от 30 до 50°С, в первый период активного влагоотделения давление снижают с 760 мм рт.ст. до 70-80 мм рт.ст., во второй период умеренного удаления влаги - до 20-40 мм рт.ст., а в третий период досушивания давление поддерживают не выше 10 мм рт.ст. до завершения сушки, после чего при высушивании смеси до влажности 25-30% получают пастообразную приправу, или при высушивании смеси до влажности 5-10% с последующим измельчением до степени дисперсности не более 0,9-1 мм получают порошкообразную приправу, при этом растительное сырье выбирают из слив, красной смородины, крыжовника, брусники, яблок, чеснока, свеклы, огурцов, хрена, перца болгарского, перца стручкового острого, имбиря, мяты, зелени петрушки, базилика, укропа и кинзы. Компоненты, входящие в состав приправы, могут измельчаться все вместе или каждый в зависимости от начальной плотности исходного сырья. При этом первый период вакуумной сушки осуществляют циклично, после снижения давление в камере до 70-80 мм рт.ст. вакуумный насос отключают на 20-25 мин, затем весь цикл повторяют. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями при одновременном расширении сферы потребления данного продукта. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.