Мясной паштет

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2756311:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных паштетов. Мясной паштет включает говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, растительные добавки - лук репчатый и морковь, соль поваренную пищевую, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит овсяные хлопья и цветную капусту, дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и воду. Все исходные компоненты взяты в определенных соотношениях. Обеспечивается расширение ассортимента мясных паштетов с повышенным содержанием растительных волокон, сбалансированных по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и витаминов группы В. 1 табл., 3 пр.

Известен мясной паштет с добавлением растительных ингредиентов и способ его приготовления (патент RU 2661390), содержащий мясо кур, печень говяжью, шпик свиной, лук репчатый, морковь, петрушку (корень сухой), перец черный, соль, свеклу (порошок), бульон. Основными недостатками данной композиции являются высокая энергетическая ценность за счет содержания свиного шпика и несбалансированность компонентов по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является (RU 2517850) Мясной паштет. Способ получения мясного паштета включает приготовление паштетной массы из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассированного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Недостатком представленной композиции является низкое содержание витаминов группы В и растительных волокон, а также несбалансированность компонентов по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента паштетов с добавлением растительных компонентов.

Технический результат данного изобретения - получение паштета с повышенной пищевой ценностью, сбалансированных по содержанию растительных волокон.

Заявленный технический результат достигается тем, что в рецептуре мясного паштета, включающей мясное сырье, растительные добавки - лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, в качестве мясного сырья паштет содержит говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит овсяные хлопья и цветную капусту, а также дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	47,0-51,0
Печень говяжья бланшированная	19,0-20,0
Хлопья овсяные	5,0-6,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0-4,0
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Сахар-песок	0,5 - 1,5
Морковь пассерованная	5,0-6,0
Лук пассерованный	4,0-5,0
Цветная капуста	9,0-11,0
Вода	Остальное

Овсяные хлопья вводятся с целью повышения пищевой ценности и содержания витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ, особенно для перистальтики кишечника.

Цветная капуста - пищевой диетический продукт питания, содержащий важные минералы, такие как кальций, магний, фосфор, калий и марганец и является одним из лучших источников растительных волокон. В этом овоще содержится минимум жира и достаточное количество белка, клетчатки и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Введенные вещества способствуют повышению пищевой ценности композиции, которая получается сбалансированной по содержанию растительных волокон, витаминов группы В и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, была проведена сравнительная оценка относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах: с повышением содержания растительных волокон (добавлением овсяных хлопьев и цветной капусты) увеличивается усвоение продукта организмом и улучшение работы ЖКТ.

Производство мясных паштетов с добавлением растительных компонентов состоит из следующих стадий и основных операций:

- подготовка растительного и вспомогательного сырья (инспектирование растительных компонентов, мойка и очистка лука, моркови, цветной капусты)

- пассерование лука и моркови, бланширование цветной капусты;

- получение крупноизмельченного мясного сырья;

- получение крупноизмельченного растительного сырья;

- составление и приготовление тонкоизмельченной рецептурной смеси;

- фасование рецептурной смеси;

- запекание рецептурной смеси;

- упаковка готового продукта;

- охлаждение и хранение готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной

технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	51,0
Печень говяжья бланшированная	19,0
Хлопья овсяные	5,0
Молоко сухое обезжиренное	4,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	1,5
Морковь пассерованная	6,0
Лук пассерованный	4,0
Цветная капуста	7,0
Вода	Остальное

Пример 2. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	49,0
Печень говяжья бланшированная	19,5
Хлопья овсяные	5,5
Молоко сухое обезжиренное	3,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	1,0
Морковь пассерованная	5,5
Лук пассерованный	4,5
Цветная капуста	9,0
Вода	Остальное

Пример 3. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	47,0
Печень говяжья бланшированная	20,0
Хлопья овсяные	6,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	0,5
Морковь пассерованная	5,0
Лук пассерованный	5,0
Цветная капуста	11,0
Вода	Остальное

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах.

Оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 3.

Использование предлагаемого способа производства мясного паштета с содержанием мяса говядины 47,0% и цветной капусты 11,0%, по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- использование позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание железа, оказывает профилактическое воздействие при железодефицитной анемии;

- использование цветной капусты улучшает органолептические показатели мясного паштета, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- использование овсяных хлопьев повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ.

Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит растительные ингредиенты, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон, белка и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет несбалансирован по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент мясных паштетов, с повышенным содержанием растительных волокон и сбалансированных по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и витаминов группы В.

Мясной паштет, включающий мясное сырье, растительные добавки - лук репчатый и морковь, соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит овсяные хлопья и цветную капусту, а также дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Говядина жилованная 1-го сорта	51,0-47,0
Печень говяжья бланшированная	19,0-20,0
Хлопья овсяные	5,0-6,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0-4,0
Соль поваренная пищевая	1,5-2,0
Сахар-песок	0,5-1,0
Морковь пассерованная	5,0-6,0
Лук пассерованный	4,0-5,0
Цветная капуста	9,0-11,0
Вода	Остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку тушки перепела, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют тушку перепела.

Способ приготовления роллов с пресноводной рыбой // 2756182

Способ приготовления роллов с пресноводной рыбой, включающий подготовку риса, его варку, перемешивание, подготовку рыбного сырья, очистку и нарезку овощей, выкладывание риса на лист нори, переворачивание, выкладывание начинки на лист нори, формование и нарезание ролла порционными кусочками, выкладывание на тарелку, подачу с соевым соусом, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют филе толстолобика, которое варят при температуре 95-100 °С в течение 25-30 мин, или филе судака, которое жарят в соусе терияки при температуре 150 ºС в течение 15 мин, добавляют в качестве начинки картофель и морковь, отваренные в течение 20-30 минут, охлаждённые и нарезанные на брусочки, а также помидоры, нарезанные соломкой, зелёный лук, кетчуп..

Фермент, проявляющий активность фруктаназы // 2756115

Изобретение относится к биотехнологии, в частности к конструкции ДНК, кодирующей внеклеточную фруктаназу, при этом указанная конструкция содержит последовательность нуклеотидов SEQ ID No. 1 или аналогичную ей последовательность, которая имеет по меньшей мере 98% идентичности с нуклеотидной последовательностью SEQ ID No.

Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента // 2756107

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку куриной грудки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта.

Способ получения растительного молока // 2756071

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, и может быть использовано при производстве специального питания для людей с аллергией к белку коровьего молока или неспособностью организма переваривать и усваивать лактозу. Предложен способ получения растительного молока, который включает измельчение до однородного порошка семян съедобных растений, четырехкратное экстрагирование масла из измельченных семян гексаном при комнатной температуре с последующим удалением гексана на ротационном испарителе, затем к порошку, полученному после экстракции масла, добавляют водный раствор 0,5 M NaCl в соотношении 1:15 весовых частей соответственно, затем добавляют щелочь до достижения значения pH=9,5-10,2 и перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при температуре 40°С и частоте 22 кГц в течение часа, отделяют раствор от твердого остатка центрифугированием, для коагуляции белка рН раствора доводят до значения, соответствующего изоэлектрической точке белка, содержащегося в семенах, отделяют выпавший белок центрифугированием, высушивают в лиофильной сушилке при минус 45°С до получения рассыпчатого порошка, далее к воде добавляют полученный белковый порошок, подсластитель, а именно мальтодекстрин, перемешивают со скоростью 1000 об/мин в ультразвуковой ванне при 40-45°С и частоте 22 кГц в течение 10 мин и затем, продолжая перемешивание, добавляют в раствор по каплям полученное экстракцией масло и гомогенизируют в течение 5 минут.

Способ приготовления функциональных продуктов // 2756001

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности. Способ приготовления функциональных продуктов включает получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции ядер кедрового ореха в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции.

Питательная композиция, содержащая чечевичный продукт // 2755821

Изобретение относится к пищевой промышленности. Чечевичный продукт используется для повышения биодоступности негемового железа в композиции, содержащей один или более антипитательных факторов.

Способ производства желейного мармелада без сахара // 2755802

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада.

Способ производства зерновой основы из голозерного овса // 2755533

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов питания. Способ производства сухого зернового продукта повышенной функциональной ценности включает измельчение и термическую обработку зерновой основы, причем в качестве зерновой основы используют зерна голозерного овса, которые подвергаются измельчению в вальцовом станке до размера 0,25-0,50 мм, а затем их обжаривают в течение 2-3 минут при температуре 240°С.

Биологически активная добавка из голотурии и способ её получения // 2755312

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения биологически активной добавки (БАД) из дальневосточных промысловых голотурий, которая может быть использована для активации иммунной системы и умственной и физической работоспособности. Способ получения БАД из голотурии включает измельчение сырья и его двойное экстрагирование этиловым спиртом, отделение спиртового экстракта.

Способ производства полуфабриката кровяной смеси из конской крови в пищевых полиэтиленовых пленках // 2756533

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей отраслям промышленности, в частности к производству кровяной смеси в полиэтиленовых пакетах. Способ производства полуфабриката кровяной смеси из конской крови характеризуется тем, что охлажденную до 0-4ºС плазму крови вносят в емкость, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и лук стелющийся – чочунаах, перемешивают в течение 10-15 мин при температуре воздуха 0-4ºС, полученной смесью наполняют полиэтиленовые пакеты, герметизируют и направляют на замораживание до достижения температуры внутри продукта -8ºС или на реализацию при температуре 0-6ºС. Обеспечивается использование дешевого сырья, нетрудоемкость способа производства полуфабрикатов из плазмы крови в больших количествах, получение продукта, удобного для хранения и перевозки. 1 табл.