Состав для приготовления начинки для вафель

Авторы патента:

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2761649:

Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Состав, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусоароматическую композицию, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента и источника белка состав дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты, смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5,0:0,5-1,0:0,1 в течение 5-10 мин, при следующем соотношении компонентов (в мас.%): жировой компонент 20,0-35.0; белково-липидная смесь 10,0-35,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение позволяет разработать состав начинок для вафельных изделий, позволяющий максимально оптимизировать белковые и жирнокислотные компоненты, повысить пищевую и биологическую ценность, сформировать качественно новые продукты функциональной направленности. 4 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к кондитерскому производству и может быть использовано для приготовления начинки для вафельных изделий.

Предлагается состав для приготовления жировой начинки для вафель включающий сахарную пудру, кондитерский жир, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку (Патент RU № 2 271 110).

Недостатком предлагаемого состава является трудоемкость получения сухого плавленого сыра, невысокое содержание белка 9.16-11.7%.

Известен способ получения начинки для вафель, предусматривающий смешивание жирового компонента, смеси порошкообразных полуфабрикатов из сахарной свеклы и порошка груши дикорастущей (Патент RU № 2 302 118).

Недостатком состава является применение в составе начинки для вафель растительного жира нелауринового типа, которое влечет за собой появление мыльного привкуса и требует введения в состав антиоксидантов, невысокое содержание в составе порошков сахарной свеклы и дикорастущей груши протеина.

Известен состав для приготовления вафель, включающий в состав начинки вафель смесь сахарную пудру, сухое молоко, орех арахиса жаренный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский» (Патент RU № 2 154 385).

Недостатком способа является использование нежелательного для организма кулинарного жира содержащего в растительные масла, среди которых основным ингредиентом часто является пальмовое масло, а также говяжий, свиной и китовый саломас, а также недостаточное количество белка.

Известен состав для приготовления начинки для вафель содержащий сахарную пудру кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, белковый препарат приготовленный на основе личинок комнатной мухи (Патент RU № 2 638 648).

Известен состав ля приготовления начинки для вафель включающий жировой компонент, сладкий агент-палатинозу и вкусоароматическую композицию, содержащую смесь порошок из ягод барбариса, и перепонок грецкого ореха (Патент RU № 2 497 368-прототип).

К недостаткам состава относится невысокое содержание белка в порошке из ягод барбариса и перепонок грецких орехов, при этом перепонки грецкого ореха могут оказать негативное влияние на организм при пищевой аллергии, гастрите, псориазе и дерматите, использование в качестве сладкого агента - палатинозу, которая медленно усваивается организмом и может негативно влиять на пищеварительную систему,

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка состава начинок для вафельных изделий, позволяющая максимально оптимизировать белковые и жирнокислотные компоненты, повысить пищевую и биологическую ценность, сформировать качественно новые продукты функциональной направленности.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении начинок для вафельных изделий с улучшенным качеством жировой и белковой основы в результате введения в состав начинки белково-липидной смеси, удешевления вафельных изделий за счет использования нового недорогого компонента.

Для решения технической задачи изобретения предлагается использовать разработанный состав, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусоароматическую композицию, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента и источника белка состав дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.1-0.3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 60-75% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5.0:0.5 -1.0:0.1 в течение 5-10 мин, при следующем соотношении компонентов (в масс.%):

Жировой компонент	20.0 -35.0
Белково-липидная смесь	10.0-35.0
Вкусоароматическая композиция	3.0-5.0
Сахарная пудра	Остальное

Отсутствие в составе рецептуры начинок для вафель качественных жировых и белковых компонентов требует ее существенной коррекции. Приготовление начинки по предлагаемому составу с использованием белково-липидной смеси позволит значительно усовершенствовать пищевую ценность изделий.

Белок белково-липидной смеси содержит 18 аминокислот, он богат незаменимыми аминокислотами, по сумме которых превосходит шкалу ФАО/ВОЗ (рис.1, 3).

Количество лизина и лейцина достигало высоких показателей, 8.2-8.4 г/100 г белка (рис.2).

Липидные фракции белково-липидной смеси представлены широким спектром соединений (табл.1, рис.4 ).

Липиды белково-липидной смеси содержат 12 насыщенных жирных кислот (НАЖК), 6 ненасыщенных жирных кислот (ННЖК) и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

В составе НАЖК количественно преобладает гексадекановая (21,59 %) и октадекановая кислоты (7,99) (Табл.3, рис.7, 8, 9).

В составе МНЖК доминирует наиболее важная для клеток млекопитающих кислоты 9-октадеценовая кислота (олеиновая кислота) (37,73%), в меньшем количестве необходимая для организма Цис-9-гексадеценовая кислота (1,16%), в составе ПНЖК преобладает октадекатриеновая кислота (20,68%) (10).

ННЖК имеют особую ценность для организма, белково-липидная смесь содержит в 2.2 раза больше ННЖК по сравнению с НАЖК.

Таблица 1

Компонентный состав липидов белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда Bombyx mori

Наименование соединения	Массовая доля жирных кислот,% от суммы жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты
Додекановая кислота	0,06
Тетрадекановая кислота	0,16
Гексадекановая кислота	21,59
Октадекановая кислота	7,99
Эйкозановая кислота	0,78
Генэйкозановая кислота	0,02
Докозановая кислота	0,40
Гептадекановая	0,14
Нонадекановая кислота	0,14
Пентадекановая кислота	0,02
Тетракозановая кислота	0,14
Трикозановая кислота	0,03
Мононенасыщенные жирные кислоты
9-октадеценовая кислота	37,73
Цис-9-гексадеценовая кислота	1,16
7-гексадеценовая кислота	0,18
11-пентадеценовая кислота	0,06
Полиненасыщенные жирные кислоты
Октадекадиеновая кислота	8,71
Октадекатриеновая кислота	20,68

На долю НАЖК белково-липидной смеси приходится 31.47% от всего количества идентифицированного спектра изучаемых веществ, ННЖК 68.52 %, из которых 39.13% составляют МНЖК, 29.39% ПНЖК (табл 2.).

Таким образом, соотношение ПНЖК и ПНЖК позволяет отнести жирно кислотный состав белково-липидной смеси к хорошо сбалансированным.

Таблица 2

Сумма насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда Bombyx mori

Жирные кислоты	Массовая доля жирных кислот,% от суммы жирных кислот
Насыщенные	31,47
Мононенасыщенные	39,13
Полиненасыщенные	29,39

Влияние белково-липидной смеси на органолептические показатели начинки для вафель

Пример 1

Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Жировой компонент	25.0
Белково-липидная смесь	20.0
Вкусоароматическая композиция	3.0
Сахарная пудра	Остальное

Расплавленный жировой компонент перемешивают с нагретой белково-липидной смесью в течение 5 мин до однородной массы, затем часть (около 85%) смеси смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жировой смеси перемешивают 10 мин, затем готовую массу направляют на формование.

Белково-липидную смесь получают путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.2% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 60% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5.0:1.0 в течение 10 мин.

Пример 2

Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Жировой компонент	35.0
Белково-липидная смесь	10.0
Вкусоароматическая композиция	5.0
Сахарная пудра	Остальное

Белково-липидную смесь получают путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.1% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 75% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 3.0:0.7 в течение 5 мин.

Пример 3

Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:

Жировой компонент	20.0
Белково-липидная смесь	31.0
Вкусоароматическая композиция	5.0
Сахарная пудра	Остальное

Белково-липидную смесь получают путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 65% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 1.0:0.1 в течение 7 мин.

Жировой компонент	20.0-35.0
Белково-липидная смесь	10.0-35.0
Вкусоароматическая композиция	3.0-5.0
Сахарная пудра	Остальное

Органолептические свойства состава для приготовления начинки для вафель приведены в табл.3.

Таблица 3

Органолептические характеристики состава для приготовления начинки для вафель

Показатели	Известный состав	Заявляемый состав
Органолептические
Цвет	Кремовый, однородный с розовым оттенком	Однородный кремовый
Вкус и запах	Сладкий, имеющий вкус и запах барбариса	Сладкий, постороннего запаха в вкуса
Поверхность	Сухая, не липкая	Сухая, не липкая
Консистенция	Однородной консистенции, без крупинок и комочков	Однородной консистенции без крупинок и комочков, пластичная, нежная маслянистая
Сроки хранения, мес.	Данные отсутствуют	3.0 - 3.5

Заявляемый состав, предназначен для производства вафельных изделий, при промышленной реализации может быть осуществлен на любых видах существующего технологического оборудования кондитерской промышленности, так как технология изготовления получения состава не отличается от традиционно используемой.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата.

Состав для приготовления начинки для вафель, включающий жировой компонент, сладкий компонент и вкусоароматическую композицию при этом в него дополнительно вводят белково-липидную смесь, приготовленную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты, смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5,0:0,5–1,0:0,1 в течение 5-10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировой компонент	20,0-35,0
Белково-липидная смесь	10,0-35,0
Вкусоароматическая композиция	3,0-5,0
Сахарная пудра	Остальное

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастообразного продукта с добавлением меда и орехов предусматривает смешивание в приемной ванне жидкого меда натурального и сиропа глюкозно-фруктозного, содержащего массовую долю сухих веществ 77-80 %, редуцирующих веществ 65-70 %, фруктозу 9-12 %, глюкозу 36-42 %, мальтозу18-25 %, другие сахара 14-22 %, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сироп глюкозно-фруктозный -70; мед натуральный – 30.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2761558

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы, путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см3 до 7,1 см3, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар остальное.

Способ производства карамели «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности // 2761090

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности карамели леденцовой «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности с использованием натурального сахарозаменителя - эритрита. Способ производства леденцовой карамели включает подготовку патоки, приготовление карамельной массы, ее охлаждение и смешивание с рецептурными компонентами, формование карамели, ее охлаждение и упаковывание.

Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом // 2761089

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку.

Способ производства конфет ириса литого // 2760933

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Способ производства ириса включает смешивание сахара с овсяным молоком, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора.

Полое кондитерское изделие // 2760789

Изобретение относится к полым кондитерским изделиям. Предложено кондитерское изделие (10), имеющее полый корпус, образованный, по меньшей мере, одним первым материалом, который формирует внешнюю поверхность изделия, причем на указанной внешней поверхности изделия присутствует второй материал, отличающийся от первого материала, который воспроизводит декоративный элемент, при этом корпус содержит первый внешний слой (20), образованный первым материалом, который предназначен для формирования указанной внешней поверхности, и, по меньшей мере, один второй слой (22), образованный вторым материалом, который накладывается изнутри на первый слой, причем первый слой (20) имеет просвет (20'), который позволяет части (22А) второго слоя выступать на указанной внешней поверхности с образованием указанного декоративного элемента, при этом указанный полый корпус соединен вместе с дополнительным полым корпусом с образованием закрытой оболочки, причем первый материал является шоколадом, а второй материал представляет собой заменитель шоколада или высушенный сахарный сироп.

Способ изготовления фруктовой пастилы // 2760707

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовления пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, к большей части добавление яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - пюре перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку пастильной массы в пластах при температуре 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.

Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты // 2760191

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты, при этом корпус конфеты состоит из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахарная пудра 33,0-40,0; ядро арахиса жареное тертое 13,0-17,0; творог сухой 1,0-10,0; молоко сухое цельное 5,0-12,0; жир специального назначения 16,0-20,0; вафли дробленые 2,0-12,0; взрывная карамель 0,0-6,0; порошок из фруктов и ягод или какао-порошок 0,0-2,0; антиокислитель 0,04-0,06; ароматизаторы 0,10-0,30, при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2760190

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, и для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в заданном соотношении, полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5.

Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом // 2758520

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Способ производства зефира включает приготовление сиропа, зефирной массы путем смешивания сиропа с рецептурными компонентами, формование и структурообразование зефирной массы.

Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий // 2762765

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства наполнителя типа шоколадно-ореховой начинки предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Затем добавляют воду и осуществляют набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:9,0-10,0 при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин. После добавляют эритрит и мальтитный сироп. Полученный сироп уваривают до температуры 105-107°С. Затем горячий сироп с температурой 100-102°С загружают в темперирующую машину и при сбивании в сироп постепенно вводят смесь из тертых ядер орехов и растительного масла, предварительно подогретого до температуры 50-55°С, проводят инкапсуляцию смеси тертых ядер орехов и растительного масла в оболочке из БПС при сбивании сиропа в течение 10-12 мин и при температуре 100-102°C с образованием эмульсии типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой являются капельки смеси тертых ядер орехов и растительного масла в оболочках из БПС, а сплошной средой - насыщенный сироп. Затем добавляют какао тертое, смешивают, проводят темперирование массы с введением ароматизаторов и направляют на формование. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на замену животных жиров растительными маслами в кондитерских полуфабрикатах. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 9 пр.