Способ производства мучных кондитерских изделий

Авторы патента:

A21D13/043 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2761883:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, который предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г: сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки 30; сахар-песок 30; сливочное масло 72,5% 30; меланж 14; разрыхлитель 0,5; ванилин 0,4; соль 0,1. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, получить изделия повышенной пищевой ценности, с высокими показателями качества и продлить сроки сохранения свежести изделий. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к изготовлению мучных кондитерских изделий.

Аглютеновая диета - отдельный режим питания, специально разработанный в лечебных целях и рекомендуемый для людей, не переносящих глютен и страдающих целиакией - генетически обусловленным заболеванием, ассоциированным с HLA-DQ2 и HLA-DQ8, наследуемым по аутосомно-доминантному типу (Ревнова, М.О. Целиакия как аутоиммунное заболевание [Текст] / М.О. Ревнова, Н.С. Шаповалова. - Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13. - №3. - С. 33-39., Макарова, И.А. Целиакия - великий мим [Текст] / М.А. Макарова. - Медицинский вестник. - 2015. - №6 (691). - С. 13., Михалик, Д.С Целиакия: болезнь и образ жизни [Текст] / Д.С. Михалик, Г.В. Жуков, Л.И. Николаенкова и др. - Земский врач. - 2012. - №4 (15). - С. 35-38.). Аглютеновая диета является единственным «лекарством» для людей, страдающих нарушениями пищеварения, при которых кишечник не в состоянии обработать растительные белки, имеющие в своем составе глютен (Орешко, Л.С. Исторические и клинические аспекты целиакии: монография. СПб.: Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова. - 2011. - С. 108).

Одним из путей решения данной проблемы является использование в качестве основного сырья аглютеновых сахаросодержащих видов сырья.

Предложен способ производства хлеба с сахаросодержащим порошком из картофеля, полученным из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°С в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14% (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016).

Недостатком указанного способа является наличие в сахаросодержащем порошке из картофеля ржаной или пшеничной муки, содержащих глютен, что накладывает ограничения при применении такого рецептурного ингредиента для аглютеновых мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя, введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С. 242-243, - 294 с.).

Недостатками способа являются невысокая пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения и применение ингредиентов, содержащих глютен.

Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой или гречневой, или овсяной муки, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ.

Техническая задача изобретения достигается способом производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, предусматривающим замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:

сахаросодержащий порошок из картофеля
с добавлением рисовой, или гречневой,
или овсяной муки	30
сахар-песок	30
сливочное масло 72,5%	30
меланж	14
разрыхлитель	0,5
ванилин	0,4
соль	0,1

Технический результат заключается в расширении сырьевой базы кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ) за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получение МКИ, обогащенных клетчаткой, увеличение сроков сохранения свежести МКИ. Внесение сахаросодержащего порошка из картофеля в рецептуру МКИ позволяет расширить ассортимент и вкусовую палитру, способствует индивидуализации изделия, позволяет повысить пищевую ценность. Богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с аглютеновой мукой обогащен клетчаткой.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля (Пат. 2580137 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 2016) путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, смешивания с аглютеновой, например, рисовой мукой в соотношении 60:40 соответственно, раскладывания на перфорированные кассеты. Затем пасту сушат воздухом с температурой 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14%, измельчают до получения сахаросодержащего порошка дисперсностью не более 200 мкм.

Далее производят замес теста, формование изделий, их выпечку, для чего берут пластифицированное масло сливочное, взбивают на низкой скорости с 2/3 частями сахара-песка в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и повторяют процесс в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванилин, в готовую массу постепенно вносят половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой муки, а также разрыхлитель. После перемешивания в течение 1-2 мин. распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, выпекают МКИ в виде кекса при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин сразу после разделки, после выпечки МКИ в виде кекса охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении, г:

сахар-песок	30;
сахаросодержащий порошок из картофеля
с добавлением рисовой муки	30
меланж	14
масло сливочное, 72,5%	30
ванилин	0,4
соль	0,1
разрыхлитель	0,5

Пример 2. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с гречневой мукой.

Пример 3. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с овсяной мукой.

Органолептические и физико-химические показатели качества аглютеновых МКИ в виде кекса представлены в табл. 1. Расчетная пищевая ценность МКИ в виде кекса приведена в табл. 2.

По органолептическим показателям аглютеновые МКИ в виде кекса не уступают прототипу, при этом предложенные имеют высокие физико-химические показатели. Имеет место снижение плотности на 0,2-0,5% по сравнению с прототипом, влияющее на качество МКИ в виде кекса, предложенные изделия имеют улучшенную структуру, что делает МКИ в виде кекса более воздушным и пышным. Щелочность в МКИ в виде кекса по сравнению с прототипом также уменьшается на 1,2%, что положительно сказывается на пищеварении. Добавление сахаросодержащего порошка с рисовой или гречневой или овсяной мукой в рецептуру аглютеновых МКИ в виде кекса позволяет расширить вкусовую палитру, способствует его индивидуализации. При хранении эти МКИ в виде кекса дольше сохраняют свежесть.

Расчет содержания пищевых веществ в 100 г аглютеновых МКИ в виде кекса показывает, что изделия обогащены клетчаткой на 0,49-1,8% по сравнению с прототипом.

Таким образом, сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с рисовой или гречневой, или овсяной мукой имеет богатый состав, что позволяет повысить качество готовой продукции.

Предложенный способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса позволяет расширить сырьевую базу кондитерской отрасли и ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования аглютенового сахаросодержащего порошка из картофеля, получить МКИ повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продлить сроки сохранения свежести МКИ.

Способ производства мучного кондитерского изделия в виде кекса, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста из меланжа, сливочного масла 72,5%-ного, сахара-песка, соли, разрыхлителя, ванилина и сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки, для этого пластифицированное сливочное масло взбивают с 2/3 частями сахара-песка на низкой скорости в течение 7-9 мин, добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают еще в течение 5-7 мин, постепенно добавляя меланж, затем добавляют соль и ванилин, к готовой массе постепенно добавляют половину просеянного сахаросодержащего порошка из картофеля с добавлением муки, перемешивают и вносят оставшуюся половину сахаросодержащего порошка из картофеля с мукой и разрыхлитель, смешивают в течение 1-2 мин, распределяют тесто в формы, обработанные антипригарным покрытием, сразу после этого выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля с добавлением рисовой, или гречневой, или овсяной муки готовят из сахаросодержащей пасты из картофеля, которую предварительно смешивают с рисовой, или гречневой, или овсяной мукой в соотношении 60:40 соответственно, высушивают при температуре 80°С в течение 2-3 ч до конечной влажности 13-14% и измельчают до дисперсности не более 200 мкм, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:

сахаросодержащий порошок из картофеля
с добавлением рисовой, или гречневой,
или овсяной муки	30
сахар-песок	30
сливочное масло 72,5%	30
меланж	14
разрыхлитель	0,5
ванилин	0,4
соль	0,1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3%-ном растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты и смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка, с жиром в соотношении 5,0:0,5-1,0:0,1 в течение 5-10 мин до однородной консистенции, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 34,0 - 37,0; яйца 25,0 - 27,0; мука 17,0 - 19,0; белково-липидная смесь 5,0 - 10,0; сода 0,06 - 0,1; вода остальное.

Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления // 2760739

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает многокомпонентную сухую смесь для производства печенья и способ производства печенья с использованием многокомпонентной сухой смеси.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема // 2760583

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия слоеное бездрожжевое тесто раскатывают с получением одинаковых по размеру коржей.

Способ производства лепешек // 2760219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления лепешек с начинкой или без включает приготовление теста из пшеничной муки или смеси пшеничной муки и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40), или смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (75-98):(1-10):(1-15), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (85-99):(1-15).

Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия // 2759968

Изобретение относится к кондитерской промышленности, к продуктам, изготовленным с учетом рекомендации по снижению использования в пищу высокоуглеводных продуктов и добавленного сахара. Предложено диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия, которое состоит из муки из корневого сельдерея, муки из апельсина, муки из черного тмина, муки из черемухи, муки льняной, муки миндальной, сиропа цикория, растворимых пищевых волокон из корней цикория, пищевых волокон из оболочки гороха, обезжиренного мягкого творога, сливочного масла и яиц, при следующем весовом соотношении исходных компонентов, %: мука из корневого сельдерея 6-8; мука из апельсина 1-2; мука из черного тмина 2-4; мука из черемухи 14-18; мука льняная 6-8; мука миндальная 12-14; сироп цикория 6-8; растворимые пищевые волокна из корней цикория 5-7; пищевые волокна из оболочки гороха 11-14; обезжиренный мягкий творог 17-21; сливочное масло 1-3; яйца 6-8.

Способ производства мучных восточных сладостей // 2759830

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучных восточных сладостей типа пахлавы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста из масла сливочного, меланжа, дрожжей, воды, смеси муки пшеничной первого сорта, ячменной и соевой, брожение теста около 2 часов, приготовление начинки из измельченных семян тыквы, сахарозаменителя стевия, кардамона, корицы и яичного белка, формование тестовых заготовок, их выстаивание в течение 20 минут, смазывание поверхности заготовок яичным желтком, надрезание на куски в форме ромбиков, отделку семенами тыквы, выпечку в течение 30-35 минут при 180-200°С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, охлаждение.

Печенье сдобное обогащенное // 2759805

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено сдобное печенье обогащенное, изготовленное из пшеничной муки, жирового и растительного компонентов, в котором в качестве пшеничной муки используют муку пшеничную цельнозерновую, в качестве жирового компонента - жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, а в качестве растительного компонента - спирулину, и дополнительно содержащее сахар белый, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний, при этом жировой продукт энзимной переэтерификации, содержащий омега-3 жирные кислоты, при комнатной температуре взбивают с измельченным в течение 2-3 мин сахаром белым с получением жировой массы, далее в просеянную муку пшеничную цельнозерновую вносят гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний и предварительно измельченную спирулину, перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения всех компонентов с получением мучной смеси, затем в мучную смесь вливают взбитую жировую массу и осуществляют замес теста в течение 5-7 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, формируют заготовки и выпекают при температуре 190-200°С в течение 17 мин, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука пшеничная цельнозерновая 632,42; жировой продукт энзимной переэтерификации 250,65; сахар белый 204,37; спирулина 6,46; гидрокарбонат натрия 3; углекислый аммоний 1,36.

Способ приготовления заварного пряника // 2759711

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления заварного печатного пряника проводят замес теста для приготовления заварного печатного пряника, проводят формование изделий при помощи деревянной печатной доски, извлекают изделия из печатной доски и надевают на пряники металлические обручи из пищевой нержавеющей стали толщиной не менее 0,5 мм и высотой не более 8 см, изготовленные на 1,5 см больше диаметра/размера отформованной тестовой заготовки пряника.

Способ приготовления кулинарного изделия "мини-рулеты из блинчиков" // 2759671

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ предусматривает промывание куриной печени, вымачивание в сливках в течение часа, обваливание в соли и в паприке, обжаривание в смеси растительного и сливочного масла в течение 30-35 минут.

Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового печенья // 2759338

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает безглютеновую сухую смесь для производства безглютенового печенья и способ производства безглютенового печенья с использованием безглютеновой смеси.

Способ производства безглютенового сахарного печенья "рябинушка" // 2764221

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, замес теста, охлаждение полученного теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом не осуществляют приготовление смеси сыпучих компонентов, а для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем последовательно вносят рисовую муку, нутовую муку, муку из семян киноа в количестве 70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, с последующим добавлением кукурузного крахмала, рябинового порошка, разрыхлителя, яичных белков и оставшегося количества муки, продолжая сбивание до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто охлаждают при температуре 10°С, подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, причем муку из семян киноа получают путем предварительного замачивания семян киноа на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 17,45; маргарин или масло коровье 15,91; крахмал кукурузный 10,61; яичный белок 10,22; яичный желток 4,38; мука нутовая 15,54; мука из семян киноа (квиноа) 3,9; мука рисовая 19,43; порошок из плодов рябины 1,61; разрыхлитель 0,95. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической с использованием нетрадиционного растительного сырья - нутовой муки, рябинового порошка, а также на изменение последовательности внесения и дозирования рецептурных компонентов с учетом их водопоглотительной способности, что позволит получить продукт повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, с более низким гликемическим индексом, увеличить срок хранения печенья, за счет содержащейся в рябиновом порошке сорбиновой кислоты, благодаря этому, получить новый продукт, обладающий привлекательным внешним видом с хорошими вкусовыми свойствами. 3 табл., 1 пр.