Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ изготовления творожной пасты осуществляют следующим образом. Получают творожный сгусток из молока коровьего 2,5% жирности в количестве 85,5% и закваски в количестве 5%. Смешивают сгусток с биологически активной добавкой в количестве 2,5%, в качестве которой используют цветочную пыльцу, смешанную с медом в соотношении 1:1, и растительным наполнителем в количестве 7%, в качестве которого используют измельченную до пюреобразного состояния хурму, которую смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 мин. Подготовленные добавку и наполнитель вносят в творожную пасту охлажденными. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента продукции, получение продукта, обладающего функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.

Известен состав пищевого модуля (патент РФ 2 124 847, кл. A23L 1/00, A23L 1/30, A23L 1/29, A23L 1/48, A23L 1/212, A23L 1/314, A23L 1/10, 1999 г.), предусматривающий состав из растительного или молочного сырья (в качестве основы из молочного сырья он содержит сухое молоко, или сухую кисломолочную закваску, или творог) и биологически активной пищевой добавки - цветочной пыльцы.

Недостатком известного состава пищевого модуля использование в качестве основного сырья готового творога сухое молоко, или сухую кисломолочную закваску, а также недостаточно сбалансированный состав готового продукта.

Известен способ получения молочного продукта (патент РФ 2 588 443, кл. А23С 9/00, 2016 г.), включающий обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку, растворяют специально обработанной очищенной водой, смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готового продукта.

Известен способ получения сметанного продукта (патент РФ 2 663 113, кл. А23С 13/12 А23С 13/16, 2018 г.), включающий восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, смешивание его со сливками молочными, внесение пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризацию и гомогенизацию внесение закваски в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков, в количестве 3-5%, охлаждение, фасовку и созревание.

Недостатком данного способа является использование сухих сливок и их последующее восстановление, а также недостаточно функциональные свойства полученного продукта.

Известен способ обогащения творога для профилактического питания (патент РФ 2 567 608 кл. А23С 23/00 A23L 1/076, 2015 г.), включающий охлаждение творога, перемешивание в мешалке и внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта.

Недостатком данного способа является применение готового творога и низкие органолептические показатели продукта.

Известен способ получения творожно-растительного продукта (патент РФ 2 370 045, кл. А23С 23/00, 2009 г.) предусматривающий смешивание творога нежирного с растительным наполнителем - шротом бахчевых культур, вкусовой добавкой - глицином и биодобавкой - цветочной пыльцой (обножкой).

Недостатком описанного способа являются использование в качестве основного сырья готового творога, а также использование в качестве растительного наполнителя шрот бахчевых культур, что снижает органолептические характеристики готового продукта, а также недостаточно функциональные свойства продукта.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства пасты творожной (патент РФ 2 390 155, кл. А23С 23/00, 2010 г.) предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью пастеризации молока жирностью 2,5% жирности, охлаждении, ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение вкусового наполнителя черники в количестве 6%.

Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Техническим результатом является получение продукта относящегося к молочной промышленности, обладающего функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления творожной пасты, включающем получение творожного сгустка и смешивание его с биологически активной добавкой и растительным наполнителем, согласно изобретению в качестве растительного наполнителя используют измельченную до пюреобразного состояния хурму, которую смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, а в качестве биологически акивной добавки - цветочную пыльцу, смешанную с медом в соотношении 1:1, растительный наполнитель и биологически активную добавку вносят в творожную массу охлажденными, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

молоко коровье 2,5%	85,5
закваска	5,0
биологически активная добавка
в виде цветочной пыльцы,
смешанной с медом	2,5
растительный наполнитель
из измельченной хурмы с сахаром	7

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.

Использование способа изготовления творожной пасты в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известно из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав творожной пасты:

Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.

Цветочная пыльца по содержанию белков превосходит мясо, молоко, яйца. А 30 г пыльцы покрывает суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах и в витамине С. Ее употребление способствует понижению вредного холестерина и укреплению сосудистых стенок, справляется с воспалениями разного рода, предотвращает развитие анемии и дефицита витаминов, повышает уровень иммунитета и оказывает тонизирующее действие, регулирует кровяное давление.

Творожную пасту готовят по следующей технологии. Молоко коровье 2, 5% жирности охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин, и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят цветочную пыльцу смешанную с медом 1:1 в количестве 2,5% и наполнитель из хурмы смешанную и уваренную с сахаром. Наполнитель из хурмы готовят следующим образом: тщательно промывают хурму, очищают, измельчают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают в течение 20-30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Наполнитель из хурмы распределяется по всей массе продукта. Затем продукт направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример, молоко-сырье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем в него вносят биологически активную добавку - цветочную пыльцу с медом в количестве 2,5% (2,5 л) и растительный наполнитель из хурмы смешанную и уваренную с сахаром в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.Органолептические показатели полученной творожной пасты представлены в таблице 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа изготовления творожной пасты дает следующие преимущества:

- использование цветочной пыльцы с медом в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;

- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- наполнитель из хурмы, смешанный и уваренный с сахаром, распределяется по всему объему продукта, придает продукту приятный вкус и полезные свойства;

- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.

Способ изготовления творожной пасты, включающий получение творожного сгустка и смешивание его с биологически активной добавкой и растительным наполнителем, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют измельченную до пюреобразного состояния хурму, которую смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 мин, а в качестве биологически активной добавки - цветочную пыльцу, смешанную с медом в соотношении 1:1, растительный наполнитель и биологически активную добавку вносят в творожную массу охлажденными, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

молоко коровье 2,5%	85,5
закваска	5,0
биологически активная добавка
в виде цветочной пыльцы,
смешанной с медом	2,5
растительный наполнитель
из измельченной хурмы с сахаром	7