Кисломолочный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Пастеризуют нормализованное молоко при 90°С в течение 2 мин и охлаждают его до температуры заквашивания. Вносят культуральную жидкость, в качестве которой используют десятидневный настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы, и дополнительно с настоем вводят бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 мин, повторное перемешивание проводят через 1 ч. Продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате при температуре 38-44°С в течение 4-6,5 ч. Изобретение обеспечивает получение кисломолочного продукта, характеризующегося консистенцией ненарушенного сгустка, обогащенного лактобактериями. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, получению кисломолочных продуктов.

Известен безалкогольный напиток "Мелиссовый" содержит следующие ингредиенты, мас. %: 6,4-6,6 сахара, 0,3-0,5 концентрата чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), 0,1 водорастворимого пигмента меланина, 1,4-1,6 водно-спиртового настоя мелиссы, 0,35 углекислоты и остальное - вода. Напиток имеет высокие органолептические характеристики (по заключению дегустационной комиссии органолептические характеристики оценены на 25 баллов по 25-балльной системе) и обладает ярко выраженным вкусом малины, чайный гриб придает напитку свежеть и легкий кисловатый оттенок (Патент РФ №2210952, опубликован 27.08.2003.Бюл. №24)

Известен способ получения напитка, обладающего биологической активностью, включает сбраживание сахаросодержащей жидкости в присутствии культуры чайного гриба, причем предварительно сбраживают сахаросодержащую жидкость с помощью иной дрожжевой культуры. Напиток желательно осветлять при температуре не выше 15°С. Используют сахаросодержащую жидкость, полученную путем смешивания воды с сахаром, или с вареньем, или с медом. Используют также сахаросодержащую жидкость, в которую добавлен фруктовый сок. Напиток, обладающий биологической активностью, получен в соответствии с описанным способом. Данный способ позволяет получить напиток с гармоничным и мягким вкусом, а также напиток имеет приятное послевкусие. Кроме того, позволяет исключить привкус дрожжей и «сухость» (Патент РФ №2337592, опубликован 10.11.2008. Бюл. №31)

За прототип выбран «Способ получения кисломолочного продукта», предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолептических свойств в качестве закваски используют культурную жидкость (настой) чайного гриба в количестве 0,5-1% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при 33-37°С. (Патент СССР МПК А23С 9/12, опубликован 15.09.1992. Бюл. №34).

Общими недостатками известных кисломолочных продуктов являются увеличенные сроки сквашивания, нехватка лактобактерий, макро и микроэлементов.

Задача изобретения - получение обогащенного кисломолочного продукта.

Технический результат - получение кисломолочного продукта, характеризующегося консистенцией ненарушенного сгустка, обогащенного лактобактериями.

Технический результат достигается способом получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуральной жидкости настоя чайного гриба, сквашивание и охлаждение; отличающейся тем, что, при этом вводят бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%, в качестве культуральной жидкости настоя чайного гриба используют десятидневный настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы, пастеризуют нормализованное молоко при 90°С в течение 2 минут, сквашивание осуществляют при температуре 38-44°С в течение 4-6,5 часов, заквашивание осуществляют термостатным способом.

Существенными признаками заявленного способа получения кисломолочного продукта являются:

- дополнительное введение бактериальной закваски «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%;

- использование в качестве культуральной жидкости настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы;

- осуществление сквашивания при температуре 38-44°С;

- пастеризация нормализованного молока;

- осуществление заквашивания термостатным способом.

Бактериальная закваска «Йогурт» YO 22.11 R5 характеризуется следующим составом Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, по внешнему виду это порошок или гранулы от белого до светло-коричневого цвета. Содержание микрофлоры- молочнокислые микроорганизмы 1×10⁹. Преимущества закваски: обеспечивает плотную, колкую структуру, слабовязкую консистенцию (при перемешивании густую); обеспечивает яркие, освежающие кисломолочные вкус и аромат.

В качестве закваски используют настой чайного гриба 2%, путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы. При увеличенном количестве (2%) по сравнению с 0,5-1%, сквашивание молока проходит интенсивнее.

Увеличенное количество сахара (более 15%) приводит к понижению органолептических свойств настоя гриба (появляется неприятный запах и уксусный привкус). При количестве сахара менее 15% снижается активность микроорганизмов гриба. Продолжительность выдержки должна составлять не менее 9 суток, так как к этому времени накапливается достаточное количество продуктов метаболизма микроорганизмов закваски и достигается высокая антибактериальная активность.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Для получения 1000 г кисломолочного продукта используют 980 г нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%. Молоко пастеризуют при 90°С в течение 2 мин и охлаждают до 38°С. В охлажденное молоко вносят 20 мл настоя чайного гриба десятидневной выдержки и бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2 г. Молоко после внесения закваски и настоя чайного гриба подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. Повторное перемешивание проводят через 1 час. После повторного перемешивания продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате МТ-1,2. Продолжительность сквашивания молока с момента внесения закваски и настоя чайного гриба при 38°С составляет 6,5 ч. Продукт охлаждают до 8°С и хранят до реализации.

Пример 2. Для получения 1000 г кисломолочного продукта используют 980 г нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%. Молоко пастеризуют при 90°С в течение 2 мин и охлаждают до 44°С. В охлажденное молоко вносят 20 мл настоя чайного гриба десятидневной выдержки и бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2 г. Молоко после внесения закваски и настоя чайного гриба подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. Повторное перемешивание проводят через 1 час. После повторного перемешивания продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате МТ-1,2. Продолжительность сквашивания молока с момента внесения закваски и настоя чайного гриба при 44°С составляет 4 ч. Продукт охлаждают до 8°С и хранят до реализации.

Приготовленный таким образом кисломолочный продукт имеет однородную, ненарушенную структуру плотного сгустка, обогащенного лактобактериями (КОЕ/г, не менее) 1×10⁹, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет освежающие кисломолочные вкус и аромат.

Органолептические и физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице.

Способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуральной жидкости настоя чайного гриба, сквашивание и охлаждение; отличающийся тем, что дополнительно с настоем чайного гриба вводят бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%, молоко после внесения закваски и настоя чайного гриба подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 мин, повторное перемешивание проводят через 1 ч, после повторного перемешивания продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате, в качестве культуральной жидкости настоя чайного гриба используют десятидневный настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы, пастеризуют нормализованное молоко при 90°С в течение 2 мин, сквашивание осуществляют при температуре 38-44°С в течение 4-6,5 ч.