Пищевые продукты с покрытием, содержащим муку бобовых культур
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт с шоколадной композицией содержит наружную оболочку, содержащую муку бобовых культур и гидрофильное связующее вещество, и внутреннюю часть, содержащую шоколадную композицию. При этом связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь. При этом наружная оболочка окружает внутреннюю часть. При этом продукт представляет собой готовый к употреблению пищевой продукт. При этом среднее влагосодержание наружной оболочки составляет от 0,1% до 5%. При испытании продукта с шоколадной композицией посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 37°С, в течение 3 минут продукт с шоколадной композицией не имеет видимой утечки. Способ изготовления продукта с шоколадной композицией и покрытием, содержащего шоколадную композицию и наружную оболочку, включает смешивание муки бобовых культур и крахмала для образования сухой смеси, а также смешивание гидрофильного связующего вещества и воды для образования влажной смеси. Затем наносят на шоколадную композицию покрытия из влажной смеси для формирования первого слоя, наносят на первый слой покрытия из сухой смеси для формирования второго слоя, повторяют этапы формирования покрытия из первого слоя и этапы формирования покрытия из второго слоя для формирования наружной оболочки на шоколадной композиции для образования продукта с покрытием. После нагревают продукт с покрытием до температуры 175-200°С в течение 2-20 минут для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями. При этом наружная оболочка содержит 5-20 слоев влажной смеси и сухой смеси. Изобретение направлено на получение продукта с покрытием, не имеющего видимой утечки начинки при нагреве. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 10 пр.
РОДСТВЕННАЯ ЗАЯВКА
[0001] Данная заявка притязает на приоритет по предварительной заявке на патент США с порядковым номером U.S.S.N. 62/403,484, озаглавленной ʺLEGUME-COATED FOOD PRODUCTSʺ, поданной 3 октября 2016.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
[0002] Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам на основе бобовых культур.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0003] Когда внутренняя часть пищевого продукта представляет собой кондитерское изделие на жировой основе, такое как шоколад, для кондитерских изделий на жировой основе характерна тенденция иметь температуры плавления около 37 градусов Цельсия и ниже, и значительная часть желательных ощущений при потреблении, например, шоколадных кондитерских изделий связана с их способностью быстро и полностью расплавляться для создания у их потребителя ощущения маслянистого лакомства при потреблении. Эта способность, в свою очередь, часто непосредственно связана с использованием масла какао в качестве, по меньшей мере, жирового компонента в кондитерском изделии. При четкой точке плавления, очень близкой к 37 градусам Цельсия, масло какао обеспечивает желательный профиль плавления при попадании в пищеварительный тракт и, таким образом, большую долю желательных общих ощущений при потреблении.
[0004] Однако то, что является желательным качеством с точки зрения потребителя, необязательно является положительным свойством с точки зрения изготовления, транспортировки и/или манипулирования. Например, способность шоколадных кондитерских изделий быстро и полностью расплавляться при 37 градусах Цельсия может стать проблемой при обеспечении хранения и качества продукта в особенности в географических зонах, в которых средние температуры окружающей среды составляют 37 градусов Цельсия или выше. Эти проблемы могут обостряться в зонах, в которых экономические условия не способствуют широко распространенному использованию хранения в охлажденном состоянии. Таким образом, было бы желательно предложить теплостойкие продукты, которые обеспечивают заданные органолептические свойства при потреблении и которые при этом позволяют избежать неудобств, связанных, например, с шоколадом, который расплавился или в руках потребителя, или в упаковке.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0005] В вариантах осуществления настоящее изобретение представляет собой продукт, содержащий: наружную оболочку и внутреннюю часть, при этом наружная оболочка содержит муку бобовых культур, при этом внутренняя часть содержит шоколадную композицию, при этом наружная оболочка окружает внутреннюю часть, при этом продукт представляет собой готовый к употреблению, пищевой продукт, при этом среднее влагосодержание наружной оболочки составляет от 0,1% масс. до 5% масс., и при этом при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 37 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки.
[0006] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, внутренняя часть дополнительно содержит плод бобовых.
[0007] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка дополнительно содержит, по меньшей мере, одно из вещества, придающего вкус и аромат корицы, вещества, придающего вкус и аромат ванили, или вещества, придающего вкус и аромат какао.
[0008] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка дополнительно содержит рисовый крахмал.
[0009] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых покрыт шоколадной композицией или заключен в шоколадную композицию.
[00010] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых содержит арахис, нут, соевый боб, зеленый горошек, плод чины луговой, спаржевую фасоль, фасоль пинто, фасоль обыкновенную, черную фасоль, золотистую фасоль, фасоль адзуки, фасоль стручковую, зеленую чечевицу, красную чечевицу, черную чечевицу или их комбинации.
[00011] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых представляет собой арахис.
[00012] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых представляет собой, по меньшей мере, один из цельного плода бобовых или фрагмента плода бобовых.
[00013] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, мука бобовых культур представляет собой муку из нута, арахиса, сои, зеленого горошка, плодов чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы или их комбинации.
[00014] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, аравийскую камедь, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, пектин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь.
[00015] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит инулин или сироп из коричневого риса.
[00016] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка составляет от 30% до 60% и внутренняя часть составляет от 40% до 70% от общей массы продукта.
[00017] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
[00018] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
[00019] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, продукт является теплостойким, что определено посредством обнаружения отсутствия утечки при подвергании продукта воздействию температуры, составляющей 37°С, в течение 3 минут.
[00020] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, настоящее изобретение представляет собой способ, включающий: смешивание муки бобовых культур и крахмала для образования сухой смеси; смешивание сиропа и воды и при необходимости веществ, придающих вкус и аромат, для образования влажной смеси; нанесение на шоколадную композицию покрытия из влажной смеси для формирования первого слоя; нанесение на первый слой покрытия из сухой смеси для формирования второго слоя; повторение этапа формирования покрытия из первого слоя и этапа формирования покрытия из второго слоя для формирования многослойной наружной оболочки на внутренней части для образования продукта с покрытием и нагрев продукта с покрытием для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями, при этом наружная оболочка содержит 5-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси, и при этом продукт с покрытием не имеет существенной видимой утечки во время этапа нагрева.
[00021] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, способ дополнительно включает: наружную оболочку, содержащую чередующиеся слои влажной смеси и сухой смеси.
[00022] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, сухая смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, одно из веществ, представляющих собой какао-порошок и пищевую соду.
[00023] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
[00024] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
[00025] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, этап нагрева включает подвергание продукта с покрытием воздействию температуры от 175 до 200°С в течение 2-20 минут.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
[00026] Варианты осуществления настоящего изобретения, кратко описанные выше и более подробно рассмотренные ниже, можно понять с учетом иллюстративных вариантов осуществления изобретения, показанных на приложенных чертежах. Однако следует отметить, что приложенные чертежи иллюстрируют только типовые варианты осуществления данного изобретения и, следовательно, не должны рассматриваться как ограничивающие его объем, поскольку изобретение может допускать другие, в равной степени эффективные варианты осуществления.
[00027] Фиг.1 показывает неограничивающий вариант осуществления продукта по настоящему изобретению.
[00028] Фиг.2 показывает неограничивающий вариант осуществления продукта по настоящему изобретению.
[00029] Фиг.3 показывает неограничивающий вариант осуществления продукта по настоящему изобретению.
[00030] Фиг.4 показывает неограничивающий вариант осуществления способа по настоящему изобретению.
[00031] Фиг.5 показывает неограничивающий вариант осуществления способа по настоящему изобретению.
[00032] Для облегчения понимания по возможности были использованы идентичные ссылочные позиции для обозначения идентичных элементов, которые являются общими для фигур. Фигуры начерчены не в масштабе и могут быть упрощены для ясности. Предусмотрено, что элементы и признаки одного варианта осуществления могут быть предпочтительно включены в другие варианты осуществления без дополнительного описания.
[00033] ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
[00034] Настоящее изобретение будет дополнительно разъяснено со ссылкой на приложенные чертежи, на которых аналогичные структуры обозначены аналогичными ссылочными позициями на нескольких видах. Показанные чертежи необязательно выполнены в масштабе, причем вместо этого основное внимание по существу было уделено иллюстрации принципов настоящего изобретения. Кроме того, некоторые элементы могут быть преувеличены для показа деталей конкретных компонентов.
[00035] Фигуры образуют часть данного описания и включают иллюстративные варианты осуществления настоящего изобретения, и иллюстрируют их различные объекты и признаки. Кроме того, фигуры необязательно выполнены в масштабе, и некоторые элементы могут быть преувеличены для показа деталей конкретных компонентов. Кроме того, предусмотрено, что любые размеры, характеристики и тому подобное, показанные на фигурах, являются иллюстративными, а не ограничивающими. Следовательно, конкретные конструктивные и функциональные элементы, раскрытые в данном документе, следует толковать не как ограничивающие, а только как репрезентативную основу для разъяснения специалисту в данной области техники того, как по-разному использовать настоящее изобретение.
[00036] Среди тех преимуществ и усовершенствований, которые были раскрыты, другие задачи и преимущества данного изобретения станут очевидными из нижеследующего описания, рассматриваемого совместно с сопровождающими фигурами. В данном документе раскрыты детализированные варианты осуществления настоящего изобретения, однако следует понимать, что раскрытые варианты осуществления только иллюстрируют изобретение, которое может быть осуществлено в различных вариантах. Кроме того, предусмотрено, что каждый из примеров, приведенных в связи с различными вариантами осуществления изобретения, является иллюстративным, а не ограничивающим.
[00037] Во всем описании нижеуказанные термины имеют значения, точно связанные с данным документом, если контекст явным образом не определяет иное. Выражения «в одном варианте осуществления» и «в некоторых вариантах осуществления», используемые в данном документе, необязательно относятся к одному и тому (одним и тем же) варианту (-ам) осуществления, хотя это может иметь место. Кроме того, выражения «в другом варианте осуществления» и «в некоторых других вариантах осуществления», используемые в данном документе, необязательно относятся к отличающемуся варианту осуществления, хотя это может иметь место. Таким образом, как описано ниже, различные варианты осуществления изобретения могут быть без труда скомбинированы без отхода от объема или сущности изобретения. Кроме того, когда конкретный элемент, конкретная структура или характеристика описана в связи с вариантом осуществления, предполагается, что использование такого элемента, структуры или характеристики в связи с другими вариантами осуществления находится в пределах знаний специалиста в данной области техники независимо от того, описаны ли они в явной форме в данном документе или нет.
[00038] Выражение «на основе» не является исключающим и допускает базирование на дополнительных неописанных факторах, если контекст в явном виде не определяет иное. Кроме того, во всем описании значения артиклей ʺaʺ, ʺanʺ и ʺtheʺ охватывают множественное число. Значение предлога ʺinʺ («в») охватывает «в» (ʺinʺ) и «на» (ʺonʺ).
[00039] В контексте данного документа выражение «по существу» означает менее 5%.
[00040] В контексте данного документа термин «органолептические свойства» включает способность демонстрировать аромат/вкус, текстуру и звук пищевого продукта, которые ощущает тот, кто ест указанный пищевой продукт при съедании указанного пищевого продукта.
[00041] В контексте данного документа термин «одна порция» означает любое количество пищевого продукта, продаваемое, поставляемое на рынок, описываемое, рекламируемое или предусмотренное как эквивалент размера одной или единичной порции. Например, в США размеры единичных порций для пищевых продуктов определены в Правилах маркирования, утвержденных Федеральным управлением США по контролю качества продуктов питания, напитков и лекарственных средств (FDA) и содержащихся в Разделе 21 Свода федеральных нормативных актов США (CFR) 101.12.
[00042] В контексте данного документа термин «стойкий к хранению» относится к пищевым продуктам, микробиологически устойчивым при хранении при 65 градусах - 85 градусах F (19-29 градусах С) при нормальных атмосферных условиях. В контексте данного документа «срок годности» относится к продолжительности времени, в течение которого пищевые продукты остаются стойкими к хранению. В контексте данного документа «срок годности» рассчитывают на основе изменения органолептических свойств пищевого продукта или напитка в барьерной упаковке с течением времени. В вариантах осуществления срок годности будет определен на основе, по меньшей мере частично, отсутствия признаков прогорклости и текстуры (например, хрусткости) наружной оболочки.
[00043] Потеря свежести продуктов широко известна в данной отрасли как основная проблема. Стойкая к хранению, съедобная легкая закуска (снэк) по существу свободна от признаков потери свежести в течение, по меньшей мере, 2 месяцев, по меньшей мере, 6 месяцев и, по меньшей мере, 9 месяцев. Степень потери свежести определяют посредством выполнения пробы на различие образцов при органолептической оценке с использованием подготовленной комиссии по сенсорной оценке качества пищевых продуктов. Используют шкалу от 1 до 6. Продукты с оценкой 1 указываются как идентичные исходно изготовленному продукту. Оценка 3 указывает на то, что имеется ощутимое различие. Оценка 4 или более указывает на сильное различие. В одном варианте осуществления стойкая к хранению, съедобная легкая закуска представляет собой легкую закуску, помещаемую целиком во рту. Выражение «помещаемый целиком во рту» используется в данном документе для обозначения продуктов, которые напоминают продукты нормального размера и/или аналогичны им, но имеют такой размер, что весь продукт или бóльшая часть «продукта может быть удобным образом размещен (-а) во рту потребителя». Продукты, помещаемые целиком во рту, часто имеют длину от приблизительно 1 до приблизительно 6 см. Продукты, помещаемые целиком во рту, могут быть рассыпными или сплавленными вместе при размещении в упаковке или в альтернативном варианте обернутыми по отдельности.
[00044] Для увеличения срока годности стойкой к хранению, съедобной легкой закуски в варианте осуществления настоящего изобретения продукт упаковывают, используя этап упаковывания. Этап упаковывания может включать очистку азотом для вытеснения газов из упаковки. Кроме того, сама упаковка может быть спроектирована так, что в ней будут использованы материалы с высокой непроницаемостью по отношению к кислороду и/или влаге. Например, могут быть использованы многослойная структура, обеспечивающая высокую непроницаемость по отношению к влаге и гарантированную непроницаемость по отношению к кислороду, и/или ламинированный материал с хорошим горячим слипанием и отличной герметичностью по отношению к тонкодисперсной пыли. В другом варианте осуществления продукт не упакован во влагонепроницаемую упаковку. В некоторых вариантах осуществления продукт может быть упакован или по отдельности, или в виде множества продуктов (например, среди прочего, в виде 5, 10, 15, 20, 25 кусков продукта).
[00045] В контексте данного документа термин «жир» относится к общему количеству усваиваемых, частично усваиваемых и неусваиваемых жиров или масел, которые имеются в вариантах осуществления настоящего изобретения. В контексте данного документа термины «липид», «жир» и «масло» синонимичны.
[00046] В контексте данного документа термин «углевод» относится к общему количеству сахарных спиртов, моносахаридов, дисахаридов, олигосахаридов, усваиваемых, частично усваиваемых и неусваиваемых полисахаридов и лигнину и подобных лигнину материалам, которые имеются в вариантах осуществления настоящего изобретения.
[00047] В контексте данного документа выражение «готовый к употреблению» при его использовании для описания пищевого продукта означает, что после изготовления и упаковывания пищевой продукт не требует никакой дополнительной обработки, включая, среди прочего, тепловую обработку, выпекание, готовку в микроволновой печи, варку, жарку или соединение с компонентами, не включенными в упаковку продукта, для достижения новой комбинации сбалансированных питательных свойств и вкуса, которые заявлены Заявителями. Однако это не исключает возможности улучшения одного или всех из параметров изобретения Заявителей, например, сбалансированных питательных свойств, удобства и вкуса, при дополнительной обработке указанных композиций или их соединении с другими продуктами питания. Неограничивающими примерами «готового к употреблению» пищевого продукта являются обжаренный плод бобовых или обжаренное семя бобовых.
[00048] В контексте данного документа термин «хрустящий» используется как взаимозаменяемый с термином «хрусткий». В вариантах осуществления продукт определяют как хрустящий посредством определения текстуры с помощью анализатора текстуры Instron или эквивалентного устройства. В других вариантах осуществления продукт определяют как хрустящий на основе органолептических свойств и/или комплексного ощущения во рту вкуса, запаха, фактуры и консистенции. В некоторых вариантах осуществления какаосодержащий корпус имеет сливочную текстуру. В некоторых вариантах осуществления какаосодержащий корпус имеет хрустящую текстуру. В некоторых вариантах осуществления хрустящая текстура может быть определена посредством оценки водной активности (Aw), которая может быть без труда определена при использовании приборов для определения Aw, таких как ʺHYGROSKOP DTʺ, поставляемый компанией Rotronic Instrument Corp., Huntington, Нью-Йорк. В некоторых вариантах осуществления хрустящая текстура будет иметь показатель Aw, превышающий приблизительно 0,30. В некоторых вариантах осуществления хрустящая текстура будет иметь показатель Aw от приблизительно 0,31 до приблизительно 0,46. В некоторых вариантах осуществления хрустящая текстура будет иметь показатель Aw от приблизительно 0,33 до приблизительно 0,40.
[00049] В контексте данного документа термин «окружать» или «окруженный», или «окружающий» относится к покрыванию внутренней части другим слоем, например, наружной оболочкой так, что, по меньшей мере, участок внутренней части не будет виден невооруженным глазом. Окружение внутренней части может быть выполнено при использовании известных способов, таких как дражерование, глазирование, или способов, описанных в WO2004/016103 и WO2004/016116, которые включают нанесение чередующихся влажных слоев и сухих слоев в различных соотношениях. Например, могут быть полученные окруженные продукты с более равномерным покрытием, в которых покрывающий слой (например, наружная оболочка) вокруг внутренней части окруженного внутреннего слоя имеет среднюю толщину 1300-1500 микрон и отклонение по толщине, составляющее, по меньшей мере, 500 микрон.
[00050] В контексте данного документа термин ʺchocolate lentilʺ (шоколадное изделие с формой плода чечевицы/с овально-сферической формой) относится к имеющей форму плода чечевицы части из шоколадной или какаосодержащей композиции. Часть из шоколадной или какаосодержащей композиции, имеющая форму плода чечевицы, как правило, имеет скругленную форму.
[00051] В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть может представлять собой кондитерское изделие на жировой основе, и в некоторых из них внутренняя часть может представлять собой шоколадную композицию. В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть из шоколадной композиции содержит шоколад. В контексте данного документа термин «шоколадная композиция» относится ко всему шоколаду или составному шоколаду с такой жировой фазой или жироподобной композицией, что композиция может быть обработана в соответствии со способами, описанными в данном документе, и с помощью устройств, описанных в данном документе. Термин относится, например, к шоколадным композициям, которые соответствуют Стандартам идентичности (SOI)(США) («SOI-шоколад») и составным шоколадным композициям, которые не соответствуют Стандартам идентичности (SOI) (США) («non-SOI-шоколад»). Стандарты идентичности для различных видов шоколада можно найти в Разделе 21, Часть 163 Свода федеральных нормативных актов США. "Pure CA 02842595 2014-02-10 SOT chocolate" в том смысле, в котором этот термин используется в данном контексте, представляет собой шоколад, который соответствует стандартам идентичности для шоколада. Составной шоколад, не соответствующий стандартам идентичности, охватывает те, в которых, по меньшей мере, один из стандартных ингредиентов шоколада (то есть, один или более из питательного углеводного подсластителя, масла какао и молочного жира) заменен частично или полностью, те, в которых добавлены компоненты, которые имеют вкусовые вещества, которые имитируют молоко, масло или шоколад, и те, в которых выполнены другие добавления или исключения в составе, которые находятся за пределами стандартов идентичности шоколада, утвержденных FDA. В контексте данного документа термин «шоколад» охватывает темный шоколад, горький шоколад/какао тертое для кулинарного использования, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, шоколад с пахтой, шоколад с обезжиренным молоком, шоколад со смесью молочных продуктов, шоколад низкой жирности, белый шоколад, пористый шоколад, составные покрытия и шоколадоподобные композиции, если специально не указано иное. «Шоколад» также включает твердую крошку или твердые частицы, полностью или частично образованные посредством процесса крошкообразования. Внутренняя часть может быть получена любым из любых известных способов формования или формирования, известных специалисту в данной области техники. Если внутренняя часть представляет собой мягкий корпус, то такой корпус может быть охлажден или заморожен перед нанесением наружной оболочки.
[00052] В контексте данного документа термин «теплостойкий» означает кондитерское изделие на жировой основе, которое сохраняет свою форму и/или с которым можно обращаться без какой-либо видимой утечки после его подвергания воздействию повышенных температур, составляющих, по меньшей мере, 30 градусов Цельсия или 32 градуса Цельсия, или 34 градуса Цельсия, или 36 градусов Цельсия или даже 37 градусов Цельсия или более. Неограничивающие методы оценки теплостойкости включают: (i) тактильное тестирование, которое представляет собой метод, используемый для определения степени, до которой можно манипулировать кондитерским изделием на жировой основе без оставления осадка, и/или (ii) визуальный осмотр пищевого продукта во время и/или после подвергания воздействию повышенных температур, который подтверждает отсутствие видимой утечки.
[00053] В контексте данного документа выражение «кондитерское изделие на жировой основе» означает любое кондитерское изделие, включающее в себя, по меньшей мере, 17 или 20, или 23, или 25, или 27, или 29, или 30 или более процентов жира из любого источника. В некоторых вариантах осуществления кондитерское изделие включает в себя какао-порошок и масло какао и/или альтернативу маслу какао. В контексте данного документа кондитерские изделия на жировой основе могут включать в себя сахар, компоненты, полученные из молока, и жир и твердые вещества из растительного сырья или источников какао или любой другой обычный ингредиент для шоколада, например, такой как лецитин, в разных соотношениях. Кондитерские изделия на жировой основе могут содержать, среди прочего, жиры, не являющиеся маслом какао, сахар и молоко, ореховые пасты, такие как арахисовая паста и арахисовое масло, и/или пралине.
[00054] В контексте данного документа выражение «отсутствие видимой утечки» означает, что внутренняя часть пищевого продукта не видна при визуальном осмотре пищевого продукта.
[00055] Все процентные содержания и соотношения рассчитаны в процентах по массе, если не указано иное. Все процентные содержания и соотношения рассчитаны на основе всей композиции, если не указано иное.
[00056] Если не указано иное, все уровни содержания компонентов или композиций приведены применительно к активному уровню содержания данного компонента или композиции и не включают примеси, например, остаточные растворители или побочные продукты, которые могут присутствовать в сырье, имеющемся в продаже.
[00057] Авторы настоящего изобретения создали продукт, при котором в вариантах осуществления можно избежать неудобств при обращении с шоколадными продуктами даже при температурах, превышающих 40 градусов Цельсия. В вариантах осуществления наружная оболочка образует барьер, который внутренняя часть не может «прорвать» при температурах, при которых ожидаются расплавление и последующая утечка внутренней части на жировой основе. Следовательно, наружная оболочка удерживает внутреннюю часть при температурах, составляющих, по меньшей мере, 40 градусов Цельсия, и результатом этого является отсутствие видимой утечки.
[00058] В вариантах осуществления настоящее изобретение представляет собой продукт, содержащий: наружную оболочку и внутреннюю часть, при этом наружная оболочка содержит муку бобовых культур, при этом внутренняя часть содержит шоколадную композицию, при этом наружная оболочка окружает внутреннюю часть, при этом продукт представляет собой готовый к употреблению, пищевой продукт, при этом среднее влагосодержание наружной оболочки составляет от 0,1% масс. до 5% масс., и при этом при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 37 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки.
[00059] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, внутренняя часть дополнительно содержит плод бобовых.
[00060] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка дополнительно содержит, по меньшей мере, одно из вещества, придающего вкус и аромат корицы, вещества, придающего вкус и аромат ванили, или вещества, придающего вкус и аромат какао.
[00061] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка дополнительно содержит рисовый крахмал.
[00062] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых покрыт шоколадной композицией или заключен в шоколадную композицию.
[00063] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых содержит арахис, нут, соевый боб, соевый боб молочной спелости (эдамаме), зеленый горошек, плод чины луговой, спаржевую фасоль, фасоль пинто, фасоль обыкновенную, черную фасоль, золотистую фасоль, фасоль адзуки, фасоль стручковую, зеленую чечевицу, красную чечевицу, черную чечевицу или их комбинации.
[00064] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых представляет собой арахис.
[00065] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, плод бобовых представляет собой, по меньшей мере, один из цельного плода бобовых или фрагмента плода бобовых.
[00066] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, мука бобовых культур представляет собой муку из нута, арахиса, сои, соевых бобов молочной спелости, зеленого горошка, плодов чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы или их комбинации.
[00067] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, аравийскую камедь, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, пектин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь.
[00068] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит инулин, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или сироп из коричневого риса.
[00069] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка составляет от 30% до 60% и внутренняя часть составляет от 40% до 70% от общей массы продукта.
[00070] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
[00071] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
[00072] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, продукт является теплостойким, что определено посредством обнаружения отсутствия утечки при подвергании продукта воздействию температуры, составляющей 37°С, в течение 3 минут.
[00073] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, настоящее изобретение представляет собой способ, включающий: смешивание муки бобовых культур и крахмала для образования сухой смеси; смешивание сиропа и воды для образования влажной смеси; нанесение на шоколадную композицию покрытия из влажной смеси для формирования первого слоя; нанесение на первый слой покрытия из сухой смеси для формирования второго слоя; повторение этапа формирования покрытия из первого слоя и этапа формирования покрытия из второго слоя для формирования многослойной наружной оболочки на внутренней части для образования продукта с покрытием и нагрев продукта с покрытием для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями, при этом наружная оболочка содержит 5-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси, и при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева.
[00074] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, способ дополнительно включает: наружную оболочку, содержащую чередующиеся слои влажной смеси и сухой смеси.
[00075] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, сухая смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, одно из веществ, представляющих собой какао-порошок и пищевую соду.
[00076] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
[00077] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
[00078] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, этап нагрева включает подвергание продукта с покрытием воздействию температуры от 175 до 200°С в течение 2-20 минут.
[00079] Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур
[00080] В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка окружает 100% внутренней части. В других вариантах осуществления наружная оболочка окружает менее 100% внутренней части. Неограничивающим примером, в котором наружная оболочка окружает менее 100% внутренней части, является продукт полусферической формы, в котором внутренняя часть в виде полусферы окружена наружной оболочкой в виде полусферы, но при этом плоская поверхность внутренней части не покрыта наружной оболочкой.
[00081] В других вариантах осуществления наружная оболочка содержит гидрофильное связующее вещество и муку бобовых культур. Подходящие гидрофильные связующие вещества включают гидрофильные олигомеры и полимеры, включая предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, и гидроколлоиды, такие как альгинаты, агар, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, аравийская камедь, трагакантовая камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийская камедь, инулин, пектин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, и целлюлозу (такую как метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза) и их производные и смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит муку бобовых культур, крахмал, масло и пищевую соду. В других вариантах осуществления наружная оболочка состоит из множества слоев, при этом первый слой содержит гидрофильное связующее, воду и возможные, но необязательные масло, эмульгатор и/или соль, образующие влажную смесь, и второй слой содержит муку бобовых культур, крахмал и пищевую соду, образующие сухую смесь. В некоторых вариантах осуществления, по меньшей мере, один из первого слоя или второго слоя является достаточно влажным, и оставшийся слой из первого слоя или второго слоя является достаточно сухим для обеспечения возможности слипания первого слоя и второго слоя при их контакте. В вариантах осуществления наружная оболочка образована из чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. После полного формирования наружной оболочки влагосодержание влажной смеси уменьшают, например, подводя тепло для испарения воды, для обеспечения заданных органолептических и физических свойств конечного продукта.
[00082] В других вариантах осуществления наружная оболочка содержит, по меньшей мере, одну муку бобовых культур, по меньшей мере, одно из следующих веществ: мелассу, пальмовый сахар, экстракт из корней цикория, инулин или их комбинации, рисовую муку, рисовый крахмал или кукурузный крахмал, пищевую соду, какао-порошок, пряности и/или вещества, придающие вкус и аромат, по меньшей мере, одно масло и/или, по меньшей мере, один эмульгатор. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 50% масс. -90% масс. муки бобовых культур. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 60% масс. -85% масс. муки бобовых культур. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 70% масс. -80% масс. муки бобовых культур.
[00083] В некоторых вариантах осуществления мука бобовых культур в наружной оболочке выбрана из группы, состоящей из муки из нута, арахиса, сои, зеленого горошка, плодов чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы и их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления мука бобовых культур в наружной оболочке представляет собой муку из нута, арахиса, плодов чины луговой, фасоли стручковой или их смесей.
[00084] В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка включает в себя множество видов муки, например, среди прочего, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 и т.д. видов муки. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка включает в себя, по меньшей мере, 2 или более видов муки. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка включает в себя, по меньшей мере, 3 или более видов муки.
[00085] В некоторых вариантах осуществления множество видов муки могут представлять собой муку из нута и рисовую муку. В некоторых вариантах осуществления множество видов муки могут представлять собой арахисовую муку и рисовую муку. В некоторых вариантах осуществления множество видов муки могут представлять собой муку из нута, арахисовую муку или рисовую муку, или их любую комбинацию.
[00086] В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 5% масс. -50% масс. крахмала. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 5% масс. -40% масс. крахмала. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 10% масс. -30% масс. крахмала. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 15% масс. -25% масс. крахмала. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 20% масс. крахмала.
[00087] В вариантах осуществления крахмал может представлять собой, по меньшей мере, один из рисового крахмала и кукурузного крахмала. В вариантах осуществления крахмал представляет собой рисовый крахмал. В других вариантах осуществления крахмал представляет собой кукурузный крахмал. В других вариантах осуществления наружная оболочка содержит, по меньшей мере, один крахмал из зерна. В вариантах осуществления крахмал из зерна может включать, среди прочего, пшеницу, рис, просо или другой злак. В некоторых вариантах осуществления крахмал из зерна добавлен для изменения текстуры продукта, в частности, в наружной оболочке, что, например, делает оболочку более хрустящей.
[00088] В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 0,5% масс. -5% масс. пищевой соды. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 0,6% масс. -4% масс. пищевой соды. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 1% масс. -3% масс. пищевой соды.
[00089] В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 1% масс. -20% масс. какао-порошка. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 5% масс. -18% масс. какао-порошка. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 10% масс. -150% масс. какао-порошка.
[00090] В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 10% масс. -40% масс. мелассы, пальмового сахара, инулина, сахарного сиропа (например, рисового сиропа, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, тростникового сиропа или сахарозного сиропа) или их комбинаций от массового содержания сухого вещества. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 10% масс. -40% масс. мелассы, инулина, сахарного сиропа или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 15% масс. -30% масс. мелассы, инулина, сахарного сиропа или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 15% масс. -20% масс. мелассы, инулина, сахарного сиропа или их комбинаций. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 15% масс. -20% масс. комбинации инулина и глюкозного сиропа или сиропа из коричневого риса.
[00091] В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 0,1% масс. -3% масс. вещества, придающего вкус и аромат, и/или пряностей. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 0,2% масс. -2% масс. вещества, придающего вкус и аромат, и/или пряностей. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит 0,3% масс. -1% масс. вещества, придающего вкус и аромат, и/или пряностей. В некоторых вариантах осуществления вещество, придающее вкус и аромат, и/или пряности включают ванильный экстракт и/или корицу. В некоторых вариантах осуществления вещество, придающее вкус и аромат, и/или пряности включены во влажную смесь.
[00092] В вариантах осуществления наружная оболочка содержит эмульгатор. В вариантах осуществления эмульгатор представляет собой пищевой эмульгатор, такой как лецитин. В вариантах осуществления эмульгатор составляет 0,05% масс. -1% масс. В вариантах осуществления данный, по меньшей мере, один эмульгатор составляет 0,05% масс. -0,5% масс. В вариантах осуществления данный, по меньшей мере, один эмульгатор составляет 0,1% масс. -0,2% масс. В некоторых вариантах осуществления эмульгатор включен во влажную смесь.
[00093] В вариантах осуществления наружная оболочка содержит, по меньшей мере, одно масло. В вариантах осуществления масло представляет собой пальмовое масло, подсолнечное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло или их фракции или комбинации. Наружная оболочка может дополнительно содержать разрыхлитель, например, пищевую соду (бикарбонат натрия). Наружная оболочка может дополнительно содержать масло, например, подсолнечное масло, соевое масло или арахисовое масло. В вариантах осуществления данное, по меньшей мере, одно масло составляет 0,1% масс. -3% масс. В вариантах осуществления масло составляет 0,2% масс. -2% масс. В вариантах осуществления масло составляет 0,3% масс. -1% масс. В некоторых вариантах осуществления масло включено во влажную смесь.
[00094] В вариантах осуществления влажная смесь содержит 1% - 20% воды. В вариантах осуществления влажная смесь содержит 3% - 20% воды. В вариантах осуществления влажная смесь содержит 5% - 15% воды.
[00095] В некоторых вариантах осуществления толщина наружной оболочки готового продукта составляет от 0,8 до 4 мм. В некоторых вариантах осуществления толщина наружной оболочки составляет от 0,9 до 3 мм. В некоторых вариантах осуществления толщина наружной оболочки составляет от 1 до 2 мм. В некоторых вариантах осуществления толщина наружной оболочки составляет от 1,2 до 1,5 мм.
[00096] В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть содержит готовый к употреблению плод бобовых, который покрыт шоколадом или составным шоколадом. В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению плод бобовых выбран из группы, состоящей из арахиса, нута, соевого боба, зеленого горошка, плода чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы и их комбинаций. В других вариантах осуществления готовый к употреблению плод бобовых выбран из группы, состоящей из семян арахиса, нута, сои, зеленого горошка, чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы и их комбинаций. В других вариантах осуществления готовый к употреблению плод бобовых представляет собой обжаренный плод бобовых. В некоторых вариантах осуществления композиция, покрытая шоколадом, представляет собой арахис, покрытый шоколадом.
[00097] В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть содержит готовый к употреблению плод бобовых, детализированный в данном документе. В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть содержит ореховую пасту, которая покрыта шоколадом или составным шоколадом. В некоторых вариантах осуществления ореховая паста представляет собой пасту из тертого арахиса, пасту из тертого миндаля, пасту из тертого лесного ореха, пасту из ядер фисташек, пасту из тертого ореха макадамия или их любую комбинацию.
[00098] В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть включает в себя корпус из шоколадной композиции, при этом корпус из шоколадной композиции содержит шоколад, хрустящий шоколад, пористый шоколад, сливочный шоколад или составной шоколад. В некоторых вариантах осуществления корпус из шоколадной композиции включает в себя один непрерывный кусок шоколада или множество кусков шоколада (например, среди прочего, 2 куска, 3 куска, 4 куска, 5 кусков, 6 кусков, 7 кусков, 8 кусков, 9 кусков, 10 кусков и т.д.). В другом варианте осуществления внутренняя часть может представлять собой комбинацию шоколада и не шоколада. В варианте осуществления наружная поверхность внутренней части, образующая поверхность контакта внутренней части с наружной оболочкой, содержит шоколад. В некоторых вариантах осуществления шоколад, окружающий внутреннюю часть и контактирующий с наружной оболочкой, конфигурирован для уменьшения миграции влаги в наружную оболочку.
[00099] В некоторых вариантах осуществления внутренняя часть содержит фрукт сублимационной сушки (например, среди прочего, чернику, землянику, малину, ежевику, гранат, ананас, яблоко, грушу, арбуз и т.д.) и/или фруктовое пюре (например, среди прочего, черничное, земляничное, малиновое, ежевичное, гранатовое, ананасовое, яблочное, грушевое, арбузное и т.д.). В некоторых вариантах осуществления фрукт сублимационной сушки и/или фруктовое пюре окружен (-о), например, среди прочего, шоколадной композицией.
[000100] В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка и/или внутренняя часть включает в себя один или более натуральных или искусственных красителей. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит натуральный краситель, включая, среди прочего, порошкообразный свекольный краситель, красный перец и/или муку из зеленого горошка и/или какао-порошок (коричневые красители), корицу, ваниль или фруктовые порошки. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка и/или внутренняя часть включает в себя одно или более натуральных или искусственных веществ, придающих вкус и аромат. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка и/или внутренняя часть включает в себя вещество, придающее вкус и аромат, такое, как шоколад, ваниль, корицу и их любую комбинацию.
[000101] В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание внутреннего какаосодержащего корпуса готового продукта составляет 0,1-1% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание внутреннего какаосодержащего корпуса составляет 0,2-1% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание внутреннего какаосодержащего корпуса составляет 0,3-1% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание внутреннего какаосодержащего корпуса составляет 0,4-1% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание внутреннего какаосодержащего корпуса составляет 0,5-1% масс.
[000102] В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание наружной оболочки готового продукта составляет менее 5% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание наружной оболочки составляет менее 4% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание наружной оболочки составляет менее 3% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание наружной оболочки составляет менее 2% масс. В некоторых вариантах осуществления среднее влагосодержание наружной оболочки составляет от 3% масс. до 1% масс.
[000103] В одном варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части готового продукта составляет от 1:5 до 5:1. В еще одном варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет от 1:4 до 4:1. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет от 1:3 до 3:1. В другом варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет от 1:2 до 2:1. В еще одном варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 1:1. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 3:1. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 2:1. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 4:1. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 2:3. В варианте осуществления соотношение масс наружной оболочки и внутренней части составляет 3:2.
[000104] В вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 3 месяца. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 4 месяца. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 5 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 6 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 7 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 8 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 9 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 10 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 11 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев. В других вариантах осуществления продукт имеет срок хранения, превышающий 12 месяцев.
[000105] В вариантах осуществления продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 35 градусов Цельсия. В вариантах осуществления продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 37 градусов Цельсия. В вариантах осуществления продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 42 градуса Цельсия. В вариантах осуществления продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 45 градусов Цельсия. В вариантах осуществления продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 50 градусов Цельсия.
[000106] В некоторых вариантах осуществления продукт имеет наружную оболочку со средним влагосодержанием, составляющим менее 0,1% масс. или более 5% масс., и продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 35 градусов Цельсия. В некоторых вариантах осуществления продукт имеет наружную оболочку со средним влагосодержанием, составляющим менее 0,1% масс. или более 5% масс., и продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 37 градусов Цельсия. В некоторых вариантах осуществления продукт имеет наружную оболочку со средним влагосодержанием, составляющим менее 0,1% масс. или более 5% масс., и продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 40 градусов Цельсия. В некоторых вариантах осуществления продукт имеет наружную оболочку со средним влагосодержанием, составляющим менее 0,1% масс. или более 5% масс., и продукт является теплостойким при температуре, составляющей, по меньшей мере, 50 градусов Цельсия.
[000107] В вариантах осуществления продукта при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 37 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки. В вариантах осуществления продукт подвергают воздействию температуры, составляющей 37 градусов Цельсия, в течение 3 минут посредством размещения продукта на нагревательной плите, которая включает любое устройство, имеющее по существу плоскую нагревательную поверхность, выполненную с возможностью подвергания пищевого продукта с покрытием, содержащим муку бобовых, воздействию повышенной температуры. В вариантах осуществления продукта при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 39 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки. В вариантах осуществления продукта при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 42 градуса Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки. В вариантах осуществления продукта при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 45 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки. В вариантах осуществления продукта при испытании продукта посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 50 градусов Цельсия, в течение 3 минут продукт не имеет видимой утечки.
[000108] В вариантах осуществления содержание белков на порцию продукта массой 100 граммов составляет, по меньшей мере, 8 граммов. В вариантах осуществления содержание белков на порцию продукта массой 100 граммов составляет 9 граммов.
[000109] В некоторых вариантах осуществления мука из нута используется в качестве муки бобовых культур в наружной оболочке в качестве средства для обеспечения улучшенных питательных свойств.
[000110] В некоторых вариантах осуществления продукт содержит внутреннюю часть, при этом внутренняя часть содержит корпус с формой плода чечевицы или сфероидальной формой. В некоторых вариантах осуществления продукт имеет средний диаметр от 10 до 20 мм. В некоторых вариантах осуществления продукт имеет средний диаметр от 11 до 18 мм.
[000111] В некоторых вариантах осуществления каждый продукт весит приблизительно 0,5-5 граммов. В некоторых вариантах осуществления каждый продукт весит приблизительно 1-4 грамма. В некоторых вариантах осуществления каждый продукт весит приблизительно 1,5-3 грамма.
[000112] Неограничивающие способы изготовления пищевых продуктов с покрытием, содержащим муку бобовых культур
[000113] В вариантах осуществления пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, который детализирован в одном или более вариантах осуществления в данном документе, может быть изготовлен способом, который включает смешивание муки бобовых культур и крахмала для образования сухой смеси. В вариантах осуществления сухая смесь может дополнительно включать в себя пищевую соду, какао-порошок или их смеси. В вариантах осуществления мука бобовых культур представляет собой муку из нута, арахиса, соевых бобов, соевых бобов молочной спелости (эдамаме), зеленого горошка, плодов чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы или их комбинаций. В вариантах осуществления мука бобовых культур представляет собой муку из нута.
[000114] В вариантах осуществления крахмал представляет собой, по меньшей мере, один из рисового крахмала, кукурузного крахмала, крахмала из зерен, детализированных в данном документе, или их комбинации. В вариантах осуществления крахмал представляет собой рисовый крахмал. В других вариантах осуществления крахмал представляет собой кукурузный крахмал. В еще одном варианте осуществления крахмал представляет собой крахмал из зерен.
[000115] В вариантах осуществления сухая смесь не включает какао-порошок.
[000116] В вариантах осуществления способ включает соединение гидрофильного связующего вещества и воды для образования влажной смеси. В вариантах осуществления соединение для образования влажной смеси включает смешивание гидрофильного связующего вещества и воды. В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, аравийскую камедь, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, пектин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь.
[000117] В одном или более вариантах осуществления, детализированных в данном документе, связующее вещество содержит инулин или сироп из коричневого риса.
[000118] В вариантах осуществления влажная смесь дополнительно включает в себя пряность и/или вещества, придающие вкус и аромат. В некоторых вариантах осуществления влажная смесь дополнительно включает в себя корицу, ванильный экстракт или их комбинации.
[000119] В других вариантах осуществления влажная смесь может включать в себя/содержит, по меньшей мере, одно вещество из мелассы, пальмового сахара, инулина, сахарного сиропа (например, рисового сиропа, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, тростникового сиропа или сахарозного сиропа) или их комбинаций. В вариантах осуществления влажная смесь дополнительно включает в себя сахарозу, глюкозу, мальтозу, лактозу, фруктозу, кукурузный сироп, сухую кукурузную патоку, сироп агавы, сироп тапиоки или их комбинацию. В некоторых вариантах осуществления влажная смесь может также включать в себя растворимые волокна, такие как полидекстроза, инулин, или другие пригодные растворимые волокна частично или полностью используются в качестве растворимого углеводного содержимого во влажной смеси. Влажная смесь может дополнительно включать в себя вещества, придающие вкус и аромат, такие как водорастворимое вкусовое вещество, или другие добавки. Влажная смесь может быть предварительно нагрета и охлаждена перед нанесением на внутреннюю часть пищевого продукта, подробно описанного в данном документе.
[000120] В вариантах осуществления способ может также включать образование внутренней шоколадной композиции пищевого продукта. В вариантах осуществления шоколадная композиция может включать в себя шоколад или плод бобовых, покрытый шоколадом. В вариантах осуществления шоколадная композиция представляет собой арахис, покрытый шоколадом.
[000121] В вариантах осуществления внутренняя шоколадная композиция может дополнительно включать в себя любые составляющие, детализированные в данном документе, такие как готовые к употреблению плоды бобовых, готовые к употреблению семена бобовых, готовый к употреблению фрукт, шоколадный компонент и/или сливочный компонент, или их комбинацию. В некоторых вариантах осуществления готовый к употреблению фрукт может включать обезвоженную часть фрукта, фруктовые включения, суспендированные во внутренней шоколадной композиции, ореховые включения, суспендированные в шоколадной композиции, высокобелковое ядро (например, среди прочего, композицию, включающую в себя сывороточный белок, соевый белок или их комбинации), орех (например, среди прочего, фундук, бразильский орех и т.д.), овощные включения, суспендированные в шоколадной композиции, или их любую комбинацию.
[000122] В вариантах осуществления способ дополнительно включает нанесение на шоколадную композицию покрытия из влажной смеси для формирования первого слоя. В вариантах осуществления наружную оболочку образуют посредством нанесения чередующихся влажных и сухих слоев на внутреннюю часть при использовании способа, описанного в WO2004/016103 и WO2004/016116.
[000123] В вариантах осуществления способ дополнительно включает нанесение на первый слой покрытия из сухой смеси для формирования второго слоя. В некоторых вариантах осуществления шоколадную композицию сначала покрывают слоем влажной смеси и затем покрывают слоем сухой смеси. В вариантах осуществления сухая смесь и влажная смесь образуют чередующиеся слои.
[000124] В вариантах осуществления способ включает повторение этапа формирования покрытия из первого слоя и этапа формирования покрытия из второго слоя для формирования многослойной наружной оболочки на шоколадной композиции для образования продукта с покрытием.
[000125] В вариантах осуществления способ дополнительно включает повторение первого этапа нанесения покрытия и второго этапа нанесения покрытия для образования продукта с покрытием, имеющего наружную оболочку и внутреннюю шоколадную композицию. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 5-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 7-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 10-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 12-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 15-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси. В вариантах осуществления наружная оболочка содержит 17-20 чередующихся слоев влажной смеси и сухой смеси.
[000126] В некоторых вариантах осуществления последовательно наносят более одного влажного или сухого слоев. Например, два следующих один за другим, влажных слоя могут быть нанесены перед нанесением сухого слоя на влажные слои. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 5 сухих покрывающих слоев. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 8 сухих покрывающих слоев. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 12 сухих покрывающих слоев. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 15 сухих покрывающих слоев. В некоторых вариантах осуществления наружная оболочка содержит приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 20 сухих покрывающих слоев.
[000127] В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 50-300 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 100-300 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 150-300 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 200-300 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 250-300 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 50-250 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 50-200 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 50-150 микрон. В вариантах осуществления толщина каждого слоя составляет 50-100 микрон.
[000128] В вариантах осуществления способ включает нагрев продукта с покрытием для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями, при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева.
[000129] В вариантах осуществления способ включает нагрев продукта с покрытием до температуры от 175 градусов до 200 градусов Цельсия или от 176 градусов до 192 градусов Цельсия в течение 2-10 минут для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями, при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева. В вариантах осуществления способ включает нагрев продукта с покрытием до температуры от 176 градусов до 192 градусов Цельсия в течение 2-20 минут, при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева. В вариантах осуществления способ включает нагрев продукта с покрытием до температуры от 180 градусов до 192 градусов Цельсия в течение 2-20 минут, при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева. В некоторых случаях влажный покрывающий слой может быть нанесен в более чем одной дозе, если будет обнаружено, что покрытие продукта не является равномерным.
[000130] В некоторых вариантах осуществления продукт не образуют посредством процесса экструзии. В других вариантах осуществления слои наружной оболочки добавляют непосредственно на внутреннюю часть без какого-либо защитного покрытия на внутренней части.
[000131] Фиг.1-5 показывают изображения вариантов осуществления продукта по настоящему изобретению. Фиг.4 и 5 показывают варианты осуществления способа изготовления продукта по настоящему изобретению.
[000132] В некоторых вариантах осуществления продукт по настоящему изобретению может быть подвергнут дополнительной обработке посредством нанесения покрытия в виде сахарной оболочки, находящегося между шоколадом и тестом. Подробное описание укладки в формы можно обнаружить в работе B. W. Minifie, ʺChocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technologyʺ, 3-е дополненное издание., (1999) стр.184, 221-223, 506, 608-609 и 613.
[000133] В другом варианте осуществления какаосодержащая внутренняя часть может быть заменена другой жиросодержащей внутренней частью кондитерского изделия. Такие корпуса могут представлять собой популярные наполнители для шоколадных кондитерских изделий, такие как помадка, карамель и нуга.
[000134] Неограничивающие примеры
[000135] Неограничивающие примеры продуктов согласно вариантам осуществления настоящего изобретения детализированы ниже. Если не указано иное, примеры, показанные на фиг.1-3, были получены при использовании процесса, детализированного на фиг.4 и 5. Если не указано иное, чередующиеся влажные и сухие слои наносят на внутреннюю часть, используя способ, описанный в WO2004/016103 и WO2004/016116. Примеры 1-5 наружной оболочки, описанные ниже, имеют в среднем приблизительно 10 влажных покрывающих слоев и приблизительно 10 сухих покрывающих слоев. В некоторых случаях приходилось наносить влажный покрывающий слой в более чем одной дозе, если обнаруживалось, что покрытие продукта не является равномерным.
[000136] Пример 1
[000137] Пример 1 включает арахис, окруженный во внутренней части из темного шоколада, и наружную оболочку из нутовой муки, ароматизированной ванилью и корицей, которая была изготовлена посредством чередования влажных и сухих слоев, имеющих состав, показанный в Таблице 5. Продукт с покрытием подвергали тепловой обработке при 350 градусах Фаренгейта (176,67°С) в течение 10 минут и подвергали вибрации каждые 2-10 минут во время нагрева или подвергали тепловой обработке при 192 градусах Цельсия в течение 3 минут для образования пищевого продукта с покрытием, содержащим муку бобовых культур. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время процесса тепловой обработки.
[000138] Пример 1 имеет следующие характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 1:
[000139]
Таблица 1:
| Порция г | 30,00 | ||||||
| Калории (ккал) |
Белок (г) | Жир (г) | Насыщенные жиры (г) | Сахар (г) | Волокно (г) |
Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 130 | 3 | 7 | 3 | 6 | 6 | 85 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 10 | 23 | 20 | 20 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 6,5 | 6 | 10 | 15 | 7,7 | 20 | 3,5 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% углеводов) (90 г) |
(30 г) | (2400 мг) |
| % от суточной нормы потребления в США на размер порции | 6,5 | Нет данных | 10,7 | 15 | 6,6 | 24 | 3,5 |
| Суточные нормы потребления в США | (2000 ккал) | Нет данных | (65 г) | (20 г) | (35% углеводов) (105 г) |
(25 г) | (2400 мг) |
[000140] Пример 2
[000141] Пример 2 включает внутреннюю часть из арахиса, окруженного темным шоколадом, и наружную оболочку со вкусом какао, изготовленную посредством чередования влажных и сухих слоев, имеющих состав, показанный в Таблице 5. Продукт с покрытием был подвергнут таким же нагреву/вибрации, как подробно описанные в Примере 1. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел существенной видимой утечки во время процесса тепловой обработки. Пример 2 имеет следующие характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 2:
[000142]
Таблица 2:
| Порция г | 30 | ||||||
| Калории (ккал) |
Белок (г) | Жир (г) | Насыщенные жиры (г) |
Сахар (г) | Волокно(г) | Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 120 | 3 | 6 | 3,5 | 7 | 6 | 100 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 10 | 20 | 23,33 | 20 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 6 | 6 | 8,6 | 17,5 | 7,7 | 20 | 4,16 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% углеводов) (90 г) | (30 г) | (2400 мг) |
| % от суточной нормы потребления в США на размер порции | 6 | Нет данных | 9,2 | 17,5 | 6,6 | 24 | 4,16 |
| Суточные нормы потребления в США | (2000 ккал) | Нет данных | (65 г) | (20 г) | (35% угле-водов) (105 г) |
(25 г) | (2400 мг) |
[000143] Пример 3
[000144] Пример 3 включает внутреннюю часть с корпусом из арахиса, окруженного темным шоколадом, и наружную оболочку с нутовой мукой и со вкусом корицы и ванили, изготовленную посредством чередования влажных и сухих слоев, имеющих состав, показанный в Таблице 5. Продукт с покрытием был подвергнут таким же нагреву/вибрации, как подробно описанные в Примере 1. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время процесса тепловой обработки. Пример 3 имеет следующие характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 3:
[000145]
Таблица 3:
| Порция г | 30 | ||||||
| Калории (ккал) | Белок (г) | Жир (г) | Насыщенные жиры (г) | Сахар (г) | Волокно (г) |
Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 140 | 4 | 8 | 3,5 | 6 | 6 | 70 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 13,3 | 26,67 | 20 | 20 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 7 | 8 | 11,4 | 17,5 | 67 | 20 | 2,92 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% углеводов) (90 г) |
(30 г) | (2400 мг) |
| % от суточной нормы потребления в США на размер порции | 7 | Нет данных | 12,3 | 17,5 | 5,7 | 24 | 2,92 |
| Суточные нормы потребления в США | (2000 ккал) | Нет данных | (65 г) | (20 г) | (35% углеводов) (105 г) |
(25 г) | (2400 мг) |
[000146] Пример 4
[000147] Пример 4 включает внутреннюю часть из нута, окруженного шоколадом, и наружную оболочку со вкусом какао, изготовленную посредством чередования влажных и сухих слоев, имеющих состав, показанный в Таблице 5. Продукт с покрытием был подвергнут таким же нагреву/вибрации, как подробно описанные в Примере 1. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время процесса тепловой обработки. Пример 4 имеет следующие характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 4:
[000148]
Таблица 4:
| Порция г | 30 | ||||||
| Калории (ккал) | Белок (г) | Жир (г) | Насыщенныежиры (г) | Сахар (г) | Волокно (г) |
Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 120 | 3 | 6 | 3,5 | 7 | 7 | 95 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 10 | 20 | 23,33 | 23,3 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 6 | 6 | 8,57 | 17,5 | 7,7 | 23,3 | 3,95 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% углеводов) (90 г) |
(30 г) | (2400 мг) |
| % от суточной нормы потребления в США на размер порции | 6 | Нет данных | 9,23 | 17,5 | 6,6 | 28 | 3,95 |
| Суточные нормы потребления в США | (2000 ккал) | Нет данных | (65 г) | (20 г) | (35% угле-водов) (105 г) |
(25 г) | (2400 мг) |
[000149]
Таблица 5:
| Компонент | Массовая доля |
| Шоколадная внутренняя часть | 50-60% |
| Нутовая мука | 15,6-23,1% |
| Рисовый сироп и/или глюкозный сироп | 6,72-8,4% |
| Сироп из инулина 90 | 6,72-8,4% |
| Рисовый крахмал | 4,8-6% |
| Какао-порошок Red | 0-3,6% |
| Вода | 2,3-2,9% |
| Пищевая сода (бикарбонат натрия) | 0,72-0,9% |
| Ванильный экстракт | 0,16-0,2% |
| Сухая измельченная корица | 0,064-0,08% |
[000150] Пример 5
[000151] Пример 5 представляет собой продукт, имеющий внутреннюю часть с шоколадным корпусом и покрытие из нутовой муки со вкусом корицы и ванили. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время процесса тепловой обработки. Пример 5 имеет следующие характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 6:
[000152]
Таблица 6:
| Порция г | 32,00 | ||||||
| Калории (ккал) |
Белок (г) | Жир (г) | Насыщенныежиры (г) | Сахар (г) | Волокно (г) |
Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 149,76 | 2,86 | 6,11 | 3,26 | 9,86 | 3,87 | 91,15 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 8,95 | 19,08 | 30,80 | 12,08 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 7,49 | 5,73 | 8,72 | 16,32 | 10,95 | 12,89 | 3,80 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% углеводов) (90 г) |
(30 г) | (2400 мг) |
[000153] Пример 6
[000154] Пример 6 включал продукт, имеющий внутреннюю часть с шоколадным корпусом и покрытие с нутовой мукой и со вкусом какао. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время этапа нагрева. Пример 6 имеет характеристики, показанные в нижеприведенной Таблице 7:
[000155]
Таблица 7:
| Порция г | 32,00 | ||||||
| Калории (ккал) | Белок (г) | Жир (г) | Насыщенныежиры (г) | Сахар (г) | Волокно (г) | Na (мг) | |
| Пищевая и энергетическая ценность на размер порции | 149,44 | 2,79 | 6,16 | 3,35 | 9,66 | 3,96 | 90,56 |
| Доля в процентах, соответствующая доле в граммах | 8,73 | 19,25 | 30,20 | 12,38 | |||
| % от суточной нормы потребления в Великобритании на размер порции | 7,47 | 5,59 | 8,80 | 16,77 | 10,74 | 13,21 | 3,77 |
| Суточные нормы потребления в Великобритании | (2000 ккал) | (10%) (50 г) |
(31,5%) (70 г) | (20 г) | (35% угле-водов) (90 г) |
(30 г) | (2400 мг) |
[000156] Таблица 5 показывает ингредиенты, которые включены или в какаосодержащий корпус, или в наружную оболочку продукта, и показано местоположение ингредиентов.
[000157] Пример 7 и 8
[000158] Примеры 7 и 8 включают пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, имеющий наружную оболочку, образованную посредством чередования слоев влажной и сухой смесей, и внутреннюю часть из шоколада. Как показано ниже в Таблице 8 (пример 7) и Таблице 9 (пример 8), сухая смесь состоит из нутовой муки, рисового крахмала, какао-порошка (только пример 8) и пищевой соды, и влажная смесь состоит из инулина, воды, ванильной пудры, корицы, подсолнечного масла и лецитина. Влажную смесь сначала подвергали гомогенизации с помощью блендера перед нанесением. После нанесения чередующихся слоев из влажной смеси и сухой смеси на внутреннюю часть, содержащую шоколад, продукт подвергали воздействию температуры, составляющей 176 градусов Цельсия, в течение 3 минут для образования пищевого продукта с покрытием, содержащим муку бобовых культур. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, не имел видимой утечки во время этапа нагрева. Наружная оболочка пищевого продукта с покрытием, содержащим муку бобовых культур, содержит приблизительно 60% масс. слоев из сухой смеси и 40% масс. слоев из влажной смеси. Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, содержит наружную оболочку, составляющую приблизительно 50% масс., и внутреннюю часть, составляющую 50% масс.
[000159]
Таблица 8
| Сухая смесь/Влажная смесь | Ингредиент | Масса (кг) | Процентное содержание по массе % (от массы сухой смеси или влажной смеси) | Процентное содержание по массе % (от массы наружной оболочки |
| Сухая смесь | Муха из нута | 69,3 | 77 | 46,2 |
| Сухая смесь | Рисовый крахмал | 18 | 20 | 12 |
| Сухая смесь | Пищевая сода | 2,7 | 3 | 1,8 |
| Влажная смесь | Инулин L90 | 52,6 | 87,6 | 35,04 |
| Влажная смесь | Вода | 6 | 10 | 4 |
| Влажная смесь | Ванильная пудра | 0,6 | 1 | 0,4 |
| Влажная смесь | Корица | 0,12 | 0,2 | 0,08 |
| Влажная смесь | Высокоолеиновое подсолнечное масло | 0,6 | 1 | 0,4 |
| Влажная смесь | Лецитин | 0,12 | 0,2 | 0,08 |
[000160]
Таблица 9
| Сухая смесь/Влажная смесь | Ингредиент | Масса (кг) | Процентное содержание по массе % (от массы сухой смеси или влажной смеси) | Процентное содержание по массе % (от массы наружной оболочки |
| Сухая смесь | Муха из нута | 69,3 | 65 | 39 |
| Сухая смесь | Рисовый крахмал | 18 | 20 | 12 |
| Сухая смесь | Какао-порошок | 0 | 12 | 7,2 |
| Сухая смесь | Пищевая сода | 2,7 | 3 | 1,8 |
| Влажная смесь | Инулин L90 | 52,6 | 87,6 | 35,04 |
| Влажная смесь | Вода | 6 | 10 | 4 |
| Влажная смесь | Ванильная пудра | 0,6 | 1 | 0,4 |
| Влажная смесь | Корица | 0,12 | 0,2 | 0,08 |
| Влажная смесь | Высокоолеиновое подсолнечное масло | 0,6 | 1 | 0,4 |
| Влажная смесь | Лецитин | 0,12 | 0,2 | 0,08 |
[000161] Пример 9
[000162] Пример 9 включает пищевые продукты с покрытием, содержащим муку бобовых культур, содержащие внутреннюю часть из шоколада или арахиса, покрытого шоколадом, которая окружена наружной оболочкой из нутовой муки. Наружная оболочка была получена посредством чередования влажных и сухих слоев и имеет состав, показанный в Таблице 8. Средняя толщина наружной оболочки каждого продукта составляла приблизительно 1470 микрон для внутренней части из арахиса, покрытого шоколадом, и приблизительно 1410 микрон для внутренней части из шоколада.
[000163] Пример 10 возможного использования
[000164] Пищевой продукт с покрытием, содержащим муку бобовых культур, описанный в Примерах 7 и 8, размещают на поддоне, нагретом до 37 градусов Цельсия, на 3 минуты. Визуальный осмотр образцов показывает, что продукт не имеет видимой утечки.
[000165] Несмотря на то, что был описан ряд вариантов осуществления настоящего изобретения, следует понимать, что эти варианты осуществления являются только иллюстративными, а не ограничивающими, и что многие модификации могут стать очевидными для средних специалистов в данной области техники. Кроме того, различные этапы могут выполняться в любом заданном порядке (или любые желательные этапы могут быть добавлены и/или любые заданные этапы могут быть исключены).
1. Продукт с шоколадной композицией, содержащий:
наружную оболочку, содержащую муку бобовых культур и гидрофильное связующее вещество, при этом связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь; и
внутреннюю часть, содержащую шоколадную композицию,
при этом наружная оболочка окружает внутреннюю часть,
при этом продукт представляет собой готовый к употреблению пищевой продукт,
при этом среднее влагосодержание наружной оболочки составляет от 0,1% до 5%, при этом при испытании продукта с шоколадной композицией посредством подвергания продукта воздействию температуры, составляющей 37°С, в течение 3 минут продукт с шоколадной композицией не имеет видимой утечки.
2. Продукт по п.1, в котором внутренняя часть дополнительно содержит плод бобовых.
3. Продукт по п.1, в котором наружная оболочка дополнительно содержит по меньшей мере одно из вещества, придающего вкус и аромат корицы, вещества, придающего вкус и аромат ванили, или вещества, придающего вкус и аромат какао.
4. Продукт по п.1, в котором наружная оболочка дополнительно содержит рисовый крахмал.
5. Продукт по п.2, в котором плод бобовых покрыт шоколадной композицией или заключен в шоколадную композицию.
6. Продукт по п.5, в котором плод бобовых содержит арахис, нут, соевый боб, зеленый горошек, плод чины луговой, спаржевую фасоль, фасоль пинто, фасоль обыкновенную, черную фасоль, золотистую фасоль, фасоль адзуки, фасоль стручковую, зеленую чечевицу, красную чечевицу или черную чечевицу.
7. Продукт по п.5, в котором плод бобовых представляет собой арахис.
8. Продукт по п.1, в котором мука бобовых культур представляет собой муку из нута, арахиса, сои, зеленого горошка, плодов чины луговой, спаржевой фасоли, фасоли пинто, фасоли обыкновенной, черной фасоли, золотистой фасоли, фасоли адзуки, фасоли стручковой, зеленой чечевицы, красной чечевицы, черной чечевицы или их комбинаций.
9. Продукт по п.1, в котором связующее вещество содержит инулин или сироп из коричневого риса.
10. Продукт по п.1, в котором наружная оболочка составляет от 30% до 60% и внутренняя часть составляет от 40% до 70% от общей массы продукта.
11. Продукт по п.1, в котором шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
12. Продукт по п.10, в котором наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
13. Продукт по п.1, в котором продукт является теплостойким, что определено посредством обнаружения отсутствия утечки при подвергании продукта воздействию температуры, составляющей 37°С, в течение 3 минут.
14. Способ изготовления продукта с шоколадной композицией и покрытием, содержащего шоколадную композицию и наружную оболочку, при этом способ включает:
смешивание муки бобовых культур и крахмала для образования сухой смеси;
смешивание гидрофильного связующего вещества и воды для образования влажной смеси, причем в котором связующее вещество содержит предварительно желатинизированный крахмал, мелассу, пальмовый сахар, рисовый сироп, сироп из коричневого риса, кукурузный сироп, альгинаты, агар, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, каррагенан, трагакантовую камедь, пектин, ксантан, геллан, мальтодекстрин, галактоманнан, пуллулан, ламинарин, склероглюкан, аравийскую камедь, инулин, хитин, циклодекстрин, хитозан, поливинилпирролидон, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу или их смесь;
нанесение на шоколадную композицию покрытия из влажной смеси для формирования первого слоя;
нанесение на первый слой покрытия из сухой смеси для формирования второго слоя;
повторение этапа формирования покрытия из первого слоя и этапа формирования покрытия из второго слоя для формирования наружной оболочки на шоколадной композиции для образования продукта с покрытием; и
нагрев продукта с покрытием до температуры 175-200°С в течение 2-20 минут для уменьшения влагосодержания наружной оболочки и формирования когезионной связи между нанесенными слоями,
при этом наружная оболочка содержит 5-20 слоев влажной смеси и сухой смеси,
при этом продукт с покрытием не имеет видимой утечки во время этапа нагрева.
15. Способ по п.14, в котором наружная оболочка содержит чередующиеся слои влажной смеси и сухой смеси.
16. Способ по п.14, в котором сухая смесь дополнительно содержит по меньшей мере одно из веществ, представляющих собой какао-порошок и пищевую соду.
17. Способ по п.14, в котором наружная оболочка имеет толщину от 0,8 до 4 мм.
18. Способ по п.14, в котором шоколадная композиция содержит шоколад или составной шоколад.
