Способ приготовления пирога из батата

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Предложен способ приготовления пирога из батата с начинкой, который включает замес дрожжевого теста на основе дрожжевой опары из кефира, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных, ванилина, пшеничной муки, бататного пюре, 2-х яиц, растопленного сливочного масла, подсолнечного масла, муки из якона, после замеса тесто оставляют на 1 ч при температуре 35-40°С, затем раскатывают в пласт и вырезают круг, кладут начинку из джема брусничного с фруктозой в центр круга и закручивают в шар, далее придают форму тыквы и дают отстояться 15-20 мин, смазывают яйцом дважды и выпекают в духом шкафу при температуре 200°С до образования румяной корочки 15 мин, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: кефир - 200 г; бататное пюре – 300 г; мука пшеничная - 350 г; мука из якона – 350 г; соль – 10 г; сахар – 120-150 г; ванилин – 5 г; дрожжи хлебопекарные – 25 г; яйцо – 3 шт.; сливочное масло – 150 г; подсолнечное масло – 30 г; джем брусничный с фруктозой – 300 г. Изобретение позволяет получить инулинсодержащий целевой продукт в виде пирога из батата с начинкой, который включает функциональные ингредиенты, а также обеспечивает расширение ассортимента выпускаемой продукции. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении пирога из батата. Известен способ приготовления деревенского пирога из картофельного теста (https://www.povarenok.ru/recipes/show/68383/). Для приготовления деревенского пирога следует отварить картофель до готовности. Слить с него воду, размять в пюре. Добавить сливочное масло, муку и соль и замесить тесто. Оно будет очень нежное и теплое. Если надо, можно еще добавить муку, чтобы тесто не липло при раскатке. Овощи для начинки помыть и почистить. Обжарить на масле лук и перец несколько минут, до золотистого цвета у лука. Выложить их на тарелку. На этом же масле обжарить фарш до полуготовности. Затем в фарш добавить отложенные овощи, посолить, поперчить, добавить паприку. Тесто раскатать и перенести в смазанную маслом разъемную форму (24 см). Выложить на тесто начинку. Сверху разложить кружочки помидоров и присыпать все сыром. Выпекается пирог 40 минут при 180°С. Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.

Существует также Рецепт № 742 (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Лапшина В.Т. Москва, 2004 г.).

742. Кулебяка

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов; в г
из дрожжевого теста	из из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 736	6000	—
Тесто слоеное № 737	-	6300
Мука на подпыл	180	126
Фарш № 748- 762	5300	53 00
Меланж два смазки кулебяк	100	100
Жир для смазки листов	25	-
Выход	10000	10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят oпарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240°С 45-60 минут.

Недостатком этого способа также является отсутствие функционального ингредиента.

Технической задачей предлагаемого изобретения является приготовление продукта, содержащего функциональный ингредиент, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Технический результат достигается тем, что предложен способ приготовления пирога из батата, включающий замес дрожжевого теста, отличающийся тем, что в дрожжевую опару добавляют бататное пюре, характеризующееся низким гликемическим индексом и муку якона, богатую содержанием инулина, при следующем соотношении исходных компонентов:

кефир	200 г
бататное пюре	300 г
мука пшеничная	350 г ± в зависимости от муки
мука из якона	350 г
соль	10 г
сахар	120-150 г
ванилин	5 г
дрожжи хлебопекарные	25 г
яйцо	3 шт.: 2 в тесто, 1 для смазывания
сливочное масло	150 г
подсолнечное масло	30 г
начинка: джем брусничный с фруктозой	300 г

Основным сырьем для приготовления кулинарного изделия является батат, содержание инулина в котором составляет 6,2%. Батат - продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется как эффективный борец с диабетом.

Корневые клубни якона выращиваемые в агроклиматических условиях Северной Осетии отличаются высоким содержанием в своем составе редуцирующих сахаров (62,68%) и безазотистых экстрактивных веществ (79,28%). Кроме того, сухое вещество корнеклубней якона включает в себя: протеина – 3,86%, жира – 2,6%, клетчатки – 8,01%, золы – 6,76%.

Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина, т.к. содержание инулина в муке якона 60-70%.

Способ приготовления пирога из батата осуществляется следующим образом: батат хорошо вымыть, отварить до готовности (25-30 минут), очистить от кожуры и перетереть в пюре в горячем виде. Приготовить тесто: (кефир вылить в миску, добавить к нему сахар, соль, дрожжи, ванилин, муку 130 г). Перемешать до однородности и оставить на 10 минут. Когда опара слегка подойдет, добавить к ней бататное пюре, 2 яйца, растопленное масло, 13 мл подсолнечного масла. Затем понемногу подсыпать муку, муку якона и замесить тесто. Как только тесто станет густым, добавить остальное масло и продолжить месить. Оставить при температуре 35-40°С на 1 час. Как только тесто подошло, можно начинать лепить изделия. Раскатать пласт и вырезать круг, положить начинку (джем брусничный с фруктозой «Мир Здоровья», 300 г) в центр круга и закрутить в шар. Далее переложить в сковороду, придать форму тыквы и дать отстоятся (15-20 мин). Смазать яйцом дважды и отправить в духовой шкаф. Выпекать при температуре 200°С до образования румяной корочки (15мин).

Изделие готовят при следующем соотношении компонентов в граммах.

Для теста:

кефир	200
бататное пюре	300 г
мука пшеничная	350 г (±, в зависимости от муки)
мука из якона	350
соль	10 г
сахар	120-150 г
ванилин	5 г
дрожжи хлебопекарные	25 г
яйцо	3 шт. (2 в тесто, 1 для смазки)
сливочное масло	150 г
подсолнечное масло	30 г

Начинка:

джем брусничный с фруктозой

300 г

Начинка состоит из джема брусничного с фруктозой «Мир Здоровья» для диетического и диабетического питания, в состав которого входит брусничное пюре, фруктоза и вода.

Использование батата и муки якона более полезно, так как целевой продукт является инулиносодержащим, в компонентный состав которого включены комплектующие, содержащие функциональный ингредиент в разы больше.

Способ приготовления пирога из батата с начинкой, характеризующийся тем, что включает замес дрожжевого теста на основе дрожжевой опары из кефира, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных, ванилина, пшеничной муки, бататного пюре, 2-х яиц, растопленного сливочного масла, подсолнечного масла, муки из якона, после замеса тесто оставляют на 1 ч при температуре 35-40°С, затем раскатывают в пласт и вырезают круг, кладут начинку из джема брусничного с фруктозой в центр круга и закручивают в шар, далее придают форму тыквы и дают отстояться 15-20 мин, смазывают яйцом дважды и выпекают в духом шкафу при температуре 200°С до образования румяной корочки 15 мин, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов:

кефир	200 г
бататное пюре	300 г
мука пшеничная	350 г
мука из якона	350 г
соль	10 г
сахар	120-150 г
ванилин	5 г
дрожжи хлебопекарные	25 г
яйцо	3 шт.
сливочное масло	150 г
подсолнечное масло	30 г
джем брусничный с фруктозой	300 г