Мясной паштет запеченный

Авторы патента:

Дунченко Нина Ивановна (RU)

Гинзбург Марина Александровна (RU)

Волошина Елена Сергеевна (RU)

Харитонова Полина Сергеевна (RU)

Михайлова Кермен Владимировна (RU)

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2770791:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясному запеченному паштету. Мясной паштет запеченный включает печень говяжью бланшированную, говядину жилованную 1-го сорта, лук репчатый и морковь пассерованные, дополнительно включает молоко сухое обезжиренное, при этом в качестве растительных компонентов также включает крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско» бланшированную, а также сахар-песок и воду. Подобрано количественное соотношение компонентов в паштете. Паштет характеризуется как продукт с повышенной пищевой ценностью, сбалансированный по содержанию растительных волокон и микроэлементов, в частности железа. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен мясной паштет с добавлением растительных ингредиентов и способ его приготовления (патент RU 2661390), содержащий мясо кур, печень говяжью, шпик свиной, лук репчатый, морковь, петрушку (корень сухой), перец черный, соль, свеклу (порошок), бульон. Основными недостатками данной композиции являются высокая энергетическая ценность за счет содержания свиного шпика и несбалансированность компонентов по содержанию пищевых волокон и содержанию Fe.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является (RU 2517850) Мясной паштет и способ его производства. Способ получения мясного паштета включает приготовление паштетной массы из печени говяжьей или свиной бланшированной, говядины отварной, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Недостатком представленной композиции является низкое содержание витаминов группы В, растительных волокон, а также железа.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента паштетов с добавлением растительных компонентов.

Технический результат данного изобретения - получение паштета с повышенной пищевой ценностью, сбалансированных по содержанию растительных волокон и микроэлементов, в частности железа.

Заявленный технический результат достигается тем, что в рецептуре мясного паштета, включающего мясное сырье, растительные добавки - лук репчатый и морковь, соль поваренную пищевую, в качестве мясного сырья паштет содержит говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско», а так же дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-го сорта	50,0 - 46,0
Печень говяжья бланшированная	18,0 - 20,0
Крупа гречневая продел	4,0 - 6,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0 - 4,0
Соль поваренная пищевая	1,0 - 2,0
Сахар-песок	0,5 - 1,5
Морковь пассерованная	4,0 - 5,0
Лук пассерованный	4,0 - 5,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	10,0 - 12,0
Вода	Остальное

Крупа гречневая продел вводится с целью повышения пищевой ценности, содержания витаминов B1, РР, макроэлементов - калия, магния, фосфора для правильной работы ЖКТ, особенно для перистальтики кишечника. В продукте содержится повышенное количество такого микроэлемента как железо (4,9 мг/%).

Цветная капуста сорта «Романеско» - пищевой диетический продукт питания, содержащий важные макроэлементы, такие как кальций, магний, фосфор, калий и является одним из лучших источников растительных волокон. В этом овоще содержится минимум жира, достаточное количество клетчатки, группы витаминов В, холина, витамина К и калия.

Введенные вещества способствуют повышению пищевой ценности композиции, которая получается сбалансированной по содержанию растительных волокон, витаминов группы В, а повышенное содержание железа в мясных компонентах и в гречневой крупе продел влияет на уровень гемоглобина в крови.

Для подтверждения эффективности заявляемой композиции, была проведена сравнительная оценка относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах: с повышением содержания растительных волокон (добавлением гречневой крупы продел и цветной капусты сорта «Романеско») увеличивается усвоение продукта организмом, улучшение работы ЖКТ и влияние на уровень гемоглобина в крови.

Производство мясных паштетов с добавлением растительных компонентов состоит из следующих стадий и основных операций:

- подготовка мясного сырья (инспектирование, мойка, обвалка, жиловка, бланширование печени говяжьей);

- подготовка растительного и вспомогательного сырья (инспектирование растительных компонентов, мойка и очистка лука, моркови, цветной капусты)

- пассерование лука и моркови, бланширование цветной капусты;

- получение крупноизмельченного мясного сырья;

- получение крупноизмельченного растительного сырья;

- составление и приготовление тонкоизмельченной рецептурной смеси;

- фасование рецептурной смеси;

- запекание рецептурной смеси;

- упаковка готового продукта;

- охлаждение и хранение готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	50,0
Печень говяжья бланшированная	18,0
Крупа гречневая продел	4,0
Молоко сухое обезжиренное	3,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	1,5
Морковь пассерованная	5,0
Лук пассерованный	5,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	10,0
Вода	Остальное

Пример 2 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	48,0
Печень говяжья бланшированная	19,0
Крупа гречневая продел	5,0
Молоко сухое обезжиренное	3,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	1,0
Морковь пассерованная	4,5
Лук пассерованный	4,5
Цветная капуста сорта «Романеско»	11,0
Вода	Остальное

Пример 3 Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Говядина жилованная 1-ого сорта	46,0
Печень говяжья бланшированная	20,0
Крупа гречневая продел	6,0
Молоко сухое обезжиренное	4,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	0,5
Морковь пассерованная	4,0
Лук пассерованный	4,0
Цветная капуста сорта «Романеско»	12,0
Вода	Остальное

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах.

Оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 2.

Использование предлагаемого способа производства мясного паштета с содержанием мяса говядины 48,0% и цветной капусты сорта «Романеско» 11,0%, по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- использование позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание железа, оказывает профилактическое воздействие при железодефицитной анемии;

- использование цветной капусты улучшает органолептические показатели мясного паштета, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- использование гречневой крупы продел повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ, а также осуществляет положительное влияние на уровень гемоглобина в крови.

Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит растительные ингредиенты, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается низкокалорийным, сбалансированным по содержанию пищевых волокон и железа.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансированным по содержанию пищевых волокон, витаминов группы В и железа.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент мясных паштетов, с повышенным содержанием растительных волокон и сбалансированных по содержанию витаминов группы В и железа.

Мясной паштет запеченный, включающий мясо говядины, печень говяжью, растительные добавки - лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, при этом включает в качестве растительных компонентов крупу гречневую продел и цветную капусту сорта «Романеско», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

говядина жилованная 1-го сорта	50,0-46,0
печень говяжья бланшированная	18,0-20,0
крупа гречневая продел	4,0-6,0
молоко сухое обезжиренное	3,0-4,0
соль поваренная пищевая	1,0-2,0
сахар-песок	0,5-1,5
морковь пассерованная	4,0-5,0
лук пассерованный	4,0-5,0
цветная капуста сорта «Романеско»	10,0-12,0
вода	остальное

Изобретение относится к технологии экстракции натурального сырья. Предложен способ получения СО2-экстракта лимонника китайского Schisandra chinensis, включающий подготовку растительного сырья с последующим проведением экстракции сверхкритическим флюидным СО2 с этанолом при повышенных температуре и давлении, при этом в качестве растительного сырья используют лианы лимонника китайского Schisandra chinensis, измельченные до размера частиц 5-6 мм, экстракцию осуществляют растворителем с расходом 5-20 кг/кг растительного сырья, в качестве которого используют сверхкритический флюидный СО2 с массовой долей этанола 5%, при температуре 31-50°С и давлении 100-200 бар в течение 60-90 мин.

Наполнитель из плодов яблок и рябины красной и способ его изготовления // 2770621

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения наполнителя из плодов яблок и рябины красной, который предусматривает приемку плодового сырья, сортировку, орошение, или при условии использования высушенных плодов их гидратацию в течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, или при условии использования замороженных плодов их дефростацию при температуре 20±2°С в течение 12 часов, после чего осуществляют составление смеси из 35-65 мас.% плодов яблок, 25-55 мас.% плодов рябины красной, воды - остальное и загрузку в механоакустичекий аппарат МАГ, в котором проводят гомогенизацию с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг и пастеризацию смеси плодов в том же аппарате при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин, добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Композиция, содержащая сиалиллактозу, для применения в улучшении навыков обучения и функции памяти // 2770223

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к питательной композиции и ее применению. Предложенная питательная композиция содержит 3’-сиалиллактозу (3’-SL) и 6’-сиалиллактозу (6’-SL) в весовом соотношении от 10:1 до 1:10 для улучшения навыков обучения, улучшения функции памяти у субъекта путем повышения концентрации сиаловой кислоты (Neu5Ac) в мозге указанного субъекта.

Способ получения сшитого крахмала // 2770030

Изобретение относится к способу получения сшитого крахмала для условий длительного хранения при его применении в качестве ингредиента в пищевых продуктах и с помощью пищевых продуктов, содержащих указанный сшитый крахмал. Способ получения сшитого крахмала включает стадии a) получения взвеси, содержащей нативный зернистый крахмал, полученный из крахмалсодержащего сырья, b) подщелачивания взвеси с помощью добавления аммиака или с помощью добавления одного или нескольких соединений, способных высвобождать или образовывать аммиак во взвеси, где аммиак, добавленный во взвесь, или аммиак, высвобожденный или образованный во взвеси, присутствует в количестве относительно крахмальной взвеси, составляющем 0,05-3,0% вес./вес.

Способ приготовления макаронного теста // 2770018

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой и обогатительной добавки, замес теста, формование, разделку и сушку, при этом для замеса теста в герметичную смесительно-вакуумную камеру замеса дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и обогатительную добавку в виде муки полбяной и муки амарантовой, взятых в соотношении 1:1, затем вакуумируют при перемешивании для полного удаления газовой фазы из межчастичного пространства смеси муки при режиме вакуумирования от 5 до 15 кПа, после чего при вакууме туда же дозируют воду питьевую и продолжают перемешивание, замес теста ведут в течение 90-160 с при температуре 30-35°С до достижения однородного макаронного теста влажностью 28%, при этом готовят макаронное тесто при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, в кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 80; обогатительная добавка 20; вода питьевая по расчету.

Продукт для детского питания // 2769802

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам для детского питания. Продукт для детского питания консервированный в качестве мясного сырья содержит телятину первой категории бланшированную и говядину первой категории бланшированную, в качестве жирового компонента растительного происхождения подсолнечное масло, в качестве сырья растительного происхождения пшенную крупу, дополнительно содержит оливковое масло, также мясной бульон и соль поваренную.

Волокнистая структура на основе картофельного белка и содержащий ее пищевой продукт // 2769739

Изобретение относится к получению пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, более конкретно волокнистых структур на растительной основе, для применения в продуктах для веганов, таких как аналоги мяса. Предложен способ получения пищевой волокнистой структуры на основе белка, включающий приведение водного раствора неденатурированного картофельного белка в контакт с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ), имеющей Mw по меньшей мере 150000 дальтон (Да), с получением волокнообразующего раствора.

Способ производства колбасного хлеба // 2769735

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов. Способ производства колбасного хлеба характеризуется тем, что включает приготовление фарша из 38,2 кг нежирной жилованной свинины, 33,4 кг жилованной говядины, 23,4 кг хребтового шпика, 5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг поваренной соли, 110 г сахара, 85 г черного молотого перца, 55 г молотого мускатного ореха и 5 г нитрита натрия.

Макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля, и способ их производства // 2769733

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Смесь для изготовления макаронных изделий, предназначенных для лиц геронтологического профиля, содержит чечевичную муку, гороховую и/или фасолевую и/или нутовую муку, луковый и/или свекольный порошки, куркуму и/или паприку и/или майоран и ламинарию сушеную при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.

Композиция с неперевариваемыми олигосахаридами для ослабления воспаления назального эпителия // 2769697

Настоящее изобретение относится к области медицины и предназначено для применения композиции, содержащей неперевариваемые олигосахариды, для лечения или профилактики неаллергического ринита у человека, где человек представляет собой ребенка и где неаллергический ринит представляет собой неинфекционный неаллергический ринит, и где неперевариваемые олигосахариды включают галактоолигосахариды со средней степенью полимеризации (DP) от 2 до 10 и фруктоолигосахариды со средней DP от 11 до 60, и где композиция содержит от 2,5 до 20% масс.

Полуфабрикат каши, предназначенной для лиц геронтологического профиля, и способ производства каши // 2771252

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве каш. Состав полуфабриката каши, предназначенной для лиц геронтологического профиля, содержит ячменную муку и/или муку из непропаренной гречневой крупы – 15-50 мас.%, чечевичную муку и/или гороховую муку – 10-60 мас.%, сушеную ламинарию – 2-10 мас.%, луковый порошок и/или тыквенный порошок – не более 15 мас.%, а также куриные яйца или яичный порошок. При этом на 1 кг мучной смеси используют 2-6 куриных яйца или 25-120 г яичного порошка. Для получения готовой каши 100 г вышеуказанного полуфабриката закладывают в 300-400 мл кипящей подсоленной воды, доводят до кипения и варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью полуфабриката. В процессе варки кашу помешивают в целях предотвращения слипания и пригорания к стенкам варочной емкости. Изобретение позволяет оптимизировать пищевую ценность готового продукта, предназначенного для питания лиц пожилого возраста. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.