Смесь для получения киселя
Владельцы патента RU 2770802:
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Смесь содержит клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки кукурузной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент и сахар. В качестве клейстерообразующей добавки содержит муку кукурузную, декстринизованную при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок клюквы. Компоненты берут в следующем массовом соотношении, мас.%: мука кукурузная, декстринизованная при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, - 18,6-19,4; порошок клюквы - 9,7-10,3; сахар - остальное. Изобретение позволяет улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент. 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.
Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem Н 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК7 A23L 1/06, A23L 1/212, опубл. 27.03.2005).
Недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, что приводит к головным болям, учащенному сердцебиению и депрессиям; во-вторых, при нагревании до 30°С происходит превращение формальдегида в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых оказывает негативное влияние на организм.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки овсяной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, кислоту лимонную и сахар. В качестве клейстерообразующей добавки данная смесь содержит муку овсяную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин, а в качестве вкусоароматического компонента - порошки шиповника и моркови при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин, - 17,3-18,5 порошок шиповника - 6,7-7,3 порошок моркови - 6,7-7,3, кислота лимонная - 0,5-0,6, сахар - стальное (патент RU 2414152 С1, МПК7 A23L 2/39 (2006.01), опубл. 20.03.2011).
Недостатком данной смеси для получения киселя являются низкие органолептическими характеристиками из-за наличия в рецептуре овсяной муки с высоким содержанием жира, склонного к прогорканию и придающему горький привкус продукту и бледного цвета вкусоароматической добавки.
Технической проблемой, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта путем замены клейстерообразущей добавки и вкусоароматического компонента при обеспечении возможности расширения ассортимента подобных напитков.
Решение данной технической проблемы достигается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки кукурузной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку кукурузную, декстринизованную при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок клюквы при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука кукурузная, декстринизованная при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, - 18,6-19,4; порошок клюквы - 9,7-10,3; сахар - остальное.
Улучшение органолептических характеристик достигается за счет замены муки овсяной на муку кукурузную декстринизованную при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, а порошка моркови и шиповника на более яркий по цвету и насыщенный по вкусу порошок клюквы. Кроме того, кислотность клюквы позволяет исключить из рецептуры лимонную кислоту, что позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта, расширяя ассортимент существующих напитков.
Введение в смесь для получения киселя муки кукурузной в количестве, составляющем 18,6-19,4 мас. %, является оптимальным, так как снижение количества муки кукурузной менее 18,6 мас. % приводит к понижению вязкости киселя и выпадению осадка, а повышение в смеси содержания муки кукурузной более 19,4 мас. %, приводит к избыточному увеличению вязкости киселя с появлением неоднородной консистенции и ухудшением его цвета (см. таблицы 1, 2).
Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной, муки кукурузной при температуре 135-145°С является оптимальным, так как контактная обработка муки овсяной при температуре выше 145°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки кукурузной при температуре ниже 135°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Использование муки кукурузной, контактно обработанной в течение 3-7 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки кукурузной более 7 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки кукурузной менее 3 минут не способствует получению необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки.
Введение в смесь для получения киселя порошка клюквы в количестве, составляющем 9,7-10,3 мас. % является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка клюквы в количестве, составляющем более 10,3 мас. %, приводит к формированию слишком кислого вкуса, а введение в состав предложенной смеси порошка клюквы менее 9,7 мас. %, не придает продукту насыщенного ягодного вкуса.
Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок клюквы, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошки шиповника и моркови, и таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя.
Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука кукурузная, декстринизованная при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок клюквы и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука кукурузная, декстринизованная при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, - 18,6-19,4; порошок клюквы - 9,7-10,3; сахар - остальное.
Пример конкретного выполнения.
Сырье в следующем количестве, мас. %: мука кукурузная - 19,0, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок клюквы - 10,0, сахар - остальное, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку кукурузную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 5 мин при температуре 135-145°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.
Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.
Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при интенсивном помешивании варят до готовности.
Как видно из таблицы 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы № 4 и № 5, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за горького привкуса овсяной муки и бледного цвета вкусоароматического компонента.
Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент существующих напитков.
Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки кукурузной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку кукурузную, декстринизованную при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут, а в качестве вкусоароматического компонента – порошок клюквы при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Мука кукурузная, декстринизованная при температуре 135-145°С в течение 3-7 минут | 18,6-19,4 |
| Порошок клюквы | 9,7-10,3 |
| Сахар | Остальное |
