Рубленные полуфабрикаты (купаты)
Владельцы патента RU 2780663:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности. Предложены купаты, изготовленные из мясного фарша. Для приготовления фарша используют оленину, шпик свиной несоленый, жир топленый куриный, лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», сахарный песок, соль поваренную, нитритную соль, фосфат пищевой, воду, молочную сыворотку и CO2-экстракт орегано. Изобретение обеспечивает сокращение процесса созревания фаршевой системы, увеличение срока годности купат, а также повышение энергетической и биологической ценности. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления полуфабрикатов из рубленного мяса.
Известен способ изготовления купат, который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем при производстве купат. Затем купаты выдерживают 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0, маринад сухой - 8,0-10,0, уксус столовый 9% - 8,0-10,0, масло растительное - 32,0-42,0, лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств (патент RU 2329681 С1, МПК A23L 1/317; A23L 1/318).
Недостатком описанного выше способа является длительный процесс выдержки купат в маринаде, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является способ изготовления купат, который предусматривает размораживание, разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение на волчке, массирование, смешивание его в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, выдержку, наполнение оболочки полученным фаршем и дальнейшее охлаждение, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: оленина жилованая от тазобедренной и плечелопаточной частей туш 1 категории - 80, свинина жилованая от плечелопаточной части туш 2 категории - 20, соль поваренная пищевая - 2,5, натрия нитрит в растворе - 0,0075, сахар-песок - 0,1, перец черный молотый - 0,1, перец душистый молотый - 0,05 (ТУ 49 РСФСР 361).
Недостатком описанного выше способа изготовления купат является слабовыраженный вкус, также его низкий срок хранения.
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции купат, позволяющий повысить их пищевую ценность, в том числе энергетическую и биологическую, а также потребительские свойства.
Техническим результатом изобретения является сокращение процесса созревания фаршевой системы, увеличение срока годности купат, за счет повышения ее окислительной стабильности, а также повышение энергетической и биологической ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного продукта.
Технический результат достигается тем, что в фаршевую систему молочной сыворотки для интенсификации процесса его созревания, в рецептуру добавляют топленый куриный жир, в который перед внесением его в фаршевую систему добавляют стабилизирующую природную добавку СО2-экстракт орегано, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
Оленина | 52,56-60,66 |
Шпик свиной несоленый | 12,13 |
Жир топленый куриный | 8,09-16,17 |
Лук репчатый свежий | 4,85 |
Смесь специй | |
Купаты «по-грузински» | 0,51 |
Соль поваренная пищевая | 0,32 |
Нитритная соль | 0,32 |
Сахарный песок | 0,32 |
Фосфат пищевой | 0,24 |
Молочная сыворотка | 0,32 |
СО2-кстракт орегано | 0,08-0,16 |
Вода | остальное |
Введение в состав оленины способствует повышению их пищевой ценности. Добавление жира топленого куриного, характеризующийся низкой температурой плавления и застывания, а также превалированием ненасыщенных жирных кислот, что обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Введение в жир топленый куриный СО2-экстракт орегано позволяет снизить степень окисляемости жира и, как следствие, увеличить срок годности купат. Добавление молочной сыворотки, на стадии процесса выдержки способствует разволокнению мышечных волокон, а также активизации процесса созревания фарша. Добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкусоароматические свойства готового продукта.
Пример 1. Для производства купат необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина | 52,56 |
Шпик свиной несоленый | 12,13 |
Жир топленый куриный | 16,17 |
Лук репчатый свежий | 4,85 |
Смесь приправ | |
Купаты «по-грузински» | 0,45 |
Соль поваренная пищевая | 0,32 |
Нитритная соль | 0,32 |
Сахарный песок | 0,32 |
Фосфат пищевой | 0,24 |
Молочная сыворотка | 0,32 |
СО2-кстракт орегано | 0,16 |
Вода | остальное |
Оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, свиной шпик несоленый - 2,5-3,0 мм. Экстракт орегано добавляют в жир топленый куриный и перемешивают, полученную массу объединяют с фаршем. Измельченный лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», соль поваренную пищевую, нитритную соль, сахар смешивают с фаршем и добавляют молочную сыворотку. Для оптимизации процедуры маринования фаршевой системы используют мясомассажер, для равномерного перешивания ингредиентов и интенсивного проникновения маринада до полного его поглощения. Фарш выдерживают 24-26 часов в холодильной камере при температуре 5-7°С. После процесса выдержки добавляют фосфат пищевой и воду. Готовый фарш тщательно перемешивают в течении 10-15 минут. Далее приготовленный фарш набивают в оболочки диаметром 34-36 мм. Купаты перевязывают на отдельные батончики длиной 12 см. После формования фарша проводят кратковременную осадку, продолжительностью 1 час. После осадки купаты фасуют в принятую на производстве упаковку и направляются в холодильную камеру, где они хранятся при температуре не выше 5°С.
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина | 56,61 |
Шпик свиной несоленый | 12,13 |
Жир топленый куриный | 12,13 |
Лук репчатый свежий | 4,85 |
Смесь приправ | |
Купаты «по-грузински» | 0,48 |
Соль поваренная пищевая | 0,32 |
Нитритная соль | 0,32 |
Сахарный песок | 0,32 |
Фосфат пищевой | 0,24 |
Молочная сыворотка | 0,32 |
СО2-экстракт орегано | 0,12 |
Вода | остальное |
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 2).
Пример 3. Технология производства купат осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас. %:
Оленина | 60,66 |
Шпик свиной несоленый | 12,13 |
Жир топленый куриный | 8,09 |
Лук репчатый свежий | 4,85 |
Смесь приправ | |
Купаты «по-грузински» | 0,51 |
Соль поваренная пищевая | 0,32 |
Нитритная соль | 0,32 |
Сахарный песок | 0,32 |
Фосфат пищевой | 0,24 |
Молочная сыворотка | 0,32 |
СО2-экстракт орегано | 0,08 |
Вода | остальное |
Таким образом, получают купаты, которые являются объектом изобретения (пример 3).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл. 1).
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности купат соответствуют действующей нормативно-технической документации, а добавление жира топленого куриного с CO2-экстрактом орегано и молочной сыворотки не ухудшают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Кроме того, добавление смеси приправ Купаты «по-грузински» улучшают вкус и аромат готового продукта. Уменьшение времени выдержки фаршевой системы не оказывает влияние на показатели микробиологической чистоты готового продукта.
Купаты, изготовленные из мясного фарша, характеризующиеся тем, что для приготовления фарша используют оленину, шпик свиной несоленый, жир топленый куриный, лук репчатый свежий, смесь приправ Купаты «по-грузински», сахарный песок, соль поваренную, нитритную соль, фосфат пищевой, воду, молочную сыворотку и CO2-экстракт орегано, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Оленина | 52,56-60,66 |
Шпик свиной несоленый | 12,13 |
Жир топленый куриный | 8,09-16,17 |
Лук репчатый свежий | 4,85 |
Смесь приправ | |
Купаты «по-грузински» | 0,51 |
Соль поваренная пищевая | 0,32 |
Нитритная соль | 0,32 |
Сахарный песок | 0,32 |
Фосфат пищевой | 0,24 |
Молочная сыворотка | 0,32 |
CO2-экстракт орегано | 0,08-0,16 |
Вода | остальное |