Способ производства колбасы вареной

Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем перед измельчением сырья вводят соль поваренную пищевую и нитрит натрия, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки, состоящую из ферментированной культурой Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной, пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги в соотношении 1:1, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/100 кг продукта: говядина первого сорта 39,0-42,0; свинина нежирная 8,0-9,0; печень говяжья 8,0-9,0; яичный меланж 0,5-1,0; инулин 2,0-2,5; пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0-30,0; растительная добавка из водных настоев кипрея и таволги 2,0; стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0; соль поваренная пищевая 1,0-2,0; перец черный молотый 0,100; нитрит натрия 0,001; вода остальное, при этом пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин или при температуре 72°С с выдержкой в течение 15-20 с и охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру Lactobacillus acidophilus и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т, в полученную ферментированную культурой Lactobacillus acidophilus молочную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, вносят гидратированные в воде натуральную текстурированную муку и пшеничные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин, затем высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния. Изобретение позволяет получить низкокалорийный мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами и метаболитами пробиотической культуры. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к мясной, мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий и может быть использовано для производства изделий колбасных вареных, далее по тексту - колбасные изделия, колбаса, продукция, колбаса вареная, соответствующей концепции лечебно-профилактического продукта и функционального пищевого продукта, предназначенного для непосредственного употребления в пищу.

Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием, социально-экономические условия, включая рацион питания, определяют состояние здоровья на 52-55%. Стимулировать естественные механизмы защиты организма человека от воздействия экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, посредством широкомасштабного внедрения в повседневную жизнь каждого россиянина эффективных функциональных пищевых продуктов. Широкое распространение алиментарно-зависимых заболеваний требует принятия неотложных мер, направленных на их профилактику и лечение.

Колбаса - продукт массового потребления, особенно в условиях стресса дефицита времени. Однако избыток нитратов и фосфора в продукте, наряду с избыточным содержанием животных жиров, приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; проблемам, связанным с костной тканью Научные данные свидетельствуют о более существенной роли в распространении избыточной массы тела и ожирения энергии жирового компонента рациона питания, чем углеводов [2]. Отмечаются нарушения структуры питания, связанные с чрезмерным потреблением насыщенных жиров.

Уже сейчас 90% всех потребителей считает, что питание играет ключевую роль в профилактике заболеваний, а 60% из них уже употребляет в пищу обогащенные продукты питания для поддержания здоровья [1]. Актуально совершенствование рецептур в аспекте улучшения качества пищевой продукции классов функциональные продукты питания (ФПП) и специализированные продукты лечебного питания (СПЛП).

Продукты ФПП предназначены для практически здоровых лиц и снижают риск развития заболеваний, связанный с питанием, они сохраняют здоровье за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [3].

Продукты СПЛП предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов, или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилактические продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма. Лечебно-профилактические продукты могут быть на основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок [1].

Для обогащения продуктов питания лечебно-профилактического назначения в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья. Людям с избыточной массой тела или ожирением рекомендуется снижение калорийности рациона за счет максимального ограничения добавленных сахаров, жиров, прежде всего животного происхождения, умеренного потребления продуктов, состоящих преимущественно из сложных углеводов и белка. Необходимо включать в рацион продукты, богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, с одной стороны, с другой стороны, существенно уменьшать количество нитратов и фосфатов, потребляемых, в том числе с продуктами мясопереработки [4-6].

Международное агентство по исследованию рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо в качестве канцерогена группы 1 для людей в 2015 году [6]. Это в основном вызвано присутствием соединений: нитритов и полициклических ароматических углеводородов в мясных продуктах [6]. В вареной колбасе среднее содержание нитратов и нитритов - 50-60 мг/кг, что по классификации с учетом латинских названий приставок [7] их с миллиэлементами первого порядка. Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин. Под действием кислой среды в желудке они превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Однако низкие концентрации нитритов в пище полезны для сердечно-сосудистой системы и других органов. Снижение нитратов в продуктах, включая колбасные изделия - одно из перспективных направлений разработки специализированные продукты лечебного питания (СПЛП).

Фосфаты, широко применяемые в колбасных изделиях, обладают несомненным преимуществом по влагосвязывающей и эмульгирующей способности мяса. Однако, если соотношение фосфора к кальцию в рационе превышает два, образуются растворимые соли кальция, кальций вымывается из кости, кости теряют прочность. Присутствие в пищеварительном тракте значительного количества растворимых фосфатов приводит к снижению усвоения двух- и трехвалентных металлов: железа, меди, цинка, кобальта и других, что приводит к анемии и другим алиментарным заболеваниям. При этом основным источником превышения фосфатов в рационе являются мясные изделия [4], что делает актуальным поиск альтернатив фосфатам.

В отличие от ПФФ для СПЛП обязательны клинические испытания доказательной медицины, в период разработки, производства лабораторных и опытных партий продукта, до широкомасштабных медицинских исследований на людях, они считаются ФПП по гарантированному содержанию одного или нескольких полезных функциональных ингредиентов или снижению вредных для здоровья ингредиентов (сахара, соли, животных жиров, фосфатов и др. или общей калорийности продукта).

Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания обогащенных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов: 1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами. 2. Мясные продукты, обогащенные витаминами. 3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами. 4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. 5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов [1].

Задача настоящего изобретения: разработка низкокалорийного лечебно-профилактического мясного продукта, обогащенного пищевыми волокнами и метаболитами пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus без применения фосфатов и со сниженным содержанием нитратов, нитритов.

В концепции лечебно-профилактического мясного продукта низкокалорийный мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами в случае, если они являются одновременно пребиотиками, по приведенной выше классификации можно отнести к первой группе и, опосредованно, к пятой группе.

Актуальность разработки лечебно-профилактической колбасы вареной обоснована как обозначенной на сегодняшний день значимостью теории лечебно-профилактического питания, так и перспективным направлением использования метабиотиков в пищевой промышленности. Ассортимент такой продукции может быть расширен с помощью включения в рецептуру ферментированных молочной сыворотки или продуктов ее переработки.

Особенность питания современного человека с широким распространением высоко рафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких, как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое. Еще в конце 80-х годов утвердилась новая теория лечебно-профилактического питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека [1,5].

Роль пищевых волокон заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.

Физиологическая суточная потребность в пищевых волокнах составляет 25-38 г.В целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа необходимо потреблять ежедневно не менее 30 г пищевых волокон. Употребление в пищу более 70 г пищевых волокон в день может привести к неблагоприятным последствиям, таким как вздутие живота, повышенное газообразование, спастические боли, снижение аппетита, возникновение дефицита питательных веществ, витаминов и биоэлементов. Норма для функциональных продуктов 3,8-19 г [1]. При рекомендуемой норме 30 г пищевых волокон и суточном потреблении изделия 100 г, для обеспечения 15% необходимо включать в состав рецептуры функционального назначения не менее 4,5 г пищевых волокон, при этом остальное количество клетчатки, рекомендуют получать из растительных продуктов включая фрукты, овощи, цельное зерно и бобовые.

Инулин - наиболее широко используемый в промышленных условиях ингредиент в мире, годовой объем его производства превышает 140 тыс.тонн в год. В пищевой промышленности инулин применяют не только как пребиотик, но и как жирозаменитель, стабилизатор эмульсий и аэрированных продуктов [5]. Сладкий по вкусу - 10% от сладости сахара. В медицинской практике инулин рекомендован как низкокалорийная альтернатива сахару при различных заболеваниях (диабет, ожирение и т.д.). В соответствии с Vasilev и др., [5] в вареных колбасах, выработанных с 52,5% мяса, 22,5% воды (льда) и 25% жировой ткани, взамен 8% жировой ткани можно использовать суспензию инулина (соотношение инулин:вода 1:3).

Пребиотические вещества - это неперевариваемые пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и/или биологическую активность одного или ограниченного числа представителей защитной микробиоты кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности [8].

В мясоперерабатывающей отрасли при производстве колбасных изделий функционального назначения применяют также молочного белково-углеводный препарат «Лактобел ЭД», в частности в рецептуру вареной колбасы в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения [9]. Недостатками этого способа является высокое содержание нитратов (нитрита натрия - 0,005%) и фосфатов пищевых (0,3%), при этом не обеспечивается функциональная доза пищевых волокон.

Достижение функционального количества волокон, предлагают также осуществлять с помощью использования текстурированной муки (пшеничной, овсяной, ячменной и пшенной), отрубей, свекловичных волокон, а также коллагена, выявляющийся животным аналогом растительных пищевых волокон в виде белково-коллагеновых эмульсий на основе свиной шкурки [1].

Мука содержит пищевых волокон: овсяная - 12%, ячменная - 14,5%; рисовая - 9,7%; овсяная - 12%; пшеничная - 4,6%; пшенная - 3,6%. Отруби - побочный продукт мукомольного производства, состоящий из оболочек зерновых культур и неотсортированной муки, с содержанием клетчатки 56-58% [1].

Как известно, в 1936 г колбаса «Докторская» была разработана как продукт с гарантированным составом для того, чтобы советские граждане могли поправить свое здоровье и включало в рецептуру в своей основе качественное мясо и небольшой процент пищевых добавок, улучшающих пищевые и потребительские качества продукта. Потребительские предпочтения остаются таковы, что мясной продукт должен содержать, по большей части качественное мясо, а добавки в количествах, полезных для здоровья [10, 11]. В продукте, производимом по патенту №2728385 РФ [11] нитраты и фосфаты содержатся в количествах, не позволяющих отнести колбасу к лечебно-профилактической или функциональному пищевому продукту с пониженным содержанием опасных для здоровья технологических ингредиентов.

Современная наука о питании, на фоне рекомендаций по снижению общей калорийности рациона, актуальных для большей части населения, снижению потребления животных жиров, рафинированного сахара, как уже указывалось, предлагает увеличить потребления пищевых волокон, в среднем до 30 г/сут. Перспективным в современной мясопереработке для производства специализированных продуктов лечебного питания является применение хитозана и его производных до 2% в сухом виде к массе сырья, обладающего противомикробным, противоопухолевым, противовоспалительным и антихолестерическим действием. Хитозан - природный катионный аминополисахарид, является производным хитина входящего в структуру опорных, покровных тканей и внешнего скелета живых низших растений и животных. Он издавна употреблялся в пищу, например, в составе сыров, пива, изделий из раков, крабов и грибов. Хитозан является эффективным пребиотиком [11]: он подавляет рост и развитие патогенных бактерий и грибов в кишечнике (Е.coli, стафилококки, сальмонеллы, и др.) и препятствует появлению дисбактериоза, который обычно сопровождает микотоксикозы. Кроме того, эти соединения обладают способностью связывать тяжелые металлы и снижать усвоение жиров из кишечника. К наиболее важным технологическим свойствам можно отнести также их высокую растворимость и способность к набуханию.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, с добавлением рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки [10]. В прототипе предусматривают: обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя.

При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг/ 100 кг:

говядина первого сорта 34,0; свинина нежирная 7,0; печень говяжья 7,0; яичный меланж 1,0; пищевой соевый обогатитель 3,0; пищевая добавка 44,0; соль поваренная пищевая 2,0; нитрит натрия 0,0045; сахар-песок или глюкоза 0,250; перец черный молотый 0,100.

В целом, хорошие показатели пищевой ценности продукта [10] совмещены в прототипе с отрицательными моментами. Недостатками прототипа являются использование высокого процента нитрата натрия, соевого обогатителя. Введение в рецептуру прототипа соевого обогатителя, несмотря на экономическую эффективность техпроцесса, снижает потребительскую оценку из-за высокой вероятности содержания в обогатителе генно-модифицированного сырья. Продукт-прототип содержит добавленный сахар, что делает невозможным рекомендовать его в диабетической и низкоуглеводной диетах.

Также наличие пребиотической компоненты не сочетается с пробиотической, а как известно, сочетанное симбиотическое действие эффективнее в профилактике, синбиотик - рациональная комбинация пробиотика и пребиотика [12].

Пробиотические культуры ацидофильной палочки, наряду с другими видами лактобацилл и бифидобактерий традиционно входят в состав молочных продуктов с пробиотиками. Антибиотическая активность против вредной микрофлоры - один из уровней действия таких культур. Однако, как показали наши исследования, проведенные совместно с МГУ [14], Lactobacillus acidophilus в ряде случаев проявляет такую же и более сильную антибиотическую активность, будучи лизированной, по сравнению с живыми клетками. Это позволяет использовать такие штаммы Lactobacillus acidophilus как метабиотические культуры (метабиотики). Метабиотики - полезные метаболические продукты пробиотических бактерий, которые не только способствуют росту полезной микробиоты, но и подавляют технически-вредную, патогенную и условно-патогенную микробиоту.

Пробиотические культуры ацидофильной палочки, наряду с другими видами лактобацилл и бифидобактерий традиционно входят в состав молочных продуктов с пробиотиками. Антимикробная активность молочнокислых бактерий заключается в воздействии продуцируемых кислот, спиртов, пероксидов, бактериоцинов и других метаболитов.

Lactobacillus acidophilus - обладают выраженной противоопухолевой активностью в отношении злокачественных новообразований в кишечнике. Штаммы L. acidophilus могут стимулировать мощные защитные клетки, как естественных клеток-киллеров [14].

Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас лечебно-профилактического или функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами, проявляющими также пребиотические свойства, и метабиотиками Lactobacillus acidophilus, образовавшимися при ферментировании молочной сыворотки, а также со сниженным содержанием нитритов, без использования фосфатов и с использованием растительных биологически-активных веществ кипрея и таволги.

Технический результат предлагаемого способа колбасы вареной - получение качественной продукции функционального питания по составляющим пищевые волокна и пребиотики, сниженному содержанию нитратов и фосфора в продукте, и, предполагает дальнейшие исследования доказательной медицины, необходимые для лечебно-профилактического продукта, по совокупности эффекта пищевой ценности, биологической ценности, усиленной при комбинировании белков мяса, яичного меланжа, растительных и молочных белков, метабиотических соединений и снижения содержания жира, фосфора, нитратов, отсутствию добавленной сахарозы, биологически-активных веществ лечебных трав кипрея и таволги.

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата по базовой рецептуре проводят обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что перед измельчением сырья вводят нитритнопосолочную соль, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из ферментированной Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/ 100 кг:

Говядина первого сорта 39,0 - 42,0

Свинина нежирная 8,0 - 9,0

Печень говяжья 8,0 - 9,0

Яичный меланж 0,5 - 1,0

Инулин 2,0 - 2,5

Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0 - 30,0

Настои кипрея и таволги 2,0

Стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0

Соль поваренная пищевая 1,0-2,0

Перец черный молотый 0,100

Нитрит натрия 0,001

Вода для гидратации пищевой добавки остальное,

при этом пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65 °С, выдержка в течение 30 мин, или при температуре 72°С, выдержка в течение 15-20 с, охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру ацидофильной палочки и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т; в полученную ферментированную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, в ферментированную Lactobacillus acidophilus сыворотку вносят гидратированную муку и гидратировные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин; затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния.

Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: закваски ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, или бактериальный концентрат типов БК-Углич-АНВ», «БК-Углич-АВ» - упаковка единиц активности 1ЕА; хитозана - 4 кг, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной муки - 22 кг, молочной сыворотки - 58-60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 5,8-6,2.

Натуральную текстурированную муку, выбранную из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной пшенной, льняной или их смеси используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут и затем используют для приготовления пищевой добавки. Для гидратации пшеничных отрубей используют воду при температуре 40°С. Рекомендуемый уровень гидратации составляет 1:2. При введении в мясной фарш пищевую добавку также гидратируют водой.

Настой трав готовят следующим образом: по 0,2 кг растительного сухого сырья заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой кипрея и таволги вносят в количестве 1,0 и 1,0 л на 100 кг мясного сырья соответственно.

Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.

Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.

Гидратированную муку, отруби, инулин и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ряда заболеваний.

Стабилизационная система Стэмикс-ТМ, состоящая, в порядке убывания количества из: Е1442 модифицированный крахмал, молочная сыворотка, Е415 ксантановая камедь, Е407 каррагинан, Е412 гуарова камедь, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натрия обеспечивает при требуемой консистенции продукта низкое содержание вносимого фосфора (30+2) мг/100 г продукта. С этой точки зрения колбаса вареная, произведенная с добавкой 2% «Стэмикс-ТМ» без использования фосфатов, может быть дополнительно отнесена к группе «ФПП с пониженным содержанием нутриента (фосфора)» или «Произведено без фосфатов». Наиболее значимыми в количественном отношении в «Стэмикс-ТМ» являются модифицированный крахмал, сухая молочная сыворотка и камеди.

Модифицированный крахмал, поступающий с добавкой «Стэмикс-ТМ», в заявленных количесвах является полезным для профилактики сахарного диабета типа. По своей химической природе модифицированные крахмалы, как и нативные, являются гомоглюканами и представлены в основном смесью амилозы и амилопектина. На перевариваемость модифицированных крахмалов влияет их доступность гликолитическим ферментам, которая зависит от типа образованных связей, пространственной структуры молекул модифицированных крахмалов, влагоудерживающих и гельобразующих свойств. Химическая модификация крахмала, позволяющая получить стабилизированные и сшитые крахмалы, влияет на его доступность к α-амилазе и определяет большую устойчивость к распаду связи α-D(1→4)-глюканов по всей длине цепи, что приводит к замедлению скорости гидролиза и поступлению глюкозы в кровь как конечного продукта гидролиза крахмала. Таким образом, одним из подходов к оптимизации гликемического контроля у больных СД 2 типа является использование модифицированных крахмалов в составе специализированных пищевых продуктов в качестве пищевых ингредиентов, влияющих на доступность к гликолитическим ферментам, способствующих уменьшению постпрандиального гликемического ответа и снижению гликемического индекса углеводсодержащего продукта [15].

Использование одновременно гидратированной молочной сыворотки с текстурированной мукой, пшеничными отрубями и хитозаном, инулином, «Стэмикс-ТМ» не только обеспечивает выраженный технологический эффект без использования фосфатов, но и позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность в пищевых волокнах на 16-19% 100 г изделия, что отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.

Водные экстракты кипрея и таволги в виде чаев использовали многие древние народы на территории современной России в лечебно-профилактических целях.

Настой таволги (лабазник вязолистный, Filipéndula ulmária) используют в качестве противовоспалительного, иммуностимулирующего, антиоксидантного, гепатопротекторного, ноотропного, адаптогенного и антигипоксического средства, улучшает мозговое кровообращение. Растение содержит аскорбиновую кислоту, следы кумаринов, фенольные соединения, фенолгликозиды, дубильные вещества, флавоноиды, гликозиды, эфирные масла, каротиноиды и др.

Настой кипрея (иван-чай, Chamaenerion angustifolium, копорский чай) обладает антиоксидантными, противовоспалительными, болеутоляющими, кровоостанавливающими, гипотензивными, иммуномодулирующими, анальгезирующими, антибактериальными противоопухолевыми свойствами. Растения содержит каротины, кумарины, дубильные вещества, пектин и другие вещества, обуславливающие применение его как лекарственного [16].

Использование молочнокислого брожения в производстве колбасы позволяет снизить содержание нитритов в продукте почти в 5 раз без ухудшения органолептических показателей и позволяет использовать метаболиты Lactobacillus acidophilus для лечебно-профилактических целей.

По органолептическим показателям продукт соответствует характеристикам, приведенным в табл.1.

Таблица 1. Органолептические показатели продукта колбаса вареная
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки
Консистенция	Упругая
Цвет м вид на разрезе	Снаружи красно-розовый, на срезе ярко розовый, содержит кусочки говядины размером от 4 до 6 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних вкуса и запаха, слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом специй
Форма	Батон 400 мм длинной, 45 мм диаметр

По физико-химическим показателям колбасное изделие соответствует следующим требованиям (табл.2).

Таблица 2. Физико-химические показатели продукта колбаса вареная
Наименование показателя	Характеристика
Содержание мяса, %	55-60
Массовая доля жира не более, %	10
Массовая доля белка не менее, %	16
Массовая доля хлорида натрия не более, %	1,5
Остаточная активность кислой фосфатазы не более, %	0,006

Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить:

- за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой, что не требует использования фосфатов;

- комбинация различных видов текструрированной муки и отрубей в сочетании с белками животного происхождения, белками сыворотки и яичного меланжа позволяет добиваться, в зависимости от конкретного химического состава ингредиентов, которое имеет отклонения в зависимости от условий их получения, наиболее оптимальной биологической эффективности на основе современных программ корректировки рецептур;

- из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства вареной колбасы с добавлением пищевой добавки, состоящей из комбинации различных видов муки и отрубей, желатина пищевого, хитозана и ферментированной молочной сыворотки, инулина, а также настоев кипрея и таволги в заявляемой совокупности признаков, обеспечивающих функциональное содержание пищевых волокон, пребиотиков биологически активных веществ лекарственных трав кипрея и таволги;

- использование молочнокислого брожения в производстве колбасы и настоев трав таволги и кипрея позволяет снизить содержание нитритов в продукте примерно в 5 раз без ухудшения органолептических показателей и обогатить продукт метаболитами пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus. Таким образом содержание нитрата из миллиэлемента, с учетом значения латинских названий приставок - по прототипу, снижено до микроэлемента, что дополнительно к содержанию животного жира, сахара, в, фосфора делает продукт функциональным по признакам [16]: «Со сниженной калорийностью, содержанием жира, нитратов», «Без фосфатов, без сахара».

В соответствии со стандартом [17] в качестве сведений, подлежащих для использования в качестве информации об отличительных признаках и эффективности функционального пищевого продукта, произведенного по СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ рекомендуются следующие:

- «Способствуют ускорению прохождения пищи через кишечник»;

- "С высоким содержанием пищевых волокон";

и дополнительная "Информация" (Примеры 1 и 2).

Способ осуществляется следующим образом:

Пример 1.

Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта и свинины нежирной в количестве обваливают, жилуют, добавляют печень говяжью, яичный меланж нитрит натрия в количестве 0,001 кг в составе нитритно-посолочной смеси, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, выдерживают сырье при температуре 0 - 4°С в течение 6 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш перец черный молотый в количестве, пищевую добавку и настой кипрея и таволги в соотношении 1:1, измельчают в течение 8 мин, температура фарша должна быть не более 12°С.Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 80°С в течение 55 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 85°С в течение 50 минут до температуры в центре батона 72°С, затем охлаждают под душем водой 20 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в подсырную соленую пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят бактериальный концентрат БК, выдерживают при 40°С 2 часа до достижения кислотности 90-110°Т; добавляют 11 кг хитозана, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки рисовой и овсяной и пшеничных отрубей в соотношении 1:1:0,5, всего - 22 кг, гидратированных в воде, гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.

Состав вареной колбасы по примеру 1:

Говядина первого сорта	39,0
Свинина нежирная	8,0
Печень говяжья	8,0
Яичный меланж	0,5
Инулин	2,0
Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки	30,0
Настои кипрея и таволги	2,0
Стэмикс-ТМ	1,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Нитрит натрия	0,001
Перец черный молотый	0,100
Вода для гидратации пищевой добавки	8,4

В рецептуре обеспечивается содержание хитозана - 3 г/100 г.

Хитозан способствует снижению уровня содержания холестерина крови. Дополнительная "Информация" на упаковке продукта может сопровождаться сведениями о том, что данный эффект может быть достигнут при потреблении хитозана в количестве не менее 3 г/сутки.

Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: бактериальный концентрат «БК-Углич-АВ» - упаковка, единиц активности 1ЕА; хитозана - 11 кг, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки и отрубей - 22 кг, молочной сыворотки - 58 кг.

Пример 2.

Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта и свинины нежирной в количестве обваливают, жилуют, добавляют печень говяжью, яичный меланж нитрит натрия в количестве 0,001 кг в составе нитритно-посолочной смеси, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, выдерживают сырье при температуре 4°С в течение 12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш перец черный молотый в количестве, пищевую добавку и настой кипрея и таволги в соотношении 1:1, измельчают в течение 12 мин, температура фарша должна быть не более 12°С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 100°С в течение 50 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 75°С в течение 40 минут до температуры в центре батона 70°С, затем охлаждают под душем водой 10 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в подсырную соленую пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят бактериальный концентрат БК, выдерживают при 37°С 4 часа до достижения кислотности 90-110°Т; добавляют 11 кг хитозана, желатина пищевого - 7 кг, натуральной текстурированной муки рисовой и овсяной и пшеничных отрубей в соотношении 1:1:0,5, всего - 22 кг, гидратированных в воде, гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.

Ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:

Говядина первого сорта	42,0
Свинина нежирная	9,0
Печень говяжья	9,0
Яичный меланж	1,0
Инулин	2,5
Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки	23,0
Настои кипрея и таволги	2,0
Стэмикс-ТМ	1,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Перец черный молотый	0,100
Нитрит натрия	0,001
Вода для гидратации пищевой добавки	8,4

При этом пищевую добавку предварительно готовят следующим образом: в творожную пастеризованную сыворотку, охлажденную до 40°С вносят закваску ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, выдерживают при 37-40°С в 2-4 часа до достижения кислотности 90-110°Т; в добавляют 4 кг хитозана, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной ячменной и льняной муки, отрубей пшеничных в соотношении 1:0,5:0,5, всего 22 кг, гидратированных в воде, повторно гомогенизируют; далее по базовой рецептуре.

В отношении колбасы вареной, изготовленной по Примеру 2, дополнительная "Информация" может быть использована, как в отношении пищевых продуктов - источников инулина: «Способствуют нормализации микрофлоры кишечника». «Потребление пищи, содержащей инулин, способствует снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар».

Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: закваски ацидофильной культуры, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке - 2 кг, хитозана - 4 кг, желатина пищевого - 12 кг, натуральной текстурированной муки - 22 кг, молочной сыворотки - 60 кг.

Источники информации:

1. Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос.аграр. ун-т.- Красноярск, 2011. - 102 с.

2. Мартинчик А.Н. Анализ ассоциации структуры энергии рациона по макронутриентам и распространения избыточной массы тела и ожирения среди населения России /А.Н.Мартинчик, А.К. Батурин, А.О. Камбаров // Вопросы питания. - 2020. - Т 89. - №3. - С.40-53.

3. Кочеткова А.С. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа / Кочеткова А.С., Воробьева И.С., Воробьева В.М., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О. А. и др. // Вопросы питания. - 2018. - Т 87. - С.76-88.

4. Патюков С.Д. Снижение содержания фосфатов в колбасных изделиях / С.Д. Патюков // Одеська національна академія харчових технологій Наукові праці, випуск 40. - Том 2. - С.226-230.

5. Василев Д. Инулин как пребиотик и заменитель жира в мясных продуктах / Д. Васильев, Д. Весна, К. Неджелько и др. // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/inulin-kak-prebiotik-i-zamenitel-zhira-v-myasnyh-produktah

6. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Д.И. Шишкина, Соколов А.Ю. // Вестник ВГУИТ. 2018. - №2 - (76). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-zarubezhnyh-tehnologiy-myasnyh-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya

7. Полянская И.С. Новая классификация биоэлементов в биоэлементологии / И.С. Полянская // Молочнохозяйственный вестник. 2014. №1 (13). - С.34-42.

7. Храмцов А.Г. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация / Храмцов А. Г., Рябцева С.А., Будкевич Р.О., Ахмедова В. Р.И. и др. // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - №1.- С.5-17.

8. Бучахчян Ж. В. Сравнение пребиотической активности производных хитозана и лактозы / Бучахчян Ж. В., Алиева Л. Р., Куликова И. К., Евдокимов И. А. и др. // Научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. 2011. №73. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnenie-prebioticheskoy-aktivnosti-proizvodnyh-hitozana-i-laktozy

9. Полянская И.С. Нутрициология биоэлементов / И.С. Полянская. - Вологда-Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020. - 123 с.

10. Патент №2511273 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Трубина И.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет", - заявл. 26.09.2012; опубл. 10.04.2014.

11. Патент №2728385 РФ, C1 A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Кощаев А.Г., Гугушвили Н. Н., Инюкина Т. А., Кощаева О. В. И др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина", - заявл. 2020.02.03; опубл. 29.07. 2020.

12. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В., Ильтяков А.В. Использование соевых белков в переработке мяса // Журнал Все о мясе. 2006. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soevyh-belkov-v-pererabotke-myasa

13. Андреева И.В., Стецюк О.У. Эффективность и безопасность комбинации Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium lactis Bb-12 в гастроэнтерологии, педиатрии и аллергологии / А.В., Андреева, О.У. Стецюк // КМАХ. 2016. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/effektivnost-i-bezopasnost-kombinatsii-lactobacillus-acidophilus-la-5-i-bifidobacterium-lactis-vb-12-v-gastroenterologii-pediatrii-i

14. Polyanskaya, I. Quasicapsulation of probiotics / I. Polyanskaya, Polyanskaya I., Stoyanova L., Semenikhina V., Popova V. // Journal of Hygienic Engineering and Design, 2018. - Т. 24. - С.31-38.

15. Шарафетдинов Х.Х. Современные подходы к диетической поддержке больных с диабетической нефропатией / Х.Х. Шарафетдинов, Плотникова О. А., Шехетов А.А. // Вопросы питания. - 2018.- №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-podhody-k-dieticheskoy-podderzhke-bolnyh-s-diabeticheskoy-nefropatiey

16. Кароматов И. Д. Кипрей узколистый, Иван -чай / И.Д. Кароматов, Тураева Н. И. // Биология и интегративная медицина. 2016. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kiprey-uzkolistyy-ivan-chay

17. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1) - АО "Кодекс".

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, введение печени говяжьей, яичного меланжа, измельчение сырья, выдержку сырья, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что перед измельчением сырья вводят соль поваренную пищевую и нитрит натрия, при приготовлении фарша добавляют инулин, стабилизатор Стэмикс-ТМ, предварительно подготовленную пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки, состоящую из ферментированной культурой Lactobacillus acidophilus молочной сыворотки, пшеничных отрубей, желатина пищевого, хитозана и натуральной текстурированной муки, выбранной из пшеничной, рисовой, овсяной, ячменной, пшенной, льняной или их смеси, а в качестве растительной добавки используют водные настои кипрея и таволги в соотношении 1:1, при этом исходные компоненты вводят в следующем соотношении, кг/100 кг продукта:

Говядина первого сорта 39,0-42,0

Свинина нежирная 8,0-9,0

Печень говяжья 8,0-9,0

Яичный меланж 0,5-1,0

Инулин 2,0-2,5

Пищевая добавка на основе ферментированной молочной сыворотки 23,0-30,0

Растительная добавка из водных настоев кипрея и таволги 2,0

Стабилизатор Стэмикс-ТМ 1,0

Соль поваренная пищевая 1,0-2,0

Перец черный молотый 0,100

Нитрит натрия 0,001

Вода остальное,

при этом пищевую добавку на основе ферментированной молочной сыворотки предварительно изготавливают следующим образом: в молочную сыворотку, пастеризованную при температуре 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин или при температуре 72°С с выдержкой в течение 15-20 с и охлажденную до температуры 40°С, вносят асептически культуру Lactobacillus acidophilus и выдерживают при температуре 37-40°С в течение 2-4 часов до достижения кислотности 90-110°Т, в полученную ферментированную культурой Lactobacillus acidophilus молочную сыворотку добавляют хитозан, желатин пищевой и гомогенизируют в течение 3-4 мин, вносят гидратированные в воде натуральную текстурированную муку и пшеничные отруби, снова гомогенизируют смесь в течение 5-6 мин, затем высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния.