Способ производства зерновых макаронных изделий

Авторы патента:

A23L7/109 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2787113:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья. Способ производства зерновых макаронных изделий предусматривает предварительное замачивание очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин. Измельчают набухшее зерно до получения однородной консистенции, просеивают через сито с размером ячеек 0,9 мм. Замешивают тесто с влажностью 28-34% в тестомесильном корыте макаронного пресса с добавлением расчетного количества воды с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы. Подвергают прессованию, резанию, резке полуфабриката макаронных изделий, сушке, стабилизируют и охлаждают зерновые макаронные изделия. Изобретение направлено на расширение ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья.

Известен способ производства зерновых макаронных изделий, предусматривающий замачивание целого зерна пшеницы III типа (яровой белозерной) в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия -Celloveridin G2X или Pentopan 500BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна для создания рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%, его диспергирование, приготовление теста, формование из теста макаронных изделий и их сушку (Патент РФ №2262270, МПК A23L 1/16, опубликовано 20.10.2005).

Недостатком известного способа является использование в качестве основного сырья предварительно подготовленного зерна мягкой пшеницы, причем процесс подготовки занимает достаточно длительное время (2,3-2,6 ч), при этом требуется использование дорогостоящего сырья (ферментных препаратов целлюлолитического действия и аскорбиновой кислоты), а необходимость соблюдения условий замачивания повышает трудоемкость получения конечного продукта.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности, характеризующихся высокими качественными показателями.

Техническая задача изобретения достигается разработкой способа производства зерновых макаронных изделий, заключающегося в предварительном замачивании очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста с влажностью 28-34% в тестомесильном корыте макаронного пресса с добавлением расчетного количества воды с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий.

Технический результат заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества за счет использования зерна голозерной полбы сорта Греммэ, обладающего широким спектром технологических характеристик и биохимического состава.

Полба - одна из самых древних зерновых колосовых культур, связанных с шумерской, вавилонской, древнеиудейской и древнегреческой цивилизациями. Обладает неприхотливостью к условиям возделывания, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, скороспелостью, имеет богатый химический состав и представляет особую ценность для макаронной промышленности.

С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (сорт Руно) и голозерную (сорт Греммэ). Сорт Греммэ - межвидовой гибрид тетраплоидных пшениц ([Белка (Triticum dicoccum) х Светлана (Triticum durum)] х Белка). Включен в Госреестр РФ с 2012 г.

Как известно, зерно полбы в колосе покрыто плотным слоем мякины, хорошо защищающим ее от неблагоприятных погодных условий (дождей, засухи), от всевозможных загрязнений и даже от радиоактивного излучения. Но это плотное покрытие зерновки затрудняет обмолот колоса и шелушение зерна при переработке. В связи с этим выведены новые голозерные сорта полбы. Одним из них является сорт Грэмме. Именно эта особенность зерна сорта Грэмме позволяет серьезно сократить процесс замачивания зерна, что важно с точки зрения качества будущих макаронных изделий, поскольку в процессе длительного замачивания снижается количество отмываемой клейковины, а ее физические свойства ослабевают, что впоследствии оказывает отрицательное влияние на качество готовых макаронных изделий. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что большая часть сухих веществ зерна переходит в воду, в результате чего снижается его пищевая ценность и, как следствие, пищевая ценность продукции.

Кроме этого, следует отметить и такие значимые для макаронного производства достоинства голозерной полбы сорта Грэмме, как ее достаточно высокие стекловидность (74%), содержание сырой клейковины и, что не менее важно для качества макаронной продукции, пищевая ценность.

Сравнительная пищевая ценность зерна полбы голозерной и мягкой пшеницы представлена в табл. 1.

Выявлено высокое содержание белков - 16,6%, что делает полбу перспективным источником растительного белка; клетчатки - 3,01%, в то время как у мягкой пшеницы значения данных показателей составляют 11,8% и 2,0% соответственно. По суммарному содержанию минеральных веществ (зольности) полба также выигрывает у пшеницы - 1,86% и 1,7% соответственно.

Содержание сырой клейковины в зерне голозерной полбы сорта Греммэ составляет 29,8%, сухой клейковины - 10,6%, ее водопоглотительная способность - 181,7%, показатель ИДК - 83 ед. пр.

Для выработки зерновых макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы. Диспергированное зерно и расчетное количество воды подают в первое корыто тестосмесителя пресса и далее или во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса зерновой массы составляет 10-15 мин.

Мелкокомковатая однородно увлажненная зерновая масса в шнековой камере уплотняется, далее ее подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.

Пример 1. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 30 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 26-27% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 1).

Пример 2. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 45 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 28-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 2).

В табл. 2 представлены показатели варочных свойств зерновых макаронных изделий.

Установлено, что время варки изделий достаточно продолжительное, коэффициент увеличения массы практически достигает 2 единиц, т.е. соответствует изделиям хорошего качеств. Сухое вещество, перешедшее в варочную воду при варке изделий, не превышает 6%, что в немалой степени обусловлено непродолжительным процессом замачивания зерна полбы голозерной сорта Грэмме.

Данный способ позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий путем использования альтернативного основного сырья, ассортимент макаронной продукции, получить высокого качества и повышенной пищевой ценности.

Способ производства зерновых макаронных изделий, заключающийся в предварительном замачивании очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно : вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста с влажностью 28-34% в тестомесильном корыте макаронного пресса с добавлением расчетного количества воды с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевой дисперсии, который включает использование в качестве сырья рыбьей чешуи, которую промывают водой, обрабатывают в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда в процентном соотношении соответственно 5:1:20 от массы используемой чешуи в течение 10 минут.

Способ определения степени резистентности крахмала в пищевых продуктах и ингредиентах // 2787051

Изобретение относится к методам определения показателей качества в пищевой промышленности. Способ определения степени резистентности крахмала в продуктах питания и пищевых ингредиентах из зернового растительного сырья предусматривает определение массовой доли влаги и крахмала, расчет навески с учетом массовой доли сухих веществ, температурную обработку, ферментативный гидролиз панкреатической α-амилазой и амилоглюкозидазой при 37°С в течение 4 часов, причем поддержание рН среды осуществляют фосфатным буферным раствором, окончание процесса гидролиза путем добавления 50% этилового спирта, осаждение белков добавлением фосфорномолибденовой кислоты, центрифугирование, фильтрование.

Паштет печеночный функциональный обогащенный // 2787030

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен паштет печеночный, который изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100.

Высокобелковая паста из чечевицы // 2787021

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Паста включает зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, а также бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки.

Способ получения твердого фосфолипидного концентрата // 2786656

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения твёрдого лецитина характеризуется тем, что жидкий фосфолипидный концентрат из масла сои, содержащий 55% веществ, нерастворимых в холодном ацетоне, и 45% нейтральных триглицеридов, или его раствор в органическом растворителе, таком как ацетон, гексан, хлористый метилен или хлороформ, подают в поток диоксида углерода, находящегося в сверхкритическом состоянии, производят экстракцию жидкого фосфолипидного концентрата или его раствора в органическом растворителе под давлением через распыляющее сопло, температура экстракции составляет 40 – 80 °С, давление 200 – 500 атм, отношение массы жидкого фосфолипидного концентрата к массе диоксида углерода в единицу времени составляет от 1:1 до 1:500, продолжительность процесса экстракции 1 – 90 минут, раствор нейтральных триглицеридов в СО2 подвергают декомпрессии в сепараторе, твердый фосфолипидный концентрат отфильтровывают под давлением с получением готового продукта.

Биологически активная добавка к пище // 2785953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам к пище (БАД). БАД к пище представляет собой композицию, состоящую из комплекса куркумина - циклодекстриновый комплекс с куркуминоидами и пребиотических волокон, экстракта листьев артишока, экстракта цветков ромашки, с добавлением или без добавления вспомогательных веществ и/или пищевых добавок, мас.

Способ производства питательного батончика // 2785925

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства изначально приготовленного жидкого блюда в виде батончиков или аналогичной заданной формы с минимальным объемом. Готовят суп, добавляют в количестве 5-10% от общего веса супа желатин или агар-агар, полученную массу разделяют на части, затем переносят их в сублимационную установку, где замораживают и удаляют влагу при температуре минус 20-25°С.

Способ извлечения пектиновых веществ из ягодного сырья // 2785670

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пектиновых веществ и может использоваться при производстве продуктов питания, содержащих пектин. Задачей настоящего изобретения является сокращение времени экстракции, повышения выхода пектиновых веществ, повышение экологичности процесса производства пектина.

Способ комплексной переработки плодов облепихи // 2785625

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ комплексной переработки плодов облепихи, характеризующийся тем, что включает приемку сырья, инспекцию - удаление посторонних примесей, а растительные примеси в виде веточек, иголок, листьев направляют на сушку и измельчение с получением растительной кормовой добавки, плоды облепихи после инспекции направляют на мойку, затем подготовленные плоды облепихи помещают в аппарат с СВЧ-энергоподводом и вакуумом, где происходит обезвоживание плодов при частоте электромагнитного поля 2450±50 МГц, давлении 8,5-8,8 кПа, температуре 40-45°С, удельной СВЧ-мощности 200-300 Вт/кг до влажности 25-30% в течение 75-80 минут с получением облепихи обезвоженной с влажностью 25-30% и клеточного сока, при этом облепиху обезвоженную направляют на досушивание до влажности 4-6%, а клеточный сок подают на концентрирование в вакуум-выпарной аппарат, где получают концентрат клеточного сока и ароматическую воду, сушеную облепиху с влажностью 4-6% после сушки направляют в воздушный сепаратор, где мякоть отделяют от косточек, мякоть и косточки по отдельности подают на прессование, прессование мякоти и косточек осуществляют при частоте электромагнитного поля 2450±50 МГц, температуре 40-45°С, удельной СВЧ-мощности 250-300 Вт/кг в течение 8-10 мин до выхода масла из мякоти 75-80%, из косточек 65-70%, после прессования мякоти получают масло и жмых, жмых из мякоти направляют на экстракцию в CO2-экстрактор с получением CO2-экстракта и шрота.

Способ комплексной переработки травы зверобоя и технологическая линия для его осуществления // 2785503

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки травы зверобоя с получением жома, который может использоваться в комбикормовой промышленности, а сам экстракт при производстве мучных кулинарных, хлебобулочных изделий, и к технологической линии для осуществления способа.